anxoves casolanes en oli

Dos camins: des del seitó fresc o des de l'anxova en sal

Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.

Abans d'entrar en el procés, cal triar el punt de partida. Les anxoves casolanes en oli es poden preparar de dues maneres amb resultats significativament diferents en temps requerit i en nivell d'implicació.

El primer camí és el procés complet: comprar seitó fresc durant la temporada (abril-juny), esviscerar-lo, salar i madurar durant 8-14 mesos a casa, i després netejar, filetejar i envasar en oli. Aquest és el procés que fan les conserveres artesanals i el que produeix el resultat més autèntic. Requereix temps, espai adequat per a les barriques i paciència real — però el resultat és una anxova amb un perfil de sabor que cap llauna comercial pot replicar exactament perquè has controlat cada variable.

El segon camí és comprar anxoves ja curades en sal (disponibles en botigues de conserves, mercats d'abastament i en format en línia) i simplement netejar-les, filetejar-les i envasar-les en oli. Aquest procés pren unes hores, no mesos, i el resultat també és excel·lent — millor que la majoria de les llaunes de supermercat, perquè pots triar la qualitat de l'anxova en sal i l'oli d'envasat.

A Bacalalo oferim anxoves del Cantàbric per netejar (5,95 €) per a qui vol seguir el segon camí sense complicacions de logística de temporada ni emmagatzematge prolongat. Són anxoves ja curades en sal, d'origen cantàbric verificat, que només necessiten la neteja i l'envasat en oli.

Camí 1: Salaó completa (8-14 mesos)

Aquest procés requereix planificació amb mesos d'antelació. Només és possible durant la temporada cantàbrica (abril-juny) o si aconsegueixes seitó del Cantàbric de primera qualitat en aquest període.

Material necessari

• Barriques de plàstic alimentari o de fusta (els recipients de plàstic de 5-10 litres funcionen per a quantitats domèstiques)
• Sal marina gruixuda en quantitat generosa (per cada quilo de seitó, necessites almenys 300-400 g de sal)
• Una tapa que encaixi al recipient i un pes per premsar
• Espai fresc (entre 8 i 15 °C idealment) — celler, garatge o nevera a temperatura alta

El procés de salaó

Pas 1: Selecció del seitó. El seitó per a salaó ha de ser fresc del dia, de mida gran i uniforme (els exemplars més grans donen els calibres 00 i 0). El seitó ha d'estar brillant, amb ulls clars i olor fresca de mar. Seitó amb ulls enfonsats o olor d'amoníac no és apte per a salaó.

Pas 2: Esviscerar. Retirar el cap i les vísceres de cada seitó. Es fa a mà, estirant del cap amb un moviment ferm que arrossega les vísceres. No es talla amb ganivet — el tall deixa una zona oxidada que pot afectar la curació. Rentar breument en aigua amb sal.

Pas 3: Salar en capes. Al recipient, col·locar una capa de sal gruixuda al fons. Col·locar una capa de seitons (perpendiculars, en la mateixa direcció). Cobrir amb sal. Repetir fins a acabar el seitó, acabant sempre amb una capa generosa de sal. La proporció correcta és aproximadament 1 kg de seitó per 300-350 g de sal. Massa sal bloqueja l'activitat enzimàtica; poca permet el creixement bacterià.

Pas 4: Premsar. Col·locar la tapa a sobre i el pes sobre ella. El pes ha de ser suficient per premsar els seitons sense aixafar-los — uns 2-3 kg per a un recipient de 5 litres. La pressió facilita l'extracció de l'aigua del seitó i assegura una curació uniforme.

Pas 5: Maduració. Guardar en un lloc fresc i fosc. Revisar cada 2-3 setmanes que hi hagi suficient salmorra (el líquid extret del seitó per la sal) cobrint el producte. Si la salmorra baixa, afegir una petita quantitat d'aigua amb sal concentrada. La maduració mínima per a un resultat acceptable és de 8 mesos. L'òptim per a anxoves domèstiques d'alt nivell és de 12-14 mesos.

El resultat després de 10-14 mesos: el seitó grisenc s'ha transformat en anxoves de color coure-rosat, amb aroma complex i textura ferma però que cedeix al tacte.

Camí 2: Des d'anxoves en sal ja curades

Aquest és el procés que recomanem per a qui vol preparar anxoves casolanes en oli sense mesos d'espera. Les anxoves en salaó ja curades estan disponibles en diversos formats i presentacions.

Les anxoves del Cantàbric per netejar de Bacalalo són anxoves senceres en sal, ja curades artesanalment, que només necessiten neteja i envasat. Tenen la garantia d'origen cantàbric i curació artesanal que marca la diferència en el resultat final.

Una vegada que tens les anxoves en sal, el procés des d'aquest punt és el mateix en ambdós camins: neteja, filetejat, dessalat i envasat. Es descriu en detall en les seccions següents.

El procés de neteja i filetejat: pas a pas

Aquest és el pas que més temps consumeix i que més determina la qualitat visual del resultat. Amb pràctica, una persona pot netejar 100-150 g d'anxova en sal en una hora.

Material: taula de tallar, bol amb aigua freda, paper absorbent, un petit ganivet o escuradents per ajudar a retirar espines.

Pas 1: Retirar la sal. Agafar una anxova curada de la barrica i sacsejar la sal gruixuda. Esbandir breument sota aigua freda per retirar les restes de sal a la superfície. En aquest moment, l'anxova encara té l'espina central.

Pas 2: Separar els filets. Col·locar l'anxova sobre la taula. Amb els dits, obrir l'anxova des de la zona del ventre. L'espina central s'hauria de separar amb facilitat dels filets si la curació ha estat completa — la proteòlisi enzimàtica ha dissolt parcialment el teixit conjuntiu que uneix l'espina al múscul. Si l'espina resisteix, l'anxova pot necessitar més temps de dessalat o la curació era insuficient.

Pas 3: Retirar l'espina i la pell. Retirar l'espina central estirant-la des de la cua cap al cap. Retirar la cua. Amb els dits humits, retirar la pell platejada que cobreix els filets — es desprèn amb fricció suau. Retirar amb l'escuradents o el ganivet petit qualsevol espina residual visible.

Pas 4: Inspecció. Passar el dit a contrapèl sobre el filet per detectar espines que no es veuen. Les espines residuals s'han d'eliminar una a una. Un filet sense espines, sencer i amb el color coure uniforme és l'estàndard a aconseguir.

El dessalat: com fer-ho bé

El dessalat és el pas que més afecta el perfil de sabor final. Les anxoves curades en sal tenen una salinitat alta que s'ha de reduir abans de l'envasat en oli. El grau de dessalat és una variable que pots controlar segons la teva preferència: més dessalat produeix una anxova més suau i menys salada; menys dessalat manté més salinitat i més intensitat de sabor.

Mètode estàndard: Col·locar els filets nets en un bol amb aigua freda. Deixar en remull entre 20 i 45 minuts, canviant l'aigua una vegada a la meitat del procés. Provar un tros de filet després de 20 minuts — si la salinitat et sembla acceptable, retirar. Si està encara molt salat, continuar 15-20 minuts més.

Mètode lent (millor resultat): Cobrir els filets amb aigua freda a la nevera i deixar durant 4-8 hores, canviant l'aigua cada 2 hores. Aquest mètode més gradual extreu el sodi de manera més uniforme i produeix una textura lleugerament més ferma que el dessalat ràpid.

Després del dessalat, assecar els filets sobre paper absorbent amb cura — no pressionar, que el filet es pot trencar. Deixar assecar bé: els filets humits en oli escurcen la durada del producte envasat.

L'oli d'envasat: què utilitzar

L'oli és el segon ingredient del producte final i la seva qualitat importa tant com la de l'anxova. Les opcions van de la més senzilla a la més elaborada:

Oli d'oliva verge extra de sabor suau: L'opció estàndard i la més recomanada. Un oli d'oliva verge extra amb acidesa baixa (menys de 0,3°) i sabor afruitat suau (arbequina, hojiblanca) no competeix amb l'anxova i actua com a conservant i transportador de sabors. És l'elecció que utilitzen les millors conserveres artesanals del Cantàbric.

Oli d'oliva verge extra amb caràcter: Un oli picant o amarg (picual, cornicabra) es pot utilitzar si busques una anxova amb més complexitat aromàtica. L'oli picant aporta notes herbàcies i un final picant que l'anxova sola no té. És una elecció interessant per a aficionats, però pot resultar en un perfil de sabor massa complex per a qui busca l'anxova clàssica.

Oli aromatitzat: Afegir a l'oli d'envasat una branca de farigola, una fulla de llorer o una pela de llimona produeix anxoves amb matisos aromàtics addicionals. Aquestes versions aromatitzades tenen un caràcter més artesanal i singular.

El que no utilitzar: oli de gira-sol. Encara que més barat, produeix un resultat pla i redueix significativament la durada del producte. L'oli d'oliva té propietats antioxidants naturals que protegeixen els àcids grassos insaturats de l'anxova durant l'emmagatzematge.

Conservació i durada

Les anxoves casolanes en oli, ben preparades i envasades, duren entre 2 i 4 setmanes a la nevera. Són més peribles que les conserves comercials pasteuritzades, que poden durar anys tancades, perquè el procés artesanal casolà no inclou pasteurització.

Per maximitzar la durada: utilitzar pots de vidre esterilitzats (bullir 10 minuts abans d'utilitzar), assegurar-se que els filets estan completament coberts d'oli en tot moment, i mantenir sempre a la nevera. Si la superfície d'oli queda per sota del nivell dels filets, afegir més oli immediatament.

Els senyals que les anxoves casolanes ja no estan en bon estat: oli tèrbol i fosc, olor a ranci o a amoníac, filets que es desfan al tocar-los sense haver estat manipulats. Davant de qualsevol dubte, llençar.

Per conservar durant més temps (fins a 3-4 mesos), el procés requereix pasteurització del pot segellat — un pas que afegeix complexitat tècnica però que estén significativament la vida útil. Per a més informació sobre conservació, vegeu la nostra guia de com conservar anxoves correctament.

Quin resultat esperar de les anxoves casolanes

Les anxoves casolanes ben preparades tenen característiques que les diferencien de les conserves comercials estàndard de manera positiva: major control sobre el nivell de dessalat (i per tant sobre la salinitat del producte final), frescor superior de l'oli d'envasat, i la satisfacció del procés artesanal.

Pel que fa al sabor: si partes d'anxoves en sal de qualitat artesanal del Cantàbric, el resultat estarà clarament per sobre de les conserves de supermercat. Si partes de les nostres anxoves per netejar o de matèria primera de primera qualitat, el resultat pot competir amb les millors conserves del mercat.

El que les anxoves casolanes no poden igualar a les millors conserves artesanals: la uniformitat de la selecció per calibre (les conserveres tenen dècades d'experiència seleccionant filets de mida perfecta) i la consistència de lot a lot. Però en termes de frescor de l'oli, nivell de dessalat personalitzat i satisfacció del procés, les anxoves casolanes guanyen.

Per comparar el resultat de les teves anxoves casolanes amb les referències del mercat, vegeu la nostra guia completa d'anxoves del Cantàbric: marques i calibres, i per al context de Santoña i la tradició artesanal, vegeu anxoves de Santoña: història, elaboració i tradició.

Preguntes freqüents sobre anxoves casolanes en oli

És segur fer anxoves a casa sense pasteurització?
Les anxoves curades correctament en sal (amb concentració de sal adequada i temps de curació suficient) tenen un entorn d'acidesa i salinitat que inhibeix el creixement de la majoria de patògens, inclòs el botulisme. El risc augmenta si la curació ha estat insuficient o si el procés de neteja introdueix contaminació. Per a consum en poques setmanes i emmagatzemades a la nevera, les anxoves casolanes són segures si es preparen amb matèria primera de qualitat i procés net. No recomanem emmagatzemar-les a temperatura ambient sense pasteuritzar.

Quants filets surten de 100 g d'anxoves en sal?
Aproximadament 50-60 g de filets nets per cada 100 g d'anxoves en sal amb sal. La resta és sal, caps, vísceres, espines i aigua extreta durant la curació. El rendiment varia segons el calibre: les anxoves grans donen un rendiment lleugerament major perquè la proporció de carn respecte a espines i pell és més gran.

Es pot utilitzar el mateix oli per envasar diverses tandes?
No. L'oli d'un pot anterior té sabors del procés de curació previ i possible contaminació. Utilitzar sempre oli fresc per a cada pot nou.

Les anxoves casolanes tenen la mateixa textura que les de llauna?
Generalment més fermes, perquè el procés de pasteurització industrial de les conserves comercials suavitza la textura. Les anxoves casolanes sense pasteuritzar tenen una textura més ferma i "cruixent" que amb la curació correcta resulta molt agradable. La textura varia també segons el temps de dessalat: més dessalat produeix filets més suaus.

Puc fer seitons en vinagre en lloc d'en oli?
El seitó en vinagre ("seitó blanc") és un producte completament diferent de l'anxova en oli. El vinagre "cuina" el seitó per acidesa (marinada) sense salaó llarga. El resultat és completament diferent en sabor, textura i color. Els seitons en vinagre no requereixen curació en sal — es poden preparar amb seitó fresc directament. Vegeu la diferència en el nostre article sobre seitó o anxova: com distingir-los.