El bacallà esmicolat (o desmenussat) és una de les formes més versàtils i econòmiques d'utilitzar bacallà a la cuina. Des de bunyols fins a amanides, croquetes i remenats, unes miques de bon bacallà transformen qualsevol plat. Aquí expliquem què és exactament, com esmicolar-lo bé i 5 receptes ràpides que pots preparar avui mateix.
Contingut
- Què és el bacallà esmicolat
- Diferència entre miques de bacallà i bacallà esmicolat
- Com esmicolar-lo correctament
- Quin tall de bacallà usar per esmicolar
- Recepta 1: Amanida de bacallà esmicolat
- Recepta 2: Bunyols de bacallà
- Recepta 3: Croquetes de bacallà
- Recepta 4: Remenat de bacallà amb alls tendres
- Recepta 5: Empanada gallega de bacallà
- Com conservar el bacallà esmicolat
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és el bacallà esmicolat
Actualitzat març 2026. Cada dia al Mercat del Ninot veiem què funciona i què no. Aquesta és la nostra experiència real.
El bacallà esmicolat (també escrit "desmenussat" o "esmicolat" en algunes zones) és bacallà separat en trossos petits i irregulars seguint la fibra natural del múscul. No és bacallà picat ni triturat: és bacallà les làmines musculars del qual s'han separat a mà o amb forquilla, mantenint la textura fibrosa característica.
Aquesta forma de preparar el bacallà té segles d'història a la cuina ibèrica. Era la manera més pràctica d'aprofitar les retallades, les parts més fines i les peces que es trencaven durant el dessalat. Amb el temps, plats com els bunyols, les croquetes i les amanides de bacallà van convertir l'esmicolat en un ingredient amb entitat pròpia.
Avui, el bacallà esmicolat es ven ja preparat a moltes peixateries i supermercats, però el resultat mai és igual al que obtens esmicotant tu mateix una peça de bacallà dessalat de qualitat.
Diferència entre miques de bacallà i bacallà esmicolat
Encara que s'usen com a sinònims, hi ha una diferència pràctica:
- Miques de bacallà: trossos més petits, sovint procedents de retallades industrials de l'especejament. Es venen en safates com a producte econòmic. La qualitat varia molt segons la marca.
- Bacallà esmicolat: bacallà en peces irregulars d'1-3 cm, obtingut esmicotant manualment un llom, centre o llom. La textura és més sucosa i el sabor més definit.
La diferència de preu entre unes miques industrials i un bacallà esmicolat de Gadus morhua pot ser de 2x a 3x, però el resultat a la cuina és incomparable. Les miques barates solen ser d'espècies substitutives (Gadus macrocephalus del Pacífic) i tenen un sabor més pla.
Com esmicolar-lo correctament
Esmicolar bacallà és fàcil si segueixes aquests passos:
Mètode en cru (per a amanides, bunyols, croquetes)
- Parteix d'un bacallà dessalat i ben escorregut. Si fas servir bacallà sec-salat, dessala'l prèviament 48-72 hores canviant l'aigua cada 8-12 hores.
- Retira la pell i les espines amb cura. Passa els dits per la carn per detectar espines ocultes.
- Amb les mans o dues forquilles, separa la carn seguint la direcció de les fibres. No la forcis en contra: el bacallà s'esmicola naturalment en làmines.
- La mida ideal depèn de la recepta: làmines de 2-3 cm per a amanides, trossos d'1 cm per a bunyols i croquetes.
Mètode després de cocció (per a remenats, empanades)
- Cou el bacallà en aigua a punt de bullir (sense que arribi a bullir) durant 8-10 minuts.
- Escorre'l i deixa'l temperar.
- Esmicola'l amb els dits o una forquilla. Després de la cocció, les làmines se separen encara més fàcilment.
Consell: no escorris en excés. Un bacallà massa sec queda arenós en esmicolar-lo. Ha de mantenir certa humitat perquè les làmines tinguin textura sucosa.
Quin tall de bacallà usar per esmicolar
| Tall | Preu relatiu | Resultat en esmicolar | Millor per a |
|---|---|---|---|
| Llom (loin) | Alt | Làmines grans, sucoses | Amanides, plats on el bacallà és protagonista |
| Centre | Mig | Làmines mitjanes, bon equilibri | Tot ús: bunyols, croquetes, amanides |
| Cua | Baix | Fibres més fines, una mica més sec | Croquetes, empanades, farcits |
| Miques preparades | Baix | Irregular, variable | Cuina ràpida quan no hi ha alternativa |
| Retallades | Molt baix | Trossos petits, pell/espines possibles | Brous, bases de cremes |
Per a les receptes d'aquest article, recomanem usar tall centre o llom. La diferència de sabor i textura justifica la inversió.
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Recepta 1: Amanida de bacallà esmicolat
L'amanida de bacallà és un clàssic mediterrani que funciona com a entrant, plat únic lleuger o tapa. La clau està en la qualitat del bacallà i en no excedir-se amb l'amaniment.
Ingredients (4 persones)
- 300 g de bacallà dessalat esmicolat (en cru)
- 2 tomàquets madurs tallats a grills
- 1 ceba tendra o ceba de Figueres en juliana fina
- 1 pebrot vermell escalivat en tires
- Olives negres d'Aragó
- Oli d'oliva verge extra, vinagre de Xerès, sal
Preparació
Col·loca el tomàquet, la ceba i el pebrot en una font. Distribueix el bacallà esmicolat per sobre. Afegeix les olives. Amanir amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra i unes gotes de vinagre de Xerès. Sal al gust (compte, el bacallà ja aporta salinitat). Deixa reposar 15 minuts abans de servir perquè els sabors s'integrin.
Recepta 2: Bunyols de bacallà
Els bunyols de bacallà són una tradició quaresmal a Catalunya, tot i que avui es mengen tot l'any com a aperitiu. Cruixents per fora, esponjosos per dins, amb el sabor del bacallà present però no dominant.
Ingredients (30 bunyols aprox.)
- 250 g de bacallà dessalat esmicolat fi
- 200 g de farina
- 2 ous
- 200 ml de llet
- 1 sobre de llevat químic (o 1 culleradeta de llevat de forner dissolt a la llet tèbia)
- 1 gra d'all picat fi
- Julivert fresc picat
- Oli d'oliva per fregir
Preparació
- Barreja farina, llevat, ous i llet fins a obtenir una massa espessa i homogènia.
- Incorpora el bacallà esmicolat, l'all i el julivert. Barreja bé.
- Deixa reposar la massa 30 minuts (si fas servir llevat de forner, 1 hora).
- Escalfa oli abundant a 170-180 graus C.
- Amb dues culleres o amb les mans humides, forma boletes i fregeix en tandes de 4-5.
- Fregeix 3-4 minuts, donant-los la volta, fins que estiguin daurats i uniformes.
- Escorre sobre paper absorbent. Serveix calents.
Recepta 3: Croquetes de bacallà
Les croquetes de bacallà són, per a molts, la millor manera d'aprofitar l'esmicolat. La beixamel absorbeix el sabor del bacallà i l'arrebossat li dóna contrast cruixent.
Ingredients (40 croquetes aprox.)
- 300 g de bacallà dessalat esmicolat
- 80 g de mantega
- 80 g de farina
- 750 ml de llet sencera
- Nou moscada, pebre blanc
- Ou batut i pa ratllat per arrebossar
- Oli per fregir
Preparació
- Sofregeix el bacallà esmicolat a la mantega durant 2 minuts a foc mitjà.
- Afegeix la farina i remou 2 minuts (roux).
- Incorpora la llet a poc a poc, sense deixar de remenar, fins a obtenir una beixamel espessa.
- Assaona amb nou moscada i pebre. Prova abans d'afegir sal.
- Aboca en una safata, cobreix amb film a contacte i refrigera mínim 4 hores (millor tota la nit).
- Forma croquetes cilíndriques, passa per ou i pa ratllat.
- Fregeix en oli a 180 graus C durant 2-3 minuts fins a daurar.
Recepta 4: Remenat de bacallà amb alls tendres
Un remenat senzill, ràpid i amb una combinació de sabors que funciona sempre. La clau: ous poc quallats i bacallà sucós.
Ingredients (2 persones)
- 150 g de bacallà dessalat esmicolat (després de cocció breu)
- 4 ous
- 6-8 alls tendres (o 2 grans d'all laminats)
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre vermell dolç (opcional)
Preparació
- Sofregeix els alls tendres tallats a trossos de 3 cm en oli d'oliva a foc suau durant 3 minuts.
- Afegeix el bacallà esmicolat i sofregeix 2 minuts.
- Bat els ous lleugerament (no els muntes) i aboca sobre el bacallà.
- Remou amb espàtula a foc suau fins que els ous quallin cremosos, amb zones encara brillants.
- Retira del foc quan encara semblin lleugerament crus (la cocció residual els acabarà).
- Serveix immediatament amb un toc de pebre vermell dolç per sobre.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Recepta 5: Empanada gallega de bacallà
L'empanada gallega de bacallà és un clàssic de la quaresma i de les fires gallegues. Massa fina, farciment abundant, sabor rotund.
Ingredients
- 400 g de bacallà dessalat esmicolat (després de cocció breu)
- 2 cebes grans escalivades
- 2 pebrots vermells escalivats en tires
- Panses (opcional, al gust)
- 2 làmines de massa d'empanada gallega (o massa casolana: farina, oli, aigua tèbia, sal)
- 1 ou per pintar
Preparació
- Pocha les cebes tallades fines en oli d'oliva a foc suau durant 20-25 minuts.
- Afegeix els pebrots i el bacallà esmicolat. Barreja i deixa temperar.
- Estén una làmina de massa a la safata del forn. Distribueix el farciment. Cobreix amb la segona làmina.
- Segella les vores, fes forats a la superfície perquè escapi el vapor, i pinta amb ou batut.
- Enforna a 190 graus C durant 30-35 minuts fins que estigui daurada.
- Deixa reposar 10 minuts abans de tallar. Es menja tèbia o a temperatura ambient.
Com conservar el bacallà esmicolat
- Nevera: en recipient hermètic, dura 2-3 dies. Cobreix-lo amb un fil d'oli d'oliva per evitar que s'eixugui.
- Congelador: en porcions individuals embolicades en film i bossa ziploc, dura fins a 3 mesos. Descongela a la nevera la nit anterior.
- Mai a temperatura ambient: el bacallà dessalat és un producte perible. Fora de la nevera, no ha d'estar més de 2 hores.
Un truc professional: esmicola més quantitat de la que necessites i congela el que sobri en porcions de 150-200 g. Així sempre tindràs bacallà a punt per a bunyols, croquetes o remenats d'urgència.
Preguntes freqüents
Què és el bacallà desmenussat?
"Desmenussat" és la forma col·loquial de dir "esmicolat". Es refereix al bacallà separat en trossos irregulars seguint la fibra natural del múscul. És la forma més versàtil d'usar bacallà en receptes com bunyols, croquetes, amanides i remenats.
Quina diferència hi ha entre bacallà esmicolat i miques de bacallà?
El bacallà esmicolat s'obté separant manualment les fibres d'una peça sencera. Les miques de bacallà solen ser retallades industrials de l'especejament, més petites i irregulars. La qualitat i el sabor de l'esmicolat artesanal són superiors.
Es pot congelar el bacallà esmicolat?
Sí. Una vegada esmicolat i escorregut, embolica'l en film i guarda'l en bossa hermètica. Dura fins a 3 mesos al congelador. Descongela a la nevera la nit anterior a l'ús.
Quina part del bacallà és millor per esmicolar?
El tall centre ofereix el millor equilibri entre qualitat i preu. El llom dóna làmines més grans i sucoses, ideal si el bacallà serà protagonista (amanides). La cua és més econòmica però una mica més seca, vàlida per a croquetes i empanades.
Quants grams de bacallà esmicolat per persona?
Com a plat principal (amanida, remenat): 100-150 g per persona. Com a ingredient de farcit (croquetes, empanada, bunyols): 50-75 g per persona, ja que la massa o la beixamel aporten volum.
Cal coure el bacallà abans d'esmicolar-lo?
Depèn de la recepta. Per a amanides i bunyols, s'esmicola en cru (bacallà dessalat sense cocció). Per a remenats i empanades, moltes receptes prefereixen coure'l breument abans d'esmicolar, cosa que facilita la separació de les fibres.
5 Receptes amb Bacallà Esmicolat: Resum Ràpid
Si busques receptes amb bacallà esmicolat, aquí tens les 5 que millor funcionen, ordenades per facilitat. Totes fan servir el mateix ingredient base — bacallà dessalat esmicolat — i totes es poden preparar en menys d'una hora.
| # | Recepta | Temps | Dificultat | El millor |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Amanida | 15 min | Molt fàcil | Sense cocció, perfecta a l'estiu |
| 2 | Remenat amb alls tendres | 15 min | Fàcil | Sopar ràpid amb gust de restaurant |
| 3 | Bunyols | 45 min | Mitjana | L'aperitiu perfecte |
| 4 | Croquetes | 5h (4h repòs) | Mitjana | Es poden congelar |
| 5 | Empanada gallega | 60 min | Mitjana | Per emportar, pícnics, sopars amb amics |
Totes aquestes receptes de bacallà esmicolat tenen una cosa en comú: no necessites peces cares. El bacallà s'esmollarà de totes maneres, així que el tall central o fins i tot les miques són l'opció intel·ligent. Pagues la meitat pel mateix resultat.
Receptes bonus amb bacallà esmicolat
A més de les 5 receptes detallades a dalt, el bacallà esmicolat funciona molt bé en aquestes preparacions:
- Pasta amb bacallà: salta all i bitxo, afegeix bacallà esmicolat, tomàquet cherry tallat i pasta cuita (penne o fusilli). Un plat italià-ibèric que enganxa.
- Bacallà esmicolat amb cigrons: un potatge clàssic de quaresma. Els cigrons cuits, espinacs, all fregit i bacallà esmicolat. Contundent i nutritiu.
- Farcit per a pebrots: pebrots del piquillo farcits de bacallà esmicolat en beixamel lleugera. Un pintxo basc imprescindible.
- Torrades de bacallà: pa torrat amb tomàquet ratllat, bacallà esmicolat cru i un fil d'oli d'oliva verge extra. La versió marinera de la torrada catalana.
- Bacallà esmicolat a la portuguesa: bacallà, patates fregides en bastons, ou ferrat i olives negres. El "Bacalhau à Brás" simplificat.
Conclusions
El bacallà esmicolat és la forma més pràctica i versàtil d'incorporar bacallà a la teva cuina diària. No necessites grans peces ni tècniques complicades: amb un bon tall central dessalat i les teves mans, tens l'ingredient base per a desenes de receptes.
La diferència entre usar miques industrials i esmicolar el teu propi bacallà és la mateixa que entre un cafè de màquina i un de acabat de moldre. Ambdós són cafè, però només un mereix que li prestis atenció.
Articles relacionats:
