Resum: El bacallà al forn a l'estil Arguiñano és la recepta perfecta per quan vols un plat espectacular sense complicar-te la vida. Lloms de bacallà d'Islàndia sobre un llit de patates confitades, ceba dolça i pebrots, tot enfornat a temperatura controlada perquè el bacallà quedi sucós per dins i daurat per fora. T'expliquem el pas a pas, amb els trucs que fan la diferència entre un bacallà al forn correcte i un d'inoblidable.
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des de 1990.
Contingut
Arguiñano i el bacallà al forn: menys és més
El bacallà al forn és un d'aquells plats que Karlos Arguiñano ha preparat innombrables vegades al seu programa, i la raó és simple: és la demostració perfecta que cuinar bé no significa cuinar complicat. Un bon producte, una tècnica correcta i el forn fa la resta.
La gràcia d'aquesta recepta és a la base de verdures. Les patates tallades a rodanxes fines absorbeixen els sucs del bacallà durant la cocció, la ceba aporta dolçor i els pebrots donen color i aroma. Tot es cou alhora, a la mateixa safata, creant un plat complet on cada ingredient ha intercanviat sabors amb els altres.
Aquesta versió està inspirada en l'estil de Karlos Arguiñano, adaptada per utilitzar lloms de bacallà d'Islàndia premium. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem lloms gruixuts ideals per a forn: ferms, de sabor net i amb la proporció perfecta entre carn i gelatina.
Ingredients per a bacallà al forn (4 persones)
Per als lloms
- 4 lloms de bacallà d'Islàndia (200-250 g cadascun, dessalats)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal en escates i pebre negre
Per a la base de verdures
- 4 patates mitjanes, pelades i tallades a rodanxes de 3-4 mm
- 2 cebes grans, a anelles fines
- 2 pebrots vermells, a tires
- 1 pebrot verd, a tires
- 4 grans d'all, laminats
- 1 got de vi blanc (150 ml)
- 200 ml de brou de peix (o aigua)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
- 1 fulla de llorer
Lloms premium per al teu bacallà al forn
Trobaràs veure bacallà Bacalalo directament a la pàgina de catàleg: dessalat, salat, Islàndia, fumat, cocotxes i brandada, tot seleccionat peça a peça.
Llom de Bacallà d'Islàndia
Gruixuts, ferms, perfectes per a forn — es mantenen sucosos sense desfer-se
Preparar la base de patates i verdures
Preescalfa el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix. La clau del bacallà al forn és que la base de verdures estigui parcialment cuita abans d'afegir el peix.
Pas 1: Muntar la base
Unta una safata de forn àmplia amb oli d'oliva. Disposa les rodanxes de patata formant una capa uniforme al fons, solapant-les lleugerament com les escates d'un peix. Salpebra.
Sobre les patates, distribueix les anelles de ceba, les tires de pebrots i els alls laminats. Col·loca la fulla de llorer. Rega generosament amb oli d'oliva verge extra — Arguiñano sempre diu que "l'oli d'oliva no és una despesa, és una inversió".
Pas 2: Pre-enfornar la base
Aboca el vi blanc i el brou de peix sobre les verdures. El líquid ha d'arribar gairebé fins a la meitat de les patates. Tapa la safata amb paper d'alumini i enforna durant 25-30 minuts fins que les patates estiguin tendres al punxar-les amb un ganivet.
Aquest pas és fonamental: si afegeixes el bacallà des del principi, s'assecarà mentre les patates es couen. La base de verdures necessita més temps de cocció que el peix.
Enfornar el bacallà: temps i temperatura
Pas 3: Afegir els lloms
Retira la safata del forn i treu el paper d'alumini. Col·loca els lloms de bacallà sobre la base de verdures, amb la pell cap amunt. Pinzella la pell amb oli d'oliva i salpebra amb sal en escates.
Si vols la pell extra cruixent — un toc que Arguiñano aprecia especialment — puja el grill del forn i col·loca la safata a la part alta durant els últims 3-4 minuts de cocció.
Pas 4: Enfornar el bacallà
Torna a posar la safata al forn sense tapar durant 12-15 minuts a 200°C. El bacallà estarà llest quan la carn se separi en làmines al pressionar suaument amb una forquilla però encara estigui sucosa al centre.
Regla d'or: El bacallà continua cuinant-se fora del forn amb la calor residual. Millor treure'l un punt abans que passar-lo. Un llom de 200 g necessita uns 12 minuts; un de 250 g, uns 15.
Pas 5: Repòs
Treu la safata del forn i deixa reposar 5 minuts abans de servir. Els sucs es redistribueixen i el bacallà acaba d'assentar-se. Rega amb un fil final d'oli d'oliva verge extra cru i empolvora julivert fresc picat.
Trucs d'Arguiñano per a un bacallà al forn perfecte
- Pre-enfornar les patates: És el truc més important. Les patates necessiten 25-30 minuts, el bacallà només 12-15. Si els poses alhora, el bacallà s'asseca mentre les patates es couen.
- Rodanxes fines de patata: Talla-les de 3-4 mm de gruix amb mandolina o ganivet afilat. Les rodanxes gruixudes no es couen a temps i queden crues per dins.
- Brou de peix: Si no tens brou casolà, utilitza un brou de peix de qualitat o fins i tot aigua amb una pastilla de brou. El líquid evita que les patates s'ressequin i crea una salsa natural al barrejar-se amb els sucs.
- Vi blanc: Aporta acidesa i complexitat a la base. S'evapora durant la cocció, deixant només el sabor. Si no vols utilitzar alcohol, substitueix-lo per suc de llimona diluït.
- Pell cap amunt: En col·locar el bacallà amb la pell cap amunt, aquesta es torra i queda cruixent mentre la carn queda protegida i sucosa sobre el llit humit de verdures.
- No moure el bacallà: Un cop col·locat sobre les verdures, no el toquis. Cada vegada que mous el llom, perds temperatura i trenques l'estructura de la carn.
- Oli d'oliva final en cru: Un fil d'oli verge extra cru abans de servir aporta aroma fresc i brillantor al plat. Arguiñano l'anomena "el toc final que no pot faltar".
Guarnicions i acompanyaments
El bacallà al forn amb patates ja és un plat complet, però si vols afegir-hi alguna cosa més:
- Amanida verda: Una amanida de fulles verdes amb vinagreta de llimona talla la untuositat del plat
- Pa cruixent: Per sucar en els sucs del fons de la safata — la millor part
- Pebrots del piquillo rostits: Si no els has posat a la base, com a guarnició lateral són perfectes
- Espàrrecs blancs: Combinen especialment bé amb el bacallà i el vi blanc de la salsa
Per a un resultat excepcional, la qualitat del bacallà és fonamental. Els lloms de bacallà d'Islàndia de Bacalalo tenen la textura ferma i el punt de gelatina que el forn necessita per produir un resultat sucós i saborós, sense aquella sequedat que arruïna tants bacallans al forn.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
A quina temperatura s'enforna el bacallà?
A 200°C amb calor a dalt i a baix. Aquesta temperatura és prou alta per daurar la pell i coure la carn en 12-15 minuts sense assecar-la. Temperatures més baixes produeixen un bacallà bullit en lloc de rostit, i temperatures més altes assequen l'exterior abans que l'interior estigui fet.
Quant de temps necessita el bacallà al forn?
Entre 12 i 15 minuts, depenent del gruix del llom. Un llom de 200 g necessita uns 12 minuts; un de 250 g, uns 15. El bacallà continua cuinant-se fora del forn amb la calor residual, així que és millor treure'l un punt abans.
Es pot fer sense pre-enfornar les patates?
Es pot, però no és recomanable. Si poses el bacallà amb les patates crues, hauràs d'enfornar tot durant 40-45 minuts i el bacallà quedarà ressec i insípid. El truc de pre-enfornar la base és el que garanteix que tant les patates com el bacallà estiguin al seu punt.
Puc substituir les patates per moniato?
Sí, el moniato és una alternativa excel·lent que aporta una dolçor natural que combina molt bé amb el bacallà. Talla'l a rodanxes una mica més fines (2-3 mm) perquè el moniato es cou més ràpid que la patata. El temps de pre-enfornat es redueix a 20 minuts.
És necessari dessalar el bacallà abans d'enfornar-lo?
Si utilitzes bacallà sec, sí — dessala'l en aigua freda a la nevera durant 48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat i llest per cuinar, cosa que t'estalvia aquest pas completament.
Es pot preparar la base de patates amb antelació?
Sí, pots pre-enfornar la base de patates i verdures fins amb 24 hores d'antelació. Guarda-la a la nevera tapada i treu-la 30 minuts abans d'enfornar el bacallà perquè perdi el fred. Afegeix una mica més de brou si s'ha absorbit tot el líquid.
