Portugal té més de 1.000 receptes de bacallà — diuen que una per a cada dia de l'any i més. Aquí seleccionem les 5 millors receptes tradicionals portugueses: Bacalhau à Brás, à Gomes de Sá, com Natas, Espiritual i Bacalhoada. Totes provades, totes amb les proporcions exactes.
Contingut
- Portugal i el bacallà: una història de 500 anys
- Bacalhau à Brás: el més famós
- Bacalhau à Gomes de Sá: el més elegant
- Bacalhau com Natas: el més cremós
- Bacalhau Espiritual: el més reconfortant
- Bacalhoada: el rostit festiu
- Taula comparativa de les 5 receptes
- Triar el bacallà correcte per a cada recepta
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Portugal i el bacallà: una història de 500 anys
Actualitzat març 2026. Cada dia al Mercat del Ninot veiem què funciona i què no. Aquesta és la nostra experiència real.
Els portuguesos anomenen el bacallà fiel amigo. El pesquen als mars de Terranova i Noruega des del segle XV, i el seu consum per càpita és el més alt del món: uns 20 kg per persona a l'any. Per a un país amb 1.200 km de costa i accés a tota mena de peix fresc, aquesta obsessió per un peix sec i salat diu molt de la seva cultura.
La raó històrica és pràctica: el bacallà salat no necessita refrigeració, es conserva mesos i alimenta tota una tripulació. La raó actual és gastronòmica: el bacallà dessalat té una textura i un sabor que cap altre peix replica. Els portuguesos ho van entendre abans que ningú.
Les 5 receptes que segueixen són les més representatives de la cuina portuguesa del bacallà. Totes utilitzen bacallà dessalat com a base, però cadascuna el transforma de manera completament diferent.
Bacalhau à Brás: el més famós
El à Brás és la recepta de bacallà més coneguda de Portugal. És essencialment bacallà esmicolat saltejat amb patates palla i ou remenat — un plat que es prepara en 20 minuts i que té la capacitat de satisfer qualsevol.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat, esmicolat (sense pell ni espines)
- 400 g de patates palla (tallades molt fines o comprades)
- 6 ous
- 2 cebes grans, tallades en juliana molt fina
- 3 grans d'all, picats
- Oli d'oliva verge extra
- Olives negres portugueses (per decorar)
- Julivert fresc picat
- Sal i pebre negre
Preparació
Fregeix les patates palla en oli abundant fins que estiguin daurades i cruixents. Reserva sobre paper absorbent. A la mateixa paella (retira l'excés d'oli), sofregeix la ceba a foc baix 10-12 minuts fins a caramel·litzar. Afegeix l'all i cuina 1 minut. Puja el foc a mitjà, afegeix el bacallà esmicolat i salteja 3-4 minuts.
Incorpora les patates palla. Bat els ous amb pebre i julivert, aboca'ls sobre la barreja i remena constantment a foc mig-baix. L'ou ha de quedar cremós, mai quallat del tot — com un remenat, no com una truita. Serveix immediatament amb olives negres per sobre.
Clau de l'èxit: el punt de l'ou. Si es passa, tens una truita seca. Retira del foc quan l'ou encara estigui lleugerament líquid — la calor residual l'acaba.
Bacalhau à Gomes de Sá: el més elegant
Creat per José Luís Gomes de Sá al segle XIX a Porto. És un gratinat de bacallà amb patates cuites, ceba caramel·litzada, ou dur i olives. Més refinat que el à Brás, més presentable en una taula formal.
Ingredients (4 persones)
- 500 g de bacallà dessalat en lloms gruixuts
- 700 g de patates
- 2 cebes grans, tallades en anelles
- 4 ous durs
- Olives negres
- Oli d'oliva verge extra abundant
- Llet (200 ml, per escalfar el bacallà)
- Julivert fresc
Preparació
Cou les patates amb pell, pela-les i talla-les a rodanxes d'1 cm. Escalfa el bacallà en llet calenta durant 10 minuts (no bullir). Esmicola-lo en llesques grans. Sofregeix les cebes en oli d'oliva a foc baix fins que estiguin daurades (15-20 minuts, amb paciència).
En una font de forn, alterna capes de patata, bacallà i ceba. Rega generosament amb oli d'oliva. Enforna a 200°C durant 15-20 minuts. En treure, decora amb rodanxes d'ou dur, olives negres i julivert. Un altre raig d'oli cru per sobre.
Clau de l'èxit: la ceba caramel·litzada lentament. Si dones pressa a la ceba, perds l'ànima del plat. I l'oli d'oliva ha de ser generós — és part del sabor, no un mitjà de cocció.
Bacallà Esmicolat Tradicional Sec - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Bacalhau com Natas: el més cremós
El bacallà amb nata és el comfort food portuguès per excel·lència. És un gratinat amb beixamel enriquida amb nata, patates fregides i bacallà esmicolat. Si necessites més detalls, tenim una recepta específica de bacallà amb nata.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat, esmicolat
- 400 g de patates, tallades a daus i fregides
- 1 ceba gran, picada fina
- 2 grans d'all
- 300 ml de nata líquida per cuinar
- 200 ml de llet
- 2 cullerades de farina
- 50 g de mantega
- 100 g de formatge ratllat (parmesà o barreja)
- Nou moscada, pebre, julivert
Preparació
Sofregeix la ceba i l'all en mantega. Afegeix la farina, remena 1 minut. Incorpora la llet a poc a poc sense deixar de remenar fins a tenir una beixamel. Afegeix la nata, nou moscada i pebre. Barreja amb el bacallà esmicolat i les patates fregides.
Aboca en una font de forn. Cobreix amb formatge ratllat. Enforna a 200°C durant 20-25 minuts fins que la superfície estigui daurada i bombollejant. Deixa reposar 5 minuts abans de servir.
Clau de l'èxit: no escatimar en nata. I les patates han d'estar fregides, no cuites — aporten textura i contrast amb la cremositat de la salsa.
Bacalhau Espiritual: el més reconfortant
El bacallà espiritual és un pastís de bacallà amb pa ratllat, llet, pastanaga i beixamel, gratinat al forn. El seu nom prové de les monges que el van crear en convents portuguesos. És el més humil dels cinc, però potser el més reconfortant.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat, esmicolat
- 200 g de pa de motlle (sense crosta), remullat en 300 ml de llet
- 2 pastanagues ratllades
- 1 ceba picada
- 3 ous (rovells separats de clares)
- 200 ml de beixamel
- 100 g de formatge ratllat
- Oli d'oliva, julivert, nou moscada
Preparació
Sofregeix la ceba i la pastanaga ratllada en oli d'oliva. Afegeix el bacallà esmicolat i salteja 3 minuts. Barreja amb el pa remullat (escorregut i esmicolat), els rovells d'ou, julivert i nou moscada. Munta les clares a punt de neu i barreja amb moviments envolvents.
Aboca en una font untada, cobreix amb beixamel i formatge ratllat. Enforna a 180°C durant 30-35 minuts. El centre ha de quedar sucós i la superfície daurada.
Clau de l'èxit: les clares a punt de neu. Donen una textura esponjosa i lleugera que transforma el que podria ser un pastís dens en una cosa etèria.
Bacalhoada: el rostit festiu
La bacalhoada és la versió festiva del bacallà portuguès. És, en essència, bacallà rostit al forn amb patates, cebes, pebrots i ou dur, tot regat en oli d'oliva. És el plat de Nit de Nadal a Portugal (Consoada) i de Divendres Sant.
Ingredients (4 persones)
- 4 talls de bacallà dessalat (gruixuts, amb pell)
- 600 g de patates cuites amb pell
- 2 cebes grans, en anelles
- 4 ous durs
- 200 g de col portuguesa (o col arrissada), cuita
- Oli d'oliva verge extra abundant (150-200 ml)
- All picat
- Vinagre de vi (opcional)
Preparació
Cou les patates amb pell. Cou la col. Cou els ous. Rostit el bacallà al forn a 200°C durant 15-20 minuts (o cuit en aigua sense que bulli, 10 minuts). Disposa tot en una font gran: bacallà al centre, patates, col i ous al voltant. Rega generosament amb oli d'oliva calent amb alls daurats.
És un plat de muntatge, no d'elaboració. Tot es cou per separat i s'acobla al final. La clau és l'oli d'oliva calent amb all abocat sobre el conjunt — és la salsa.
Clau de l'èxit: la qualitat del bacallà. En un plat on el bacallà es presenta sencer, sense salses que el tapin, la diferència entre un bacallà mediocre i un de bo és abismal.
Bacallà Fumat en Oli en Talls Fins - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Taula comparativa de les 5 receptes
| Recepta | Tècnica | Temps | Dificultat | Ocasió | Calories/ració |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | Saltejat + remenat | 25 min | Mitjana | Diària | ~500 kcal |
| Gomes de Sá | Gratinat al forn | 50 min | Mitjana | Àpat formal | ~450 kcal |
| Com Natas | Gratinat amb beixamel | 45 min | Fàcil | Diària/festiva | ~550 kcal |
| Espiritual | Pastís al forn | 55 min | Mitjana-Alta | Especial | ~400 kcal |
| Bacalhoada | Cocció + muntatge | 40 min | Fàcil | Festiva (Nadal) | ~480 kcal |
Triar el bacallà correcte per a cada recepta
No totes les receptes necessiten el mateix tall:
- À Brás i Com Natas: bacallà esmicolat. Pots utilitzar retalls, cues o parts menys nobles — s'esmicolerà igualment. És l'opció més econòmica.
- Gomes de Sá: llom de bacallà en llesques grans. El plat es presenta amb les llesques visibles, així que l'estètica importa.
- Espiritual: qualsevol tall funciona, ja que s'esmicolerà completament.
- Bacalhoada: talls gruixuts amb pell. És el plat on el bacallà més llueix. Inverteix en el millor tall que puguis.
Per a bacallà daurat (una altra recepta portuguesa que no incloem aquí per ser variant del à Brás), també val bacallà esmicolat.
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Bacallà dessalat — Esmicolat — Perfecte per a à Brás, com Natas i Espiritual. Estalvia temps de preparació sense perdre sabor. Veure formats
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina és la recepta de bacallà portuguesa més fàcil?
La bacalhoada i el bacalhau com natas són les més senzilles. La bacalhoada és bàsicament coure tot per separat i muntar en una font. El com natas és una beixamel amb bacallà i patates al forn. Ambdues perdonen errors de timing.
Quin bacallà usen els portuguesos?
Els portuguesos usen exclusivament bacallà de l'Atlàntic Nord (Gadus morhua), salat i assecat a l'aire. El compren sencer (sec, rígid) i el dessalen a casa durant 24-48 hores. És el mateix bacallà que venem des del 1990, encara que ells el prefereixen més sec que els espanyols.
Es pot substituir la nata per llet evaporada?
Sí, la llet evaporada funciona com a substitut en el bacalhau com natas, amb un resultat una mica menys cremós però acceptable. No substitueixis per nata vegetal — el sabor canvia massa. Una altra alternativa és usar crème fraîche per a un punt més àcid.
Per què el bacallà és tan important a Portugal?
Per tres raons històriques: 1) La flota pesquera portuguesa pescava a Terranova des del segle XV, assegurant un subministrament constant. 2) L'Església Catòlica imposava més de 150 dies d'abstinència de carn a l'any, i el bacallà era la proteïna permesa. 3) Es conserva sense refrigeració, ideal per a un país de navegants.
Quants plats de bacallà té Portugal realment?
La xifra de "1.001 receptes" és un tòpic, però no està lluny de la realitat. El llibre de referència de Maria de Lourdes Modesto documenta més de 200 receptes verificades. Comptant variants regionals, és plausible que superin les 500. Els portuguesos no exageren tant com sembla.
Quina és la diferència entre bacallà a la portuguesa i bacallà a l'estil espanyol?
La cuina portuguesa del bacallà fa servir més oli d'oliva cru (abocat al final), més patata, més ceba caramel·litzada i ou dur com a acompanyament habitual. La cuina espanyola tendeix a fer servir més salses cuinades (biscaïna, pil-pil, ajorriero). Són filosofies complementàries, no enfrontades.
Cinc receptes, cinc maneres d'entendre el mateix ingredient. Des del "à Brás" ràpid de qualsevol dimarts fins a la bacallà solemne de Nit de Nadal, la cuina portuguesa del bacallà demostra que un sol producte pot durar una vida sencera sense repetir-se.
La clau, com sempre, és el bacallà. Un Gadus morhua ben curat, correctament dessalat, és el 80% de l'èxit de qualsevol d'aquestes receptes. L'altre 20% és oli d'oliva, paciència i no complicar el que ja funciona.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (des de 1990)
Articles relacionats: Bacallà daurat · Bacallà amb nata · Col·lecció bacallà dessalat
