Resum: El seitó i l'anxova són el mateix peix — Engraulis encrasicolus — però amb preparacions molt diferents. El seitó es consumeix fresc o en vinagre; l'anxova és aquest mateix peix curat en salaó durant mesos. En aquesta guia completa expliquem els tipus de preparació, la temporada òptima de captura (primavera-estiu), les diferències entre seitons del Cantàbric i del Mediterrani, com triar seitons frescos de qualitat i per què els seitons en vinagre són l'aperitiu espanyol per excel·lència.
Contingut
- Què són els seitons?
- La gran confusió: anxova vs seitó
- Tipus de preparació del seitó
- Temporada del seitó: quan està en el seu punt òptim
- Seitons del Cantàbric vs Mediterrani
- Com triar seitons frescos de qualitat
- Seitons en vinagre: l'aperitiu espanyol per excel·lència
- Valor nutricional i beneficis del seitó
- Conclusió
- Preguntes freqüents
Què són els seitons?
El seitó és un petit peix pelàgic de l'espècie Engraulis encrasicolus, també conegut com a bocarte al nord d'Espanya i aladroc a Catalunya. Mesura entre 10 i 20 cm, té un cos allargat i platejat amb el dors verdós-blavós, i viu en bancs enormes que migren per les costes de l'Atlàntic i el Mediterrani.
És un dels peixos més consumits a Espanya i un dels que més confusió genera. Perquè aquest peix té dues vides gastronòmiques completament diferents segons com es prepari — i cadascuna rep un nom diferent. Quan es consumeix fresc o marinat en vinagre, l'anomenem seitó. Quan es cura en sal durant mesos, l'anomenem anxova. Mateix animal, diferent producte. Entendre aquesta distinció és la clau per no perdre's a la peixateria.
L'Engraulis encrasicolus pertany a la família Engraulidae, que inclou més de 140 espècies d'anxoves repartides per tots els oceans del planeta. Però la varietat europea — la que neda entre el Cantàbric, l'Atlàntic nord-oriental i el Mediterrani — és la que ha generat una de les tradicions gastronòmiques més riques del sud d'Europa: des dels seitons en vinagre de Madrid fins a les anxoves de Santoña, des de la pissaladière de Niça fins a la bagna cauda piemontesa.
La gran confusió: anxova vs seitó
Aquesta és probablement la pregunta gastronòmica més repetida a Espanya: quina diferència hi ha entre una anxova i un seitó? La resposta és senzilla i moltes vegades mal explicada fins i tot per professionals del sector.
Són el mateix peix. Exactament la mateixa espècie: Engraulis encrasicolus. No hi ha diferència biològica, genètica ni taxonòmica. El que canvia és el procés al qual se sotmet després de pescar-lo.
| Característica | Seitó | Anxova |
|---|---|---|
| Espècie | Engraulis encrasicolus | Engraulis encrasicolus |
| Preparació | Fresc, fregit o marinat en vinagre | Curat en sal 8-18 mesos |
| Color | Blanc-platejat (vinagre) o gris (fresc) | Marró-rosat courenc |
| Textura | Ferm, sucós | Fonent, mantegós |
| Sabor | Fresc, àcid (vinagre), suau | Umami intens, salat, complex |
| Conservació | Refrigerat (2-3 dies fresc, 5-7 en vinagre) | Llauna segellada: 2+ anys. Oberta: 5-7 dies |
| Preu | 5-12€/kg (fresc) | 80-200€/kg (artesanal premium) |
A Hispanoamèrica la confusió s'amplifica perquè en molts països anomenen "anxova" al peix viu i "anxova" també al producte curat, sense distingir noms. A Itàlia passa una cosa semblant: acciuga és el peix i també el filet en salaó. A Espanya, almenys, tenim la sort de disposar de dues paraules per a dos productes: seitó (fresc/vinagre) i anxova (salaó).
Si t'interessa aprofundir en el món de les anxoves en salaó — calibres, marques, procés d'elaboració —, tenim una guia completa d'anxoves del Cantàbric que cobreix el tema en detall.
Tipus de preparació del seitó
Del mateix peix surten tres productes gastronòmics radicalment diferents. El que defineix a cadascun és el procés posterior a la captura.
Seitó fresc
El seitó fresc és el peix tal com surt del mar, sense processar. És un peix blau petit, econòmic i extraordinàriament versàtil a la cuina. Les preparacions més habituals són la fritura (especialment a Andalusia, on els "boquerones fritos" són gairebé identitaris), a la planxa, arrebossat, en escabetx o al forn.
El seitó fresc té una finestra de consum curta: 1-2 dies des de la captura si la cadena de fred es manté intacta. És un peix que es degrada ràpidament, cosa que explica per què històricament es van inventar mètodes de conservació com el vinagre i la sal.
Seitó en vinagre
El seitó en vinagre és potser la tapa més representativa de la gastronomia espanyola. S'elabora marinant els filets de seitó crus en una barreja de vinagre de vi blanc, all, julivert i oli d'oliva verge extra. L'àcid del vinagre "cou" la proteïna del peix (desnaturalització àcida), transformant la textura de crua a ferma i blanquinosa, sense necessitat de calor.
És un producte que es consumeix refrigerat, com a aperitiu o tapa, i té una vida útil de 5-7 dies a la nevera. És imprescindible que el seitó hagi estat prèviament congelat a -20 °C durant almenys 48 hores per eliminar el risc d'anisakis — un paràsit habitual en peix cru o semi-cru que pot causar problemes digestius seriosos.
Seitó en salaó → anxova
Quan el seitó es treuen les vísceres, es col·loca en bótes alternant capes de peix i sal gruixuda, i es deixa madurar entre 8 i 18 mesos, el resultat és el que anomenem anxova. Els enzims naturals del peix (proteases i lipases) descomponen lentament les proteïnes i els greixos durant aquest període, generant el sabor umami profund, la textura fondent i el color courenc característics.
Aquest procés de transformació és el mateix que practiquen les conserveres artesanals de Santoña, Laredo i Bermeo des de fa més d'un segle, heretat dels mestres sicilians que van arribar al Cantàbric al segle XIX.
Temporada del seitó: quan està en el seu punt òptim
El seitó és un peix migratori que segueix patrons estacionals molt marcats. Conèixer el seu cicle és fonamental tant per comprar seitó fresc de qualitat com per entendre per què les anxoves artesanals són un producte de temporada.
Primavera i estiu: la temporada alta
La millor època per consumir seitó fresc va d'abril a setembre, amb el pic òptim entre maig i juliol. En aquests mesos, els bancs de seitó migren cap a les costes cantàbriques i mediterrànies, i el peix està en el seu punt màxim de greix — just abans de fresar. Aquesta acumulació de greix intramuscular és el que dóna al seitó fresc el seu sabor més intens i la seva textura més sucosa.
Al Cantàbric, l'anomenada "costera del bocarte" es produeix entre abril i juny. És la finestra en la qual les conserveres compren tota la matèria primera que curaran durant els propers 8-18 mesos per produir anxoves. Els pescadors treballen amb arts de cèrcol, capturant els bancs en superfície durant la nit.
Tardor i hivern: temporada baixa
En els mesos freds, el seitó s'allunya de la costa i migra a aigües més profundes. Hi ha menys disponibilitat a la llotja, els exemplars solen ser més petits i amb menys greix. No és que el seitó d'hivern sigui dolent — simplement no està en el seu punt òptim. Si busques seitó fresc per fer en vinagre, la diferència entre un seitó de juny i un de gener es nota.
| Període | Disponibilitat | Qualitat | Ús recomanat |
|---|---|---|---|
| Abril - Juliol | Alta | Òptima (màxim greix) | Fresc, en vinagre, fregit |
| Agost - Setembre | Mitjana-Alta | Molt bona | Fresc, en vinagre |
| Octubre - Novembre | Mitjana | Bona | Fregit, escabetx |
| Desembre - Març | Baixa | Variable | Conserva, cuina |
Seitons del Cantàbric vs Mediterrani
No tots els seitons són iguals. Tot i que pertanyen a la mateixa espècie (Engraulis encrasicolus), les condicions del mar on creixen produeixen exemplars amb característiques diferents. Les dues grans zones de pesca a Espanya — el Cantàbric i el Mediterrani — generen seitons amb perfils diferents.
Seitons del Cantàbric
El Cantàbric ofereix aigües fredes (12-18 °C), riques en plàncton i amb corrents atlàntiques que mantenen una biodiversitat molt alta. Els seitons d'aquestes aigües tendeixen a ser més grans, més greixosos i amb un perfil lipídic més complex. És la raó per la qual la indústria anxovera de Santoña, Laredo i Bermeo es va instal·lar aquí: la matèria primera és superior per a la salaó.
El bocarte cantàbric pot assolir els 15-18 cm en temporada bona, amb filets gruixuts i carnosos. El seu major contingut gras li dóna avantatge tant per a la salaó (més complexitat de sabor després de la curació) com per a la fritura (més suculència).
Seitons del Mediterrani
El Mediterrani té aigües més càlides (15-26 °C), menor productivitat planctònica i major salinitat. Els seitons mediterranis solen ser més petits, més magres i amb una carn més ferma. No són pitjors — són diferents. Per al seitó en vinagre, molts professionals prefereixen el mediterrani perquè el seu menor contingut gras produeix un filet més ferm i amb millor textura en marinar-se.
Les llotges de Màlaga, Almeria, València i Barcelona mouen un volum enorme de seitó mediterrani, destinat principalment al consum fresc i a la fritura. Les famoses "anxoves del Cantàbric" que busquen els gurmets procedeixen exclusivament del nord — el Mediterrani no produeix anxoves en salaó de la mateixa qualitat perquè el perfil lipídic del peix no desenvolupa la mateixa complexitat durant la curació.
I fora d'Espanya: Marroc, Argentina, Xile
Part del seitó que es comercialitza a Espanya com a "anxova" prové d'altres latituds: costes marroquines, argentines o xilenes. És Engraulis encrasicolus (o espècies emparentades com Engraulis ringens), però criat en aigües amb temperatures, salinitat i dieta de plàncton diferents. El resultat després de la curació és un producte amb menor complexitat de sabor. Per això la denominació d'origen és rellevant: una anxova del Cantàbric genuïna no es pot fer amb seitó de qualsevol origen.
Com triar seitons frescos de qualitat
Si compres seitó fresc a la peixateria o al mercat, hi ha cinc senyals que t'ajudaran a distingir la qualitat real de l'aparent.
1. Ulls brillants i transparents
L'ull del seitó fresc és convex, brillant i transparent. Un ull enfonsat, opac o blanquinós indica que el peix porta massa temps fora de l'aigua. És el senyal més ràpid i fiable.
2. Pell platejada amb brillantor metàl·lica
La pell del seitó fresc té una brillantor gairebé metàl·lica, com si estigués coberta de petites làmines de plata. Quan perd frescor, la brillantor s'apaga i la pell es torna mat, amb tons groguencs.
3. Carn ferma i elàstica
En pressionar lleugerament amb el dit, la carn ha de recuperar la seva forma immediatament. Si la marca del dit roman, el seitó no està fresc. Un seitó de qualitat té la carn tensa, mai tova.
4. Olor a mar net
El seitó fresc fa olor a mar, a brisa salada, a algues. Mai ha de fer olor a amoníac, a ranci ni tenir una olor forta desagradable. L'olor és l'indicador que els professionals usen primer: un seitó que fa mala olor no s'arregla amb vinagre ni amb fritura.
5. Ventre intacte
El ventre del seitó ha d'estar intacte, sense ruptures ni signes de descomposició. Un ventre trencat o tou indica que les vísceres han començat a deteriorar-se — cosa que afecta ràpidament la carn circumdant.
Seitons en vinagre: l'aperitiu espanyol per excel·lència
Els seitons en vinagre són probablement la tapa més universal d'Espanya. Se serveixen en bars de Màlaga i de Sant Sebastià, en tavernes de Madrid i en xiringuitos de Cadis. Són senzills, econòmics, saludables i tenen un sabor que enganxa des del primer mos.
El procés bàsic és simple en concepte però exigeix atenció en l'execució:
- Congelació prèvia: Els seitons s'han de congelar a -20 °C durant almenys 48 hores per eliminar l'anisakis. És obligatori per normativa sanitària a Espanya des de 2006.
- Neteja: Es retiren cap, espina central i vísceres. S'obtenen dos filets nets per seitó.
- Marinat en vinagre: Els filets se submergeixen en vinagre de vi blanc durant 4-8 hores (segons gruix i gust personal). L'àcid desnaturalitza les proteïnes i "cou" el peix sense calor.
- Amaniment final: S'escorren, s'amaneixen amb oli d'oliva verge extra, all laminat i julivert picat. Alguns hi afegeixen bitxo, pebre vermell o ceba tendra.
La diferència entre uns seitons en vinagre mediocres i uns d'excepcionals està en tres variables: la frescor del seitó (com més fresc, millor textura final), la qualitat del vinagre (un de bo no emmascara sinó que realça) i el temps de marinat (massa temps produeix un filet gommós i excessivament àcid; poc temps deixa el centre cru).
Si vols receptes concretes pas a pas, tenim articles dedicats a seitons en vinagre: recepta casolana perfecta amb tots els temps i trucs de professional.
Valor nutricional i beneficis del seitó
El seitó és un dels peixos blaus amb millor perfil nutricional, especialment si es té en compte el seu preu — és el peix blau més econòmic del mercat espanyol.
| Nutrient | Per 100 g (fresc) | Benefici |
|---|---|---|
| Calories | 131 kcal | Baix valor calòric per a un peix blau |
| Proteïnes | 20 g | Alta biodisponibilitat, aminoàcids essencials |
| Greixos totals | 5-6 g | Predominen els insaturats |
| Omega-3 (EPA + DHA) | 1.5-2 g | Antiinflamatori, cardiovascular, cerebral |
| Vitamina D | 7 µg (46% VD) | Salut òssia, immunitat |
| Vitamina B12 | 5 µg (208% VD) | Sistema nerviós, formació de glòbuls vermells |
| Seleni | 37 µg (67% VD) | Antioxidant, funció tiroide |
| Calci | 148 mg (si es consumeix amb espina) | Salut òssia |
Tres beneficis que convé destacar:
- Omega-3 a baix cost: El seitó ofereix una de les millors ràtios d'omega-3 per euro del mercat. Per obtenir la mateixa quantitat d'EPA i DHA necessitaries gastar 3-4 vegades més en salmó o tonyina.
- Baix en mercuri: En ser un peix petit amb cicle de vida curt, l'anxova acumula molta menys quantitat de mercuri que els grans depredadors (tonyina, peix espasa, tauró). L'AESAN el recomana per a embarassades i nens.
- Calci amb espina: Quan l'anxova es consumeix fregida sencera — com en la tradició andalusa — les espines aporten calci altament biodisponible. 100 g d'anxoves fregides amb espina proporcionen gairebé el 15% de la ingesta diària recomanada de calci.
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
L'anxova és un d'aquests productes que demostren que la gastronomia no necessita ingredients cars per ser extraordinària. Un mateix peix — Engraulis encrasicolus — dona lloc a tres productes radicalment distints: l'anxova fresca (fregida, a la planxa), l'anxova amb vinagre (la tapa més democràtica d'Espanya) i l'anxova en salaó (el producte gurmet que pot costar més de 150 €/kg en calibres prèmium).
El que distingeix la qualitat no és només l'origen — tot i que el Cantàbric produeix els millors exemplars pel seu perfil lipídic — sinó també el moment de la captura (primavera-estiu), la frescor de la matèria primera i, en el cas de les anxoves, el temps i la tècnica de curació.
A Bacalalo portem més de 35 anys seleccionant productes del mar al Mercat del Ninot de Barcelona. Coneixem els productors, provem cada lot i només oferim el que supera el nostre filtre de qualitat. Si busques anxoves del Cantàbric amb la garantia d'una selecció professional, et convidem a conèixer la nostra col·lecció.
Preguntes freqüents
L'anxova i l'anxova són el mateix peix?
Sí. Anxova i anxova són el mateix peix: Engraulis encrasicolus. La diferència rau en la preparació. Quan es consumeix fresc o en vinagre, l'anomenem anxova. Quan es cura en sal durant 8-18 mesos, l'anomenem anxova. És una distinció culinària, no biològica.
Quina és la millor època per comprar anxoves fresques?
La temporada òptima va d'abril a setembre, amb el pic de qualitat entre maig i juliol. En aquests mesos, l'anxova està en el seu punt màxim de greix abans de desovar, la qual cosa li dona el millor sabor i textura. A l'hivern hi ha menys disponibilitat i els exemplars solen ser més petits i magres.
És segur menjar anxoves en vinagre? I l'anisakis?
Les anxoves en vinagre són segures sempre que el peix hagi estat congelat prèviament a -20 °C durant almenys 48 hores. El vinagre per si sol no mata l'anisakis. La normativa sanitària espanyola obliga a aquesta congelació prèvia en peix que es consumeix cru o semicru. En hostaleria, el compliment és obligatori; a casa, és la teva responsabilitat assegurar-te de congelar correctament.
Quina diferència hi ha entre anxoves del Cantàbric i del Mediterrani?
Tot i que pertanyen a la mateixa espècie, les anxoves del Cantàbric tendeixen a ser més grans i més grasses gràcies a les aigües fredes i riques en plàncton del nord. Les mediterrànies són més petites i magres, amb carn més ferma. Per a salaó (anxoves), el cantàbric és superior. Per a vinagre, molts professionals prefereixen el mediterrani per la seva textura.
Quant de temps duren les anxoves en vinagre a la nevera?
Les anxoves en vinagre ben preparades duren 5-7 dies a la nevera, en un recipient tancat i cobertes d'oli d'oliva. Passat aquest temps, la textura es deteriora (es tornen gomoses) i el sabor es torna excessivament àcid. L'ideal és consumir-les en els 3-4 primers dies.
Per què les anxoves del Cantàbric són tan cares si provenen del mateix peix que les anxoves?
Perquè el procés de transformació és llarg i artesanal. Una anxova de qualitat necessita 8-18 mesos de curació en sal, filetejat manual (una sobador fila 4-6 kg/dia), selecció individual per calibre i oli d'oliva verge extra. A això s'hi suma que la costera del bocart dura només 10-12 setmanes a l'any i que els calibres grans (00, 000) són escassos. El preu reflecteix el temps, la matèria primera limitada i la feina manual.
