Resum: La paraula "bacallà" sona antiga, gairebé d'un altre temps. I en certa mesura ho és: anomena una tècnica de conservació que té més de cinc segles d'història i que ha alimentat Europa sencera en èpoques en què no existia la cadena de fred. Però el bacallà no és només història. Avui segueix sent la forma més estesa de consumir-ne a Espanya, i la que major complexitat de sabor aporta a la cuina.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem el bacallà a diari. Aquesta guia explica exactament què és, en què es diferencia del bacallà fresc i quines varietats existeixen.
Contingut
Què és el bacallà salat
Definició
El bacallà salat és el bacallà (Gadus morhua) curat mitjançant salaó seca: el peix, sencer o en peces, es cobreix amb sal grossa de forma abundant i es deixa madurar durant setmanes o mesos. La sal extreu la humitat del múscul, inhibeix el creixement bacterià i desencadena canvis enzimàtics que transformen profundament la textura i el sabor del peix.
El resultat és un producte de conservació de llarga durada —en condicions adequades es pot mantenir mesos o anys— amb un perfil organolèptic radicalment diferent del bacallà fresc: més concentrat, més intens, amb una profunditat de sabor que només la curació lenta pot generar.
El bacallà salat = "bacallà" en català
A Catalunya, el terme "bacallà" fa referència tant al bacallà en salaó com al bacallà en general. Quan en un restaurant o mercat català es parla de bacallà, pràcticament sempre s'entén que és bacallà salat —bacallà—, no fresc. El bacallà fresc s'especifica com "bacallà fresc".
Aquesta distinció lingüística reflecteix la realitat culinària: a Catalunya, la tradició gastronòmica del bacallà es va construir sobre la salaó, no sobre el producte fresc. Les grans receptes catalanes —l'esqueixada, el bacallà amb mongetes, la brandada, el bacallà a la llauna— es fan amb bacallà salat dessalat, no amb bacallà fresc.
Història: conservació des del segle XV
El bacallà en salaó té les seves arrels en les campanyes pesqueres basques i portugueses del segle XV, quan ambdues tradicions marítimes van descobrir els grans bancs de bacallà de l'Atlàntic nord —en els Grans Bancs de Terranova, a Islàndia, a les costes noruegues— i van desenvolupar la tècnica de la salaó a bord per poder transportar el peix de tornada a Europa en condicions.
El procés era senzill en concepte però exigent en execució: obrir el peix en papallona, eliminar el cap (en alguns mètodes), salar generosament i apilar. Durant setmanes de travessia, la sal feia la seva feina. En arribar a port, el bacallà en salaó podia emmagatzemar-se durant mesos i distribuir-se cap a l'interior, arribant a zones allunyades del mar que d'una altra manera mai haurien tingut accés al peix.
Aquesta capacitat de conservació i distribució va convertir el bacallà en un aliment fonamental durant la Quaresma i els dies d'abstinència de carn, durant segles d'història europea. D'aquí que estigui tan arrelat a les cuines de països mediterranis —Espanya, Portugal, Itàlia, Grècia— que estan lluny dels caladors originals.
Diferències entre bacallà salat i bacallà fresc
Les diferències entre ambdós productes són profundes i afecten tots els aspectes del consum:
| Característica | Bacallà salat | Bacallà fresc |
|---|---|---|
| Sabor | Intens, concentrat, complex | Suau, delicat, marí |
| Textura | Més ferma, en làmines definides després de dessalar | Més tendra, es desfà amb facilitat |
| Preparació | Requereix dessalat (12-48h) | Llest per cuinar |
| Conservació | Mesos o anys en sal | 1-2 dies a la nevera |
| Preu | Generalment més alt per kg net | Més variable, depèn de temporada |
| Ús en cuina | Guisats, al pil-pil, a la biscaïna, brandada, esqueixada | Planxa, forn, arrebossat, cru |
| Disponibilitat | Tot l'any | Temporada (tardor-hivern principalment) |
Per què el bacallà salat té un sabor més concentrat
El procés de salaó no es limita a deshidratar el peix. La sal activa enzims proteolítics propis del múscul del bacallà que descomponen les proteïnes en pèptids i aminoàcids més simples. Aquest procés —anomenat proteòlisi enzimàtica o autòlisi— és el mateix mecanisme responsable del desenvolupament de sabor en la curació de pernils, formatges i embotits.
El resultat és una concentració de compostos de sabor —glutamats, inosinats— que no existeix en el peix fresc. Per això el bacallà salat té aquest sabor rodó, profund i persistent que el bacallà fresc, per més fresc que sigui, no pot igualar.
Quan usar bacallà salat vs bacallà fresc
- Usa bacallà salat quan: la recepta requereix sabor intens (pil-pil, biscaïna, brandada, esqueixada, bacallà amb mongetes); quan vols un producte disponible tot l'any; quan la textura en làmines és important.
- Usa bacallà fresc quan: busques delicadesa i subtilesa; la preparació és ràpida (planxa, vapor); vols el sabor de mar sense la intensitat de la salaó; cuines en temporada i el preu és competitiu.
Tipus de bacallà salat segons el tall
El bacallà salat no és una peça uniforme. Existeixen diversos formats segons el tall aplicat abans o després de la salaó:
Bacallà sencer (amb o sense cap)
La forma més tradicional: el bacallà obert en papallona, amb espina central, curat en sal. Es pot presentar amb cap —per a una venda de producte més completa i tradicional— o sense.
El bacallà sencer és el format de referència per als mercats tradicionals com el Mercat del Ninot: permet veure la mida i la qualitat de la peça completa, i el peixater pot tallar exactament la porció que necessites.
Lloms en sal (sense espina)
Peces de llom dorsal, ja desossades, curades en sal. És el format més còmode per a ús domèstic perquè elimina la feina de desespinat i permet un dessalat més controlat en ser peces de mida uniforme.
El llom en sal és el tall més venut en el segment gurmet i en línia, on la comoditat d'ús és tan important com la qualitat.
Esbocinat en sal
El bacallà esbocinat en sal és la part més econòmica del procés d'elaboració: són els trossos i les molles que resulten del tall de les peces grans, salats i envasats. Ideal per a brandada, croquetes, empanades o qualsevol preparació on el bacallà s'integrarà en una barreja i la forma de la peça no és rellevant.
El seu preu és sensiblement inferior al llom, amb pràcticament la mateixa qualitat de sabor un cop dessalat.
Diferències en preu i ús
| Format | Preu relatiu | Millor ús |
|---|---|---|
| Bacallà sencer | Mitjà (per kg brut) | Mercat, receptes familiars grans |
| Lloms en sal | Alt | Pil-pil, planxa, forn, regals |
| Esbocinat en sal | Baix | Brandada, croquetes, empanades |
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Fetge de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Trosse...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | Pac...
15,90 €
Cues de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
El bacallà salat a Catalunya
Tradició culinària catalana
El bacallà salat ocupa a la cuina catalana un lloc comparable al que ocupa el porc a la cuina castellana o el xai a l'aragonesa: és un ingredient estructural, no ocasional. Està present en el receptari de tots els dies i en les celebracions més assenyalades.
Les grans receptes catalanes de bacallà són totes de bacallà salat dessalat:
- L'esqueixada de bacallà: Amanida freda de bacallà dessalat i esbocinat en cru (sense cuinar), amb tomàquet, ceba, olives negres i pebrots. És el plat d'estiu per excel·lència a Catalunya.
- Bacallà amb mongetes: Bacallà amb mongetes blanques, un clàssic de la cuina popular catalana que combina la proteïna del mar amb la del llegum.
- La brandada de bacallà: Emulsió cremosa de bacallà amb oli d'oliva i all, servida calenta com a aperitiu o primer plat. A Catalunya és especialment popular la versió amb patata.
- Bacallà a la llauna: Bacallà enfarinat i cuinat en cassola de llauna amb all, pebre vermell i oli. Una de les receptes més senzilles i més saboroses de la cuina catalana.
La importància del bacallà salat en la gastronomia catalana
L'arrelament del bacallà a Catalunya té arrels històriques: la Catalunya medieval tenia una flota pesquera i comercial activa a la Mediterrània, i el bacallà en salaó era un dels productes més valorats per la seva conservació i la seva versatilitat. Els comerciants catalans importaven bacallà salat des dels països nòrdics des de fa segles.
El Mercat del Ninot com a epicentre del bacallà a Barcelona
El Mercat del Ninot, a l'Eixample de Barcelona, és un dels mercats municipals amb major tradició en la venda de bacallà de la ciutat. A Bacalalo portem des de 1990 treballant en aquest mercat, oferint bacallà salat d'Islàndia i Cantàbric seleccionat personalment.
El mercat tradicional segueix sent el millor lloc per comprar bacallà salat: pots veure la peça, preguntar sobre l'origen, demanar el tall exacte i obtenir consell sobre el dessalat. És una experiència de compra que cap plataforma en línia pot replicar completament, encara que a bacalalo.com ens esforcem per apropar-la.
El bacallà curat basc
La tradició basca del bacallà en salaó és paral·lela a la catalana però té les seves pròpies particularitats. Els pescadors bascos van ser dels primers a arribar als grans bancs de Terranova i Newfoundland al segle XV, i van desenvolupar tècniques pròpies de salaó a bord de les embarcacions.
La cuina basca del bacallà és potser la més tècnica i elaborada d'Espanya: el bacallà al pil-pil, el bacallà a la biscaïna i el bacallà Club Ranero són preparacions que exigeixen una comprensió profunda de la textura i el comportament del bacallà salat dessalat. El bacallà basc es treballa principalment en peces grans de llom, amb pell, per aprofitar el col·lagen superficial necessari per lligar les salses.
Mentre la tradició catalana tendeix a l'esqueixada (en cru) i a receptes més mediterrànies, la tradició basca s'orienta cap a coccions llargues, salses emulsionades i tècniques de gran exigència. Ambdues són complementàries i reflecteixen la riquesa de la cultura gastronòmica espanyola al voltant d'aquest peix.
Com preparar el bacallà salat: el dessalat
El dessalat és el procés previ imprescindible per cuinar bacallà salat. Consisteix a eliminar l'excés de sal submergint les peces en aigua freda i canviant l'aigua periòdicament.
Passos bàsics del dessalat:
- Talla el bacallà salat en peces de la mida que utilitzaràs (si no ve ja tallat)
- Col·loca les peces en un recipient ampli amb la pell cap amunt (la sal cau per gravetat)
- Cobreix amb aigua freda abundant i posa a la nevera
- Canvia l'aigua cada 8 hores aproximadament
- Temps total segons gruix: peces fines (esbocinat) 12-18h; lloms mitjans 24-36h; lloms gruixuts 36-48h
El punt de sal correcte és personal: alguns prefereixen el bacallà salat amb una mica més de sal, altres el dessalen completament. Per comprovar-ho, prova un petit tros abans de cuinar.
Per a més informació i consells sobre com dessalar bacallà a casa, consulta la nostra guia completa a bacalalo.com.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament en fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
10 Preguntes Freqüents sobre la bacallaneria
1. Bacallaneria i bacallà són el mateix?
El bacallà és el peix (Gadus morhua). La bacallaneria és el bacallà curat en sal. Col·loquialment en moltes zones d'Espanya s'usen com a sinònims, però tècnicament són productes diferents: un és fresc i l'altre és curat.
2. La bacallaneria té més calories que el bacallà fresc?
No necessàriament. La bacallaneria té molta menys aigua (la sal l'ha extret), per la qual cosa té més proteïna i minerals per gram de producte sec. Però en dessalar-la, es rehidrata i el contingut calòric per ració cuinada és comparable al del bacallà fresc. El que sí que és més gran és el contingut en sodi, que cal tenir en compte.
3. Per què la meva bacallaneria va quedar massa salada després de dessalar-la?
Probablement necessitava més temps de dessalat o els canvis d'aigua no van ser suficients. Recorda: aigua freda (no de l'aixeta calenta), nevera sempre, i canviar l'aigua almenys 3 vegades en 36 hores. Si has comprat una peça molt gruixuda, pot necessitar 48 hores.
4. La bacallaneria es pot menjar sense cuinar?
Sí. L'esqueixada catalana és l'exemple més conegut: bacallaneria dessalada, esmicolada en cru, sense cap cocció. També existeix la "bacallà en remull" que es consumeix directament després del dessalat en algunes receptes tradicionals.
5. Quant de temps dura la bacallaneria sense obrir?
Una bacallaneria correctament curada i emmagatzemada en un lloc fresc i sec pot durar mesos. Les peces envasades al buit tenen una data de caducitat indicada pel productor. Una vegada oberta o dessalada, consumeix-la en 2-3 dies.
6. Quina diferència hi ha entre bacallaneria noruega i islandesa?
Ambdues són Gadus morhua, el mateix bacallà. Les diferències són subtils: el noruec té fama de ser lleugerament més salat i ferm; l'islandès sol ser més suau i de textura una mica més delicada. A Bacalalo treballem amb tots dos orígens segons disponibilitat i qualitat de la collita.
7. La bacallaneria en sal és el mateix que el bacallà sec (klippfisk)?
El klippfisk noruec és bacallà curat en sal i a més assecat a l'aire, la qual cosa resulta en un producte encara més deshidratat i concentrat. La bacallaneria espanyola tradicional generalment té menys assecat que el klippfisk nòrdic, encara que en el mercat pot trobar-se de diferents nivells d'humitat.
8. On compro bacallaneria de qualitat a Barcelona?
Al Mercat del Ninot o a la nostra botiga online bacalalo.com, amb enviament refrigerat a tota Espanya. Des de 1990, seleccionem personalment cada peça.
9. Es pot congelar la bacallaneria ja dessalada?
Sí. Una vegada dessalada, pots congelar les peces ben embolicades en film i en recipient hermètic fins a 3 mesos. Descongela sempre a la nevera, mai a temperatura ambient.
10. La bacallaneria és el mateix producte que el "salt cod" anglès o el "bacalhau" portuguès?
Sí, és el mateix producte amb diferents noms: salt cod (anglès), bacalhau (portuguès), baccalà (italià), morue (francès). Tots són bacallà (Gadus morhua) curat en sal. Les diferències entre països són de procés (temps de curació, nivell d'assecat) i d'ús culinari, no de producte base.
Descobreix la bacallaneria a Bacalalo
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot treballant la bacallaneria com s'ha fet sempre: amb selecció personal de proveïdors, atenció a l'origen i assessorament directe al client. Si tens dubtes sobre quin tipus de bacallaneria s'adapta millor a la teva recepta, pots preguntar-nos al mercat o a través de bacalalo.com.
També et recomanem la nostra guia sobre els talls del bacallà i la falsilla si vols aprofundir en les peces específiques del bacallà i els seus usos en cuina.
La bacallaneria és l'inici de tot. Comença amb la millor.
Comprar bacallaneria a Bacalalo →
Descobreix més
