Resum: El ceviche de bacallà és una adaptació mediterrània del ceviche peruà: bacallà dessalat "cuinat" amb suc de llima amb ceba morada, ají i coriandre. El resultat és fresc, àcid, amb la textura ferma característica del bacallà. Aquesta versió espanyola fa servir ingredients fàcils de trobar i es prepara en 20 minuts.
La ciència del ceviche: què fa l'àcid
El ceviche no "cou" el peix amb calor sinó amb àcid. El suc de llima desnaturalitza les proteïnes del peix de la mateixa manera que la calor: la carn es torna opaca i ferma. Això s'anomena cocció química o marinat àcid. Amb bacallà dessalat, el procés és més ràpid perquè el curat previ en sal ja ha precuit parcialment les proteïnes.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Nota |
|---|---|---|
| Bacallà dessalat | 400g | En daus d'1.5 cm |
| Llima (suc) | 6 llimes | Recentment espremuda |
| Ceba morada | 1 gran | Juliana molt fina |
| Pebrot verd o groc | 1 | Brunoise |
| Coriandre o julivert | 1 manat | Picat fi |
| Ají amarillo (o bitxo) | Al gust | Sense llavors |
| AOVE | 2 cullerades | Opcional, toc espanyol |
Recepta pas a pas
- El bacallà: Fes servir bacallà ja dessalat. Talla'l a daus d'1.5 cm. Asseca'l bé amb paper de cuina.
- El marinat: Barreja el bacallà amb el suc de llima, la ceba en juliana, el pebrot i el bitxo. Remena bé perquè l'àcid entri en contacte amb tota la superfície del peix.
- Repòs: Tapa i posa a la nevera. El bacallà dessalat només necessita 10-15 minuts (ja està parcialment curat). No el deixis més de 30 minuts o la textura quedarà massa dura.
- Acabat: Afegeix el coriandre picat, prova de sal i equilibra amb un polsim de sucre si la llima és molt àcida. Un raig d'AOVE al final dona el toc mediterrani.
- Servir: Fred, immediatament. Amb torrades, xips de blat de moro, patata cuita freda o sol.
La llet de tigre: fes-la servir
El líquid que queda al bol després del marinat és la llet de tigre: àcida, picant, plena del sabor del bacallà i la llima. Al Perú es pren com a xarrup. En versió espanyola, fes-la servir per amanir altres amanides o com a base d'una vinagreta extraordinària.
Variants amb productes espanyols
| Versió | Substitució | Perfil |
|---|---|---|
| Andalús | Llima → llimona + taronja amarga | Més cítric, menys tropical |
| Amb anxoves | + 4 filets anxova picats | Doble umami marí |
| Amb tomàquet | + tomàquet cherry + alfàbrega | Mediterrani clàssic |
| Amb alvocat | + alvocat en daus | Cremós, molt popular |
Bacalalo — Bacallà dessalat llest per a ceviche
Ja al seu punt de sal. Sense remull previ. Ideal per a ceviche, amanides i tàrtars de bacallà.
Veure productes →Preguntes freqüents
El ceviche de bacallà és segur sense cocció tèrmica?
El bacallà dessalat ha passat per un procés de curat en sal que elimina paràsits. És segur per a ceviche. Si fas servir bacallà fresc cru, congela'l prèviament 48h a -20°C (normativa UE per a consum cru).
Puc fer servir llimona en lloc de llima?
Sí, tot i que el sabor canvia. La llimona és més àcida i menys aromàtica. Per a una versió més espanyola, barreja llimona + una mica de vinagre de Jerez.
Quant de temps aguanta el ceviche a la nevera?
Màxim 4-6 hores. Després, l'àcid continua actuant i la textura del bacallà es torna massa dura i gomosa.
Més receptes amb bacallà: Amanida de bacallà amb taronja | Amanida de cigrons amb bacallà
