Resum: Els cabdells amb anxoves són una de les tapes més icòniques de la gastronomia navarresa i de La Rioja que ha transcendit fronteres fins a convertir-se en un clàssic dels bars i restaurants de tot Espanya. El concepte és senzill - cabdells d'enciam tendres i cruixents coronats amb filets d'anxova i amanits amb una vinagreta contundent - però el resultat és extraordinàriament elegant i satisfactori.
Cogolls amb anxoves: la tapa que va conquistar Espanya
Els cabdells amb anxoves són una de les tapes més icòniques de la gastronomia navarresa i de La Rioja que ha transcendit fronteres fins a convertir-se en un clàssic dels bars i restaurants de tot Espanya. El concepte és senzill - cabdells d'enciam tendres i cruixents coronats amb filets d'anxova i amanits amb una vinagreta contundent - però el resultat és extraordinàriament elegant i satisfactori.
Aquesta tapa és la prova que la cuina més senzilla és sovint la millor. No hi ha tècnica complicada, no hi ha ingredients rars: només producte de primera qualitat ben combinat. Un bon cabdell de Tudela, unes anxoves del Cantàbric de qualitat i una vinagreta ben equilibrada. Tres elements que junts creen una cosa molt superior a la suma de les parts.
Al nord d'Espanya, demanar cabdells amb anxoves és tan natural com demanar unes patates braves a Madrid. Se serveixen com a tapa, com a entrant en menús degustació, com a guarnició de carns i peixos, o fins i tot com a plat principal en un dinar lleuger d'estiu. A Bacalalo creiem que és la millor manera de demostrar que un bon aperitiu no necessita complicació: necessita producte.
El cabdell de Tudela: l'enciam estrella
El cabdell de Tudela és una varietat d'enciam roman cultivat a la Ribera navarresa, a la zona de Tudela (Navarra). Es cull quan encara és petit i compacte, abans que la planta desenvolupi les fulles exteriors grans. El resultat és un cabdell dens, molt cruixent, amb un sabor lleugerament amarg i dolç alhora, i una textura que aguanta perfectament l'amaniment sense pansir-se.
El que distingeix el cabdell de Tudela d'altres enciams és la seva densitat i cruixència. Mentre que un enciam iceberg és aquosa i una romana gran és fibrosa, el cabdell de Tudela té l'equilibri perfecte: sucós però no aquós, cruixent però no dur, amb sabor però no amarg. És per això que els xefs de tot Espanya ho prefereixen per a aquesta tapa.
Si no trobes cabdells de Tudela, pots fer servir cabdells d'enciam romans petits (de vegades etiquetats simplement com a cabdells en supermercats). No serà el mateix, però s?hi acosta. El que no recomanem és fer servir iceberg ni enciam batàvia: no tenen el sabor ni la textura adequats per a aquest plat.
Ingredients
Per a 4 persones
- 4 cabdells de Tudela (o cabdells d'enciam roman)
- 8-12 filets d' anxova del Cantàbric amb oli d'oliva
- 4 cullerades d' oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de vinagre de Xerès (o vinagre de vi blanc)
- 1 gra d' all molt picat (opcional)
- Sal (poca, les anxoves ja salen)
- Pebre negre acabat de moldre
Recepta pas a pas
- Prepara els cabdells: retira les fulles exteriors més lletges o danyades. Talla cada cabdell per la meitat longitudinalment. Renteu-los breument sota l'aixeta i assequeu-los molt bé amb un drap net o centrifugadora d'amanides. L'aigua residual dilueix la vinagreta i arruïna la textura.
- Prepara la vinagreta: en un bol petit, barreja l'oli d'oliva amb el vinagre de Xerès, l'all picat (si el fas servir), un pessic de sal i pebre. Bat amb una forquilla fins que emulsioni lleugerament. Prova i ajusta: cal estar equilibrada entre àcid i gras.
- Munta el plat: disposa les meitats de cabdell en una safata (boca amunt o cap per avall, segons prefereixis — panxa enlaire és més clàssic perquè permet veure l'estructura de les fulles). Col·loca 2-3 filets d'anxova sobre cada meitat de cabdell.
- Amanida: rega la vinagreta per sobre dels cabdells i les anxoves. Assegureu-vos que arriba a totes les fulles. Si queda vinagreta al fons de la font, no passa res: les fulles externes l'aniran absorbint.
- Serveix immediatament: els cabdells amb anxoves s'han de servir recentment amanits perquè el cabdell mantingui la seva cruixència. Si els deixes amanits més de 15-20 minuts, les fulles comencen a pansir-se.
La vinagreta: l'ànima del plat
La vinagreta és el que uneix el cabdell amb l'anxova i defineix el caràcter del plat. Una vinagreta insulsa converteix els cabdells en una amanida mediocre; una vinagreta ben feta els eleva a plat estrella.
Vinagreta clàssica (vinagre de Xerès)
La proporció clàssica espanyola és 3:1 (oli: vinagre). Usa vinagre de Jerez per a un sabor més rodó i menys àcid que el de vi. El vinagre de Xerès té notes de fruita seca i fusta que combinen perfectament amb l'anxova.
Vinagreta amb reducció de Pedro Ximénez
Per a una versió més elegant, substitueix el vinagre de Xerès per una reducció de vi Pedro Ximénez: escalfa 100 ml de PX a foc mitjà fins que es redueixi a la meitat i espesseixi com un xarop. Deixa refredar i fes-lo servir en lloc del vinagre. El contrast dolç-salat amb l'anxova és espectacular.
Vinagreta de mostassa
Afegeix una culleradeta de mostassa de Dijon a la vinagreta clàssica. La mostassa emulsiona millor la vinagreta (no se separa) i aporta un picant subtil que complementa l'anxova.
Variants i versions creatives
Amb pebrots del piquillo
Afegeix tires de pebrot del piquillo de conserva sobre els cabdells, juntament amb les anxoves. La dolçor del piquillo equilibra la sal de l'anxova. És la variant més popular als bars de la Rioja.
Amb tomàquet sec o tomàquet cherry
Reparteix tomàquets cherry tallats per la meitat o tires de tomàquet sec rehidratat entre les anxoves. L'acidesa de la tomaca afegeix una altra dimensió al plat. A l'estiu, amb tomàquets cherry madurs d'horta, és un entrant imbatible.
Amb seitons en vinagre
El «matrimoni» sobre cabdell: col·loca una anxova i un seitó en vinagre sobre cada meitat de cabdell. El contrast entre el curat i el vinagrat és addictiu i molt típic del País Basc.
Amb ou de guatlla
Fregeix ous de guatlla (o cou-los i talla'ls per la meitat) i col·loca'ls sobre els cabdells amb les anxoves. El rovell fundent de l'ou ferrat crea una salsa natural que es barreja amb la vinagreta.
Cogolls a la planxa amb anxoves
Aquesta variant moderna ha conquerit els restaurants de tot Espanya. En lloc de servir el cabdell cru, se li dóna un cop de planxa o graella que caramel·litza les fulles externes sense que perdi la cruixència interior. El resultat és un sabor més complex: dolç del caramel·litzat, amarg del cabdell i salat de l'anxova.
Com fer cabdells a la planxa
- Talla els cabdells per la meitat longitudinalment.
- Pinta'ls amb oli d'oliva per la cara tallada.
- Escalfa una planxa o paella de ferro a foc fort fins que fumegi.
- Col·loca els cabdells cap per avall (cara tallada contra la planxa).
- Cuina 90 segons-2 minuts SENSE MOURE. Necessites marques de caramel·lització.
- Retira i munta al plat amb anxoves i vinagreta a sobre.
El truc és la temperatura alta i el temps curt: vols caramel·litzar la superfície, però que l'interior segueixi cruixent i fresc. Si la planxa no està prou calenta, el cabdell es cou i es panseix en lloc de caramel·litzar-se.
Maridatge i acompanyaments
Els cabdells amb anxoves són un plat salat i intens que demana begudes amb acidesa i frescor per equilibrar el paladar.
- Txacolí: el maridatge perfecte. Blanc basc, molt àcid, lleugerament efervescent. Neteja el paladar de la sal de l'anxova com cap altre vi.
- Albariño: fresc, mineral, amb notes cítriques que complementen la vinagreta.
- Verdejo: més afruitat, funciona bé si la vinagreta porta mostassa o mel.
- Camamilla o Fi: els vins de Xerès secs són clàssics amb anxoves. Intensos, salins i amb acidesa tallant.
- Rosat de Navarra: el rosat local. Fresc, afruitat i amb cos suficient per no quedar curt al costat de l'anxova.
- Cervesa artesanal: una pilsner o una witbier ben freda també funcionen si prefereixes cervesa.
Per a un àpat informal o una pica-pica d'estiu, els cabdells amb anxoves es poden acompanyar d'una taula d'embotits ibèrics, formatges curats, olives i becs de pa. És un aperitiu que no desentona en cap context: des d'una terrassa informal fins a un sopar amb estovalles. La clau és que tant el cabdell com l'anxova siguin de qualitat —no necessites res més per brillar.
Troba les millors anxoves per als teus cabdells a Bacalalo .
Conclusions
- Cogolls amb anxoves: la tapa que va conquistar Espanya: Els cabdells amb anxoves són una de les tapes més icòniques de la gastronomia navarresa i de La Rioja que ha transcendit fronteres fins a convertir-se en un clàssic dels bars i restaurants de tot Espanya.
- El cabdell de Tudela: l'encisam estrella: El cabdell de Tudela és una varietat d'enciam roman cultivat a la Ribera navarresa, a la zona de Tudela (Navarra).
- Ingredients: La vinagreta és el que uneix el cabdell amb l'anxova i defineix el caràcter del plat.
- Variants i versions creatives: Afegeix tires de pebrot del piquillo de conserva sobre els cabdells, juntament amb les anxoves.
- Cogolls a la planxa amb anxoves: Aquesta variant moderna ha conquerit els restaurants de tot Espanya.
Preguntes freqüents
Puc preparar els cabdells amb antelació?
Pots rentar i tallar els cabdells fins a 4 hores abans i guardar-los a la nevera embolicats en un drap humit. La vinagreta també es prepara amb antelació. Però NO amaneixes fins al moment de servir: el vinagre panseix les fulles ràpidament.
Quantes anxoves per cabdell?
Com a tapa: 2-3 filets d'anxova per meitat de cabdell. Com a ració o entrant generós: 3-4 filets. Si uses anxoves premium grans, 2 per meitat poden ser suficients. Un bon cabdell de Tudela, unes anxoves del Cantàbric de qualitat i una vinagreta ben equilibrada.
Es pot fer amb un altre enciam?
Idealment, utilitza cabdells de Tudela o cabdells de romana petits. Si no n'hi ha, cors de romana funcionen. No facis servir iceberg (sense sabor), batavia (es panseix ràpid) ni enciams de fulla solta (no aguanten la vinagreta).
És una tapa o un plat?
Tots dos. Com a tapa, serveix 1 meitat de cabdell per persona. Com a entrant o plat lleuger, serveix 2 meitats (1 cabdell sencer) per persona. A l'estiu, amb pa i una copa de vi, dos cabdells amb anxoves són un esmorzar perfecte.
Els cabdells es mengen amb ganivet i forquilla?
Depèn del context. En un bar, es mengen directament amb les mans (com una tapa). En un restaurant o sopar formal, amb ganivet i forquilla. A casa, com prefereixis.
Es pot afegir tonyina en conserva?
Sí, encara que ja no seria el plat clàssic. Esmicola una mica de tonyina en conserva sobre els cabdells a més de les anxoves. És més contundent i funciona com a plat principal lleuger.
Quin és el millor vinagre per a la vinagreta?
El vinagre de Jerez és el clàssic i el que funciona millor. Si no n'hi ha, vinagre de vi blanc de qualitat. Evita el vinagre balsàmic (massa dolça) i el de poma (sabor que no encaixa amb l'anxova).
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.