Resum: El cebiche de bacallà és una adaptació mediterrània del cebiche peruà: bacallà dessalat "cuinat" en suc de llima amb ceba morada, ají i coriandre. El resultat és fresc, àcid, amb la textura ferma característica del bacallà. Aquesta versió espanyola fa servir ingredients fàcils de trobar i es prepara en 20 minuts.
La ciència del cebiche: què fa l'àcid
El cebiche no "cou" el peix amb calor sinó amb àcid. El suc de llima desnaturalitza les proteïnes del peix de la mateixa manera que la calor: la carn es torna opaca i ferma. Això s'anomena cocció química o marinat àcid. Amb bacallà dessalat, el procés és més ràpid perquè la curació prèvia en sal ja ha precuinat parcialment les proteïnes.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Nota |
|---|---|---|
| Bacallà dessalat | 400 g | A daus d'1.5 cm |
| Llima (suc) | 6 llimes | Recent espremut |
| Ceba morada | 1 gran | Juliana molt fina |
| Pebrot verd o groc | 1 | Brunoise |
| Coriandre o julivert | 1 manat | Picat fi |
| Ají amarillo (o bitxo) | Al gust | Sense llavors |
| AOVE | 2 cullerades | Opcional, toc espanyol |
Recepta pas a pas
- El bacallà: Fes servir bacallà ja dessalat. Talla'l a daus d'1.5 cm. Asseca'l bé amb paper de cuina.
- El marinat: Barreja el bacallà amb el suc de llima, la ceba en juliana, el pebrot i el bitxo. Remena bé perquè l'àcid entri en contacte amb tota la superfície del peix.
- Repòs: Tapa i posa a la nevera. El bacallà dessalat només necessita 10-15 minuts (ja està parcialment curat). No el deixis més de 30 minuts o la textura esdevindrà massa dura.
- Acabat: Afegeix el coriandre picat, prova de sal i equilibra amb un polsim de sucre si la llima és molt àcida. Un raig d'AOVE al final dona el toc mediterrani.
- Servir: Fred, immediatament. Amb torrades, xips de blat de moro, patata cuita freda o sol.
La llet de tigre: fes-la servir
El líquid que queda al bol després del marinat és la llet de tigre: àcida, picant, plena del sabor del bacallà i la llima. Al Perú es pren com a xupito. En versió espanyola, fes-la servir per amanir altres amanides o com a base d'una vinagreta extraordinària.
Variants amb productes espanyols
| Versió | Substitució | Perfil |
|---|---|---|
| Andalús | Llima → llimona + taronja amarga | Més cítric, menys tropical |
| Amb anxoves | + 4 filets d'anxova picats | Doble umami marí |
| Amb tomàquet | + tomàquet cherry + alfàbrega | Mediterrani clàssic |
| Amb alvocat | + alvocat a daus | Cremós, molt popular |
Bacalalo — Bacallà dessalat llest per a cebiche
Ja en el seu punt de sal. Sense remull previ. Ideal per a cebiche, amanides i tàrtars de bacallà.
Veure productes →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
El cebiche de bacallà és segur sense cocció tèrmica?
El bacallà dessalat ha passat per un procés de curació en sal que elimina paràsits. És segur per a cebiche. Si fas servir bacallà fresc cru, congela'l prèviament 48h a -20°C (normativa UE per a consum cru).
Puc fer servir llimona en lloc de llima?
Sí, tot i que el gust canvia. La llimona és més àcida i menys aromàtica. Per a una versió més espanyola, barreja llimona + una mica de vinagre de Jerez.
Quant de temps aguanta el cebiche a la nevera?
Màxim 4-6 hores. Després, l'àcid continua actuant i la textura del bacallà esdevé massa dura i gomosa.
Més receptes amb bacallà: Amanida de bacallà amb taronja | Amanida de cigrons amb bacallà
