Resum: A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona esquarterant bacallans sencers. I en aquest temps hem après que comprar un bacallà sencer és una de les millors decisions que pot prendre un cuiner casolà que vol qualitat real a bon preu — si sap què fer amb cada part.
Aquesta guia t'explica exactament això: com avaluar un bacallà sencer abans de comprar-lo, com esquarterar-lo a casa, què es cuina amb cada part i com aprofitar-ho absolutament tot sense malbaratar res.
Contingut
Per Què Comprar Bacallà Sencer
La primera pregunta és l'òbvia: per què molestar-se amb un bacallà sencer quan pots comprar lloms ja tallats?
Raó 1: Preu. El bacallà sencer costa significativament menys per quilo que els lloms ja tallats. Estàs pagant per la transformació i la feina de desfer-lo.
Raó 2: Qualitat verificable. Quan compres un bacallà sencer, pots avaluar la qualitat de la peça completa — el color, l'olor, la textura, la mida. Amb un llom pretallat, aquesta informació està parcialment oculta.
Raó 3: Varietat. Un bacallà sencer et dóna accés a totes les parts: el llom per a unes receptes, la ventresca per a altres, el morro per a guisats, les cocotxes per a pil pil, la cua per a fons. Comprar només lloms és com comprar només el filet — t'estàs perdent el millor.
Raó 4: Caldo de bacallà. Les espines, el cap i les parts no carnoses del bacallà fan un brou extraordinari que millora qualsevol guisat o arròs. Si compres lloms, no tens aquesta opció.
Pes, Talles i Rendiment
Pes del Bacallà Sencer en Sal
El bacallà es comercialitza en sal, la qual cosa significa que el pes de compra inclou sal i humitat retinguda. Els rangs més habituals:
| Talla | Pes en sal | Pes dessalat aproximat | Carn comestible |
|---|---|---|---|
| Petit | 0,5-1 kg | 0,4-0,8 kg | 50-60% del pes en sal |
| Mitjà | 1-2 kg | 0,8-1,6 kg | 55-65% del pes en sal |
| Gran | 2-4 kg | 1,7-3,2 kg | 60-70% del pes en sal |
| Extra gran | 4-7 kg | 3,5-6 kg | 65-70% del pes en sal |
Els Bacallans Grans són els Millors
En general, els bacallans més grans són els més valorats:- Més gruix dels lloms
- Peces més uniformes en esquarterar
- Millor punt de maduració (els grans solen estar més ben curats)
- Major rendiment en talls premium (llom alt)
Un bacallà de 4-6 kg és l'ideal per a un cuiner casolà que vol obtenir talls de qualitat. Els bacallans de menys d'1 kg són més difícils d'esquarterar i donen poca quantitat per tall.
Diagrama del Bacallà: Les Parts
Aquí la representació textual de les parts del bacallà desespinat i obert:
Les 7 Parts Principals
1. MORRO- Ubicació: Primera peça del cos, darrere del cap
- Característiques: Alta gelatina per col·lagen, textura que es fon
- Ús: Pil pil, guisats, confitat
- Quantitat: 1-2 peces per bacallà (relativament petites)
- Ubicació: La part central dorsal, la més gruixuda
- Característiques: La peça més valorada, carn en làmines perfectes
- Ús: Totes les preparacions premium — pil pil, confitat, forn, planxa
- Quantitat: 2 lloms alts per bacallà (un per banda)
- Ubicació: La continuació del llom cap a la cua
- Característiques: Més fi que el llom alt, bona qualitat però menys espectacular
- Ús: Forn, guisats, ajoarriero
- Quantitat: 2 peces
- Ubicació: Zona ventral (ventre) del bacallà
- Característiques: Major contingut en greix, sabor intens, textura que es fon
- Ús: Confitat, pil pil, envinagrats, carpaccio
- Quantitat: 2 ventresques per bacallà
- Ubicació: Zona de la papada, sota la boca
- Característiques: Col·lagen extrem, gelatina màxima
- Ús: Pil pil, guisats, al pil pil amb arròs
- Quantitat: Molt poca (80-100 g per bacallà gran)
- Ubicació: Zona final, abans de l'aleta caudal
- Característiques: Menys carn, més espines, sabor delicat
- Ús: Fons i brous, esmicolat per a croquetes o brandada
- Quantitat: 1 peça
- Ubicació: Tot allò que no és carn
- Característiques: Riques en gelatina i sabor
- Ús: Caldo de bacallà, fons
- Quantitat: 30-40% del pes total del bacallà
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desf...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com Avaluar un Bacallà Sencer Abans de Comprar-lo
Si tens accés a veure'l (a peixateria tradicional):
Color
- Ha de ser daurat-groguenc de forma uniforme
- Els lloms de color blanc-grisenc indiquen bacallà poc curat o excés d'humitat
- Taques fosques poden indicar deteriorament (busca si hi ha olor associada)
- L'interior del llom (si pots veure un tall) ha de ser blanc-cremós, no grisenc
Aroma
- Ha de fer olor de bacallà — intens però net
- Si fa olor amoniacal, ranci o putrefacte, no el compris
- Un bacallà ben curat fa olor de salat, no de "peix dolent"
Textura
- Ferm al tacte, sense zones toves
- Si prems i la marca queda marcada molt de temps, té excés d'humitat
Pell
- Ben adherida al cos, sense separacions
- Color blanc-grisenc o lleugerament daurat a la part exterior
Com Esquarterar un Bacallà Sencer a Casa
L'especejament d'un bacallà sencer requereix un ganivet llarg i flexible, una taula gran i una mica de paciència. Si no tens seguretat, a Bacalalo podem fer-ho per tu quan el compres.
Eines Necessàries
- Ganivet filetejador llarg (30-35 cm) i flexible
- Ganivet de cuina per al cap
- Taula de tallar gran (mínim 50 cm de llarg)
- Pinces per a espines
Procés d'Esquarterament
Pas 1: Separar el cap Amb el ganivet de cuina (no el filetejador), talla per darrere de les aletes pectorals en diagonal. Reserva el cap per al brou.
Abans de tallar el cap, extreu les cocotxes: estan a la part inferior de la mandíbula, com dues peces petites simètriques. Passa el ganivet per la línia d'unió i extreu-les amb cura.
Pas 2: Obrir el bacallà Amb el filetejador, talla per l'espina dorsal del cap a la cua, mantenint-te enganxat a l'espinal. Aquest tall separa el bacallà en dues meitats (com les dues ales d'un llibre obert).
Pas 3: Separar els lloms En cada meitat, separa el llom de l'espina central i de les costelles. El filetejador ha de lliscar seguint l'os, no tallar a través d'ell.
Pas 4: Identificar les parts Un cop obert:- El morro és la part anterior (més estreta) de cada filet
- El llom alt és la part central més gruixuda
- El llom baix és la part que continua cap a la cua
- La ventresca és la vora inferior de cada filet (la part més fina i grassa)
- La cua és la peça final
Pas 5: Separar la ventresca Amb el filetejador, traça un tall al llarg del límit entre la carn del llom i la ventresca (que és més fina). Aquest límit generalment segueix la línia d'espines ventrals.
Pas 6: Netejar espines Amb les pinces, recorre els lloms buscant i extraient les espines laterals. Passa els dits per detectar-les.
Com Conservar Cada Part
Un cop esquarterat, cada part té les seves necessitats de conservació:
En Sal (sense dessalar)
Pots mantenir les peces en sal durant el temps que necessitis. Ben embolicades en film i a la nevera: 4-6 setmanes sense problema. En sal seca en recipient tancat: fins a 3 mesos.Dessalat Previ i Conservació
Si has dessalat tot el bacallà però no el cuinaràs immediatament:- Embolica cada peça en paper de cuina humit i després en film
- A la nevera: 2-3 dies màxim
- Al congelador: 3-4 mesos (congela en porcions individuals)
El Caldo de les Espines
Fes el brou de les espines i el cap el mateix dia de l'especejament, quan més fresques estan. El brou es pot congelar en glaçons o porcions i usar durant mesos.Què Fer amb Cada Part: Resum de Receptes
| Part | Receptes ideals | Tècnica principal |
|---|---|---|
| Morro | Pil pil, guisats llargs, confitat | Cocció lenta |
| Llom alt | Pil pil, confitat, planxa, forn | Qualsevol tècnica |
| Llom baix | Forn, guisats, ajoarriero | Calor moderada |
| Ventresca | Confitat, carpaccio, pil pil | Calor molt suau |
| Cocotxes | Pil pil, guisat, amb arròs | Cocció molt suau |
| Cua | Fons, croquetes, brandada | Cocció lenta o esmicolat |
| Espines + cap | Caldo de bacallà | Bullir suau 25 min |
Compra Bacallà Sencer a Bacalalo
A Bacalalo venem bacallà sencer i també el desfem a mida. Si vols tot el bacallà per aprofitar-lo en la seva totalitat, o si prefereixes que te'l tallem per parts segons les teves receptes, ho fem amb gust.
Portem des del 1990 esquarterant bacallans al Mercat del Ninot. Si tens dubtes sobre com aprofitar millor un bacallà sencer, pregunta'ns — és literalment el que fem cada dia.
Compra bacallà sencer i a talls a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona
Preguntes Freqüents
Quantes persones menja un bacallà sencer de 2 kg en sal?
Considerant un rendiment del 55-60% en carn comestible dessalada, obtindràs entre 1.1-1.2 kg de carn. Per a plat principal (150-180 g per persona), dóna per a 6-8 racions. Més si el combines amb guarnicions generoses o el fas servir en elaboracions com croquetes o brandada.
Puc demanar a la peixateria que me'l desfacin?
Sí, i és el més recomanable si no tens experiència. A Bacalalo ho fem habitualment. L'important és indicar per a quins plats el vols — així podem adaptar els talls.
El cap del bacallà serveix per a alguna cosa?
Sí. El cap, tot i que té poc aprofitament comestible directe, és fonamental per al brou. Les galtes (zones musculars de la cara), tot i que petites, també són comestibles i molt saboroses. Els ulls, en algunes cultures mediterrànies, també es consumeixen.
El bacallà més gran és sempre de millor qualitat?
No necessàriament. La qualitat depèn del processament, la curació i l'origen. Però en igualtat de condicions, els bacallans més grans solen tenir lloms més gruixuts i més ben desenvolupats, cosa que els fa més versàtils i amb millor presència al plat.
Quant pesa un bacallà sencer sense sal, ja dessalat?
Després del dessalat, el bacallà perd la sal incorporada però absorbeix aigua. El pes final varia, però aproximadament el bacallà dessalat pesa entre el 80-90% del pes original en sal. Després, en retirar espines i pell, et quedes amb el 55-65% del pes original en sal com a carn comestible.
És millor comprar el bacallà sencer o a lloms?
Depèn de la teva situació. Si cuines per a molta gent i vols varietat de preparacions, el sencer surt més rendible. Si només necessites lloms per a una recepta concreta, els lloms pretallats estalvien temps. Preu/qualitat: el bacallà sencer guanya sempre.
La pell del bacallà es menja?
Sí. La pell del bacallà cuita (especialment al pil pil, on aporta col·lagen) és excel·lent. La pell fregida cruixent és una delícia extraordinària. Si no t'agrada la textura de la pell en guisats, pots retirar-la abans de cuinar.
Com sé si el bacallà que compro és Gadus morhua autèntic?
L'etiquetatge obliga a indicar el nom científic. Busca "Gadus morhua" (o "Gadus morhua L.") a l'etiqueta o demana que t'ho confirmin. Gadus macrocephalus (bacallà del Pacífic) és una espècie diferent i s'ha d'indicar així.
Puc congelar el bacallà sencer sense dessalar?
Sí. El bacallà en sal és tècnicament ja un aliment conservat, però congelar abans del dessalat és vàlid i permet conservar-lo molt més temps. Descongela a la nevera i dessala normalment.
Quina temperatura de dessalat és correcta?
Sempre a la nevera (4-6°C). A temperatura ambient, el bacallà pot iniciar processos de deteriorament durant el dessalat. A la nevera, el procés és més lent però segur i amb millor resultat final.
Quants canvis d'aigua necessita el bacallà sencer per dessalar-se?
Per a un bacallà sencer, comença amb aigua freda abundant i canvia cada 8 hores durant 3-4 dies mínim. La quantitat de sal és més gran que en un llom ja tallat, per la qual cosa necessita més temps i més canvis. Prova sempre la part més gruixuda (el llom central) abans de donar per acabat el dessalat.
On puc comprar bacallà sencer a Barcelona?
A Bacalalo, Mercat del Ninot de Barcelona. Portem des del 1990 especialitzats en bacallà i conserves del mar. També disponible a la nostra botiga online amb enviament a tota Espanya.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot convencent la gent que el bacallà sencer és la millor compra. Un cop el proves, no hi ha marxa enrere. Visita'ns i t'expliquem com treure el màxim profit a cada part.
Descobreix més
