Resum: Els bunyols de bacallà en airfryer queden cruixents per fora i esponjosos per dins sense necessitat d'oli per fregir. La clau està en la massa: ben lligada, amb el bacallà ben integrat i sense excés d'humitat. En aquest article trobaràs la preparació completa de la massa, el procés de format, els temps i temperatures exactes per a la fregidora d'aire, els trucs que marquen la diferència i una comparativa honesta entre la fritura tradicional i l'airfryer. També responem les preguntes més freqüents.
Contingut
- Per què els bunyols de bacallà funcionen en airfryer
- Preparació de la massa: ingredients i passos
- Format dels bunyols: mida, textura i repòs
- Temps i temperatures en l'airfryer
- Trucs perquè quedin cruixents
- Comparativa: fritura tradicional vs airfryer
- El bacallà que fas servir importa
- Preguntes freqüents
Per què els bunyols de bacallà funcionen en airfryer
Actualitzat març 2026. Cada dia al Mercat del Ninot veiem què funciona i què no. Aquesta és la nostra experiència real.
La primera pregunta que es fa molta gent és lògica: com pot quedar cruixent un bunyol sense oli calent? La resposta està en com funciona la fregidora d'aire. L'airfryer no fregeix en el sentit estricte; el que fa és circular aire calent a alta velocitat al voltant de l'aliment, creant un efecte de convecció forçada que deshidrata la superfície i la dora. El resultat no és idèntic a la fritura clàssica, però s'hi acosta molt més del que es podria esperar.
Els bunyols de bacallà tenen una característica que els fa especialment adequats per a l'airfryer: la massa. A diferència dels arrebossats fins (on la crosta depèn gairebé exclusivament de l'oli calent), la massa dels bunyols té cos propi. La farina, l'ou i el bacallà formen una estructura que s'infla amb la calor i desenvolupa una crosta per si sola. L'airfryer només necessita aplicar la calor correcta perquè aquesta crosta es formi.
El resultat que aconseguiràs: exterior daurat i lleugerament cruixent, interior esponjós i humit amb el bacallà ben distribuït. No és el bunyol greixós de les fregidores d'oli, sinó quelcom més semblant a un bunyol al forn però amb un millor daurat gràcies a la circulació d'aire. Per a moltes persones —especialment aquells que busquen reduir el consum de greixos o eviten l'olor de fregit a casa— és una opció preferible a la fritura tradicional.
Un avantatge pràctic addicional: l'airfryer permet preparar bunyols en tandes petites sense escalfar litres d'oli. Si fas un sopar per a dos o vols preparar un aperitiu sense embrutar la cuina, l'airfryer és molt més còmode. En dotze minuts tens bunyols calents a taula.
A Bacalalo portem més de trenta anys treballant el bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Coneixem bé aquesta recepta en totes les seves versions. El que ve a continuació és la guia més precisa que pots trobar per fer-la en airfryer: sense embuts, amb temperatures exactes i els errors més comuns ja resolts.
Preparació de la massa: ingredients i passos
La massa dels bunyols de bacallà té diverses variants segons la tradició regional. La versió que funciona millor en airfryer —per la seva estructura i cohesió— és la massa tipus choux lleugera, que combina farina cuita amb ou. És la mateixa base que la del bunyol tradicional català, adaptada perquè aguanti bé la calor seca de la fregidora d'aire.
Ingredients (per a 16-20 bunyols):
- 220 g de bacallà dessalat esmicolat (sense pell ni espines)
- 130 g de farina de blat comuna (tot ús)
- 180 ml d'aigua
- 40 ml d'oli d'oliva verge extra (a la massa, no per fregir)
- 2 ous mitjans (L)
- 1 culleradeta de llevat químic
- 1 gra d'all petit, picat molt fi
- Un grapat de julivert fresc picat
- Sal (amb precaució: el bacallà ja aporta sal residual)
- Pebre negre acabat de moldre
- Oli d'oliva en esprai (només per pintar els bunyols abans de l'airfryer)
Pas 1: preparar el bacallà
Si fas servir bacallà dessalat de Bacalalo, pots fer-lo servir directament sense cap pas previ. Si parteixes de bacallà en salaó, dessala'l en aigua freda a la nevera durant 24-36 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. El gruix determina el temps: molles i retalls necessiten 18-24 hores; lloms més gruixuts, fins a 36-48 hores.
Un cop dessalat, esmicola el bacallà amb els dits. Busca i retira totes les espines passant els dits per la carn. L'esmicolat ha de ser fi —trossos petits que es distribueixin per tota la massa— però sense arribar a triturar el peix. Reserva.
Pas 2: coure la farina (la clau de la massa)
Posa l'aigua i l'oli en un cassó a foc mitjà-alt. Quan bullin, baixa el foc i afegeix la farina de cop. Remena enèrgicament amb una cullera de fusta fins que la massa es desenganxi de les parets del cassó i formi una bola. Aquest procés triga uns 2 minuts. Estàs coent la farina, el que li dóna a la massa la seva estructura i evita el gust de farina crua.
Retira del foc i deixa refredar la massa 5 minuts. Aquest pas és important: si afegeixes els ous sobre la massa molt calenta, es quallen i la textura s'arruïna.
Pas 3: incorporar els ous
Bat els ous en un bol a part. Afegeix-los a la massa de farina d'un en un (o en dues tandes), remenant vigorosament amb la cullera de fusta o amb unes varetes després de cada addició. La massa ha d'absorbir completament cada ou abans d'afegir el següent. El resultat final és una massa densa però manejable, que cau de la cullera en un fil gruixut i continu.
Pas 4: integrar el bacallà i els aromàtics
Afegeix el bacallà esmicolat, l'all picat, el julivert, el llevat, el pebre i un pessic de sal. Barreja amb moviments envolupants, sense batre amb força: l'objectiu és distribuir el bacallà per tota la massa sense desfer-lo completament. Prova la massa i ajusta el punt de sal si cal, tenint en compte que el bacallà ja aporta sal residual.
Pas 5: repòs
Cobreix la massa amb film transparent a pell (tocant la superfície) i deixa reposar 20 minuts a temperatura ambient. Aquest repòs permet que el llevat comenci a actuar i que la farina acabi d'hidratar-se. Els bunyols queden més esponjosos amb aquest repòs que sense ell.
Si no tens temps o si fas servir la massa de bunyols de bacallà de Bacalalo —que ja ve llesta i ben proporcionada—, pots saltar-te tots els passos anteriors i passar directament al format.
Format dels bunyols: mida, textura i repòs
El format és el pas que més afecta el resultat final en l'airfryer. En la fritura tradicional, la massa cau directament a l'oli i la forma és relativament lliure; en l'airfryer, els bunyols es recolzen sobre la reixeta i el costat inferior queda diferent al superior si no se'ls dóna la volta en el moment adequat. La mida també importa: bunyols massa grans no es cuinen bé per dins abans que l'exterior es dori en excés.
Mida òptima: porcions de 25-30 g, equivalents a una cullerada sopera plena. Això dóna bunyols d'uns 4 cm de diàmetre, una mida que l'airfryer cuina en 11-12 minuts de forma uniforme. Si fas bunyols més grans (40-50 g), necessitaràs augmentar el temps a 14-15 minuts i el risc que l'exterior s'assequi abans que l'interior qualli és més gran.
Mètode de format amb dues culleres: fes servir una cullera sopera per prendre la massa i una altra per empènyer la porció sobre la reixeta de l'airfryer prèviament polvoritzada amb oli en esprai. Mulla les culleres en aigua freda entre bunyol i bunyol perquè la massa no s'enganxi. Les porcions no han de ser perfectament rodones: una forma lleugerament ovalada o irregular és normal i no afecta el resultat.
Separació entre bunyols: deixa almenys 2 cm entre cada bunyol. La circulació d'aire de l'airfryer necessita espai per funcionar bé. Si els apiles o els poses massa junts, s'enganxen entre si i el costat de contacte queda sense daurar. En un airfryer estàndard de 3,5-4 litres, hi caben còmodament 8-10 bunyols per tanda.
No posis paper d'alumini ni paper de forn en tota la reixeta: bloqueja la circulació d'aire per la part inferior. Si vols facilitar la neteja, posa només un tros petit de paper vegetal perforat sota els bunyols, sense cobrir tota la superfície de la cistella.
Temps i temperatures en l'airfryer
Aquest és el nucli de la recepta. Els temps varien lleugerament segons el model d'airfryer (la potència real varia entre 1.400 W i 2.200 W encara que el termòstat marqui el mateix), però els rangs que segueixen funcionen per a la gran majoria de models del mercat.
Temperatura i temps base:
- Temperatura: 200 °C
- Temps total: 11-12 minuts
- Donar la volta: als 6 minuts
Procediment pas a pas:
- Preescalfa l'airfryer a 200 °C durant 3 minuts. El preescalfament és important: si fiques els bunyols en fred, la superfície triga més a segellar-se i l'interior pot quedar humit.
- Polvoritza la cistella o la reixeta amb oli en esprai. Una capa fina i uniforme és suficient.
- Col·loca els bunyols deixant espai entre ells. Polvoritza la superfície dels bunyols amb un toc d'oli en esprai: això és el que els dóna el daurat.
- Cou a 200 °C durant 6 minuts.
- Obre el calaix, dóna la volta a cada bunyol amb unes pinces de silicona. Polvoritza la superfície que ara queda a dalt amb una mica més d'oli en esprai.
- Cou 5-6 minuts més a 200 °C.
- Comprova el resultat: l'exterior ha d'estar daurat uniforme, no marró fosc. L'interior ha de veure's esponjós al partir-lo, sense parts crues o enganxoses al centre.
Taula de referència per mida de bunyol:
| Mida | Temperatura | Temps total | Girar als |
|---|---|---|---|
| Petit (20-25 g) | 200 °C | 10 min | 5 min |
| Mitjà (25-35 g) — recomanat | 200 °C | 12 min | 6 min |
| Gran (35-50 g) | 190 °C | 15 min | 8 min |
| Des de congelat (qualsevol mida) | 180 °C | 16-18 min | 9 min |
Nota sobre airfryers de doble cistella: si el teu model té dues cistelles i funció de sincronització, pots fer el doble de quantitat en el mateix temps. Assegura't que ambdues cistelles tenen la mateixa quantitat i la mateixa mida de bunyols perquè el temps sigui idèntic.
Nota sobre airfryers amb funció de vapor: si el teu model té opció d'afegir vapor (alguns models de Ninja o Philips de gamma alta), no la facis servir per als bunyols. El vapor afegeix humitat i dificulta la formació de la crosta cruixent.
Trucs perquè quedin cruixents
El major repte de l'airfryer amb masses humides com la dels bunyols és aconseguir el cruixent exterior sense assecar l'interior. Aquests són els factors que més influeixen, ordenats per importància:
1. Preescalfa sempre l'airfryer
És el truc més senzill i el que més gent s'oblida. Un airfryer fred triga a assolir la temperatura de treball i durant aquest temps els bunyols s'escalfen de forma progressiva sense segellar la superfície. El resultat és una massa que s'infla abans que la crosta es formi, el que dóna un exterior tou. Amb l'aparell preescalfat a 200 °C, la superfície de la massa es segella en els primers 60-90 segons i el cruixent està assegurat.
2. Fes servir oli en esprai, no oli líquid
L'oli en esprai et permet aplicar una capa ultrafina i uniforme sobre tota la superfície del bunyol. L'oli líquid aplicat amb pinzell tendeix a acumular-se en algunes zones i a no arribar a altres. Una capa uniforme de greix és el que garanteix un daurat parell. Fes servir esprai d'oli d'oliva o de gira-sol; el d'oliva dóna millor sabor.
3. No apilis els bunyols
En una sola capa, sempre. Si els poses en dos nivells o molt apretats, el vapor que generen al cuinar-se queda atrapat i estova la crosta. El cruixent de l'airfryer depèn que l'aire calent circuli lliurement al voltant de cada peça.
4. Controla la humitat de la massa
Una massa massa líquida produeix bunyols que s'estenen i queden plans a la cistella, amb una crosta fina que no arriba a cruixir. La consistència correcta: la massa cau de la cullera però a poc a poc, en un fil gruixut. Si està massa líquida, afegeix una cullerada extra de farina. Si el bacallà té molta aigua (especialment el dessalat casolà que no s'ha escorregut bé), escorre'l sobre paper absorbent abans d'incorporar-lo a la massa.
5. Dóna la volta exactament a la meitat del temps
El costat que toca la reixeta rep calor directe per conducció a més de la calor per convecció de l'aire. Si no dónes la volta, aquest costat es daura en excés i el costat superior queda pàl·lid. Donar la volta a la meitat del temps garanteix un daurat uniforme en els dos costats.
6. No obris el calaix més d'una vegada
Cada vegada que obres el calaix, la temperatura interior cau entre 15 i 25 °C i el temporitzador es pot pausar segons el model. Obre només una vegada, a meitat de temps, per donar la volta. Si obres més vegades, el procés de daurat s'interromp i el resultat és menys uniforme.
7. Serveix immediatament
Els bunyols d'airfryer perden el cruixent més ràpid que els fregits, perquè no tenen la capa de greix que actua com a barrera. Si els deixes reposar 10 minuts, el vapor interior estova la crosta. Serveix-los just en treure'ls de l'airfryer.
Massa de bunyols de bacallà a punt per a l'airfryer
Si vols saltar-te la preparació, la nostra massa de bunyols ve elaborada amb bacallà dessalat d'Islàndia, a punt per porcionar i posar directament a la fregidora d'aire. Sense additius, sense conservants.
Veure massa de bunyolsComparativa: fritura tradicional vs airfryer
La pregunta que més es repeteix: val la pena fer-los en airfryer o és millor seguir fregint-los? La resposta honesta és que depèn del que prioritzis. No són exactament iguals, i hi ha aspectes en què cada mètode guanya a l'altre.
| Aspecte | Fritura tradicional | Airfryer |
|---|---|---|
| Cruixent exterior | Molt intens | Moderat, uniforme |
| Interior esponjós | Molt esponjós | Esponjós |
| Greix afegit | Alt (absorbeix 8-12% de pes en oli) | Mínim (només l'esprai) |
| Calories aproximades (per bunyol) | 85-100 kcal | 55-70 kcal |
| Temps total | 20-25 min (escalfar oli + fregir) | 15 min (preescalfament + cocció) |
| Olor a la cuina | Fort, persisteix | Mínim |
| Neteja | Difícil (oli, esquitxades) | Fàcil (cistella apta per a rentavaixelles) |
| Quantitat per tanda | Major (segons mida paella) | 8-10 per tanda |
| Textura després de reposar | Es manté més temps cruixent | S'estova abans |
Quan triar airfryer: per al dia a dia, quan prepares porcions petites, quan vols reduir calories o quan no vols bregar amb l'olor de fregit ni amb la neteja de l'oli. També si vols reescalfar bunyols del dia anterior: l'airfryer a 180 °C durant 4 minuts els retorna a un estat molt semblant als acabats de fer, cosa que el microones no aconsegueix.
Quan triar fritura tradicional: per a ocasions especials, per a quantitats grans o quan vols el bunyol més esponjós i el cruixent més intens. La fritura en oli a 180 °C segueix sent el mètode que dóna el millor resultat absolut en termes de textura. Per a la recepta completa tradicional, consulta la nostra guia de bunyols de bacallà tradicionals.
Per a altres receptes de bacallà en fregidora d'aire, incloent lloms, brandada i croquetes, consulta el nostre article complet sobre bacallà en airfryer. Si el que busques específicament és com fer les croquetes en fregidora d'aire, tenim també una guia detallada de croquetes de bacallà en airfryer amb els temps exactes.
El bacallà que fas servir importa
La qualitat del bacallà és el factor més determinant en el sabor final, per sobre de la tècnica. Un bacallà de mala qualitat —mal dessalat, d'espècie inferior o amb excés de sal residual— produeix bunyols que tenen un gust fort i desequilibrat, amb un regust amarg que cap truc de cocció pot corregir.
Per als bunyols, el format més adequat és l'esmicolat o les molles de bacallà: petits trossos irregulars que s'integren perfectament a la massa. Els lloms sencers no són la peça adequada per a aquesta recepta; són cars i la seva textura a la massa no millora el resultat.
El nostre bacallà dessalat de la col·lecció bacallà dessalat arriba des del Mercat del Ninot amb el punt de sal controlat: suficient per donar sabor a la massa, sense necessitat d'afegir amb prou feines sal addicional. És Gadus morhua d'Islàndia, dessalat amb el procés exacte que fem servir a l'obrador del mercat des de 1990. També tenim plats preparats i masses ja elaborades a la nostra secció de plats preparats.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
A quina temperatura es fan els bunyols de bacallà en airfryer?
La temperatura òptima és 200 °C per a bunyols de mida mitjana (25-35 g). Per a bunyols més grans o si la teva airfryer tendeix a daurar molt, baixa a 190 °C i allarga el temps 2-3 minuts. Mai baixis de 180 °C: a temperatures menors la massa no segella bé i el resultat és tou i pàl·lid.
Quant de temps triguen els bunyols de bacallà a l'airfryer?
Entre 11 i 12 minuts per a bunyols de mida mitjana (25-35 g) a 200 °C, donant-los la volta als 6 minuts. Bunyols més petits necessiten 10 minuts; més grans, fins a 15 minuts. Des de congelat, calcula 16-18 minuts a 180 °C.
Cal posar oli a l'airfryer per als bunyols?
No per fregir, però sí una quantitat mínima en esprai. Polvoritza la cistella abans de col·locar els bunyols i polvoritza també la superfície dels bunyols abans de posar-los. Sense aquest toc d'oli, la massa queda pàl·lida i la crosta no es forma bé. És una quantitat mínima —molt menys que qualsevol fritura— però necessària per al resultat.
Puc congelar la massa de bunyols i fer-la servir després a l'airfryer?
Pots congelar la massa sense problema. Congela les porcions ja formades (amb dues culleres) en una safata separades, i un cop sòlides passa-les a una bossa de congelador. Per cuinar-les, vés directament del congelador a l'airfryer: 180 °C, 17 minuts, donant la volta als 9 minuts. No és necessari descongelar-les prèviament.
Els bunyols d'airfryer són iguals que els fregits?
No són exactament iguals. Els fregits tenen un cruixent més intens i un interior més esponjós per la reacció de l'oli calent amb la massa. Els d'airfryer tenen un cruixent més suau però uniforme en tota la superfície, i menys greix. Per al dia a dia o si busques una opció més lleugera, l'airfryer és una excel·lent alternativa. Per a una ocasió especial on vulguis el bunyol en la seva millor versió, la fritura tradicional segueix guanyant.
Puc reescalfar els bunyols sobrants a l'airfryer?
Sí, i és el millor mètode per reescalfar-los. A 180 °C durant 3-4 minuts recuperen gran part del cruixent exterior. El microones, en canvi, els deixa tous i apelmazats. Guarda els sobrants en un recipient hermètic a la nevera (màxim 24 hores) i reescalfa'ls directament des de la nevera a l'airfryer.
Per què em queden crus per dins si l'exterior està daurat?
La causa més comuna és que l'airfryer està massa calent (per sobre de 205-210 °C en alguns models que tenen variacions respecte al termòstat) o que els bunyols són massa grans. Prova a baixar 10 °C i a fer les porcions més petites. També pot passar si la massa té massa humitat: escorre bé el bacallà abans d'incorporar-lo i assegura't que la massa no és massa líquida.
Puc afegir altres ingredients a la massa?
Sí. La massa base admet variacions. La més popular a Catalunya és afegir una mica d'all i julivert, que és la versió que fem servir en aquesta recepta. També pots incorporar cibulet picat, pebrot vermell rostit en tires molt fines, o una mica de pebre vermell dolç o fumat. Evita ingredients que aportin molta humitat (com tomàquet fresc sense escórrer o olives senceres sense picar), perquè desequilibren la consistència de la massa.
