Sí, el salmón tiene mercurio, como prácticamente todos los pescados. Pero la pregunta útil no es si lo tiene, sino cuánto: y en eso el salmón sale muy bien parado. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo incluye en su lista de especies con bajo contenido en mercurio.
Aquí se explica qué significa eso, por qué el salmón acumula menos mercurio que otros pescados, cuánto se puede comer, qué pasa con el salmón ahumado y qué conviene saber en el embarazo y con niños.
En resumen
- El salmón está en la lista de bajo contenido en mercurio de la AESAN, tanto el atlántico como el del Pacífico.
- Las especies con más mercurio son otras: pez espada, atún rojo, tiburón y lucio.
- La recomendación general es 3-4 raciones de pescado por semana, variando especies.
- En el embarazo, el salmón fresco bien cocinado sí se recomienda; el ahumado refrigerado se evita, pero por la Listeria.
- El salmón ahumado tiene el mismo mercurio que el fresco: es el mismo pescado.
- El salmón es pescado azul y aporta omega-3.
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Qué dice la AESAN del salmón
En 2019, la AESAN publicó unas recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio que clasifican las especies en tres grupos: alto, medio y bajo contenido. El salmón aparece en el grupo de bajo contenido, tanto el salmón atlántico como el salmón del Pacífico.
| Grupo | Ejemplos de especies |
|---|---|
| Alto contenido | Pez espada o emperador, atún rojo, tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja, tintorera) y lucio |
| Bajo contenido | Salmón atlántico, salmón del Pacífico, trucha, sardina, anchoa, caballa, bacalao, merluza… |
| Contenido medio | Las especies no citadas en ninguna de las dos listas |
Estar en el grupo de bajo contenido significa que no hay ninguna recomendación de evitarlo ni de limitarlo en ningún grupo de población. El salmón entra, como cualquier otro pescado de ese grupo, en las raciones semanales de pescado que la AESAN recomienda.
Por qué el salmón tiene poco mercurio
El mercurio llega al mar como contaminante ambiental y en el pescado se encuentra sobre todo como metilmercurio. Lo que decide cuánto acumula cada especie es su lugar en la cadena alimentaria.
Como explica la AESAN, los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos, como el pez espada, el tiburón o el atún rojo, tienen concentraciones más altas: a lo largo de muchos años van sumando el mercurio de todas sus presas. Es lo que se llama bioacumulación.
El salmón no está en ese extremo de la cadena. Por eso, aunque es un pescado de buen tamaño, su contenido en mercurio es bajo en comparación con los grandes depredadores.
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Cuánto salmón se puede comer
La AESAN no fija un límite específico para el salmón, porque es una especie de bajo contenido. Lo que establece es una recomendación general de pescado para toda la población.
| Grupo | Recomendación |
|---|---|
| Población general | 3-4 raciones de pescado por semana |
| Embarazo, lactancia y quien planea un embarazo | 3-4 raciones de pescado por semana |
| Niños de 0 a 14 años | 3-4 raciones de pescado por semana |
En todos los casos, la AESAN añade la misma indicación: variar las especies entre pescados blancos y azules. El salmón puede formar parte de esas raciones sin problema, alternándolo con sardinas, caballa, merluza, bacalao y otros pescados.
¿Y el salmón ahumado?
El salmón ahumado es el mismo pescado que el fresco, sometido a una salazón y a un ahumado. Esos procesos no añaden mercurio, así que su clasificación es la misma: bajo contenido.
Lo que cambia con el ahumado son otras cosas. Por un lado, la sal: el salmón ahumado es un producto más salado que el fresco. Por otro, su condición de alimento listo para comer y refrigerado, que es relevante en el embarazo, como se explica más abajo.
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Salmón en el embarazo: mercurio no, Listeria sí
Durante el embarazo es cuando más se mira el mercurio del pescado, y aquí el salmón ofrece una buena noticia: no está entre las especies que la AESAN pide evitar por mercurio.
De hecho, la guía de alimentación segura en el embarazo de la AESAN recomienda comer pescado 3 o 4 veces por semana, principalmente pescado azul, por su aporte de omega-3 y otros nutrientes necesarios para el desarrollo del feto. La única excepción son las cuatro especies de alto contenido en mercurio.
| Formato | Recomendación | Motivo |
|---|---|---|
| Salmón fresco bien cocinado | Recomendado | Pescado azul, bajo mercurio |
| Salmón ahumado refrigerado | Evitar | Listeria, no mercurio |
| Salmón crudo (sushi, tartar) | Evitar | Pescado crudo |
La cautela con el salmón ahumado no tiene que ver con el mercurio, sino con la Listeria, una bacteria que puede crecer en la nevera. Lo explicamos a fondo en salmón ahumado en el embarazo.
Salmón noruego, salvaje o de acuicultura
Una de las dudas más frecuentes es si el salmón noruego, que es la mayor parte del que se vende en España, tiene más mercurio. El salmón noruego es salmón atlántico criado en acuicultura, y el salmón atlántico es precisamente una de las especies que la AESAN sitúa en el grupo de bajo contenido.
Las recomendaciones de la AESAN se refieren a la especie, no al país de origen ni al método de producción. Para el consumidor, lo que cuenta a efectos de mercurio es que el salmón, sea del Atlántico o del Pacífico, está entre los pescados con menos mercurio.
Las diferencias de sabor y textura entre orígenes son otra cuestión, que tratamos en salmón de Noruega frente a salmón de Escocia.
Lo que aporta el salmón
Hablar de mercurio no debería hacer olvidar lo principal: el pescado es un alimento seguro y saludable, como recuerda la propia AESAN en sus recomendaciones.
El salmón es un pescado azul, con una proporción de grasa mayor que los pescados blancos, y esa grasa es rica en ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Como el resto del pescado, aporta además proteínas de alto valor biológico, yodo, selenio y vitaminas A y D.
Su perfil nutricional completo, por tipo y preparación, está en valor nutricional del salmón, y cómo cocinarlo para no secarlo, en cómo cocinar salmón.
Salmón frente a otros pescados
Para ponerlo en contexto, esta es la posición del salmón frente a otros pescados habituales según la clasificación de la AESAN.
| Pescado | Grupo AESAN |
|---|---|
| Salmón | Bajo |
| Trucha | Bajo |
| Sardina, anchoa, caballa | Bajo |
| Bacalao, merluza | Bajo |
| Atún claro, listado, bonito | Medio |
| Atún rojo, pez espada | Alto |
La tabla completa por especie la tienes en mercurio en el pescado, y el caso concreto del atún, en mercurio en el atún.
Cómo encajar el salmón en la semana
La recomendación de variar especies es fácil de aplicar si se piensa en la semana completa en lugar de en cada comida. Con tres o cuatro raciones de pescado, basta con que el salmón no sea la única especie y se alterne con otras.
| Día | Pescado | Grupo AESAN |
|---|---|---|
| Lunes | Salmón al horno | Bajo |
| Miércoles | Sardinas o caballa | Bajo |
| Viernes | Merluza o bacalao | Bajo |
| Domingo | Atún claro o bonito | Medio |
Es solo un ejemplo: lo importante es alternar pescados azules y blancos y no depender de uno solo. Con esa lógica, el salmón puede aparecer una o dos veces por semana sin ningún problema desde el punto de vista del mercurio, y aporta a la vez los omega-3 propios del pescado azul.
En el embarazo y en los niños pequeños, la misma semana funciona igual, con dos matices: el pescado siempre bien cocinado, y ninguna de las cuatro especies de alto contenido, que en este ejemplo no aparecen.
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Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
Preguntas frecuentes
¿El salmón tiene mercurio?
Sí, como casi todos los pescados, pero poco. La AESAN incluye el salmón atlántico y el del Pacífico en su lista de especies con bajo contenido en mercurio.
¿El salmón tiene más mercurio que el atún?
No. El salmón está en el grupo de bajo contenido de la AESAN; los atunes de lata habituales, como el claro, el listado o el bonito, en el de contenido medio, y el atún rojo, en el de alto.
¿Cuánto salmón se puede comer a la semana?
La AESAN no fija un límite para el salmón porque es de bajo contenido. Recomienda 3 o 4 raciones de pescado por semana, variando entre blancos y azules, y el salmón puede formar parte de ellas.
¿El salmón ahumado tiene mercurio?
Tiene el mismo contenido que el salmón fresco, porque es el mismo pescado: bajo. El ahumado no añade mercurio, aunque sí sal.
¿Pueden comer salmón las embarazadas?
Sí, bien cocinado. La AESAN recomienda en el embarazo comer pescado 3 o 4 veces por semana, principalmente azul. Lo que se evita es el salmón ahumado refrigerado y el crudo, por la Listeria y otros riesgos biológicos, no por el mercurio.
¿El salmón noruego tiene mercurio?
El salmón noruego es salmón atlántico de acuicultura, una especie que la AESAN sitúa en el grupo de bajo contenido en mercurio.
¿Qué pescados tienen más mercurio?
Según la AESAN, el pez espada o emperador, el atún rojo, el tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio.
¿Los niños pueden comer salmón?
Sí. Al ser una especie de bajo contenido en mercurio, la AESAN no la limita en niños: entra en las 3 o 4 raciones de pescado semanales, bien cocinado y variando especies.
En resumen
El salmón tiene mercurio, pero poco: la AESAN lo sitúa entre las especies de bajo contenido, junto a la trucha, la sardina o el bacalao. No hay recomendación de limitarlo en ningún grupo de población.
En el embarazo, el salmón fresco bien cocinado es de hecho una buena elección. La única cautela, con el ahumado refrigerado, tiene que ver con la Listeria, no con el mercurio.
Para tus aperitivos y recetas con salmón, mira nuestro salmón ahumado.
