Torrades de vi i Postres de Setmana Santa

Torrijas: les postres més esperades de Setmana Santa

Hi ha pocs plats en la gastronomia espanyola que generin tant consens com les torrijas. Tant és si ets de poble o de ciutat, del nord o del sud: quan arriba la Setmana Santa, les torrijas apareixen a gairebé totes les taules. És una d'aquestes postres que va més enllà de la recepta, perquè porta incorporada la memòria de generacions.

El seu origen és més antic del que molta gent imagina. Hi ha referències documentades a preparacions similars en receptaris del segle XV, i es van popularitzar durant la Quaresma com una forma pràctica d'aprofitar el pa del dia anterior que començava a posar-se dur. En aquella època d'abstinència de carn, el pa amarat en llet o vi i fregit en oli era una font calòrica assequible i saborosa. El que va començar com un recurs de subsistència es va convertir, amb el temps, en un dels emblemes dolços de la Setmana Santa espanyola.

Avui dia la tradició es manté viva, i no només a les llars. Pastisseries i restaurants de tot el país dediquen aquestes dates a elaborar torrijas artesanes, algunes amb interpretacions molt creatives. Però la recepta de sempre, la que feia l'àvia a casa, continua sent la que més emociona.

A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, i coneixem bé com s'organitza la taula de Setmana Santa a les llars que ens compren. El bacallà és el protagonista salat indiscutible, però les postres són les que tanquen la celebració. Si busques idees per a la part salada, et recomanem la nostra guia completa del menú de Setmana Santa amb bacallà i les nostres receptes de bacallà per a Setmana Santa 2026.

Ara anem amb el dolç. Comencem per la reina de totes les versions: les torrijas de vi.

Torrijas de vi dolç: recepta clàssica andalusa pas a pas

Les torrijas de vi són la versió més antiga i, per a molts paladars, la més saborosa. El vi aporta profunditat de sabor, un punt de tanins que equilibra el sucre, i un color més fosc i apetitós que la versió amb llet. La recepta que presentem aquí és la clàssica andalusa, amb vi dolç tipus Màlaga o Pedro Ximénez, tot i que funciona igualment bé amb un moscatell o un olorós suau.

Ingredients (per a 8-10 torrijas)

• 1 barra de pa del dia anterior (350-400 g), idealment pa de pagès o bolla, amb escorça fina
• 500 ml de vi dolç tipus Màlaga, Pedro Ximénez o moscatell
• 100 ml d'aigua
• 3 ous grans (temperatura ambient)
• Oli d'oliva verge extra per fregir (suau, 0,4°)
• 150 g de sucre blanc o moreno
• 1 culleradeta de canyella mòlta
• 1 branca de canyella
• La pell de mitja llimona (sense la part blanca)
• La pell de mitja taronja (opcional, aporta aroma)

Pas 1: Preparar el pa (30 minuts abans)

El pa és la base de tot. Ha de tenir almenys un dia de repòs, preferiblement dos. Un pa acabat de fer absorbeix massa líquid i es desfà al fregir-lo. La molla ha de ser densa però no compacta: el pa de pagès o de fogassa és ideal. Les barres de baguette no funcionen bé perquè la molla és molt airejada i es trenca.

Talla el pa en rodanxes d'entre 2,5 i 3 centímetres de gruix. Si les talles més fines es trencaran en amarar-se; si les talles més gruixudes, l'interior quedarà sec. Un cop tallades, deixa-les reposar en una safata sense apilar.

Pas 2: Preparar el vi aromatitzat

En un cassó a foc mitjà, posa el vi dolç amb l'aigua, la branca de canyella, la pell de llimona i la de taronja. Porta a foc suau i escalfa durant 5 minuts sense que arribi a bullir (uns 70-75 °C). L'objectiu és que el vi agafi els aromes de la canyella i els cítrics, i que perdi lleugerament l'alcohol. Retira del foc i deixa temperar 10 minuts. El remull ha d'estar tebi, mai calent, per no coure el pa.

Pas 3: Remullar el pa

Aboca el vi aromatitzat en una font fonda. Introdueix les rodanxes de pa amb cura. Deixa-les reposar entre 3 i 5 minuts per cada costat. El pa ha d'absorbir bé el líquid però no desintegrar-se: quan l'aixequis amb una escumadora, ha d'estar amarat però mantenir la forma. Si el pa és molt compacte, pots deixar-lo fins a 8 minuts per costat. Si és més porós, 2-3 minuts són suficients.

Aquest punt és crític. Moltes torrijas fracassen aquí: poc amarades queden seques; massa amarades es desfan a la paella.

Pas 4: Arrebossar en ou

Bat els 3 ous en un plat fons amb un pessic de sal. Passa cada rodanxa amarada per l'ou batut, cobrint bé tots els costats. Fes-ho amb delicadesa, usant dues espàtules o una escumadora ampla per no trencar el pa.

Pas 5: Fregir

Escalfa oli d'oliva suau en una paella gran o en una cassola baixa. La quantitat d'oli ha de ser generosa: almenys 2 centímetres de profunditat. La temperatura ideal és entre 170 i 180 °C. Si no tens termòmetre, introdueix un tros petit de molla: si bombolleja immediatament però no es crema, l'oli està en el seu punt.

Fregeix les torrijas de 2 en 2 o de 3 en 3, sense amuntegar. Cuina entre 2 i 3 minuts per cada costat fins que quedin daurades i amb una crosta lleugera. Treu-les amb una escumadora i deixa-les escórrer sobre paper absorbent.

Pas 6: Acabat final

Barreja el sucre amb la culleradeta de canyella mòlta en un plat. Mentre les torrijas encara estan tèbies, passa-les per la barreja de sucre i canyella fins a cobrir-les bé per tots els costats. Col·loca-les en una font i deixa-les refredar a temperatura ambient.

Les torrijas de vi estan boníssimes acabades de fer, però milloren amb el repòs. Si les prepares la nit anterior i les guardes tapades a la nevera, l'endemà estan en el seu punt òptim: el sucre s'ha dissolt lleugerament, la molla està ben impregnada i el sabor del vi s'ha assentat.

Torrijas de llet: la versió castellana

Si les torrijas de vi són l'emblema del sud, les de llet són la versió més estesa al centre i al nord d'Espanya. Més suaus, més cremoses, amb un sabor a vainilla i canyella que resulta irresistible. Són també la versió preferida dels nens i de qui prefereix unes postres de sabor menys intens.

Ingredients (per a 8-10 torrijas)

• 1 barra de pa del dia anterior (350-400 g)
• 700 ml de llet sencera
• 100 g de sucre per a la llet
• 1 branca de canyella
• La pell d'una llimona
• 1 culleradeta d'extracte de vainilla (o 1 beina)
• 3 ous grans
• Oli d'oliva suau per fregir
• Sucre i canyella mòlta per arrebossar

Elaboració

Escalfa la llet amb el sucre, la branca de canyella, la pell de llimona i la vainilla a foc mitjà. Quan comenci a fumejar (sense bullir), retira del foc, tapa i deixa infusionar 15 minuts. Cola i deixa temperar fins que estigui a uns 40-50 °C.

Talla el pa igual que en la recepta de vi: rodanxes de 2,5 a 3 cm. Submergeix cada rodanxa en la llet infusionada i deixa que absorbeixi bé: entre 3 i 6 minuts per costat segons el tipus de pa. La llet penetra més a poc a poc que el vi, així que necessitaràs una mica més de paciència.

El procés d'arrebossat i fregit és idèntic al de la versió de vi. La diferència és en el resultat: les torrijas de llet queden més pàl·lides per fora, més blanques per dins, i amb una textura més suau i cremosa. S'acaben igualment amb sucre i canyella, tot i que també és clàssic servir-les amb mel per sobre.

Torrijas al forn: versió lleugera sense fregir

La fregida és part de la identitat de la torrija, però per a qui prefereix reduir els greixos o simplement no vol estar pendent de la paella, la versió al forn és una alternativa real i sorprenentment bona. No són exactament iguals, però estan bones i tenen una textura diferent: més esponjoses, menys cruixents, més semblants a un french toast americà.

Ingredients (per a 8 torrijas)

• 8 rodanxes de pa de pagès (2,5 cm de gruix)
• 400 ml de llet sencera o vi dolç (o barreja d'ambdós)
• 2 ous
• 80 g de sucre
• 1 culleradeta de canyella mòlta
• La pell de mitja llimona
• 1 cullerada de mantega sense sal (per pintar la safata)

Elaboració

Prepara el remull igual que en les versions anteriors. Amara el pa bé i passa'l per l'ou batut. Folra una safata de forn amb paper sulfuritzat i pinta amb mantega fosa. Col·loca les torrijas sense que es toquin.

Enforna a 200 °C amb calor a dalt i a baix durant 15 minuts. Gira les torrijas i continua altres 10 minuts fins que estiguin daurades. Treu-les del forn, passa-les per sucre i canyella en calent, i serveix.

El resultat és una torrija amb exterior lleugerament cruixent, interior esponjós, i molt menys greix que la versió fregida. Ideal per a qui té restriccions dietètiques o simplement prefereix una versió més lleugera.

Trucs per a torrijas perfectes

Després d'anys veient receptes i parlant amb cuiners de tot Espanya, aquests són els errors més comuns i com evitar-los:

El pa, fonamental

• Pa d'almenys 24 hores. El pa fresc té massa humitat interna i no aguanta el remull. El pa dur absorbeix sense trencar-se.
• Gruix mínim de 2,5 cm. Per sota, el centre s'amara en excés i la torrija perd estructura. Per sobre de 3,5 cm, l'interior queda sec.
• Pa de molla densa. Evita baguettes, xapates o pans amb alvèols grans. El pa de pagès, la bolla o el pa de motlle artesà de molla compacta són els millors.

El remull, el moment més delicat

• Temperatura tèbia, mai calenta. El líquid calent comença a coure la molla i la debilita. Entre 40 i 55 °C és la temperatura ideal perquè el pa absorbeixi sense trencar-se.
• Controla el temps. Treu una rodanxa i comprova: si en aixecar-la manté la forma però cedeix lleugerament en pressionar el centre, està llesta. Si es doblega o es trenca, has esperat massa.
• Usa una escumadora gran. Manipular el pa amarat amb una cullera petita és la recepta per al desastre. Una escumadora ampla distribueix el pes i evita que la rodanxa es parteixi.

La fregida, el punt crític

• Temperatura constant: 170-180 °C. Per sota, la torrija absorbeix oli i queda greixosa. Per sobre, l'exterior es crema abans que l'interior s'escalfi.
• No en posis massa a la vegada. Cada torrija baixa la temperatura de l'oli. Amb 2-3 per tanda, l'oli es recupera entre fregida i fregida.
• Oli net. Cola l'oli entre tandes per eliminar les restes d'ou cremat que amarguen.
• Escorre bé. Deixa les torrijas almenys 2 minuts sobre paper absorbent abans de passar-les pel sucre.

El sucre i la canyella

• Arrebossa en calent. El sucre s'adhereix molt millor quan la torrija està tèbia. Si esperes que es refredin, el sucre rellisca i no queda ben coberta.
• Proporció: 3 parts de sucre per 1 de canyella. Més canyella pot amargar; menys, perd l'aroma característica.

El repòs ho millora tot

Les torrijas estan bones acabades de fer, però arriben al seu punt màxim entre 4 i 12 hores després d'elaborar-se. El sucre es dissol lleugerament amb la humitat del pa, els sabors s'integren i la textura s'assenta. Si les fas la nit anterior per al migdia de l'endemà, estaran en el seu millor moment.

Pestiños andalusos: l'altre clàssic

Si les torrijas són les postres més universals de la Setmana Santa espanyola, els pestiños són el seu complement perfecte a Andalusia. Són fregits de massa d'oli i anís, banyats en mel o sucre, amb una aroma que fa impossible resistir-se. S'elaboren des de l'Edat Mitjana i formen part del receptari conventual espanyol.

Ingredients (per a uns 30 pestiños)

• 500 g de farina de blat (força mitjana)
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
• 150 ml de vi blanc sec
• 50 ml d'anís dolç (Cazalla o similar)
• La pell d'una llimona i una taronja
• 1 culleradeta de llavors de sèsam (ajonjolí)
• 1 culleradeta d'anís en gra
• 1 culleradeta de canyella mòlta
• Oli per fregir
• 200 g de mel (o sucre i canyella per arrebossar)

Elaboració

Escalfa l'oli amb les pells de llimona i taronja, el sèsam i l'anís en gra a foc mitjà durant 5 minuts. Cola i deixa temperar. En un bol gran barreja la farina amb la canyella. Afegeix l'oli aromatitzat, el vi blanc i l'anís dolç. Pastar durant 8-10 minuts fins a obtenir una massa llisa i manejable. Deixa reposar 30 minuts coberta amb un drap.

Estira la massa amb un corró fins a uns 2-3 mm de gruix. Talla rectangles d'uns 8x5 cm. Dobla els extrems cap al centre i pressiona perquè s'enganxin, donant forma ovalada al pestiño.

Fregeix en oli calent (180 °C) fins que estiguin daurats i cruixents, uns 3 minuts per costat. Escorre sobre paper absorbent. Banyar en mel calenta lleugerament diluïda amb aigua, o passa'ls per sucre i canyella. Els pestiños es conserven perfectament durant diversos dies en una caixa hermètica.

Bunyols de vent

Els bunyols de vent són una d'aquelles elaboracions que semblen senzilles i que amaguen una petita trampa: la pasta choux, que si no està ben feta, no s'infla. Però quan surten bé, són absolutament addictius: lleugers, buits per dins, amb un exterior cruixent que en mossegar-lo cedeix a un no-res daurat i esponjós. S'omplen de crema pastissera, nata, trufa o es prenen sols amb sucre glaç.

Ingredients (per a uns 25-30 bunyols)

• 250 ml d'aigua
• 100 g de mantega sense sal
• 150 g de farina de blat (tamisada)
• 4 ous grans (temperatura ambient)
• 1 culleradeta de sucre
• 1 pessic de sal
• La ratlladura de mitja llimona
• Oli de gira-sol per fregir
• Sucre glaç per empolvorar

Elaboració

En un cassó, porta a ebullició l'aigua amb la mantega, el sucre i la sal. Quan bulli, retira del foc i afegeix de cop tota la farina tamisada. Remena amb energia amb una espàtula fins que la massa es desenganxi de les parets i formi una bola homogènia. Torna al foc suau i asseca la massa durant 2 minuts remenant constantment.

Retira del foc i deixa refredar 5 minuts. Afegeix els ous d'un en un, incorporant cada un completament abans d'afegir el següent. La massa final ha de ser llisa, brillant i caure de l'espàtula formant una V. Si cau en bloc, li falta un ou; si cau en fil continu, en té massa.

Escalfa l'oli a 170 °C. Amb dues culleres o una màniga pastissera, forma porcions de la mida d'una nou i deixa-les anar a l'oli. Fregeix durant 4-5 minuts a foc mitjà, donant la volta amb una escumadora, fins que estiguin ben daurats i hagin inflat. No pugis massa el foc: a alta temperatura inflen ràpid però queden crus per dins.

Escorre sobre paper absorbent i empolvora amb sucre glaç. Serveix immediatament o omple amb crema pastissera usant una màniga amb broquet fi.

Llet fregida

La llet fregida és una de les postres més elegants de la Setmana Santa espanyola, especialment arrelada al nord i a Castella. La paradoxa del seu nom és el que la fa especial: és llet, líquida per naturalesa, que gràcies a la maizena es converteix en una crema sòlida que es pot tallar, arrebossar i fregir. El resultat és un exterior cruixent que tanca un interior suau, cremós i perfumat a canyella i llimona.

Ingredients (per a 4 persones)

• 500 ml de llet sencera
• 80 g de sucre
• 60 g de maizena (fècula de blat de moro)
• 2 rovells d'ou
• 1 branca de canyella
• La pell d'una llimona
• 1 culleradeta d'extracte de vainilla
• Per a l'arrebossat: 1 ou batut, farina i pa ratllat fi
• Oli de gira-sol per fregir
• Sucre i canyella per acabar

Elaboració

Reserva 100 ml de llet freda i dissol-hi la maizena remenant bé fins que no quedin grumolls. Escalfa la resta de la llet amb el sucre, la branca de canyella, la pell de llimona i la vainilla a foc mitjà sense que arribi a bullir. Cola i torna a posar al cassó.

Bat els rovells en un bol. Afegeix la barreja de llet amb maizena i els rovells a la llet calenta colada, remenant constantment amb unes varetes. Cuina a foc mitjà-baix sense parar de remenar durant 8-10 minuts fins que la crema espesseixi considerablement i es desenganxi de les parets del cassó.

Aboca la crema en una font rectangular prèviament humitejada, amb una altura d'uns 2,5 cm. Deixa refredar a temperatura ambient i després refrigera almenys 3 hores, millor tota la nit.

Un cop freda i sòlida, desemmotlla i talla en porcions quadrades o rectangulars. Passa cada tros per farina, ou batut i de nou per farina (o pa ratllat per a més cruixent). Fregeix en oli de gira-sol a 180 °C durant 2 minuts per cada costat. Escorre i arrebossa en sucre amb canyella. Serveix calenta o tèbia.

Flors manxegues

Les flors manxegues són un d'aquells dolços que sorprenen per la seva forma tant com pel seu sabor. S'elaboren amb un motlle de ferro amb forma de flor, que s'escalfa a l'oli i se submergeix en una massa líquida fina. La massa s'adhereix al motlle calent i es fregeix en qüestió de segons, donant lloc a una flor cruixent i delicada que s'empolvora amb sucre glaç. Són imprescindibles a La Manxa durant la Setmana Santa, però també a Castella-La Manxa i Extremadura.

Ingredients (per a unes 20-25 flors)

• 200 g de farina de blat
• 2 ous
• 200 ml de llet sencera
• 50 ml d'anís dolç
• 1 cullerada de sucre
• 1 pessic de sal
• La ratlladura d'una llimona
• Oli de gira-sol per fregir (abundant)
• Sucre glaç per decorar
• Motlle de flor per a fregits (imprescindible)

Elaboració

Barreja tots els ingredients de la massa en un bol amb unes varetes fins a obtenir una massa completament llisa, sense grumolls i de consistència similar a la d'un crep. Deixa reposar 30 minuts a la nevera.

Escalfa abundant oli en un cassó fons a 180 °C. Introdueix el motlle de flor a l'oli calent durant almenys 2 minuts, fins que estigui molt calent. Aquest pas és crític: si el motlle no està ben calent, la massa no s'hi adhereix.

Treu el motlle de l'oli i submergeix-lo immediatament en la massa freda fins gairebé la vora (sense cobrir la vora del motlle perquè la flor es pugui desprendre). Torna a introduir el motlle a l'oli calent. En 30-60 segons, la massa es daura i es desprèn sola del motlle. Ajuda amb una escumadora si cal. Fregeix 30 segons més fins que estigui daurada i cruixent. Escorre sobre paper absorbent.

Empolvora amb sucre glaç abundant abans de servir. Les flors es conserven cruixents durant 2-3 dies en una caixa hermètica a temperatura ambient.

Maridatge de postres amb vins i caves

Les postres de Setmana Santa, riques en sucre, canyella i oli, demanen acompanyants a l'altura. Aquí van els millors maridatges per a cada elaboració:

Amb torrijas de vi dolç

La lògica aquí és senzilla: si has fet la torrija amb vi dolç, serveix-la amb aquest mateix vi. Un Pedro Ximénez ben fred (entre 10 i 12 °C) acompanya la torrija sense competir-hi, reforçant els mateixos sabors de fruita passa i caramel que el vi ja li ha aportat al pa. Un moscatell d'Alexandria també funciona molt bé.

Amb torrijas de llet

La versió amb llet té un sabor més suau que demana alguna cosa amb bombolla per netejar el paladar. Un cava brut nature o extra brut és l'acompanyant perfecte: l'acidesa i l'efervescència del cava contrasten amb la cremositat de la torrija de llet i refresquen entre mossegada i mossegada.

Per a aquest maridatge, recomanem el Cava Verema de Canals & Munné (12,50 €), un cava de qualitat amb bona acidesa, notes de brioixeria i fruita blanca que encaixa a la perfecció amb totes les postres d'aquesta guia. És l'elecció intel·ligent per a qui vol elevar la sobretaula de Setmana Santa sense complicar-se.

Amb pestiños

Els pestiños amb mel demanen alguna cosa amb dolçor moderada i molta aroma. Un olorós semisec o un amontillado de Jerez són l'elecció clàssica andalusa. Si prefereixes alguna cosa més fresca, un cava semisec funciona sorprenentment bé amb l'anís i la mel.

Amb bunyols de vent i llet fregida

Aquestes dues postres, més lleugeres i amb farcits cremosos, demanen vins amb acidesa i alguna fruita. Un cava rosat o un Prosecco fresc són opcions encertades. També funciona molt bé un Rias Baixas blanc amb alguna cosa de residual, com un Albariño amb criança sobre lies.

Amb flors manxegues

Les flors, delicades i cruixents, es perden amb vins molt expressius. Una manzanilla de Sanlúcar, molt seca i salina, és el contrast perfecte: neteja el paladar després del sucre i aporta complexitat sense tapar-lo. Si prefereixes alguna cosa amb bombolla, un cava brut amb bona acidesa també funciona.

I si vols completar la teva Setmana Santa amb els plats salats de sempre, no et perdis la nostra guia de què comprar per a Setmana Santa: productes del mar i el nostre article sobre la Quaresma i el bacallà, el peix que dóna nom a la nostra botiga i que des de 1990 portem seleccionant al Mercat del Ninot. Per als plats salats, també trobaràs inspiració en les nostres col·leccions de bacallà dessalat, llest per cuinar directament.

Preguntes freqüents