Resum: Els seitons en vinagre són una de les tapes més icòniques de la gastronomia espanyola. Consisteixen en filets de seitó (anxova fresca, Engraulis encrasicolus) marinats en vinagre fins que la carn es torna blanca i ferma, i després amanits amb all, julivert i oli d'oliva verge extra. És una preparació que transforma un peix humil en un aperitiu addictiu, àcid, fresc i ple de sabor mediterrani.
Què són els seitons en vinagre?
Els seitons en vinagre són una de les tapes més icòniques de la gastronomia espanyola. Consisteixen en filets de seitó (anxova fresca, Engraulis encrasicolus) marinats en vinagre fins que la carn es torna blanca i ferma, i després amanits amb all, julivert i oli d'oliva verge extra. És una preparació que transforma un peix humil en un aperitiu addictiu, àcid, fresc i ple de sabor mediterrani.
Els seitons en vinagre són patrimoni espanyol: se serveixen a pràcticament tots els bars de tapes d'Espanya, des de Cadis fins a Sant Sebastià, i són un dels plats que els estrangers descobreixen amb més entusiasme quan visiten el país. Són l'equivalent espanyol al ceviche peruà: peix cru «cuinat» per àcid, però amb el caràcter inconfusible del vinagre i l'all espanyols.
A Bacalalo coneixem bé el seitó: és la mateixa espècie que es fa servir per a les anxoves en conserva , però preparada de forma completament diferent. Mentre les anxoves es curen en sal durant mesos, els seitons en vinagre es preparen en hores i es consumeixen frescos.
Seguretat: congelar ABANS del vinagre
IMPORTANT: abans de preparar seitons en vinagre, els seitons s'han de congelar a -20 °C durant un mínim de 48 hores (o 24 hores si el teu congelador arriba a -35 °C). Aquest pas és obligatori per llei a Espanya (Reial decret 1420/2006) per eliminar les larves d' anisakis , un paràsit present a la majoria dels peixos que es consumeixen crus o marinats.
El vinagre NO mata l'anisakis. És un mite perillós. Només la congelació perllongada o la cocció a més de 60 °C ho eliminen. A Espanya, l'anisakis és la primera causa d'al·lèrgia alimentària per paràsits i els seitons en vinagre són el vehicle més freqüent d'infecció.
El procés correcte és: comprar seitons frescos → netejar-los → congelar-los 48h → descongelar a la nevera → marinar en vinagre → amanir → servir.
Ingredients
- 500 g de seitons frescos (sencers, per netejar tu)
- Vinagre de vi blanc (suficient per cobrir, uns 400-500 ml)
- 4-6 dents d'all picades
- Julivert fresc picat (abundant)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal
Sobre el vinagre: utilitza vinagre de vi blanc de bona qualitat (mínim 6% d'acidesa). Evita vinagres aromatitzats o massa suaus. El vinagre de Jerez funciona bé, però dóna un resultat més fosc i amb sabor més fort. Evita el vinagre de poma (massa suau per a aquest ús).
Preparació pas a pas
1. Netejar els seitons (20-30 minuts)
Retira el cap tirant cap avall: la panxa sortirà juntament amb ella. Obre el seitó per la meitat amb el polze, lliscant al llarg de l'espina central. Retireu l'espina. Esbandida sota aigua freda. Deixa els filets nets i sense pell (la pell es retira fàcilment amb els dits). Eixuga amb paper de cuina.
2. Congelar (48 hores mínim)
Col·loqueu els filets en un recipient pla, separats per capes de film transparent. Congela a -20 °C durant mínim 48 hores. Aquest pas no és negociable: és l'única manera segura d'eliminar l'anisakis.
3. Descongelar (12 hores a la nevera)
Descongela els filets a la nevera durant 12 hores (mai a temperatura ambient ). Escorre i asseca amb paper de cuina.
4. Marinar amb vinagre (4-8 hores)
Col·loca els filets en un recipient de vidre o ceràmica (mai metall: el vinagre reacciona). Cobreix completament amb vinagre de vi blanc. Afegeix-hi un pessic de sal. Tapa i guarda a la nevera. El temps de marinat depèn de la teva preferència: 4 hores per a un resultat més cru i sucós, 6-8 hores per a un resultat més cuit i ferm.
5. Escórrer i amanir
Escorre bé els seitons del vinagre (descarta el vinagre). Col·loca'ls en un plat o font. Amaneix generosament amb oli d'oliva verge extra , all picat fi i julivert fresc. Opcional: unes gotes de llimona. Deixa reposar a la nevera almenys 1 hora perquè l'amaniment s'integri. Serveix fred.
Temps de marinat
- 3-4 hores: seitons més sucosos, centre lleugerament translúcid. Per als que prefereixen el punt més cru.
- 6 hores: el punt clàssic de bar. Blancs per fora, lleugerament translúcids al centre. La majoria de gent prefereixen aquest punt.
- 8-12 hores: completament blancs i ferms. Textura més seca. Per als que prefereixen el punt més cuit.
- Més de 12 hores: excessiu. Els seitons es tornen gomosos i perden sabor. No deixeu més de 12 hores en vinagre.
L'amaniment perfecte
L'amaniment és on cada casa hi posa el toc personal. Els clàssics són all i julivert, però hi ha variacions:
- Clàssic: all picat + julivert + oli d´oliva. Simple i perfecte.
- Andalús: més all, comí i pebre vermell dolç. Sabor més potent.
- Amb bitxo: afegeix bitxo caiena picada per a un punt picant. Funciona molt bé.
- Amb llimona: suc de llimona juntament amb l'oli. Més àcid i fresc.
- Amb ceba tendra: ceba tendra picada fina com a alternativa (o complement) a l'all.
Sigui quina sigui la vostra versió, l'oli d'oliva ha de ser verge extra i generós. No escatimeu: l'oli és part fonamental del plat, no un simple amaniment.
Els seitons en vinagre a la cultura espanyola
Els seitons en vinagre són molt més que una tapa: són un símbol de la cultura gastronòmica espanyola. A Madrid, són la tapa més demanada a les terrasses del centre. A Màlaga, se serveixen als xiringuitos de platja al costat de l'espèt de sardines. Al País Basc, es transformen en pintxo de matrimoni (seitó + anxova). I a Andalusia, són l'aperitiu per excel·lència: no hi ha bar de poble que no en tingui a la vitrina.
El que fa especials els seitons en vinagre és que són un producte democràtic: el seitó és un peix barat, el vinagre i l'all costen cèntims, i el resultat és un aperitiu que competeix en gust amb les millors anxoves de Santoña . És l?essència de la cuina espanyola: ingredients humils, tècnica senzilla i resultat extraordinari. Un plat de seitons amb vinagre amb un got de cervesa freda en una terrassa al sol és un dels grans plaers gastronòmics d'Espanya, accessible a tothom.
La tradició de marinar peix amb vinagre té segles d'història a la Mediterrània. Els romans ja preparaven escabetxos i marinats àcids com a forma de conservar el peix. El que distingeix els seitons en vinagre espanyols és la simplicitat de l'amaniment (all, julivert, oli) i la qualitat del seitó del Cantàbric i el Mediterrani, que aporta la primera matèria perfecta per a aquest tractament.
En els darrers anys, els seitons en vinagre han guanyat protagonisme internacional. Els turistes els descobreixen als bars de tapes de Barcelona, Madrid i Sevilla, i es queden enganxats. Cuiners com José Andrés els han popularitzat als Estats Units, i avui es poden trobar a restaurants espanyols de tot el món. Són ambaixadors gastronòmics a Espanya.
Errors comuns i com evitar-los
- No congeleu prèviament: l'error més perillós. El vinagre NO mata l'anisakis. Congelar 48h a -20 °C és obligatori.
- Vinagre feble: fer servir vinagre amb menys de 6% d'acidesa (com el de poma) no marina correctament. Usa vinagre de vi blanc amb 6-8%.
- Massa temps en vinagre: més de 12 hores deixa els seitons gomosos i sense sabor. Controla el temps.
- No cobrir completament: els filets que no estiguin submergits en vinagre no es marinen bé i poden quedar crus per parts.
- Recipient de metall: el vinagre reacciona amb el metall i altera el sabor. Usa vidre o ceràmica.
- Servir calents: els seitons en vinagre es mengen freds oa temperatura de nevera. Mai a temperatura ambient durant molt de temps.
Conservació
Els seitons en vinagre són un producte fresc que cal consumir ràpid:
- A la nevera, amanits: màxim 2-3 dies. Coberts d'oli i tapats.
- A la nevera, amb vinagre: fins a 5-7 dies (però la textura se segueix endurint).
- No congeleu després de marinar: la textura es torna gomosa en descongelar. No val la pena.
- Preparar just abans: l'ideal és preparar la quantitat que consumeixis en 1-2 dies.
Si compres seitons en vinagre ja fets al mercat o supermercat, consumiu-los abans de la data indicada i mantingueu-los sempre refrigerats. Un cop obert l'envàs, consumiu-lo en 2-3 dies.
Un truc per saber si els seitons en vinagre segueixen en bon estat: han de tenir una olor fresca i àcida (a vinagre net). Si fan olor de peix fort, amoníac o tenen una textura viscosa o enganxosa, descarta'ls. El color ha de ser blanc opac: si tenen zones translúcides poden estar poc marinats, i si estan groguencs o grisencs han passat el seu punt.
Com servir
- Com a tapa: en un plat petit amb amaniment d'all i julivert, amb pa per mullar l'oli. La presentació clàssica de bar.
- En montadet: sobre una llesca de pa amb tomàquet ratllat i oli. Pintxo senzill i deliciós.
- En amanida: sobre una amanida de tomàquet, enciam i ceba. Substitueixen les anxoves de llauna amb un resultat més fresc i àcid.
- Maridatge: cervesa freda (la combinació més popular), fi de Jerez, camamilla, verdejo o qualsevol blanc jove i àcid.
Conclusions
- Què són els seitons en vinagre?: Els seitons en vinagre són una de les tapes més icòniques de la gastronomia espanyola.
- Seguretat: congelar ABANS del vinagre: IMPORTANT: abans de preparar seitons en vinagre, els seitons s'han de congelar a -20 °C durant un mínim de 48 hores (o 24 hores si el congelador arriba a -35 °C).
- Ingredients: Sobre el vinagre: utilitza vinagre de vi blanc de bona qualitat (mínim 6% d'acidesa).
- Preparació pas a pas: Retira el cap tirant cap avall: la panxa sortirà juntament amb ella.
- Temps de marinat: L'amaniment és on cada casa hi posa el toc personal.
Preguntes freqüents
El vinagre mata l'anisakis?
No. És un mite perillós. El vinagre no mata les larves d'anisakis. Només la congelació a -20 °C durant 48 hores (o la cocció a més de 60 °C) les elimina. Congelar abans de marinar és obligatori per llei a Espanya.
Quant de temps deixar els seitons en vinagre?
Entre 4 i 8 hores segons la preferència. 6 hores és el punt clàssic. Menys de 4 queden molt crus, més de 12 queden gomosos. Seguretat: congelar ABANS del vinagre Ingredients Preparació pas a pas Temps de marinat L'amaniment perfecte Errors comuns i com evitar-los Conservació Com servir Preguntes freqüents Conclusions Què són els seitons en vinagre?
Es poden comprar ja desparasitats?
Sí, moltes peixateries venen seitons ja nets i «aptes per a vinagre» (prèviament congelats). Pregunta a la teva peixateria si han estat congelats a -20 °C durant 48h.
Quina diferència hi ha entre seitons en vinagre i anxoves?
Mateix peix, diferent preparació. Els seitons en vinagre es marinen amb vinagre (preparació ràpida, en hores). Les anxoves es curen en sal durant mesos i s'envasen en oli. Sabor, textura i aspecte completament diferents.
Es poden fer amb seitons congelats del supermercat?
Sí, de fet, és l'opció més segura: ja estan congelats (desparasitats). Descongela a la nevera, neteja si no estan filetejats, i procedeix al marinat en vinagre. Si compres seitons en vinagre ja fets al mercat o supermercat, consumiu-los abans de la data indicada i mantingueu-los sempre refrigerats.
Prefereixes l'anxova curada amb sal? Descobreix les nostres anxoves del Cantàbric a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Seitons en vinagre gourmet
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.