Índice de contenidos
- Qué es el metilmercurio y cómo llega al atún
- Por qué el atún acumula más que otros pescados
- Tabla de mercurio por especie de atún
- Recomendaciones de la AESAN
- Embarazo y niños: las reglas especiales
- Atún en lata vs fresco: ¿hay diferencia?
- Cómo reducir el riesgo sin dejar de comer atún
- Preguntas frecuentes
Qué es el metilmercurio y por qué está en el pescado
El mercurio es un metal pesado que existe de forma natural en la corteza terrestre. Las erupciones volcánicas lo liberan, pero la principal fuente actual es la actividad humana: centrales térmicas de carbón, minería y la industria química. Ese mercurio llega a los océanos a través de la lluvia y los ríos.
En el agua, las bacterias transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio (CH₃Hg⁺) — una forma orgánica que se absorbe fácilmente por los organismos vivos y es neurotóxica. El fitoplancton lo absorbe, los peces pequeños comen el fitoplancton, los peces medianos comen a los pequeños, y los grandes depredadores comen a todos.
En cada eslabón de la cadena trófica, la concentración de metilmercurio se multiplica. Es lo que se llama bioamplificación. Un atún rojo de 200 kg que lleva 15 años comiendo otros peces ha acumulado metilmercurio durante toda su vida — porque el cuerpo lo absorbe mucho más rápido de lo que lo elimina. La vida media del metilmercurio en el cuerpo humano es de 70-80 días.
Por qué el atún acumula más mercurio que otros pescados
Tres factores lo explican:
- Posición en la cadena trófica: El atún es un superdepredador — come peces medianos que ya han acumulado mercurio de peces pequeños. Cada eslabón multiplica la concentración por 3-10 veces.
- Longevidad: Un atún rojo puede vivir 40+ años. Más años = más acumulación. Una sardina vive 5-7 años — no le da tiempo a acumular cantidades significativas.
- Tamaño: A mayor tamaño, mayor bioacumulación. Un atún rojo de 300 kg tiene más mercurio por kilo que uno de 50 kg.
No todos los atunes son iguales. El listado (el más pequeño y joven cuando se captura) tiene mucho menos mercurio que el atún rojo (el más grande y longevo).
Tabla de mercurio por especie
| Especie | Nombre científico | Mercurio medio (ppm) | Nivel de riesgo |
|---|---|---|---|
| Sardina | Sardina pilchardus | 0,013 | Mínimo |
| Salmón | Salmo salar | 0,022 | Mínimo |
| Anchoa/Boquerón | Engraulis encrasicolus | 0,017 | Mínimo |
| Mejillón | Mytilus galloprovincialis | 0,020 | Mínimo |
| Bacalao | Gadus morhua | 0,066 | Bajo |
| Atún listado (lata) | Katsuwonus pelamis | 0,128 | Medio-bajo |
| Atún claro (yellowfin) | Thunnus albacares | 0,354 | Medio |
| Bonito del norte | Thunnus alalunga | 0,358 | Medio |
| Atún rojo | Thunnus thynnus | 0,386 | Medio-alto |
| Pez espada | Xiphias gladius | 0,995 | Alto |
| Tiburón | Varias especies | 0,979 | Alto |
Fuente: FDA Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (2024), datos medios. Los niveles individuales varían según tamaño, edad y zona de captura.
El límite legal de mercurio en la UE para pescados depredadores es 1,0 ppm. La mayoría del atún está por debajo, pero el pez espada y el tiburón lo rozan.
Recomendaciones oficiales de la AESAN (2024)
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece estas recomendaciones basadas en la dosis semanal tolerable de metilmercurio (1,3 µg/kg de peso corporal/semana según EFSA):
Población general adulta (>70 kg):
- Atún en lata (listado): hasta 4-5 latas/semana sin riesgo
- Atún claro/bonito del norte fresco: 2-3 raciones de 150 g/semana
- Atún rojo/pez espada: máximo 1 ración de 150 g/semana
Para un adulto de 70 kg, la dosis semanal tolerable es 91 µg de metilmercurio. Una ración de 150 g de atún claro contiene ~53 µg. Una ración de pez espada: ~149 µg (ya supera el límite semanal en una sola ración).
Embarazo y niños: las reglas cambian
El metilmercurio atraviesa la placenta y la barrera hematoencefálica. El cerebro en desarrollo del feto y de los niños pequeños es particularmente vulnerable.
Embarazadas, lactantes y mujeres en planificación:
- EVITAR completamente: Pez espada, tiburón, lucio, atún rojo
- Limitar: Atún claro/bonito del norte a 1 ración/semana máximo
- Sin restricción: Sardinas, salmón, merluza, bacalao, mejillones, anchoas
Niños menores de 3 años: Evitar las 4 especies de alto mercurio. El resto, sin restricción dentro de las raciones adecuadas a su edad.
Niños de 3 a 12 años: Limitar atún claro/bonito a 2 raciones de 50-70 g/semana. Evitar pez espada y tiburón.
Estas recomendaciones no significan que el atún sea "tóxico" — significan que a las dosis que acumula mercurio, hay que moderar el consumo en poblaciones vulnerables. Un adulto sano de 70 kg puede comer atún varias veces por semana sin problema.
Atún en lata vs fresco: ¿hay diferencia en mercurio?
Sí, y es significativa. El atún en lata suele ser listado (Katsuwonus pelamis) — un túnido pequeño (3-5 kg) con un mercurio medio de 0,128 ppm. El atún fresco en la pescadería suele ser atún claro (yellowfin, 0,354 ppm) o atún rojo (0,386 ppm).
Es decir: una lata de atún tiene 3 veces menos mercurio que un filete de atún fresco. No porque el proceso de enlatado elimine el mercurio (no lo hace), sino porque se enlata una especie más pequeña y joven.
Excepción: las latas de bonito del norte son Thunnus alalunga, con 0,358 ppm — similar al fresco. El bonito del norte en lata tiene más mercurio que el atún claro en lata.
Si te preocupa el mercurio pero quieres conservas de pescado de calidad, el bacalao es una alternativa excelente: solo 0,066 ppm de mercurio, rico en proteínas y omega-3. Explora nuestro catálogo de conservas y nuestro bacalao desalado artesanal.
Cómo reducir el riesgo sin dejar de comer atún
- Diversifica especies: No comas solo atún. Alterna con sardinas, salmón, bacalao, mejillones. Todas las ventajas del omega-3 sin acumular mercurio.
- Elige atún más pequeño: Atún en lata (listado) tiene 3x menos mercurio que el fresco (yellowfin/rojo). Para consumo frecuente, la lata es más segura.
- Limita pez espada y tiburón: Máximo 1 vez al mes. Son los pescados con mayor carga de mercurio.
- El selenio ayuda: El selenio se une al mercurio formando seleniuro de mercurio (inerte). Pescados ricos en selenio (atún, caballa, sardinas) ya contienen algo de protección natural. También ayudan los frutos secos (nuez de Brasil).
- Consume vitamina C y fibra: Estudios sugieren que la vitamina C reduce la absorción intestinal de metilmercurio y la fibra facilita su excreción. Frutas y verduras con las comidas de pescado.
- No renuncies al pescado: Los beneficios nutricionales del pescado (omega-3, proteína, D, B12) superan con creces los riesgos del mercurio en la inmensa mayoría de la población. No dejes de comer pescado por miedo al mercurio — diversifica y modera las especies de mayor riesgo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas latas de atún puedo comer a la semana?
Un adulto sano de 70 kg puede comer 4-5 latas de atún claro (listado) por semana sin superar la ingesta tolerable de mercurio. Para bonito del norte en lata (más mercurio), limita a 2-3 latas. Embarazadas: máximo 1 lata/semana de cualquier tipo de atún.
¿El atún en lata tiene menos mercurio que el fresco?
Sí. El atún en lata suele ser listado (0,128 ppm) mientras el fresco es yellowfin o rojo (0,35-0,39 ppm). La lata tiene 3 veces menos mercurio, no por el proceso sino por usar una especie más pequeña.
¿Las embarazadas pueden comer atún?
Limitado. La AESAN recomienda máximo 1 ración/semana de atún claro o bonito. Evitar completamente atún rojo, pez espada y tiburón. Sin restricción para sardinas, salmón, bacalao y mejillones.
¿El mercurio del atún se elimina cocinándolo?
No. El metilmercurio se une a las proteínas del pescado y no se destruye ni con calor ni con congelación. Cocinar el atún no reduce su contenido en mercurio. La única forma de reducir la exposición es moderar el consumo y elegir especies con menor acumulación.
¿Qué pescado tiene menos mercurio?
Sardinas (0,013 ppm), anchoas (0,017 ppm), mejillones (0,020 ppm) y salmón (0,022 ppm) son los más seguros. Son peces pequeños/filtradores con vida corta y bajo en la cadena trófica.
¿El mercurio se acumula en mi cuerpo para siempre?
No. La vida media del metilmercurio en el cuerpo humano es de 70-80 días. Si reduces el consumo de pescados con alto mercurio, tus niveles bajan en 2-3 meses. No es como el plomo o el cadmio, que se acumulan en huesos durante décadas.
¿El selenio del atún contrarresta el mercurio?
Parcialmente. El selenio forma complejos con el mercurio (seleniuro de mercurio) que son inertes. El atún contiene más selenio que mercurio, lo que ofrece cierta protección natural. Pero no es una neutralización completa — sigue siendo prudente moderar el consumo.
