Croquetes de Bacallà a l'Airfryer: Temps Exactes

Per què les croquetes de bacallà funcionen en airfryer

Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.

Les croquetes són un dels plats on l'airfryer dona millors resultats de tots els que es poden fer amb aquesta tècnica. La raó té a veure amb la seva estructura: una croqueta ben feta té tres capes perfectament definides —beixamel cremosa a l'interior, arrebossat cruixent a l'exterior, i la transició entre ambdues— i l'airfryer és especialment bo per treballar amb arrebossats i empanats.

En la fritura tradicional, l'oli calent cou la croqueta de fora a dins: primer segella el pa ratllat, després la calor penetra i escalfa la beixamel fins que queda cremosa. En l'airfryer, el procés és més lent i uniforme: la calor penetra gradualment des de tots els costats al mateix temps gràcies a la circulació de l'aire. El resultat és diferent però igualment bo: l'exterior queda daurat i cruixent, i l'interior arriba a la temperatura adequada (65-70 °C) per quedar cremós i fluid sense arribar a bullir.

Per a les croquetes de bacallà, hi ha un avantatge addicional respecte a altres tipus de croquetes: el bacallà té un punt de sal que dona sabor a la beixamel sense necessitat de condimentar en excés, i el peix dessalat correctament aporta una textura esmicolada que es distribueix bé per l'interior cremós. El resultat en airfryer conserva tot aquest sabor sense afegir el greix de la fritura.

Des del punt de vista pràctic, l'airfryer és també més còmode per cuinar croquetes en quantitats petites. Escalfar un litre d'oli per fer sis croquetes no té gaire sentit; l'airfryer les fa en el mateix temps sense aquesta inversió de recursos. És el mètode ideal per al dia a dia, per a les sobres del cap de setmana o per a les croquetes que tens al congelador.

A Bacalalo portem més de trenta anys elaborant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Les nostres croquetes de bacallà es preparen amb el mateix bacallà dessalat que venem a l'obrador: Gadus morhua d'Islàndia amb el punt de sal controlat. El que segueix és la guia definitiva per cuinar-les en airfryer, tant si les fas tu des de zero com si fas servir les nostres.

Preparació: la beixamel i l'arrebossat correcte

Si fas les croquetes des de zero, la qualitat final en l'airfryer depèn en gran mesura de dos factors que es decideixen abans que entrin a la fregidora: la consistència de la beixamel i la qualitat de l'arrebossat. Ambdós determinen si la croqueta aguanta la calor de l'airfryer sense obrir-se i si l'exterior queda cruixent.

La beixamel: més consistent que per fregir

Per a croquetes d'airfryer, la beixamel ha de ser lleugerament més compacta que la que faries per fregir en oli. En la fritura, l'oli segella la croqueta en mil·lisegons, abans que l'interior tingui temps de moure's. En l'airfryer, la calor penetra més gradualment i la beixamel té més temps per moure's abans que l'exterior s'endureixi. Si la massa és massa tova, la croqueta es deforma o s'obre.

Ingredients per a la beixamel (25-30 croquetes):

• 350 g de bacallà dessalat esmicolat (sense pell ni espines)
• 100 g de ceba, picada molt fina
• 80 ml d'oli d'oliva verge extra
• 120 g de farina de blat
• 800 ml de llet sencera (a temperatura ambient, no freda)
• Sal, pebre blanc i nou moscada

Preparació de la beixamel:

1. Sofregiu la ceba en l'oli a foc suau durant 10-12 minuts, fins que estigui transparent i tova sense agafar color.
2. Afegiu la farina i remeneu amb la cullera de fusta durant 2-3 minuts, coent la farina en l'oli per eliminar el sabor a cru. La barreja ha de quedar com una pasta daurada (roux).
3. Afegiu la llet a poc a poc, sense deixar de remenar, a foc mitjà. No afegiu tota la llet de cop: incorporeu un raig, remeneu fins a integrar, després un altre raig. Això evita els grumolls.
4. Afegiu el bacallà esmicolat quan la beixamel comenci a espessir. Remeneu constantment durant 8-10 minuts a foc mitjà-baix fins que la massa es desenganxi de les parets del cassó i sigui densa i compacta.
5. Rectifiqueu de sal (amb precaució: el bacallà aporta sal), afegiu pebre i nou moscada.
6. Esteneu la massa en una safata o recipient pla, cobriu-la amb film a pell i deixeu refredar a la nevera un mínim de 3 hores. L'ideal és deixar-la tota la nit: com més freda i ferma estigui la massa, més fàcil és formar-la i menys s'obre en l'airfryer.

Si teniu temps i recursos, refredeu la massa a la nevera un mínim de quatre hores abans de formar les croquetes. Per a airfryer, aquesta fermesa extra és més important que per a la fritura clàssica.

L'arrebossat: el pas més crític per a l'airfryer

L'arrebossat estàndard per a croquetes és: farina → ou batut → pa ratllat. Per a l'airfryer, hi ha una variació que millora significativament el resultat: el doble arrebossat. Passeu la croqueta per ou i pa ratllat, i després torneu a passar per ou i pa ratllat una segona vegada. Aquesta capa doble dona més massa a l'exterior, més cruixent i més protecció perquè la beixamel interior no surti en escalfar-se.

El tipus de pa ratllat també importa. El pa ratllat gruixut (tipus panko) dona un cruixent més notable i aguanta millor la calor seca de l'airfryer que el pa ratllat fi estàndard. Si feu servir pa ratllat fi, el resultat és correcte però més semblant a un arrebossat al forn que a un cruixent intens.

Un cop arrebossades, deixeu reposar les croquetes 10-15 minuts a la nevera abans de posar-les a l'airfryer. El fred addicional ajuda a que mantinguin la forma durant els primers minuts de cocció, quan l'interior encara no s'ha escalfat i l'exterior encara no s'ha segellat.

Congelades vs fresques en l'airfryer: diferències pràctiques

Tant les croquetes acabades d'arrebossar (fresques) com les que porten temps al congelador es poden cuinar directament en l'airfryer, però els temps i la temperatura són diferents. Utilitzar el temps equivocat amb l'estat equivocat és la causa de la major part dels mals resultats.

Croquetes fresques (acabades de formar o de la nevera):

Són les que donen millor resultat en l'airfryer. La beixamel està freda però no congelada, cosa que significa que la calor l'arriba a escalfar completament en el temps que triga l'exterior a daurar-se. No necessiten cap ajustament especial més enllà de la temperatura i el temps base.

Croquetes congelades:

L'error més gran amb les croquetes congelades en airfryer és utilitzar la mateixa temperatura i temps que per a les fresques. Si feu servir 200 °C amb una croqueta congelada, l'exterior es daura ràpidament però l'interior segueix fred o amb prou feines tebi quan el pa ratllat ja està al límit de cremar-se. La solució és baixar la temperatura a 175-180 °C i allargar el temps perquè la calor penetri gradualment fins al centre.

Regla general per a congelades: comenceu a temperatura moderada (175 °C) durant els primers 8 minuts per descongelar l'interior, després pugeu a 200 °C els últims 5 minuts per daurar l'exterior. Aquest mètode en dues fases dona resultats molt més consistents que mantenir una temperatura fixa durant tot el procés.

Cal descongelar les croquetes abans de l'airfryer?

No és necessari ni recomanable. Descongelar prèviament a la nevera durant hores fa que l'arrebossat absorbeixi humitat de l'interior i quedi humit. És millor passar directament del congelador a l'airfryer amb el protocol de temperatura en dues fases que es descriu a la taula de temps.

Per a les croquetes de bacallà congelades de Bacalalo —o qualsevol marca comercial—, el principi és el mateix. Llegiu sempre les instruccions del fabricant com a punt de partida, però tingueu en compte que la majoria estan escrites per a fregits en oli. Ajusteu sempre amb la referència de la taula de sota.

Temps i temperatures: taula exacta

Aquesta és la referència central de l'article. Els temps estan calibrats per a croquetes de mida estàndard (20-25 g cadascuna, uns 6 cm de llarg), que és la mida més habitual en les croquetes casolanes i en els productes comercials. Per a croquetes més grans o més petites, ajusteu el temps proporcionalment.

Procediment estàndard per a croquetes fresques:

1. Preescalfeu l'airfryer a 200 °C durant 3 minuts.
2. Polvoritzeu la cistella amb oli en esprai.
3. Col·loqueu les croquetes en una sola capa, sense que es toquin entre si. Deixeu almenys 1,5 cm entre cadascuna.
4. Polvoritzeu la superfície de les croquetes amb oli en esprai (capa fina i uniforme).
5. Cuineu 5-6 minuts, obriu i gireu cada croqueta amb pinces de silicona.
6. Cuineu 5-6 minuts més. L'exterior ha d'estar daurat homogeni.
7. Serviu immediatament.

Procediment per a congelades (mètode en dues fases):

1. No preescalfeu l'airfryer per a les congelades: començar en fred dona uns 2 minuts extra d'escalfament gradual que ajuden a l'interior.
2. Col·loqueu les croquetes congelades a la cistella, polvoritzeu amb oli en esprai.
3. Programeu 175 °C durant 8 minuts. Als 4 minuts, obriu i gireu.
4. Pugeu la temperatura a 200 °C. Cuineu 5-6 minuts més, girant a la meitat si és necessari.
5. Comproveu que l'interior estigui completament calent abans de servir: talleu una croqueta per verificar.

Per a més receptes i tècniques amb bacallà en fregidora d'aire, incloent bunyols, lloms i altres preparacions, consulteu la nostra guia completa de bacallà en airfryer. Si el que busqueu és fer els bunyols específicament, tenim també la guia de bunyols de bacallà en airfryer amb temps i temperatures exactes.

Trucs per a l'exterior cruixent

El cruixent de la croqueta d'airfryer és diferent del de la fritura: més sec i menys gras, amb un to daurat uniforme en lloc del marró intens i brillant de la fritura. Per maximitzar-lo, aquests són els factors que més influeixen:

1. Doble arrebossat

És el truc més efectiu per a l'airfryer. Després del primer arrebossat (farina → ou → pa ratllat), passeu la croqueta per ou batut i pa ratllat una segona vegada. Aquesta capa extra de pa ratllat dona més material perquè la calor treballi i forma una crosta més gruixuda i cruixent. En la fritura aquest truc no és imprescindible perquè l'oli treballa molt ràpid; en l'airfryer marca una diferència notable.

2. Pa ratllat tipus panko

El pa ratllat japonès (panko) té una textura més gruixuda i irregular que el pa ratllat fi estàndard. En l'airfryer, aquesta textura irregular captura més la calor de l'aire circulant i es daura amb més intensitat. Si no trobeu panko, tritureu vosaltres mateixos pa de motlle sec en trossos irregulars: el resultat és similar.

3. Oli en esprai, aplicat dues vegades

Una vegada en posar les croquetes a la cistella (sobre la superfície), i una altra vegada després de girar-les (sobre el costat que queda a dalt). Una aplicació uniforme i lleugera n'hi ha prou: no cal amanyagar les croquetes. L'objectiu és que el pa ratllat tingui prou greix per daurar-se bé amb la calor seca de l'aire.

4. Preescalfar l'airfryer

Per a les croquetes fresques (no congelades), el preescalfament és clau. Un airfryer ja a 200 °C segella l'arrebossat en els primers minuts i forma la barrera que protegeix l'interior. En fred, l'arrebossat triga més a activar-se i hi ha més risc que la beixamel es mogui abans que l'exterior estigui ferm.

5. No mullar l'arrebossat abans de posar a l'airfryer

Sembla obvi, però passa més del que sembla: si les croquetes fa molt de temps que estan fetes abans de posar-les a l'airfryer, el pa ratllat pot haver absorbit humitat de l'interior i quedar humit. Posa les croquetes a l'airfryer poc després d'arrebossar-les, o guarda-les a la nevera ben separades (no apilades) fins al moment de cuinar-les.

6. No omplis massa la cistella

Les croquetes han d'estar en una sola capa amb espai entre elles. El vapor que generen en cuinar-se ha de poder escapar. Si la cistella està plena, el vapor queda atrapat i estova l'arrebossat. En un airfryer de 3,5 litres, el més adequat és 8-10 croquetes estàndard per tanda.

Per què s'obren les croquetes i com evitar-ho

Les croquetes que s'obren a l'airfryer són el problema més freqüent i el que més frustra. A diferència de la fregidora (on l'oli segella l'exterior en segons), l'airfryer triga més a formar aquesta barrera i la beixamel té més temps per expandir-se. Quan s'obren, l'interior cremós surt, la croqueta perd la seva forma i el resultat final és mediocre. Aquestes són les causes i les seves solucions:

Causa 1: la massa era massa tova o calenta

Si la beixamel no estava prou freda i ferma quan vas formar les croquetes, l'interior té massa mobilitat. La solució és refredar la massa a la nevera un mínim de 3-4 hores (o tota la nit) abans de formar. Per a l'airfryer, una mica més de farina a la beixamel també ajuda: la massa més densa manté la forma millor sota la calor moderada de la fregidora d'aire.

Causa 2: l'arrebossat té esquerdes o zones sense cobrir

Si hi ha parts de la croqueta sense arrebossar o amb el pa ratllat desenganxat, la beixamel pot sortir per aquestes zones en escalfar-se. Arrebossa amb cura, assegurant-te que tota la superfície queda coberta. Després d'arrebossar, premeu suaument amb les mans perquè el pa ratllat s'adhereixi bé. El doble arrebossat redueix significativament aquest risc.

Causa 3: temperatura massa alta a l'inici

Si l'airfryer està a 210-220 °C (o si el teu model té variacions en el termòstat), l'interior de la croqueta s'escalfa molt ràpid abans que l'exterior estigui segellat. La pressió del vapor intern pot trencar l'arrebossat. Prova de baixar 10-15 °C i veure si el problema desapareix. Per a croquetes congelades, el protocol de temperatura en dues fases (començar a 175 °C) és especialment important per aquesta raó.

Causa 4: l'airfryer mou les croquetes

Alguns airfryers amb cistella d'agitació automàtica (que sacsegen la cistella a intervals) o amb ventilador molt potent poden moure les croquetes dins de la cistella i fer que xoquin entre si o contra les parets. Si això passa, desactiva la funció d'agitació automàtica o posa les croquetes en una safata perforada dins de la cistella en lloc de directament a la cistella.

Causa 5: croquetes congelades amb cristalls de gel a l'arrebossat

Si les croquetes estaven mal segellades al congelador (exposades a l'aire), poden tenir cristalls de gel a l'arrebossat. En entrar a l'airfryer, aquests cristalls es fonen i creen vapor sota el pa ratllat, que pot aixecar l'arrebossat i crear vies d'escapament per a la beixamel. Congela sempre les croquetes ben segellades en bosses de congelador amb el màxim d'aire possible extret.

Causa 6: forma irregular o extrems sense tancar bé

Els extrems de la croqueta (els dos "pols" de la forma cilíndrica) són la zona més feble de l'arrebossat. Si no es tanquen bé en formar-la, són la primera zona per on s'obre. Quan formis les croquetes, premeu lleugerament els extrems amb els dits per tancar-los i assegura't que el pa ratllat els cobreix bé en l'arrebossat.

Per a la recepta de croquetes en versió tradicional al fogó, consulta la nostra guia de croquetes de bacallà casolanes, on expliquem tots els trucs de la beixamel i el format. Per a altres plats de bacallà en fregidora d'aire més enllà de les croquetes, consulta el nostre article central sobre bacallà en airfryer.

Croquetes de bacallà a punt: l'alternativa sense feina

Fer croquetes des de zero és un procés laboriós. La beixamel requereix atenció constant durant 20-30 minuts, el repòs a la nevera necessita hores, i el format i arrebossat de 25-30 croquetes és una feina que porta temps. Si l'objectiu és gaudir d'unes bones croquetes de bacallà sense invertir tota aquesta energia, l'alternativa és comprar-les ja elaborades i cuinar-les directament a l'airfryer.

Les nostres croquetes de bacallà s'elaboren a l'obrador del Mercat del Ninot amb bacallà dessalat d'Islàndia, beixamel de mantega i llet sencera, i arrebossat amb pa ratllat. Venen crues (sense fregir), a punt per posar directament a l'airfryer o a la fregidora d'oli seguint els temps de la taula d'aquesta guia. Sense additius, sense conservants artificials.

També tens disponible una selecció més àmplia d'elaborats a punt a la nostra col·lecció de plats preparats, on trobaràs altres opcions de bacallà cuinat a punt per escalfar.

Preguntes freqüents

A quina temperatura es posen les croquetes de bacallà a l'airfryer?

Per a croquetes fresques o del frigorífic, la temperatura òptima és 200 °C. Per a croquetes congelades, comença a 175 °C durant els primers 8 minuts i després puja a 200 °C per als últims 5-6 minuts. Utilitzar directament 200 °C amb croquetes congelades és l'error més freqüent: l'exterior es dora abans que l'interior s'escalfi correctament.

Quant de temps triguen les croquetes a l'airfryer?

Entre 10 i 12 minuts per a croquetes fresques de mida estàndard (20-25 g) a 200 °C. Les congelades necessiten 13-14 minuts en total amb el protocol de temperatura en dues fases. Les croquetes petites (10-15 g) triguen 8-9 minuts. Sempre dóna la volta a meitat del temps per a un daurat uniforme.

Cal descongelar les croquetes abans de posar-les a l'airfryer?

No. El pas del congelador a l'airfryer directament funciona bé amb el protocol de temperatura en dues fases (175 °C → 200 °C). Descongelar prèviament a la nevera és contraproduent: l'arrebossat absorbeix humitat i queda humit abans d'entrar a l'airfryer.

Per què se m'obren les croquetes a l'airfryer?

Les causes més freqüents són: beixamel massa tova o calenta en formar-les, arrebossat amb esquerdes o zones sense cobrir, temperatura massa alta a l'inici, o croquetes congelades amb humitat a l'arrebossat. La solució més efectiva és el doble arrebossat amb panko i el protocol de temperatura en dues fases per a les congelades. Consulta la secció "Per què s'obren les croquetes" d'aquest article per al diagnòstic complet.

Necessito posar oli a l'airfryer per a les croquetes?

Sí, una quantitat mínima en esprai. Polvoritza la cistella abans de col·locar les croquetes i polvoritza també la superfície de les croquetes. Sense aquest oli, el pa ratllat no es dora bé i el resultat és pàl·lid. La quantitat és mínima comparada amb la fregidora: l'objectiu és només ajudar al daurat, no fregir.

Les croquetes d'airfryer són iguals que les fregides?

L'interior cremós és pràcticament idèntic. La diferència està en l'exterior: les fregides en oli tenen un cruixent més intens i brillant, amb una textura lleugerament més grassa. Les d'airfryer tenen un cruixent més sec i uniforme, menys greixós. La diferència calòrica és notable: una croqueta fregida absorbeix al voltant del 8-12% del seu pes en oli; una d'airfryer pràcticament no afegeix greix a l'arrebossat.

Puc fer les croquetes a l'airfryer amb paper de forn a la cistella?

Pots posar paper de forn perforat (els papers específics per a airfryer amb forats) sota les croquetes, però mai paper que cobreixi tota la superfície de la cistella sense forats. Sense ventilació a la part inferior, el fons de la croqueta no es cuina correctament i el resultat és asimètric: daurat per dalt, tou per baix. El paper perforat específic per a airfryer és l'única opció que funciona.

Puc reescalfar croquetes ja cuinades a l'airfryer?

Sí, i és el millor mètode per fer-ho. A 180 °C durant 4-5 minuts, les croquetes cuinades recuperen gran part del cruixent exterior. El microones les deixa toves i amb la beixamel molt calenta però l'exterior sense textura. Guarda les croquetes cuinades en un recipient hermètic a la nevera i reescalfa-les a l'airfryer directament des de la nevera.

Què faig si el centre de la croqueta segueix fred després del temps indicat?

Si l'exterior està daurat però l'interior no es va escalfar, el problema sol ser que les croquetes eren més grans de l'estàndard o que l'airfryer té una potència real inferior a la indicada. Afegeix 3-4 minuts més a 180 °C (temperatura lleugerament menor perquè l'exterior no es cremi mentre l'interior s'acaba d'escalfar). Per a la propera vegada, forma les croquetes més petites o utilitza el protocol de temperatura en dues fases.