Resum: A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, responem a aquesta pregunta més sovint del que sembla: "El bacallà es pot comprar en llauna?"
La resposta curta és sí. La resposta llarga és aquest article.
El bacallà en conserva és un dels grans desconeguts del món de les conserves de mar, especialment si el comparem amb la tonyina, les sardines o les anxoves, que fa dècades que són bàsics de qualsevol rebost. El bacallà en conserva existeix en diverses formes, és de qualitat sorprenentment alta, i té avantatges pràctics que el fan ideal per a cuines que volen qualitat amb comoditat.
Contingut
- Què és Exactament el Bacallà en Conserva?
- Els Tipus Principals de Bacallà en Conserva
- Diferència entre Conserves de Bacallà i Conserves de Tonyina
- Com Escollir una Bona Conserva de Bacallà
- Usos Ràpids de les Conserves de Bacallà
- Les Conserves de Bacallà vs el Bacallà en Sal: Quan Fer Servir Cada Un?
- Compra Conserves de Bacallà a Bacalalo
Què és Exactament el Bacallà en Conserva?
Abans de respondre quins tipus existeixen, cal entendre de què estem parlant.
El bacallà en conserva no és el mateix que el bacallà en sal (el bacallà curat tradicional). El bacallà en sal és una conserva en el sentit artesanal — la sal preserva el peix. Però aquí parlem de conserves industrials o artesanals en envasos hermètics (llauna, pot de vidre, bossa de buit) que han estat sotmeses a un procés de cocció o pasteurització que garanteix la seva conservació durant llarg temps a temperatura ambient.
Els Tipus Principals de Bacallà en Conserva
1. Bacallà al Pil Pil en Conserva
És la conserva de bacallà més sofisticada i la que més sorprèn. El bacallà al pil pil (l'elaboració basca en la qual el col·lagen del peix emulsiona amb l'oli d'oliva per crear una salsa cremosa i blanca) es pot envasar i conservar.
Com es fa: El bacallà dessalat es cuina al pil pil artesanalment i després s'envasa en pots de vidre amb la salsa. El pot es pasteuritza per garantir la seva conservació.
Qualitat: Les millors versions són elaborades per productors artesans bascos que utilitzen bacallà de qualitat i oli d'oliva verge extra. El resultat és molt pròxim al pil pil acabat de fer — amb l'avantatge que està llest en 3 minuts (escalfar al mateix pot al bany maria).
Diferència amb el casolà: La textura de la salsa pot ser lleugerament diferent — el procés de pasteurització afecta una mica l'emulsió. Els millors productors minimitzen aquesta diferència amb tècniques de pasteurització més suaus.
Ús: Escalfar suaument (mai bullir), servir directament amb pa o amb patates cuites.
2. Brandada de Bacallà en Pot
La brandada (en català "brandada de bacallà") és l'emulsió de bacallà amb oli i de vegades all o patata que es consumeix com a untable o com a ingredient en altres preparacions. En conserva, s'envasa en pot de vidre.
Varietats:- Brandada pura: Només bacallà i oli, sense patata. Més intensa.
- Brandada amb patata: La versió més suau i cremosa, més estesa.
- Brandada amb all: La versió més aromàtica.
Qualitat: Molt variable. Les brandades artesanals de petits productors (especialment de Catalunya i de la regió de Llenguadoc a França, on també tenen tradició) són excel·lents. Les industrials poden tenir textura excessivament uniforme i sabor una mica pla.
Ús: Directament sobre torrada o pa, per farcir pebrots del piquillo, com a base de croquetes, en pasta, o escalfada amb ou escalfat a sobre.
3. Bacallà en Oli d'Oliva
Més senzill i directe: bacallà dessalat o cuit, envasat en oli d'oliva. Similar en concepte a la tonyina en oli, però amb el caràcter del bacallà.
Varietats:- Bacallà en oli d'oliva verge extra (qualitat superior)
- Bacallà confitat en oli (la versió més delicada — cuinat a baixa temperatura)
- Bacallà fumat en oli (combinació de fumat i conserva)
Ús: Sobre amanides, amb tomàquet, en montaditos, per afegir a pasta o arròs.
4. Bacallà Dessalat Envasat al Buit
No és una conserva en el sentit estricte (necessita refrigeració i té data de caducitat curta), però mereix menció com a "convenient":
- Bacallà ja dessalat, envasat al buit
- Es ven en fred (nevera del supermercat)
- Vida útil: 5-10 dies refrigerat
- Avantatge: elimina el procés de dessalat a casa
- Desavantatge: el procés de dessalat industrial rarament assoleix la precisió d'un dessalat artesanal ben controlat; el punt de sal pot ser variable
Aquest producte no és una conserva de llarga durada, però és el "bacallà en envàs" més habitual als supermercats.
Diferència entre Conserves de Bacallà i Conserves de Tonyina
Una comparativa útil per entendre el mercat:
| Característica | Conserves de Tonyina | Conserves de Bacallà |
|---|---|---|
| Mercat | Massiu, consolidat | Nínxol, especialitzat |
| Disponibilitat | Tots els supermercats | Botigues especialitzades |
| Preu | 2-20€ per llauna segons qualitat | 4-25€ per unitat |
| Formats | Llauna, vidre | Llauna, pot vidre |
| Tradició | Segle XIX (Cantàbric) | Més recent, segle XX |
| Ús principal | Amanides, entrepans | Tapa, aperitiu, cuina |
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Sardines Fresques de la Costa - Pack 4 Peces | ...
2,95 €
Mojama de Tonyina Entera Gourmet Extra Llom Centra...
95,00 €
Berberetxos al Natural 30/40 Peces - 111g | Ba...
7,95 €
Llomets de Bonítol del Nord en Oli d'Oliva Fr...
13,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com Escollir una Bona Conserva de Bacallà
Per al Pil Pil en Conserva
- Llegir ingredients: Bacallà, oli d'oliva verge extra, sal, all. Res més.
- Productor: Busca productors artesans bascos o del nord d'Espanya amb traçabilitat del bacallà.
- Envàs: El pot de vidre permet veure el contingut. La salsa ha de ser blanca-cremosa, no líquida.
- Preu: Un pil pil de qualitat en pot de 220-250 g costa entre 8-18€. Per sota, desconfia.
Per a la Brandada
- Textura: En pot de vidre, ha de veure's espessa, no líquida.
- Color: Blanc-cremós. Si és grisenc o molt groguenc, pot indicar oxidació.
- Ingredients: Bacallà, oli, sal. La patata és acceptable si vols la versió més suau. Evita les que porten espessidors artificials o midons modificats en excés.
Per al Bacallà en Oli
- L'oli: Verge extra sempre per a qualitat premium. Suau per a ús culinari.
- El bacallà: Ha d'indicar la procedència. Gadus morhua és l'autèntic.
- Contingut de sal: Varia molt. Prova abans d'afegir sal a qualsevol preparació.
Usos Ràpids de les Conserves de Bacallà
Les conserves de bacallà brillen per la seva conveniència sense renunciar a la qualitat:
Pil Pil en Conserva
Torrada de pil pil en 5 minuts:- Escalfa el pot de pil pil al bany maria 5 minuts (no el facis bullir)
- Torra bones llesques de pa de massa mare
- Serveix el bacallà amb la seva salsa sobre el pa
- Julivert fresc picat, pebre, oli si ho desitges
- Escalfa el pil pil suaument
- Afegeix 3-4 ous batuts i remena com uns remenats a foc molt baix
- El resultat és uns remenats amb la intensitat del bacallà i la cremositat de la salsa pil pil
Brandada en Conserva
Pebrots del piquillo farcits de brandada: Un dels aperitius més elegants i ràpids. Pot de piquillos, pot de brandada, paella per escalfar lleugerament. Llest en 10 minuts.
Croquetes exprés de brandada: Utilitza la brandada com a base de massa de croquetes, sense necessitat de coure el bacallà des de zero. Afegeix beixamel reduïda si necessites més consistència.
Pasta amb brandada: La brandada diluïda amb una mica d'aigua de cocció de la pasta es converteix en una salsa cremosa extraordinària per a tagliatelle o pappardelle.
Bacallà en Oli
Amanida mediterrània de bacallà: Bacallà en oli + tomàquet fresc + olives negres + ceba morada + tàperes. Amaniment amb el propi oli del pot més unes gotes de vinagre de Xerès.
Montadito de bacallà i pebrot escalivat: Pa torrat + pebrot del piquillo + làmines de bacallà en oli + romesco o all i oli.
Les Conserves de Bacallà vs el Bacallà en Sal: Quan Fer Servir Cada Un?
Cada format té el seu moment:
Utilitza bacallà en sal (dessalat a casa) quan:- Tens temps per al dessalat (36-72 hores)
- Vols el control total del procés
- El plat requereix un tall específic (llom sencer per a pil pil, ventresca per a confitat)
- Busques la qualitat màxima i la menor intervenció industrial
- Necessites rapidesa (menjar per a aquella nit)
- Busques consistència (la conserva té sempre el mateix punt de sal i cocció)
- L'ús és d'aperitiu o tapa (la conserva ja està llesta per servir)
- Vols tenir sempre bacallà de qualitat al rebost sense preocupar-te pel dessalat
No són competència — són complementaris. A Bacalalo treballem amb tots dos i per a cada ús en recomanem un o l'altre.
Compra Conserves de Bacallà a Bacalalo
A Bacalalo seleccionem conserves de bacallà amb els mateixos criteris que apliquem al bacallà fresc: traçabilitat, qualitat de matèria primera i procés artesanal. Si és a la nostra botiga, és perquè l'hem provat i ens agrada.
Consulta la nostra selecció de conserves de bacallà a Bacalalo
Preguntes Freqüents
El bacallà en llauna és el mateix que el bacallà en sal?
No. El bacallà en sal és el bacallà curat tradicional que necessita dessalat. El bacallà en llauna o pot és un producte ja cuinat o preparat, pasteuritzat i llest per consumir. Són dos formats completament diferents del mateix ingredient.
El bacallà en conserva és tan nutritiu com el fresc?
Molt similar. El procés de pasteurització afecta lleugerament algunes vitamines termolàbils, però la proteïna, els minerals i els àcids grassos es conserven bé. El sodi és més alt a les conserves pel procés de salaó. En termes generals, és un aliment nutritiu i de qualitat.
La brandada de bacallà en conserva és com la casolana?
Les millors marques s'acosten molt. La casolana sempre té l'avantatge de la personalització (pots controlar la textura, la quantitat d'oli, el punt d'all). La de conserva té l'avantatge de la conveniència. Per a ús quotidià i aperitius, la bona conserva és perfectament satisfactòria.
Es pot fer pil pil en conserva a casa?
Sí, en el sentit que pots fer pil pil casolà i conservar-lo en pots esterilitzats al bany maria. Dura diverses setmanes a la nevera i diversos mesos si has fet un correcte procés d'esterilització. És una opció per a qui fa molt pil pil i vol tenir-lo sempre llest.
On es compra el bacallà al pil pil en conserva?
En botigues especialitzades d'alimentació gurmet, botigues de productes bascos, i en botigues com Bacalalo que treballen amb conserves de qualitat. No sol estar en supermercats convencionals — és un producte de nínxol.
Quant de temps dura el bacallà en conserva?
Les conserves estèrils (pasteuritzades) duren típicament 2-4 anys a temperatura ambient. Verifica sempre la data de caducitat. Un cop oberta, la conserva s'ha de refrigerar i consumir en 3-5 dies.
La conserva de bacallà porta gluten?
Generalment no — els ingredients bàsics (bacallà, oli, sal, all) no contenen gluten. No obstant això, alguns productes poden tenir traces per fabricar-se en instal·lacions compartides. Si tens celiaquia, busca el certificat sense gluten a l'etiquetatge.
Quina diferència hi ha entre bacallà en oli de gira-sol i en oli d'oliva?
L'oli d'oliva aporta sabor i comparteix el perfil mediterrani del bacallà. L'oli de gira-sol és més neutre i menys expressiu. Per a qualitat premium, sempre oli d'oliva verge extra. Les conserves en gira-sol solen indicar un esglaó inferior de qualitat.
El pil pil en conserva perd l'emulsió en escalfar-lo?
Amb escalfament suau (bany maria, sense bullir), l'emulsió aguanta bé. Si el bulles o el fiques al microones a potència alta, la salsa pot trencar-se i l'oli separar-se. La clau és escalfar a poc a poc i amb calor suau.
Puc utilitzar la brandada de conserva per fer croquetes?
Sí, és una de les aplicacions més còmodes. La brandada ja té la textura cremosa necessària. Només necessites reduir-la lleugerament si està massa líquida, o combinar-la amb una beixamel per a més consistència. És un mètode molt ràpid per a croquetes de bacallà de qualitat.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, treballem el bacallà en totes les seves formes. Les conserves de bacallà són part d'aquesta història — un format que permet portar la qualitat del bacallà premium a taula amb la comoditat del segle XXI.
Descobreix més
