Resumen: El bacalao desalado es bacalao ya listo para cocinar: sin esperas, sin remojos de 48 horas, sin errores de punto de sal. En esta guía de compra explicamos los 5 cortes principales (morro, lomitos, penca, cola y desmigado), para qué receta usar cada uno, por qué el bacalao de Islandia (Gadus morhua) es el de mayor calidad, cómo reconocer un buen bacalao desalado, cuánto comprar por persona y las ventajas reales frente a desalar en casa. Con 35 años de experiencia seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona.
Contenido
- Qué es el bacalao desalado y por qué elegirlo
- Origen: por qué el bacalao de Islandia es el mejor
- Los 5 cortes del bacalao desalado y para qué receta usar cada uno
- Cómo elegir bacalao desalado de calidad
- Conservación del bacalao desalado en casa
- Cuánto bacalao desalado comprar por persona
- Bacalao desalado vs desalar en casa
- Conclusiones
- Preguntas frecuentes
Qué es el bacalao desalado y por qué elegirlo
El bacalao desalado es bacalao que ha sido previamente salado y curado (el proceso tradicional de conservación que se practica desde hace siglos) y al que después se le ha retirado la sal mediante un proceso controlado de remojo. El resultado: una pieza de bacalao lista para cocinar directamente, con el punto de sal justo, sin que tengas que invertir 24-48 horas en desalarlo tú.
La diferencia con el bacalao seco o salado es práctica y fundamental. El bacalao seco requiere un proceso de desalado en casa que, si no se hace bien, arruina el resultado final: demasiado salado si te quedas corto, insípido si te pasas, con textura gomosa si cambias el agua a destiempo. El bacalao desalado elimina esa variable. Llegas a casa, abres, cocinas.
Hay quien considera que desalar en casa "es lo de toda la vida" y que comprar bacalao ya desalado es un atajo. Pero la realidad es que los mejores restaurantes de España trabajan con bacalao desalado profesionalmente: el control de sal, la hidratación de la fibra y la textura final son más consistentes cuando el proceso lo hace alguien que desala cientos de kilos a la semana, no una vez al mes.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Nuestra colección de bacalao desalado incluye todos los cortes principales, procedentes de Gadus morhua de Islandia, con el punto de desalado que hemos perfeccionado durante más de tres décadas.
Origen: por qué el bacalao de Islandia es el mejor
No todo el bacalao es igual. La especie, el origen y las condiciones del agua determinan la calidad final de la pieza de una forma que no se puede compensar con ningún proceso posterior.
La especie: Gadus morhua, el bacalao del Atlántico
El bacalao del Atlántico, Gadus morhua, es la especie premium del mercado mundial. Es el bacalao que se ha consumido en la Península Ibérica durante más de 500 años y el que produce las preparaciones clásicas de la cocina española y portuguesa: el pil-pil, el bacalao al horno, la brandada, los buñuelos. Su carne tiene una estructura de fibra larga, lascas gruesas y un contenido de colágeno que, al cocinar, produce esa textura gelatinosa y fundente que define al buen bacalao.
No confundir con otras especies que se venden como "bacalao" pero no lo son. El abadejo, la maruca o el eglefino son pescados blancos de la misma familia, pero con una estructura muscular diferente: fibra más corta, menos colágeno, textura más seca. En el supermercado los encontrarás más baratos y a veces etiquetados de forma ambigua. La diferencia en el plato es evidente.
Islandia: aguas frías, crecimiento lento, calidad superior
El bacalao de Islandia crece en las aguas más frías del Atlántico Norte, entre 0 °C y 5 °C. Esa temperatura obliga al pez a desarrollarse lentamente durante 4-7 años antes de alcanzar el tamaño de captura. El crecimiento lento produce una carne más densa, con mayor concentración de proteína por centímetro cúbico de músculo y un contenido de grasa intramuscular bajo pero perfectamente distribuido.
El resultado práctico: las lascas del bacalao islandés son más gruesas y definidas, la textura al cocinar es más firme sin ser seca, y la gelatinización del colágeno durante la cocción produce ese pil-pil denso y untuoso que es imposible de conseguir con bacalao de aguas más templadas.
Islandia, además, gestiona sus bancos de pesca con uno de los sistemas de cuotas más estrictos del mundo. La sostenibilidad no es un eslogan — es un hecho verificable. La biomasa de bacalao islandés se ha mantenido estable o ha crecido en las últimas dos décadas, algo que no se puede decir de muchas otras pesquerías de Gadus morhua.
Otros orígenes: Noruega, Islas Feroe, Canadá
Noruega y las Islas Feroe producen bacalao de calidad comparable en muchos aspectos. El bacalao noruego del tipo Skrei (el que migra desde el Mar de Barents hasta Lofoten para desovar) es un producto excepcional, aunque estacional. El bacalao de las Feroe, capturado en aguas igualmente frías, tiene buena estructura pero la disponibilidad es más limitada.
El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), que llega principalmente desde Alaska, es una especie diferente con fibra más corta y menos colágeno. Es más económico y funcional para uso industrial, pero no produce el mismo resultado en las recetas clásicas españolas.
Bacalao desalado de Islandia — Gadus morhua premium
Todo nuestro bacalao desalado procede de Gadus morhua de Islandia, seleccionado por textura, grosor de lasca y punto de sal. El mismo bacalao que llevamos 35 años sirviendo en el Mercat del Ninot.
Los 5 cortes del bacalao desalado y para qué receta usar cada uno
Un bacalao entero desalado tiene zonas con características muy diferentes. Cada corte tiene un grosor, una proporción de colágeno y gelatina, y una textura que lo hacen ideal para unas recetas y no para otras. Elegir el corte correcto es tan importante como elegir un buen bacalao de partida.
1. Morro (o lomo alto): el corte rey
El morro es la parte más gruesa del bacalao, la zona cercana a la cabeza. Es el corte con mayor grosor de lasca (3-5 cm), la proporción más alta de carne magra y una estructura que, al cocinar, se deshace en láminas grandes y definidas.
Mejor para: bacalao al pil-pil, bacalao al horno, confitado a baja temperatura, bacalao a la vizcaína. Cualquier receta donde el bacalao sea el protagonista absoluto y necesites una pieza que mantenga la forma durante la cocción.
Precio: es el corte más caro porque la proporción de morro en cada bacalao es pequeña. Se paga más por kilo, pero el rendimiento es altísimo: prácticamente todo es carne aprovechable, sin espinas gruesas ni recortes.
2. Lomo (o centro): versátil y equilibrado
El lomo es la parte central del bacalao, entre el morro y la cola. Tiene un grosor medio (2-4 cm), buena estructura de lasca y una proporción equilibrada entre carne y colágeno. Es el corte más versátil y, junto con el morro, el más demandado.
Mejor para: bacalao al horno, a la plancha, en salsa verde, gratinado, al club ranero. También funciona perfectamente para pil-pil si la pieza tiene buen grosor. Es el corte todoterreno: si solo puedes comprar un tipo de corte, el lomo te cubre el 80% de las recetas.
3. Penca (o ventresca): la joya del colágeno
La penca es la zona ventral del bacalao, la parte que cubre las vísceras. Es más fina que el lomo y el morro, pero tiene una concentración de colágeno y gelatina que ningún otro corte puede igualar. Al cocinar, esa gelatina se funde y produce una textura untuosa, casi cremosa, que es la base del mejor pil-pil.
Mejor para: pil-pil (la penca produce más gelatina que el morro, lo que facilita la emulsión), rebozado y frito (la penca frita es crujiente por fuera y fundente por dentro), bacalao en salsa. Es el corte que más aprecian los cocineros experimentados.
Precio: históricamente ha sido el corte más barato porque era el "descarte" del morro y el lomo. Hoy la penca se ha revalorizado, pero sigue siendo más económica que el morro y, para muchas recetas, produce un resultado superior.
4. Cola: sabor concentrado, tamaño reducido
La cola es la parte final del bacalao, la zona más estrecha y delgada. Tiene menos carne por pieza y más espinas, pero un sabor concentrado y una textura que se desmenuza fácilmente al cocinar.
Mejor para: sopas de bacalao, guisos, potajes, caldos. La cola aporta sabor intenso al caldo y la carne se integra naturalmente en preparaciones donde se mezcla con otros ingredientes. También funciona para recetas rápidas de bacalao tipo revueltos o salteados.
Precio: es el corte más económico, ideal para cocinar a diario sin gastar en morro o lomo.
5. Desmigado: listo para usar
El bacalao desmigado es exactamente lo que parece: bacalao desalado ya desmenuzado en migas irregulares. Puede proceder de recortes de morro y lomo, o de piezas que no se comercializan como corte entero.
Mejor para: buñuelos de bacalao, croquetas de bacalao, esqueixada (ensalada catalana de bacalao), empanadas, rellenos, brandada. Cualquier receta donde el bacalao va desmigado desde el principio.
Ventaja: te ahorras el paso de desmigar y garantiza un resultado homogéneo. Es el formato más práctico y, junto con la cola, el más económico.
| Corte | Grosor | Textura principal | Recetas ideales | Precio relativo |
|---|---|---|---|---|
| Morro / Lomo alto | 3-5 cm | Lascas gruesas, firme, se deshace en láminas | Pil-pil, horno, confitado, vizcaína | Alto |
| Lomo / Centro | 2-4 cm | Equilibrada, buena lasca, versátil | Horno, plancha, salsa verde, gratinado | Medio-alto |
| Penca / Ventresca | 1-2 cm | Gelatinosa, fundente, cremosa al cocinar | Pil-pil, rebozado, frito, salsa | Medio |
| Cola | 1-2 cm | Sabor concentrado, se desmenuza fácil | Sopas, guisos, potajes, revueltos | Bajo |
| Desmigado | Migas | Irregular, lista para mezclar | Buñuelos, croquetas, esqueixada, brandada | Bajo |
Todos los cortes de bacalao desalado, en un solo lugar
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Cómo elegir bacalao desalado de calidad
No todo el bacalao desalado que encuentras en el mercado es igual. La calidad de la materia prima, el proceso de salado previo y el desalado en sí marcan diferencias enormes en el resultado final. Estos son los indicadores que usamos nosotros en el Mercat del Ninot para seleccionar lo que vendemos.
Color: blanco nacarado, nunca amarillento
El bacalao desalado de calidad tiene un color blanco nacarado ligeramente translúcido. Si la pieza tira a amarillento, puede indicar oxidación de las grasas (el bacalao ha estado demasiado tiempo expuesto al aire o a temperaturas inadecuadas) o un proceso de salado deficiente. Si tira a grisáceo, puede ser bacalao que ha pasado demasiado tiempo desalado y ha empezado a deteriorarse.
Textura: firme pero elástica
Al presionar con el dedo, la carne debe ceder ligeramente y recuperar su forma. Si la huella del dedo se queda marcada, el bacalao está pasado de desalado o no es fresco. Si la carne está dura y rígida, probablemente retiene demasiada sal. La pieza perfecta tiene una firmeza que recuerda a un filete de pescado blanco fresco, pero con una densidad ligeramente superior.
Lascas: definidas y visibles
Un buen bacalao desalado muestra las lascas (las fibras musculares del pescado) bien definidas cuando lo cortas o lo separas. Las lascas deben ser gruesas, blancas y separarse en láminas limpias. Si las lascas son finas, borrosas o la carne se deshace en papilla, la especie probablemente no es Gadus morhua o la pieza no tiene la calidad necesaria.
Olor: mar limpio, nada más
El bacalao desalado fresco huele a mar limpio, ligeramente salino, sin ningún matiz amoniacal, ácido o rancio. Si huele fuerte, no compres. Un olor desagradable indica deterioro bacteriano y ningún proceso de cocción lo va a arreglar.
Etiqueta: especie y origen claros
La etiqueta o el vendedor deben poder decirte la especie (Gadus morhua) y el origen (Islandia, Noruega, Islas Feroe). Si la especie no aparece o dice solo "bacalao" sin más, desconfía. Si el origen es "Pacífico" o no se especifica, probablemente no es Gadus morhua.
Conservación del bacalao desalado en casa
El bacalao desalado es un producto perecedero. A diferencia del bacalao seco salado, que puede durar meses a temperatura ambiente, el desalado ha recuperado el agua que perdió durante el salado y, por tanto, tiene la misma vida útil que un pescado fresco.
En nevera: 2-3 días máximo
Guarda el bacalao desalado en la parte más fría de la nevera (0-4 °C), cubierto con film o en un recipiente hermético. Consumir en un máximo de 2-3 días desde la compra. Si lo compras envasado al vacío, respeta la fecha de caducidad del envase, que suele ser más generosa (5-7 días).
Congelar: sí, pero con matices
El bacalao desalado se puede congelar sin problemas. Envuélvelo bien en film alimentario o bolsa de congelación, eliminando todo el aire posible. En congelador a -18 °C se conserva 2-3 meses sin pérdida significativa de calidad.
Importante: descongela siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente ni en microondas. La descongelación lenta (12-24 horas en nevera) preserva la estructura de las lascas y evita que la pieza suelte agua excesiva durante la cocción.
Un consejo práctico: si compras bacalao desalado en cantidad, congélalo en porciones individuales. Así puedes sacar exactamente lo que necesitas para cada receta sin descongelar y recongelar, algo que deteriora la textura de cualquier pescado.
Cuánto bacalao desalado comprar por persona
La cantidad de bacalao desalado por persona depende del corte y del tipo de receta. Como referencia general, calculamos entre 150 y 250 gramos por comensal en plato principal. Pero el corte importa porque el rendimiento varía.
| Corte | Gramos por persona (plato principal) | Receta tipo | Notas |
|---|---|---|---|
| Morro / Lomo alto | 180-220 g | Pil-pil, horno | Alto rendimiento: casi todo es carne |
| Lomo / Centro | 200-250 g | Plancha, salsa verde | Algo de espina central, descontar 10-15% |
| Penca | 200-250 g | Frito, rebozado, pil-pil | Pierde volumen al cocinar (gelatina se funde) |
| Cola | 250-300 g | Guiso, sopa | Más espina, rendimiento menor: comprar más |
| Desmigado | 100-150 g | Buñuelos, croquetas | Se mezcla con otros ingredientes, no es protagonista solo |
Para una cena de 4 personas con bacalao al pil-pil: calcula 800-900 g de morro o lomo. Para una tanda de buñuelos de bacalao para 6 personas, con 500-600 g de desmigado es suficiente.
Bacalao desalado vs desalar en casa: ventajas e inconvenientes
Esta es la pregunta que recibimos más a menudo en el mostrador del Mercat del Ninot. La respuesta depende de tu nivel de experiencia, tu tiempo disponible y el resultado que esperas.
Si quieres aprender el proceso completo de desalar bacalao en casa paso a paso, tenemos una guía dedicada: cómo desalar bacalao en casa.
| Factor | Bacalao desalado (comprado) | Desalar en casa |
|---|---|---|
| Tiempo | 0 horas — listo para cocinar | 24-48 horas de remojo con cambios de agua |
| Consistencia del punto de sal | Muy alta — proceso profesional controlado | Variable — depende de experiencia |
| Riesgo de error | Bajo | Alto si no tienes práctica |
| Precio por kilo | Mayor (incluye proceso de desalado) | Menor (compras bacalao seco más barato) |
| Vida útil antes de cocinar | 2-3 días en nevera | Meses si se mantiene salado y seco |
| Control del grosor de las lascas | Depende del proveedor | Control total si seleccionas bien el bacalao seco |
| Disponibilidad | Inmediata si compras online | Requiere tener bacalao seco en casa |
Nuestra recomendación: si cocinas bacalao una o dos veces al mes y no tienes experiencia con el desalado, compra desalado. El ahorro de tiempo y la consistencia del resultado compensan con creces la diferencia de precio. Si cocinas bacalao varias veces por semana, tienes experiencia y te gusta el proceso, desalar en casa con bacalao seco de calidad puede ser una buena opción.
Lo que no recomendamos nunca: comprar bacalao desalado del supermercado de origen no especificado, congelado durante meses, de especie dudosa. En ese caso, es mejor comprar bacalao seco de buena procedencia y desalarlo tú. El problema no es el proceso de desalado — es la materia prima.
Bacalao desalado premium — Listo para tu receta
Gadus morhua de Islandia, desalado profesionalmente con el punto de sal justo. Morro, lomo, penca, cola o desmigado: elige tu corte y cocina directamente. Envío refrigerado 24-48h.
Conclusiones
Comprar bacalao desalado de calidad se reduce a tres decisiones correctas: la especie (Gadus morhua del Atlántico Norte, preferiblemente de Islandia), el corte adecuado para tu receta (morro para pil-pil, penca para frito, desmigado para buñuelos) y un proveedor que controle el proceso de desalado para garantizar el punto de sal correcto.
Lo que hemos cubierto en esta guía:
- Qué es el bacalao desalado y por qué es la opción más práctica para la mayoría de cocineros.
- Por qué el bacalao de Islandia (Gadus morhua) es el de mayor calidad para las recetas españolas.
- Los 5 cortes principales (morro, lomo, penca, cola, desmigado) y para qué receta usar cada uno.
- Cómo reconocer un bacalao desalado de calidad: color, textura, lascas, olor y etiqueta.
- Conservación correcta (2-3 días en nevera, congelable hasta 3 meses).
- Cuánto comprar por persona según el corte y la receta.
- Cuándo comprar desalado y cuándo desalar en casa.
En Bacalalo seleccionamos bacalao desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Todo nuestro bacalao desalado es Gadus morhua de Islandia, desalado profesionalmente y enviado en refrigerado para que llegue a tu casa con la misma frescura que tiene en nuestro mostrador del mercado.
Ver toda la colección de bacalao desalado
Y si quieres seguir aprendiendo sobre bacalao, estas guías te interesarán:
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el bacalao desalado?
El bacalao desalado es bacalao que ha sido previamente salado y curado mediante el proceso tradicional de conservación, y al que después se le ha retirado la sal mediante un remojo controlado. El resultado es una pieza de bacalao lista para cocinar directamente, con el punto de sal justo, sin necesidad de hacer el proceso de desalado en casa (que requiere 24-48 horas de remojo con cambios de agua). Es la opción más cómoda para cocinar recetas clásicas de bacalao como el pil-pil, el bacalao al horno o los buñuelos.
¿Cuál es el mejor corte de bacalao desalado para pil-pil?
Para el pil-pil, los dos mejores cortes son el morro (o lomo alto) y la penca. El morro es el corte más grueso, con lascas grandes que se deshacen en láminas definidas — produce un pil-pil espectacular visualmente. La penca tiene más colágeno y gelatina, lo que facilita la emulsión del pil-pil y produce una salsa más densa y untuosa. Los cocineros experimentados suelen preferir la penca por su aporte de gelatina. Si estás empezando con el pil-pil, el morro es más "fácil" porque mantiene mejor la forma durante la cocción.
¿Cuánto bacalao desalado necesito por persona?
Para un plato principal, calcula entre 180 y 250 gramos por persona dependiendo del corte. El morro y el lomo alto tienen alto rendimiento (casi todo es carne), con 180-220 g es suficiente. La cola tiene más espina y menor rendimiento, necesitarás 250-300 g. Para recetas donde el bacalao se mezcla con otros ingredientes (buñuelos, croquetas, esqueixada), 100-150 g de desmigado por persona es adecuado.
¿Se puede congelar el bacalao desalado?
Sí. Envuélvelo bien en film alimentario o en bolsa de congelación eliminando el aire. En congelador a -18 °C se conserva 2-3 meses sin pérdida significativa de calidad. Descongela siempre en nevera (12-24 horas), nunca a temperatura ambiente ni en microondas. Consejo: congela en porciones individuales para no tener que descongelar y recongelar.
¿Cuántos días dura el bacalao desalado en la nevera?
El bacalao desalado fresco dura 2-3 días en la parte más fría de la nevera (0-4 °C), cubierto con film o en recipiente hermético. Si es envasado al vacío, la vida útil se extiende a 5-7 días (respetar la fecha del envase). Si no vas a consumirlo en ese plazo, congélalo el mismo día de la compra para preservar la calidad.
¿Qué diferencia hay entre bacalao desalado y bacalao fresco?
El bacalao desalado ha pasado por un proceso de salado y curación previo que modifica su estructura muscular: la sal desnaturaliza las proteínas y compacta la fibra del músculo, produciendo las lascas gruesas y definidas que caracterizan al bacalao de salazón. El bacalao fresco no ha pasado por ese proceso — tiene una textura más suelta y delicada, sin lascas marcadas. El salado y posterior desalado concentran el sabor y crean una textura que el bacalao fresco no puede replicar. Las recetas clásicas españolas (pil-pil, vizcaína, brandada) se desarrollaron específicamente para bacalao de salazón, no para fresco.
¿Por qué es mejor el bacalao de Islandia que el de otros orígenes?
El bacalao de Islandia (Gadus morhua) crece en aguas entre 0 y 5 °C, lo que obliga a un crecimiento lento de 4-7 años. Este desarrollo produce una carne más densa, con mayor concentración de proteína y un colágeno que, al cocinar, genera la textura gelatinosa y fundente que define al buen bacalao. Las lascas son más gruesas y definidas, y la pesquería islandesa está gestionada con un sistema de cuotas que garantiza la sostenibilidad del recurso.
¿Merece la pena comprar bacalao desalado online?
Sí, siempre que el proveedor garantice envío refrigerado y especifique especie (Gadus morhua) y origen (Islandia, Noruega o similar). En Bacalalo enviamos en refrigerado 24-48h en toda la Península, con el mismo bacalao que servimos en el Mercat del Ninot. La ventaja frente al supermercado: puedes elegir corte específico, conoces el origen exacto, y no arriesgas con especies sustitutivas ni con desalados industriales masivos.
