Resumen: El bacalhau à lagareiro es uno de los platos más queridos de Portugal: un lomo grueso de bacalao desalado asado y luego bañado en abundante aceite de oliva virgen extra con ajo, acompañado de patatas "a murro" (chafadas con el puño). Es la receta del lagar, sencilla en ingredientes pero gloriosa en sabor. Aquí te explicamos qué corte de bacalao usar, cómo preparar las patatas a murro y el paso a paso para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera.
Qué es el bacalhau à lagareiro
El bacalhau à lagareiro es una de las preparaciones más populares del recetario portugués del bacalao. Su esencia es la sencillez: un lomo grueso de bacalao desalado se asa en el horno y, una vez hecho, se baña generosamente en aceite de oliva virgen extra caliente perfumado con ajo. Se sirve con patatas "a murro" —patatas pequeñas asadas y luego chafadas— que empapan ese aceite dorado.
A diferencia de otras recetas portuguesas más elaboradas, como el bacalhau à brás (deshilachado con huevo y patata paja) o el bacalhau à Gomes de Sá, el lagareiro es una receta de pieza entera: el protagonista absoluto es el lomo de bacalao, su textura en lascas y el sabor del buen aceite. Por eso la calidad de los dos ingredientes principales —bacalao y AOVE— marca toda la diferencia.
En España conocemos versiones de bacalao al horno con aceite, pero el lagareiro tiene una identidad propia: la cantidad de aceite es deliberadamente abundante y el ajo es protagonista. No es un plato "ligero": es un plato de celebración, de mesa portuguesa de domingo.
Origen: el lagar, el aceite y la tradición portuguesa
El nombre "à lagareiro" hace referencia al lagar, el molino donde tradicionalmente se prensaban las aceitunas para obtener aceite de oliva. El lagareiro es la persona que trabaja en el lagar. La preparación se asocia históricamente a las zonas olivareras del interior de Portugal —regiones como Trás-os-Montes y Beira—, donde el aceite de oliva era abundante y de gran calidad.
La lógica del plato es clara: en una casa con aceite recién prensado, lo natural era cocinar bañando los alimentos en ese aceite. De ahí que el estilo "à lagareiro" se aplique no solo al bacalao, sino también al pulpo (polvo à lagareiro) y, en algunas zonas, a otras carnes y pescados. Lo que define el estilo es ese baño final de aceite de oliva con ajo, no un ingrediente concreto.
El bacalao, por su parte, lleva siglos siendo el "fiel amigo" de la cocina portuguesa. Aunque no se pesca en aguas portuguesas, el bacalao salado y secado se convirtió en alimento básico gracias a su conservación. Existen cientos de recetas portuguesas de bacalao, y el lagareiro es de las que mejor demuestran que, con materia prima excelente, no hace falta complicarse.
El lomo correcto para un buen lagareiro
Lomos gruesos de bacalao desalado, con piel, que aguantan el horno sin secarse.
Ver bacalao desaladoQué corte de bacalao desalado usar
El lagareiro pide lomo grueso de la parte alta del bacalao (el "lombo"), de unos 3-4 cm de altura. Es la zona más carnosa y la que mejor mantiene la jugosidad en el horno. Evita los recortes finos o las colas: se secan con facilidad y se deshacen al chafar las patatas y mover la fuente.
- Con piel: la piel protege la carne del calor directo y aporta gelatina, que ayuda a que el bacalao quede meloso. Sirve el lomo con la piel abajo.
- Grosor uniforme: elige lomos de altura pareja para que se cocinen por igual. Un buen lomo de lagareiro debe verse alto y compacto.
- Bien desalado: el punto de sal lo es todo. Si parte demasiado salado, el aceite y las patatas no lo corrigen. Consulta nuestra guía sobre cómo desalar bacalao para acertar con los tiempos según el grosor.
Si compras el bacalao ya desalado, asegúrate de que sean lomos gruesos y enteros. Puedes ver opciones en nuestra colección de bacalao desalado.
Las patatas "a murro": el acompañamiento que define el plato
Las batatas a murro son la guarnición clásica e inseparable del lagareiro. El nombre lo dice todo: murro significa "puñetazo" en portugués. Son patatas pequeñas, de piel fina, que se asan enteras (con piel) y luego se chafan dándoles un golpe con el puño o con la base de un vaso, hasta que se abren sin deshacerse del todo.
Ese gesto tiene una razón culinaria: al abrirse, la patata expone su interior y absorbe el aceite de oliva con ajo que se vierte al final. El resultado es una patata cremosa por dentro, con la piel ligeramente crujiente y empapada de sabor.
Cómo se hacen:
- Lava patatas pequeñas (tipo nuevas o monalisa pequeñas) y, sin pelar, frótalas con sal gruesa.
- Ásalas enteras en el horno hasta que estén tiernas al pincharlas (40-50 minutos a 200 °C, según tamaño). También se pueden cocer antes para acortar el horneado.
- Una vez blandas, dales un golpe seco para chafarlas sin separarlas en trozos.
- Riégalas con el aceite de ajo del bacalao en el momento de servir.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Lomos gruesos de bacalao desalado con piel | 4 trozos (~800-900 g) |
| Aceite de oliva virgen extra | 250-300 ml |
| Patatas pequeñas para "a murro" | 800 g |
| Ajos | 6-8 dientes |
| Cebolla (opcional, en aros) | 1 unidad |
| Hojas de laurel | 2 unidades |
| Sal gruesa | Para las patatas |
| Perejil fresco picado | Para terminar |
Preparación paso a paso
Paso 1 — Asa las patatas a murro. Lava las patatas pequeñas sin pelar, frótalas con sal gruesa y colócalas en una bandeja. Ásalas a 200 °C durante 40-50 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas. (Para ir más rápido, puedes cocerlas 15 minutos antes de hornear.) Resérvalas.
Paso 2 — Prepara el bacalao. Seca bien los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Colócalos en una fuente de horno con la piel hacia abajo. Riega con un par de cucharadas de aceite de oliva y, si te gusta, reparte unos aros de cebolla y una hoja de laurel debajo.
Paso 3 — Asa el bacalao. Hornea a 190-200 °C durante 15-20 minutos, según el grosor del lomo. El bacalao está listo cuando las lascas se separan con facilidad pero la carne sigue jugosa y nacarada. No lo pases de cocción: el bacalao seco es el error número uno de este plato.
Paso 4 — Confita el aceite con ajo. Mientras tanto, lamina los ajos. En un cazo, calienta los 250-300 ml de aceite de oliva a fuego suave con los ajos laminados y el laurel, sin que el ajo llegue a quemarse (debe dorarse apenas y perfumar el aceite). Esto es el corazón del lagareiro: un aceite aromático, no frito.
Paso 5 — Chafa las patatas. Dale a cada patata asada un golpe seco para abrirla "a murro", sin deshacerla. Colócalas alrededor del bacalao en la fuente.
Paso 6 — Baña y sirve. Vierte el aceite caliente con ajo sobre el bacalao y las patatas, de forma generosa. Espolvorea perejil picado y sirve de inmediato, con el aceite aún caliente. Cada comensal moja pan y patata en ese aceite dorado.
Trucos para que el bacalao quede jugoso
- Elige lomo grueso. Es la mejor garantía de jugosidad. Un lomo alto aguanta el horno sin secarse; uno fino, no.
- Controla el tiempo. 15-20 minutos suelen bastar. En cuanto las lascas se separen, retíralo. El bacalao sigue cocinándose con el calor residual y el aceite caliente que vertemos encima.
- Piel hacia abajo. Protege la carne del calor directo de la fuente y aporta gelatina que mantiene el lomo meloso.
- No quemes el ajo. El ajo quemado amarga todo el aceite. Confítalo a fuego suave hasta que apenas se dore.
- Aceite de calidad y en cantidad. Aquí el AOVE no es un detalle: es medio plato. Usa un buen virgen extra; su sabor estará presente en cada bocado.
- Desala bien. Un bacalao salado arruina el equilibrio. Si dudas con los tiempos, revisa nuestra guía de desalado.
Si buscas una textura aún más melosa, puedes inspirarte en la técnica de bacalao confitado en aceite de oliva a baja temperatura: en lugar de asar a 190 °C, hay quien confita el lomo en el propio aceite a temperatura suave y luego sube el horno solo para terminar. Y si quieres comparar enfoques de horno, te interesará nuestra receta general de bacalao al horno jugoso.
Maridaje: vinho verde y otras opciones
El maridaje natural del bacalhau à lagareiro es el vinho verde, el vino blanco joven y ligeramente aguja del noroeste de Portugal. Su acidez fresca y su ligereza limpian el paladar de la untuosidad del aceite de oliva, lo que lo convierte en una pareja casi perfecta.
- Vinho verde branco: la elección clásica. Fresco, cítrico, con burbuja sutil.
- Albariño / Alvarinho: al otro lado de la frontera, en Galicia y el Miño portugués, aporta más cuerpo manteniendo la frescura.
- Blanco del Douro: si prefieres un blanco con algo más de estructura para acompañar el ajo.
- Tinto ligero servido fresco: en Portugal no es raro acompañar el bacalao con un tinto joven y fresco; funciona bien con el lomo asado.
Y, por supuesto, mucho pan para mojar en el aceite con ajo. Es parte irrenunciable del ritual.
Si te gusta la cocina portuguesa del bacalao, compara este plato con nuestra receta de bacalao a la portuguesa al horno: comparten país y horno, pero el lagareiro destaca por su baño de aceite con ajo y las patatas a murro.
Valores nutricionales por ración (aproximados)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | ~520 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 34 g |
| Hidratos | 28 g |
Valores orientativos; varían según la cantidad de aceite que se incorpore al servir.
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Comprar bacalao desaladoPreguntas frecuentes
¿Qué significa "à lagareiro"?
Hace referencia al lagar, el molino donde se prensaban las aceitunas para hacer aceite de oliva, y al lagareiro, la persona que trabaja en él. El estilo se caracteriza por bañar el plato en abundante aceite de oliva con ajo. Se aplica también al pulpo (polvo à lagareiro).
¿Qué son las patatas "a murro"?
Son patatas pequeñas asadas con piel que luego se chafan dándoles un golpe ("murro" significa puñetazo). Al abrirse, absorben el aceite de oliva con ajo. Quedan cremosas por dentro y ligeramente crujientes por fuera.
¿Qué corte de bacalao es el mejor para el lagareiro?
El lomo grueso (lombo) de la parte alta del bacalao, de 3-4 cm de altura y con piel. Es la zona más carnosa y la que mejor conserva la jugosidad en el horno. Evita recortes finos y colas, que se secan con facilidad.
¿Cuánto tiempo se asa el bacalao?
Entre 15 y 20 minutos a 190-200 °C, según el grosor del lomo. Está listo cuando las lascas se separan con facilidad pero la carne sigue jugosa. El error más común es pasarlo de horno y que quede seco.
¿En qué se diferencia del bacalhau à brás o à Gomes de Sá?
El à brás lleva el bacalao deshilachado con huevo y patata paja; el à Gomes de Sá, en lascas con patata, cebolla y huevo cocido. El lagareiro es de pieza entera: lomo asado bañado en aceite de oliva con ajo y patatas a murro. Es el más sencillo y centrado en la calidad del lomo.
¿Qué vino marida mejor?
El vinho verde branco es el maridaje tradicional: su frescura y ligera aguja contrarrestan la untuosidad del aceite. También funcionan un albariño/alvarinho o un blanco del Douro con algo más de cuerpo.
¿Hay que desalar el bacalao antes?
Sí, salvo que compres el bacalao ya desalado. El punto de sal es clave: un lomo demasiado salado arruina el equilibrio del plato. Sigue los tiempos de desalado según el grosor del lomo.
María José Sáez Pastor
Recetas del Mercat del Ninot, Barcelona. Cocina de producto con bacalao y pescado del mar seleccionado directamente del productor. Desde 1990. No es marketing — hay factores verificables.
