Bacallà amb Cigrons: 5 Receptes Casolanes que Sempre Funcionen

Bacallà amb cigrons: 5 receptes casolanes que sempre funcionen

Bacallà i cigrons. Dos ingredients humils que, junts, han alimentat generacions senceres arreu de la Península. El que molta gent no sap és que aquesta combinació va molt més enllà del clàssic potatge: hi ha almenys cinc preparacions completament diferents, cadascuna amb la seva personalitat, la seva tècnica i el seu moment ideal.

En aquest article reunim 5 receptes de bacallà amb cigrons que funcionen sempre, des del guisat reconfortant d'hivern fins a una proposta de fusió amb hummus i bacallà fumat. Totes provades, totes amb ingredients accessibles, totes amb aquell punt de sabor que només dona un bon bacallà.

I sí: si el que busques és específicament el potatge de vigília, tenim un article dedicat en profunditat. Pots llegir-lo aquí: Pota de bacallà amb cigrons i espinacs per Quaresma. El que trobaràs a continuació són cinc preparacions diferents, pensades perquè el bacallà amb cigrons no es repeteixi mai a taula.

Índex de receptes

1. Guisat de bacallà amb cigrons i espinacs (el clàssic)
2. Amanida tèbia de cigrons amb bacallà dessalat
3. Bacallà amb cigrons al forn
4. Cigrons amb bacallà i tomàquet (estil andalús)
5. Hummus de cigrons amb bacallà fumat (fusió moderna)
6. Taula comparativa de les 5 receptes
7. Preguntes freqüents

1. Guisat de bacallà amb cigrons i espinacs

Aquest guisat és l'ànima de la cuina espanyola de cullera. No és un potatge de vigília a l'ús —porta sofregit amb pebre vermell i un toc de comí que el diferencia—, sinó un guisat de diari, contundent i directe. El tipus de plat que es fa en mitja hora si els cigrons ja estan cuits i el bacallà està dessalat.

Ingredients (4 persones)

• 400 g de bacallà dessalat (llom o centre, en trossos grans)
• 400 g de cigrons cuits (un pot o 200 g en sec, remullats i cuits)
• 200 g d'espinacs frescos (o congelats)
• 1 ceba mitjana picada fina
• 3 grans d'all laminats
• 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera (dolç o agredolç)
• 1/2 culleradeta de comí mòlt
• 500 ml de brou de peix o aigua de coure cigrons
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre

Preparació

1. Sofregit base. En una cassola àmplia, escalfeu un bon raig d'oli d'oliva. Sofregiu la ceba a foc mitjà durant 8 minuts fins que estigui transparent. Afegiu els alls laminats i deixeu 2 minuts més sense que es cremin.
2. Pebre vermell i comí. Retireu la cassola del foc un instant (el pebre vermell s'amarga si es crema), afegiu el pebre vermell i el comí, remeneu ràpid i torneu al foc suau. Aquest pas dura 30 segons.
3. Cigrons i brou. Incorporeu els cigrons escorreguts i cobriu amb el brou. Deixeu coure 10 minuts a foc mitjà perquè els cigrons absorbeixin el sofregit.
4. Espinacs. Afegiu els espinacs, remeneu i cuineu 3-4 minuts fins que es redueixin.
5. Bacallà. Col·loqueu els trossos de bacallà sobre els cigrons, tapeu la cassola i cuineu a foc suau 8-10 minuts. El bacallà ha de quedar sucós, que es desfaci en làmines en tocar-lo amb la forquilla.
6. Repòs. Apagueu el foc, deixeu reposar 5 minuts tapat. Serviu amb un fil d'oli d'oliva verge extra en cru.

Consell: El tall ideal per a aquest guisat és el llom o el centre, que mantenen la seva textura en coure's al brou. Les molles de bacallà es desfan massa.

2. Amanida tèbia de cigrons amb bacallà dessalat

Aquesta recepta trenca amb la idea que bacallà amb cigrons és només un plat d'hivern. És una amanida tèbia, lleugera però amb substància, perfecta per a primavera i estiu. El bacallà es desmigola i es barreja amb els cigrons tebis, ceba morada, pebrot rostit i una vinagreta potent.

Ingredients (4 persones)

• 300 g de bacallà dessalat (esmicolar a mà en làmines)
• 400 g de cigrons cuits
• 1 pebrot vermell rostit (o de pot de qualitat)
• 1/2 ceba morada en juliana fina
• 12 olives negres (tipus Aragó o Kalamata)
• 1 grapat de julivert fresc picat
• Vinagreta: 4 cullerades d'AOVE, 2 de vinagre de Xerès, 1 culleradeta de mostassa antiga, sal i pebre

Preparació

1. Bacallà. Si feu servir bacallà ja dessalat, simplement confirmeu que estigui ben dessalat. Escaldeu-lo en aigua bullint 2 minuts, escorreu-lo i esmicoleu-lo en làmines amb les mans. Reserveu tebi.
2. Cigrons. Escalfeu els cigrons en una paella amb un rajolí d'oli durant 3-4 minuts. Que quedin tebis, no fregits.
3. Vinagreta. Emulsiona l'oli, el vinagre de Xerès i la mostassa batent amb una forquilla. Salpebreu.
4. Muntatge. En una font àmplia, disposeu els cigrons, el bacallà esmicolat, les tires de pebrot rostit, la ceba morada, les olives i el julivert. Amaniu amb la vinagreta i barregeu amb suavitat.

Variant: Afegiu un ou dur picat per persona per convertir-la en plat únic. També podeu substituir el pebrot rostit per tomàquet cherry tallat per la meitat en ple estiu.

3. Bacallà amb cigrons al forn

El forn transforma completament aquesta combinació. La superfície del bacallà es daura mentre els cigrons absorbeixen els sucs per sota. És un plat elegant amb un esforç mínim, ideal per a quan teniu convidats i voleu impressionar sense complicar-vos la vida.

Ingredients (4 persones)

• 4 lloms de bacallà dessalat (uns 150-180 g cadascun)
• 400 g de cigrons cuits
• 200 g de tomàquets cherry
• 1 ceba gran tallada a grills
• 4 grans d'all sencers amb pell
• 1 rameta de romaní fresc
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• Oli d'oliva verge extra generós
• Sal en escates i pebre negre

Preparació

1. Preescalfeu el forn a 200 °C amb calor dalt i baix.
2. Base de la safata. En una safata de forn, barregeu els cigrons amb la ceba a grills, els alls sencers, els tomàquets cherry, el pebre vermell, un raig generós d'oli, sal i pebre. Esteneu en una capa uniforme.
3. Primera fornada. Enforneu la base durant 15 minuts fins que la ceba comenci a caramel·litzar i els tomàquets a rebentar.
4. Bacallà. Traieu la safata, col·loqueu els lloms de bacallà sobre el llit de cigrons amb la pell cap amunt. Regueu amb un fil d'oli, afegiu el romaní i torneu al forn.
5. Segona fornada. 12-15 minuts més. El bacallà estarà fet quan les làmines se separin amb facilitat. Si voleu la pell cruixent, pugeu a grill els últims 2 minuts (vigileu que no es cremi).
6. Servir. Directament de la safata, amb sal en escates per sobre i un rajolí d'oli en cru.

Clau de l'èxit: No poseu el bacallà des del principi. Els cigrons necessiten 15 minuts previs per agafar sabor; el bacallà només en necessita 12-15. Si ho poseu tot junt, el bacallà es passarà.

4. Cigrons amb bacallà i tomàquet (estil andalús)

A Andalusia, aquesta recepta es menja per Setmana Santa, però mereix sortir del calendari litúrgic. És un guisat amb base de tomàquet fregit casolà, on els cigrons s'impregnen d'aquest sabor profund a tomàquet reduït. Més lleuger que un potatge, més saborós que un simple remenat. Un plat que a Cadis, Sevilla i Còrdova cada família jura fer millor que la veïna.

Ingredients (4 persones)

• 400 g de bacallà dessalat, tallat a trossos mitjans
• 400 g de cigrons cuits
• 500 g de tomàquets madurs (o 400 g de tomàquet trinxat de llauna)
• 1 ceba mitjana picada
• 3 grans d'all picats
• 1 pebrot verd italià trossejat
• 1 fulla de llorer
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 pessic de safrà o colorant alimentari (opcional)
• Oli d'oliva verge extra, sal

Preparació

1. Tomàquet fregit casolà. Ratlleu els tomàquets (descarteu la pell). En una cassola amb oli abundant, sofregiu la ceba i el pebrot verd 10 minuts. Afegiu l'all, sofregiu 2 minuts més. Aboqueu el tomàquet ratllat, la fulla de llorer i una mica de sal. Coeu a foc mitjà-baix 20 minuts remenant de tant en tant, fins que el tomàquet enfosqueixi i perdi acidesa.
2. Pebre vermell i safrà. Aparteu del foc, afegiu el pebre vermell (recordeu: fora del foc perquè no amargui). Si feu servir safrà, dissoleu-lo en una cullerada d'aigua calenta i afegiu-lo també.
3. Cigrons. Incorporeu els cigrons i mig got d'aigua o brou. Coeu 10 minuts a foc suau perquè s'integrin amb la salsa.
4. Bacallà. Col·loqueu els trossos de bacallà a sobre, tapeu i coeu 8-10 minuts a foc suau. No remeneu: el bacallà es trenca. Moveu la cassola amb moviments circulars si necessiteu barrejar.
5. Repòs. 5 minuts fora del foc, tapat. Serviu amb pa cruixent per sucar a la salsa.

Nota: Aquest plat millora d'un dia per l'altre. Si podeu, prepareu-lo la vigília i escalfeu-lo suaument. Els cigrons absorbeixen encara més sabor a tomàquet.

5. Hummus de cigrons amb bacallà fumat (fusió moderna)

Aquesta és la recepta que sorprèn. Un hummus cremós, fet a casa, coronat amb làmines de bacallà fumat, un fil d'oli d'oliva fumat (o normal) i un toc de pebre vermell. Funciona com a entrant, com a tapa o com a part d'un aperitiu. És la prova que bacallà amb cigrons no ha de ser només un plat de cullera.

Ingredients (4-6 racions com a tapa)

• 400 g de cigrons cuits (escorreguts i esbandits)
• 150 g de bacallà fumat en làmines
• 3 cullerades de tahini (pasta de sèsam)
• Suc d'1 llimona
• 1 gra d'all petit
• 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra (més per servir)
• 2-3 cullerades d'aigua freda
• Pebre vermell de la Vera per decorar
• Cibulet fresc picat (opcional)
• Sal al gust

Preparació

1. Hummus. En un processador d'aliments, tritureu els cigrons amb el tahini, el suc de llimona, l'all, l'oli i una mica de sal. Afegiu aigua freda cullerada a cullerada fins a aconseguir una textura cremosa i untable. Tritureu almenys 3-4 minuts: com més bateu, més fi queda.
2. Punt de sal. Tasteu i ajusteu. Recordeu que el bacallà fumat ja aporta salinitat, així que l'hummus ha de quedar lleugerament suau de sal.
3. Emplatat. Esteneu l'hummus en un plat pla fent un pou amb el dors d'una cullera. Col·loqueu les làmines de bacallà fumat al centre i al voltant.
4. Acabat. Regueu amb oli d'oliva verge extra, empolvoreu pebre vermell de la Vera i, si voleu, cibulet picat. Serviu amb reganyàs, picos de pa o torrades de pa de vidre.

Maridatge: Un albariño ben fred o un fino de Jerez. El fumat del bacallà amb la untuositat de l'hummus demana un vi amb acidesa que netegi el paladar.

Taula comparativa: les 5 receptes d'un cop d'ull

El bacallà importa: tria bé la matèria primera

Qualsevol d'aquestes cinc receptes pot passar de "correcta" a "memorable" amb un sol canvi: utilitzar un bacallà de qualitat. La diferència entre un bacallà genèric de supermercat i un bacallà seleccionat en punt òptim de curació és la diferència entre un plat que simplement alimenta i un que fa repetir.

A Bacalalo treballem amb bacallà dessalat artesanalment, llest per cuinar, sense conservants ni processos industrials. Si vols provar la diferència, consulta la nostra col·lecció de bacallà dessalat. El rebràs a casa en 24-48 hores, envasat al buit i en fred.

Per a més informació sobre quin tall triar en cada recepta, llegeix la nostra guia: Els 5 talls de bacallà i quan usar cadascun.

Preguntes freqüents sobre bacallà amb cigrons

Conclusió: cinc maneres, un mateix resultat

El bacallà amb cigrons no és una recepta. És una família sencera de plats que comparteixen dos ingredients i poc més. Des del guisat d'hivern que escalfa fins a l'hummus que sorprèn en un aperitiu d'estiu, la versatilitat d'aquesta combinació és difícil d'igualar.

El que les cinc receptes tenen en comú és una cosa molt senzilla: necessiten bona matèria primera. Cigrons que no es desfacin i un bacallà amb sabor de veritat. Si cuides això, la resta és coure i cantar.

Si t'agraden les receptes tradicionals de bacallà, no et perdis la nostra recopilació de receptes de bacallà de l'àvia: més de 15 preparacions clàssiques, provades i explicades pas a pas.