Bacallà i wok no són una combinació que ningú associï de forma natural, i aquest és exactament el motiu pel qual funciona tan bé. El bacallà dessalat té una textura ferma que aguanta el foc intens del wok sense desfer-se, i el seu sabor umami es multiplica amb soja, gingebre i oli de sèsam. En 15 minuts tens un plat complet que trenca amb la monotonia de les receptes habituals de bacallà. Sense complicacions, sense ingredients impossibles, i amb un resultat que sorprèn cada vegada.
Per què el bacallà funciona al wok
Actualitzat març 2026. Des de 1990 seleccionem a mà cada producte. Aquesta guia reflecteix aquesta experiència.
Hi ha tres raons per les quals el bacallà dessalat és un candidat excel·lent per a la cocció al wok:
1. Textura ferma
A diferència del lluç, la llobarro o el llenguado, el bacallà dessalat té una textura densa i compacta gràcies al procés de salat i rehidratació. Les fibres musculars estan més compactes que en un peix fresc. Això significa que els trossos de bacallà aguanten el moviment constant del wok sense convertir-se en pasta. Pots saltejar-los amb energia sense por que es trenquin.
2. Sabor umami natural
El procés de salat del bacallà concentra glutamat, l'aminoàcid responsable del sabor umami. Quan afegeixes salsa de soja (un altre concentrat de glutamat), l'efecte és sinèrgic: l'umami del bacallà i el de la soja es potencien mútuament, creant un sabor profund que normalment només s'aconsegueix amb ingredients fermentats o madurats durant mesos.
3. Velocitat
El bacallà dessalat ja està essencialment cuit a mitges pel procés de salat. No necessita una cocció prolongada. Al wok, 3-4 minuts són suficients per escalfar l'interior i crear una crosta daurada a la superfície. Un plat complet amb verdures en 15 minuts és perfectament assolible.
Ingredients
Per a 2 persones:
- Bacallà dessalat: 350 g, tallat a trossos de 3 cm (sense pell ni espines)
- Pebrot vermell: 1, tallat a tires fines
- Carabassó: 1 petit, tallat a mitges llunes
- Ceba tendra: 3-4 tiges, tallades a segments de 4 cm
- Gingebre fresc: 1 tros de 2 cm, pelat i ratllat fi
- All: 2 grans, laminats
- Bitxo fresc o sec: 1 (opcional, al gust)
- Salsa de soja: 2 cullerades (baixa en sodi recomanada, el bacallà ja aporta sal)
- Oli de sèsam: 1 cullerada (per acabar, no per cuinar)
- Maizena: 1 cullerada (per arrebossar lleugerament el bacallà)
- Oli de gira-sol o cacauet: 3 cullerades (per al wok)
- Llavors de sèsam: per decorar
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Recepta pas a pas (15 minuts)
Preparació prèvia (mise en place): 5 minuts
La clau del wok és que tot succeeix ràpid. No hi ha temps de tallar mentre cuines. Prepara tots els ingredients abans d'encendre el foc:
- Talla el bacallà a trossos de 3 cm. Asseca'ls amb paper absorbent. Empolsa amb maizena per totes les bandes (això crea una crosta fina i cruixent).
- Talla totes les verdures. Agrupa-les per temps de cocció: pebrot i carabassó junts (necessiten més temps), ceba tendra a part (necessita menys).
- Barreja la salsa de soja amb l'oli de sèsam en un bol petit. Afegeix el gingebre ratllat.
- Lamina l'all i prepara el bitxo si l'utilitzes.
Cocció: 10 minuts
Minut 0-3: Segellar el bacallà
Escalfa el wok a foc màxim fins que comenci a fumejar lleugerament. Afegeix 2 cullerades d'oli. Quan l'oli brilli i es mogui com aigua, afegeix els trossos de bacallà en una sola capa. No els toquis durant 90 segons. Deixa que es formi una crosta daurada a la base. Gira'ls i segella 60 segons més. Retira'ls a un plat.
Minut 3-7: Saltejar les verdures
Afegeix la cullerada d'oli restant al wok. Incorpora l'all i el bitxo. Salteja 15 segons (només fins que l'all comenci a fer olor, no fins que es dori). Afegeix el pebrot i el carabassó. Salteja a foc màxim 3-4 minuts, movent constantment. Les verdures han de quedar al dente: cuites però amb mossegada.
Minut 7-9: Reunir i salpebrar
Torna el bacallà al wok. Aboca la barreja de soja, sèsam i gingebre. Afegeix la ceba tendra tallada. Salteja tot junt 90 segons més, barrejant amb cura per no trencar els trossos de bacallà. La salsa s'ha de reduir lleugerament i cobrir-ho tot amb una brillantor apetitosa.
Minut 9-10: Emplatar
Serveix immediatament sobre arròs basmati o fideus d'arròs. Espolvora llavors de sèsam per sobre. Si vols un toc final, un raig d'oli de sèsam cru.
Bacallà Esbocinat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Tècnica de wok: el que necessites saber
El concepte de wok hei
"Wok hei" és el terme cantonès per a l'"alè del wok": aquest sabor fumat, lleugerament carbonitzat i complex que només s'aconsegueix amb foc intens i moviment ràpid. En cuines domèstiques, amb focs menys potents que els professionals, pots aproximar-te:
- Escalfa el wok buit 2 minuts abans d'afegir oli
- Cuina en tandes petites (mai omplis el wok més d'un terç)
- Mou els ingredients constantment perquè toquin el metall calent
- Si el teu foc és feble, un bufador de cuina aplicat breument als ingredients al wok pot simular l'efecte
Quin wok utilitzar
Un wok d'acer al carboni de 30-35 cm és la millor opció. És lleuger, s'escalfa ràpidament i desenvolupa una pàtina natural antiadherent amb l'ús. Els woks de ferro colat retenen calor però són massa pesats per al moviment constant que requereix el saltejat. Els woks antiadherents no assoleixen la temperatura necessària per al wok hei.
Errors comuns amb el peix al wok
- Wok fred: si el wok no està prou calent, el bacallà s'enganxarà i es trencarà en intentar moure'l. Espera fins a veure el primer fil de fum.
- Massa peix alhora: si sobrecarregues el wok, la temperatura cau i els trossos bullen en el seu propi suc en lloc de segellar-se. Màxim 6-8 trossos alhora.
- Moure massa aviat: deixa que es formi la crosta abans de tocar-ho. 90 segons sense moure és la disciplina necessària.
Variacions
Bacallà al wok amb salsa d'ostres
Substitueix la soja per 2 cullerades de salsa d'ostres + 1 cullerada d'aigua. La salsa d'ostres és més dolça i untuosa, i crea un glasejat brillant sobre el bacallà. Afegeix bròquil com a verdura principal.
Bacallà al wok estil tailandès
Utilitza pasta de curri vermell (1 cullerada) com a base. Salteja la pasta en oli 30 segons abans d'afegir les verdures. Afegeix 100 ml de llet de coco amb la soja. Acaba amb fulles d'alfàbrega tailandesa i llima. Resultat: cremós, especiat, aromàtic.
Bacallà al wok amb fideus
Afegeix 200 g de fideus d'arròs (remullats) o fideus udon (cuits) al wok en el moment de reunir-ho tot. Els fideus absorbeixen la salsa i converteixen el plat en un chow mein de bacallà contundent.
Bacallà al wok agredolç
A la barreja de soja, afegeix 1 cullerada de vinagre d'arròs, 1 cullerada de ketchup, i 1 culleradeta de sucre. Afegeix pinya a trossos amb les verdures. Versió casolana del clàssic agredolç, molt més fresca que la de restaurant.
Per a més receptes ràpides de bacallà, consulta la nostra guia de bacallà a la planxa.
Tres salses ràpides per a wok de bacallà
Salsa teriyaki casolana (1 minut)
Barreja 3 cullerades de soja, 2 cullerades de mirin, 1 cullerada de sucre moreno. Escalfa 30 segons al microones fins que el sucre es dissolgui. Aboca sobre el bacallà en l'últim minut de cocció.
Salsa de sèsam picant (sense cocció)
Barreja 2 cullerades de tahini, 1 cullerada de soja, 1 culleradeta de sriracha, 1 culleradeta de vinagre d'arròs, 2 cullerades d'aigua calenta. Remou fins a obtenir una salsa fluida. Serveix al costat com a dip.
Salsa ponzu exprés (sense cocció)
Barreja 2 cullerades de soja, el suc de mitja llima, 1 culleradeta de mirin, 1 culleradeta de dashi instantani dissolt en 1 cullerada d'aigua calenta. Fresca, cítrica, ideal per a l'estiu.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Quines verdures utilitzar (i quines evitar)
Ideals per a wok amb bacallà
- Pebrot vermell/groc: dolçor que contrasta amb la soja, color vibrant
- Carabassó: textura neutra, absorbeix sabor, cocció ràpida
- Ceba tendra: aroma fresca, s'afegeix al final
- Tirabecs/pèsols de neu: cruixents, dolços, es cuinen en 2 minuts
- Bròquil: absorbeix bé la salsa, textura ferma (precocció 1 min al microones)
- Pak choi (bok choy): clàssic asiàtic, es cuina en 2 minuts
- Bolets shiitake: umami extra que potencia el del bacallà
Evitar
- Tomàquet: deixa anar massa aigua i baixa la temperatura del wok
- Enciam/espinacs: es marceixen instantàniament i no aporten textura
- Patata: necessita massa temps de cocció per al ritme del wok
- Albergínia: absorbeix tot l'oli i queda oliosa (a menys que la fregis a part primer)
Informació nutricional
Per ració (sense arròs ni fideus d'acompanyament):
- Calories: 310 kcal
- Proteïnes: 32 g
- Greixos: 14 g (majoritàriament insaturats)
- Hidrats de carboni: 12 g
- Fibra: 3 g
- Sodi: 650 mg
És un plat equilibrat i moderat en calories. La majoria del greix prové de l'oli del wok i del sèsam, ambdós greixos insaturats. Si utilitzes soja baixa en sodi i el bacallà està ben dessalat, el sodi es manté dins de límits raonables.
Conclusions
- El bacallà dessalat aguanta el wok sense trencar-se gràcies a la seva textura ferma post-salat
- Prepara-ho tot abans d'encendre el foc: el wok no espera
- Segella el bacallà primer, 90 segons sense tocar-lo, i retira'l abans de cuinar les verdures
- Salsa de soja baixa en sodi: el bacallà ja aporta sal
- 15 minuts de principi a fi, incloent-hi la preparació
- Una manera fresca de trencar la rutina del bacallà al forn o a la planxa
Preguntes freqüents
Puc utilitzar bacallà fresc en lloc de dessalat?
Sí, però el resultat serà diferent. El bacallà fresc és més delicat i tendeix a trencar-se al wok. Si el fas servir, talla trossos més grans (4 cm) i manipula'l menys. També necessitaràs afegir sal al plat, cosa que no passa amb el dessalat.
No tinc wok, puc utilitzar una paella?
Sí. Una paella gran i ampla funciona. La diferència és que la paella distribueix la calor més uniformement (el wok concentra la calor al fons), així que no aconseguiràs tant d'efecte de wok hei. Compensa escalfant la paella al màxim i cuinant en tandes més petites.
La maizena és imprescindible?
No és obligatòria, però marca una diferència notable. La maizena crea una capa fina i cruixent al voltant del bacallà que protegeix la carn de la calor directa, evita que s'enganxi al wok i aporta una textura exterior que contrasta amb l'interior tendre. Si no en tens, pots utilitzar farina d'arròs.
Puc preparar aquest plat amb antelació?
Pots tenir-ho tot tallat i les salses preparades amb hores d'antelació (guarda-les a la nevera). La cocció en si s'ha de fer en el moment de servir: un saltejat de wok escalfat perd tota la gràcia. La textura cruixent desapareix i les verdures s'estoven.
Quin oli he d'utilitzar per al wok?
Oli de gira-sol, cacauet o colza. Tots tenen un punt de fum alt (220-230 graus) necessari per al wok. Mai utilitzis oli d'oliva verge extra (punt de fum massa baix) ni oli de sèsam per cuinar (es crema). L'oli de sèsam s'afegeix al final, en cru, com a condiment.
És apte per a celíacs?
Si utilitzes salsa de soja tamari (sense blat) en lloc de soja convencional, el plat és completament apte per a celíacs. La maizena és naturalment sense gluten. Comprova l'etiqueta de la salsa de soja: la majoria contenen blat com a ingredient secundari.
