Resum: El bacallà dessalat és bacallà ja llest per cuinar: sense esperes, sense remulls de 48 hores, sense errors de punt de sal. En aquesta guia de compra expliquem els 5 talls principals (morro, llomets, penca, cua i esmicolat), per a quina recepta utilitzar cadascun, per què el bacallà d'Islàndia (Gadus morhua) és el de major qualitat, com reconèixer un bon bacallà dessalat, quant comprar per persona i els avantatges reals davant de dessalar a casa. Amb 35 anys d'experiència seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona.
Contingut
- Què és el bacallà dessalat i per què triar-lo
- Origen: per què el bacallà d'Islàndia és el millor
- Els 5 talls del bacallà dessalat i per a quina recepta usar cadascun
- Com triar bacallà dessalat de qualitat
- Conservació del bacallà dessalat a casa
- Quant bacallà dessalat comprar per persona
- Bacallà dessalat vs dessalar a casa
- Conclusions
- Preguntes freqüents
Què és el bacallà dessalat i per què triar-lo
El bacallà dessalat és bacallà que ha estat prèviament salat i curat (el procés tradicional de conservació que es practica des de fa segles) i al qual després se li ha retirat la sal mitjançant un procés controlat de remull. El resultat: una peça de bacallà llesta per cuinar directament, amb el punt de sal just, sense que hagis d'invertir 24-48 hores a dessalar-lo tu.
La diferència amb el bacallà sec o salat és pràctica i fonamental. El bacallà sec requereix un procés de dessalat a casa que, si no es fa bé, arruïna el resultat final: massa salat si et quedes curt, insípid si et passes, amb textura gomosa si canvies l'aigua a destemps. El bacallà dessalat elimina aquesta variable. Arribes a casa, obres, cuines.
Hi ha qui considera que dessalar a casa "és el de tota la vida" i que comprar bacallà ja dessalat és una drecera. Però la realitat és que els millors restaurants d'Espanya treballen amb bacallà dessalat professionalment: el control de sal, la hidratació de la fibra i la textura final són més consistents quan el procés el fa algú que dessala centenars de quilos a la setmana, no una vegada al mes.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. La nostra col·lecció de bacallà dessalat inclou tots els talls principals, procedents de Gadus morhua d'Islàndia, amb el punt de dessalat que hem perfeccionat durant més de tres dècades.
Origen: per què el bacallà d'Islàndia és el millor
No tot el bacallà és igual. L'espècie, l'origen i les condicions de l'aigua determinen la qualitat final de la peça d'una forma que no es pot compensar amb cap procés posterior.
L'espècie: Gadus morhua, el bacallà de l'Atlàntic
El bacallà de l'Atlàntic, Gadus morhua, és l'espècie prèmium del mercat mundial. És el bacallà que s'ha consumit a la Península Ibèrica durant més de 500 anys i el que produeix les preparacions clàssiques de la cuina espanyola i portuguesa: el pil-pil, el bacallà al forn, la brandada, els bunyols. La seva carn té una estructura de fibra llarga, lasques gruixudes i un contingut de col·lagen que, en cuinar, produeix aquesta textura gelatinosa i fondent que defineix el bon bacallà.
No confondre amb altres espècies que es venen com a "bacallà" però no ho són. L'abadejo, la maruca o l'eglefí són peixos blancs de la mateixa família, però amb una estructura muscular diferent: fibra més curta, menys col·lagen, textura més seca. Al supermercat els trobaràs més barats i de vegades etiquetats de forma ambigua. La diferència al plat és evident.
Islàndia: aigües fredes, creixement lent, qualitat superior
El bacallà d'Islàndia creix en les aigües més fredes de l'Atlàntic Nord, entre 0 °C i 5 °C. Aquesta temperatura obliga el peix a desenvolupar-se lentament durant 4-7 anys abans d'arribar a la mida de captura. El creixement lent produeix una carn més densa, amb major concentració de proteïna per centímetre cúbic de múscul i un contingut de greix intramuscular baix però perfectament distribuït.
El resultat pràctic: les lasques del bacallà islandès són més gruixudes i definides, la textura en cuinar és més ferma sense ser seca, i la gelatinització del col·lagen durant la cocció produeix aquest pil-pil dens i untuós que és impossible d'aconseguir amb bacallà d'aigües més temperades.
Islàndia, a més, gestiona els seus bancs de pesca amb un dels sistemes de quotes més estrictes del món. La sostenibilitat no és un eslògan — és un fet verificable. La biomassa de bacallà islandès s'ha mantingut estable o ha crescut en les últimes dues dècades, cosa que no es pot dir de moltes altres pesqueres de Gadus morhua.
Altres orígens: Noruega, Illes Fèroe, Canadà
Noruega i les Illes Fèroe produeixen bacallà de qualitat comparable en molts aspectes. El bacallà noruec del tipus Skrei (el que migra des del Mar de Barents fins a Lofoten per fresar) és un producte excepcional, encara que estacional. El bacallà de les Fèroe, capturat en aigües igualment fredes, té bona estructura però la disponibilitat és més limitada.
El bacallà del Pacífic (Gadus macrocephalus), que arriba principalment des d'Alaska, és una espècie diferent amb fibra més curta i menys col·lagen. És més econòmic i funcional per a ús industrial, però no produeix el mateix resultat en les receptes clàssiques espanyoles.
Els 5 talls del bacallà dessalat i per a quina recepta usar cadascun
Un bacallà sencer dessalat té zones amb característiques molt diferents. Cada tall té un gruix, una proporció de col·lagen i gelatina, i una textura que el fan ideal per a unes receptes i no per a altres. Triar el tall correcte és tan important com triar un bon bacallà de partida.
1. Morro (o llom alt): el tall rei
El morro és la part més gruixuda del bacallà, la zona propera al cap. És el tall amb major gruix de lasca (3-5 cm), la proporció més alta de carn magra i una estructura que, en cuinar, es desfà en làmines grans i definides.
Millor per a: bacallà al pil-pil, bacallà al forn, confitat a baixa temperatura, bacallà a la biscaïna. Qualsevol recepta on el bacallà sigui el protagonista absolut i necessitis una peça que mantingui la forma durant la cocció.
Preu: és el tall més car perquè la proporció de morro en cada bacallà és petita. Es paga més per quilo, però el rendiment és altíssim: pràcticament tot és carn aprofitable, sense espines gruixudes ni retalls.
2. Lomo (o centre): versàtil i equilibrat
El llom és la part central del bacallà, entre el morro i la cua. Té un gruix mitjà (2-4 cm), bona estructura de lasca i una proporció equilibrada entre carn i col·lagen. És el tall més versàtil i, juntament amb el morro, el més demanat.
Millor per a: bacallà al forn, a la planxa, en salsa verda, gratinat, al club ranero. També funciona perfectament per a pil-pil si la peça té bon gruix. És el tall tot terreny: si només pots comprar un tipus de tall, el llom et cobreix el 80% de les receptes.
3. Penca (o ventresca): la joia del col·lagen
La penca és la zona ventral del bacallà, la part que cobreix les vísceres. És més fina que el llom i el morro, però té una concentració de col·lagen i gelatina que cap altre tall pot igualar. En cuinar, aquesta gelatina es fon i produeix una textura untuosa, gairebé cremosa, que és la base del millor pil-pil.
Millor per a: pil-pil (la penca produeix més gelatina que el morro, cosa que facilita l'emulsió), arrebossat i fregit (la penca fregida és cruixent per fora i fondent per dins), bacallà en salsa. És el tall que més aprecien els cuiners experimentats.
Preu: històricament ha estat el tall més barat perquè era el "rebuig" del morro i el llom. Avui la penca s'ha revaloritzat, però continua sent més econòmica que el morro i, per a moltes receptes, produeix un resultat superior.
4. Cua: sabor concentrat, mida reduïda
La cua és la part final del bacallà, la zona més estreta i prima. Té menys carn per peça i més espines, però un sabor concentrat i una textura que es desfà fàcilment en cuinar.
Millor per a: sopes de bacallà, guisats, potatges, caldos. La cua aporta sabor intens al caldo i la carn s'integra naturalment en preparacions on es barreja amb altres ingredients. També funciona per a receptes ràpides de bacallà tipus remenats o saltejats.
Preu: és el tall més econòmic, ideal per cuinar diàriament sense gastar en morro o llom.
5. Esmicolat: llest per usar
El bacallà esmicolat és exactament el que sembla: bacallà dessalat ja esmicolat en molles irregulars. Pot procedir de retalls de morro i llom, o de peces que no es comercialitzen com a tall sencer.
Millor per a: bunyols de bacallà, croquetes de bacallà, esqueixada (amanida catalana de bacallà), empanades, farcits, brandada. Qualsevol recepta on el bacallà va esmicolat des del principi.
Avantatge: t'estalvies el pas d'esmicolat i garanteix un resultat homogeni. És el format més pràctic i, juntament amb la cua, el més econòmic.
| Tall | Gruix | Textura principal | Receptes ideals | Preu relatiu |
|---|---|---|---|---|
| Morro / Llom alt | 3-5 cm | Lasques gruixudes, ferm, es desfà en làmines | Pil-pil, forn, confitat, biscaïna | Alt |
| Llom / Centre | 2-4 cm | Equilibrada, bona lasca, versàtil | Forn, planxa, salsa verda, gratinat | Mitjà-alt |
| Penca / Ventresca | 1-2 cm | Gelatinosa, fondent, cremosa en cuinar | Pil-pil, arrebossat, fregit, salsa | Mitjà |
| Cua | 1-2 cm | Sabor concentrat, es desfà fàcil | Sopes, guisats, potatges, remenats | Baix |
| Esmicolat | Molles | Irregular, llesta per barrejar | Bunyols, croquetes, esqueixada, brandada | Baix |
Com triar bacallà dessalat de qualitat
No tot el bacallà dessalat que trobes al mercat és igual. La qualitat de la matèria primera, el procés de salat previ i el dessalat en si marquen diferències enormes en el resultat final. Aquests són els indicadors que usem nosaltres al Mercat del Ninot per seleccionar el que venem.
Color: blanc nacrat, mai groguenc
El bacallà dessalat de qualitat té un color blanc nacrat lleugerament translúcid. Si la peça tira a groguenc, pot indicar oxidació dels greixos (el bacallà ha estat massa temps exposat a l'aire o a temperatures inadequades) o un procés de salat deficient. Si tira a grisenc, pot ser bacallà que ha passat massa temps dessalat i ha començat a deteriorar-se.
Textura: ferma però elàstica
En prémer amb el dit, la carn ha de cedir lleugerament i recuperar la seva forma. Si l'empremta del dit es queda marcada, el bacallà està passat de dessalat o no és fresc. Si la carn està dura i rígida, probablement reté massa sal. La peça perfecta té una fermesa que recorda a un filet de peix blanc fresc, però amb una densitat lleugerament superior.
Lasques: definides i visibles
Un bon bacallà dessalat mostra les lasques (les fibres musculars del peix) ben definides quan el talles o el separes. Les lasques han de ser gruixudes, blanques i separar-se en làmines netes. Si les lasques són fines, borroses o la carn es desfà en farinetes, l'espècie probablement no és Gadus morhua o la peça no té la qualitat necessària.
Olor: mar net, res més
El bacallà dessalat fresc fa olor a mar net, lleugerament salí, sense cap matís amoniacal, àcid o ranci. Si fa olor fort, no compris. Una olor desagradable indica deteriorament bacterià i cap procés de cocció ho arreglarà.
Etiqueta: espècie i origen clars
L'etiqueta o el venedor han de poder dir-te l'espècie (Gadus morhua) i l'origen (Islàndia, Noruega, Illes Fèroe). Si l'espècie no apareix o diu només "bacallà" sense més, desconfia. Si l'origen és "Pacífic" o no s'especifica, probablement no és Gadus morhua.
Conservació del bacallà dessalat a casa
El bacallà dessalat és un producte perible. A diferència del bacallà sec salat, que pot durar mesos a temperatura ambient, el dessalat ha recuperat l'aigua que va perdre durant el salat i, per tant, té la mateixa vida útil que un peix fresc.
A la nevera: 2-3 dies màxim
Guarda el bacallà dessalat a la part més freda de la nevera (0-4 °C), cobert amb film o en un recipient hermètic. Consumir en un màxim de 2-3 dies des de la compra. Si el compres envasat al buit, respecta la data de caducitat de l'envàs, que sol ser més generosa (5-7 dies).
Congelar: sí, però amb matisos
El bacallà dessalat es pot congelar sense problemes. Embolica'l bé amb film alimentari o bossa de congelació, eliminant tot l'aire possible. Al congelador a -18 °C es conserva 2-3 mesos sense pèrdua significativa de qualitat.
Important: descongela sempre a la nevera, mai a temperatura ambient ni al microones. La descongelació lenta (12-24 hores a la nevera) preserva l'estructura de les lasques i evita que la peça deixi anar aigua excessiva durant la cocció.
Un consell pràctic: si compres bacallà dessalat en quantitat, congela'l en porcions individuals. Així pots treure exactament el que necessites per a cada recepta sense descongelar i recongelar, cosa que deteriora la textura de qualsevol peix.
Quant bacallà dessalat comprar per persona
La quantitat de bacallà dessalat per persona depèn del tall i del tipus de recepta. Com a referència general, calculem entre 150 i 250 grams per comensal en plat principal. Però el tall importa perquè el rendiment varia.
| Tall | Gram per persona (plat principal) | Recepta tipus | Notes |
|---|---|---|---|
| Morro / Llom alt | 180-220 g | Pil-pil, forn | Alt rendiment: gairebé tot és carn |
| Llom / Centre | 200-250 g | Plancha, salsa verda | Alguna espina central, descomptar 10-15% |
| Penca | 200-250 g | Fregit, arrebossat, pil-pil | Perd volum en cuinar (gelatina es fon) |
| Cua | 250-300 g | Guisat, sopa | Més espina, rendiment menor: comprar més |
| Esmicolat | 100-150 g | Bunyols, croquetes | Es barreja amb altres ingredients, no és protagonista sol |
Per a un sopar de 4 persones amb bacallà al pil-pil: calcula 800-900 g de morro o llom. Per a una tanda de bunyols de bacallà per a 6 persones, amb 500-600 g d'esmicolat és suficient.
Bacallà dessalat vs dessalar a casa: avantatges i inconvenients
Aquesta és la pregunta que rebem més sovint al taulell del Mercat del Ninot. La resposta depèn del teu nivell d'experiència, el teu temps disponible i el resultat que esperes.
Si vols aprendre el procés complet de dessalar bacallà a casa pas a pas, tenim una guia dedicada: com dessalar bacallà a casa.
| Factor | Bacallà dessalat (comprat) | Dessalar a casa |
|---|---|---|
| Temps | 0 hores — llest per cuinar | 24-48 hores de remull amb canvis d'aigua |
| Consistència del punt de sal | Molt alta — procés professional controlat | Variable — depèn de l'experiència |
| Risc d'error | Baix | Alt si no tens pràctica |
| Preu per quilo | Major (inclou procés de dessalat) | Menor (compres bacallà sec més barat) |
| Vida útil abans de cuinar | 2-3 dies a la nevera | Mesos si es manté salat i sec |
| Control del gruix de les làmines | Depèn del proveïdor | Control total si selecciones bé el bacallà sec |
| Disponibilitat | Immediata si compres online | Requereix tenir bacallà sec a casa |
La nostra recomanació: si cuines bacallà una o dues vegades al mes i no tens experiència amb el dessalat, compra'l dessalat. L'estalvi de temps i la consistència del resultat compensen amb escreix la diferència de preu. Si cuines bacallà diverses vegades per setmana, tens experiència i t'agrada el procés, dessalar a casa amb bacallà sec de qualitat pot ser una bona opció.
El que no recomanem mai: comprar bacallà dessalat del supermercat d'origen no especificat, congelat durant mesos, d'espècie dubtosa. En aquest cas, és millor comprar bacallà sec de bona procedència i dessalar-lo tu. El problema no és el procés de dessalat — és la matèria primera.
Conclusions
Comprar bacallà dessalat de qualitat es redueix a tres decisions correctes: l'espècie (Gadus morhua de l'Atlàntic Nord, preferiblement d'Islàndia), el tall adequat per a la teva recepta (morro per a pil-pil, penca per a fregit, esmicolat per a bunyols) i un proveïdor que controli el procés de dessalat per garantir el punt de sal correcte.
El que hem cobert en aquesta guia:
- Què és el bacallà dessalat i per què és l'opció més pràctica per a la majoria de cuiners.
- Per què el bacallà d'Islàndia (Gadus morhua) és el de major qualitat per a les receptes espanyoles.
- Els 5 talls principals (morro, llom, penca, cua, esmicolat) i per a quina recepta usar cadascun.
- Com reconèixer un bacallà dessalat de qualitat: color, textura, làmines, olor i etiqueta.
- Conservació correcta (2-3 dies a la nevera, congelable fins a 3 mesos).
- Quant comprar per persona segons el tall i la recepta.
- Quan comprar dessalat i quan dessalar a casa.
A Bacalalo seleccionem bacallà des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona. Tot el nostre bacallà dessalat és Gadus morhua d'Islàndia, dessalat professionalment i enviat en refrigeració perquè arribi a casa teva amb la mateixa frescor que té al nostre taulell del mercat.
Veure tota la col·lecció de bacallà dessalat
I si vols seguir aprenent sobre bacallà, aquestes guies t'interessaran:
Preguntes freqüents
Què és exactament el bacallà dessalat?
El bacallà dessalat és bacallà que ha estat prèviament salat i curat mitjançant el procés tradicional de conservació, i al qual després se li ha retirat la sal mitjançant un remull controlat. El resultat és una peça de bacallà llesta per cuinar directament, amb el punt de sal just, sense necessitat de fer el procés de dessalat a casa (que requereix 24-48 hores de remull amb canvis d'aigua). És l'opció més còmoda per cuinar receptes clàssiques de bacallà com el pil-pil, el bacallà al forn o els bunyols.
Quin és el millor tall de bacallà dessalat per a pil-pil?
Per al pil-pil, els dos millors talls són el morro (o llom alt) i la penca. El morro és el tall més gruixut, amb làmines grans que es desfan en làmines definides — produeix un pil-pil espectacular visualment. La penca té més col·lagen i gelatina, cosa que facilita l'emulsió del pil-pil i produeix una salsa més densa i untuosa. Els cuiners experimentats solen preferir la penca per la seva aportació de gelatina. Si estàs començant amb el pil-pil, el morro és més "fàcil" perquè manté millor la forma durant la cocció.
Quant bacallà dessalat necessito per persona?
Per a un plat principal, calcula entre 180 i 250 grams per persona depenent del tall. El morro i el llom alt tenen alt rendiment (gairebé tot és carn), amb 180-220 g és suficient. La cua té més espina i menor rendiment, necessitaràs 250-300 g. Per a receptes on el bacallà es barreja amb altres ingredients (bunyols, croquetes, esqueixada), 100-150 g d'esmicolar per persona és adequat.
Es pot congelar el bacallà dessalat?
Sí. Embolica'l bé amb paper film o en bossa de congelació eliminant l'aire. Al congelador a -18 °C es conserva 2-3 mesos sense pèrdua significativa de qualitat. Descongela sempre a la nevera (12-24 hores), mai a temperatura ambient ni al microones. Consell: congela en porcions individuals per no haver de descongelar i recongelar.
Quants dies dura el bacallà dessalat a la nevera?
El bacallà dessalat fresc dura 2-3 dies a la part més freda de la nevera (0-4 °C), cobert amb film o en recipient hermètic. Si és envasat al buit, la vida útil s'estén a 5-7 dies (respectar la data de l'envàs). Si no el consumiràs en aquest termini, congela'l el mateix dia de la compra per preservar la qualitat.
Quina diferència hi ha entre bacallà dessalat i bacallà fresc?
El bacallà dessalat ha passat per un procés de salat i curació previ que modifica la seva estructura muscular: la sal desnaturalitza les proteïnes i compacta la fibra del múscul, produint les làmines gruixudes i definides que caracteritzen el bacallà de salaó. El bacallà fresc no ha passat per aquest procés — té una textura més solta i delicada, sense làmines marcades. El salat i posterior dessalat concentren el sabor i creen una textura que el bacallà fresc no pot replicar. Les receptes clàssiques espanyoles (pil-pil, a la biscaïna, brandada) es van desenvolupar específicament per a bacallà de salaó, no per a fresc.
Per què és millor el bacallà d'Islàndia que el d'altres orígens?
El bacallà d'Islàndia (Gadus morhua) creix en aigües entre 0 i 5 °C, cosa que obliga a un creixement lent de 4-7 anys. Aquest desenvolupament produeix una carn més densa, amb major concentració de proteïna i un col·lagen que, en cuinar, genera la textura gelatinosa i fundent que defineix el bon bacallà. Les làmines són més gruixudes i definides, i la pesquera islandesa està gestionada amb un sistema de quotes que garanteix la sostenibilitat del recurs.
Val la pena comprar bacallà dessalat online?
Sí, sempre que el proveïdor garanteixi enviament refrigerat i especifiqui espècie (Gadus morhua) i origen (Islàndia, Noruega o similar). A Bacalalo enviem en refrigeració 24-48h a tota la Península, amb el mateix bacallà que servim al Mercat del Ninot. L'avantatge davant del supermercat: pots triar tall específic, coneixes l'origen exacte, i no arrisques amb espècies substitutives ni amb dessalats industrials massius.
