Resum: Si alguna vegada has mirat el lateral d'una llauna d'anxoves i hi has vist "000", "00" o una simple "0" i t'has preguntat què significa exactament, no ets l'únic. Aquesta classificació apareix en molts productes gurmet del mercat i genera més confusió que claredat. La raó és senzilla però sorprenent: la classificació d'anxoves per zeros no està regulada oficialment per cap organisme europeu ni estatal. És un estàndard del sector, una convenció entre productors que cada empresa interpreta a la seva manera.
Això no vol dir que sigui irrellevant. Saber llegir aquesta etiqueta —juntament amb altres indicadors clau— pot marcar la diferència entre una anxova de qualitat extraordinària i una de simplement correcta. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, fa dècades que seleccionem anxoves de manera personal amb proveïdors de confiança. Aquí compartim tot el que hem après.
Contingut
- El sistema de classificació d'anxoves (0, 00, 000)
- Què fa que una anxova sigui de màxima qualitat (més enllà del 000)
- Com llegir una etiqueta d'anxoves
- Anxoves del Cantàbric vs L'Escala vs altres procedències
- Preu just de les anxoves premium
- 15 Preguntes Freqüents sobre les Anxoves 000
- On comprar anxoves de màxima qualitat
El sistema de classificació d'anxoves (0, 00, 000)
Què significa cada categoria
La classificació per zeros fa referència, fonamentalment, al calibre o mida del seitó abans de ser processat:
- 0 (un zero): Anxoves de mida estàndard, generalment entre 12 i 15 cm de longitud. Són anxoves correctes, adequades per a ús quotidià.
- 00 (dos zeros): Anxoves de mida mitjana-gran, entre 15 i 18 cm aproximadament. Major quantitat de carn, sabor més pronunciat.
- 000 (triple zero): Les anxoves més grans, que superen els 18-20 cm. Major proporció de múscul respecte a l'espina, carn més compacta i sabor més intens.
La mida importa perquè com més gran és el seitó, més gran és la peça d'anxova resultant després de la neteja, i generalment major és també la qualitat de la maduració. Una anxova gran ha tingut més temps per desenvolupar-se al mar, cosa que es tradueix en una major concentració d'àcids grassos i un perfil organolèptic més ric.
No obstant això, la mida és només una part de l'equació. La classificació per zeros no garanteix per si sola la qualitat del producte final, perquè cada productor aplica els seus propis criteris de selecció.
Per què no està regulat i què garanteix l'etiqueta
A diferència de l'oli d'oliva verge extra, el formatge amb Denominació d'Origen o el pernil ibèric, les anxoves no compten amb una normativa europea o espanyola que defineixi què és exactament un "triple zero". Això significa que un fabricant pot posar "000" a la seva etiqueta seguint criteris diferents als de la competència.
El que sí que està regulat és la informació obligatòria a l'etiquetatge: espècie, país d'origen del peix, zona de captura, pes net, pes escorregut, al·lèrgens i data de caducitat. Aquestes dades són les que realment permeten avaluar la qualitat d'una anxova, independentment dels zeros que apareguin a la tapa.
Què fa que una anxova sigui de màxima qualitat (més enllà del 000)
Espècie: Engraulis encrasicolus, l'anxova europea
El seitó europeu, el nom científic del qual és Engraulis encrasicolus, és l'espècie de referència per a les anxoves premium del mercat espanyol. Es pesca principalment al Cantàbric, el Mediterrani i l'Adriàtic, i la seva composició en àcids grassos omega-3, la seva textura i el seu sabor la diferencien clarament d'altres espècies del gènere Engraulis capturades en aigües del Pacífic.
L'anxova peruana (Engraulis ringens), per exemple, s'utilitza àmpliament a la indústria de la farina de peix i també en alguns productes de salmorra de gamma mitjana-baixa. La diferència organolèptica amb l'anxova europea és notable: la carn és més fibrosa, el sabor més metàl·lic i l'aroma menys delicada.
Quan compris anxoves premium, comprova que l'espècie indicada a l'etiqueta sigui Engraulis encrasicolus. Si l'etiqueta indica només "anxova" o "seitó" sense especificar l'espècie, és un senyal de menor transparència.
Zona de pesca: Cantàbric vs Escala, Adriàtic i Pacífic
La zona de captura influeix directament en les característiques del producte:
- Cantàbric (FAO 27, zona IXa i VIIIc): Les aigües fredes i riques en nutrients del Golf de Biscaia produeixen seitons amb un major contingut en greix intramuscular, cosa que es tradueix en una anxova més saborosa, més tendra i amb una maduració més uniforme. La temporada de pesca tradicional és de març a juny, quan els seitons arriben a la costa carregats de greix després de l'hivern.
- Adriàtic (FAO 37): Les anxoves adriàtiques són més petites en general i tenen un perfil de sabor diferent. S'utilitzen àmpliament a la indústria italiana i en preparacions mediterrànies. No són inferiors, però són diferents.
- Escalda (Mar del Nord, FAO 27): Pesca de menor volum, emprada principalment al nord d'Europa.
- Pacífic / anxova peruana: Com s'ha esmentat, espècie diferent amb menor valor gastronòmic en el segment premium.
La denominació "Anxova del Cantàbric" és la més valorada al mercat espanyol i als mercats internacionals de gamma alta.
Temps de maduració en sal: el secret que pocs mencionen
La maduració és el procés que transforma un seitó fresc en una anxova de qualitat excepcional. El peix es disposa en capes alternades amb sal grossa i se sotmet a un procés de curació controlada que pot durar entre 8 i 24 mesos.
- Mínim 8 mesos: Anxoves correctes, amb sabor desenvolupat però sense la complexitat de les llargues curacions.
- 12 mesos: L'estàndard de qualitat per a les anxoves de gamma alta. La proteïna s'ha transformat completament mitjançant autòlisi enzimàtica, cosa que dóna lloc a una textura sedosa i un umami pronunciat.
- 18-24 mesos o més: Anxoves de luxe, amb un perfil de sabor extraordinàriament complex. Algunes elaboracions artesanals arriben a superar els dos anys de maduració.
Un temps de maduració insuficient produeix anxoves més fibroses, amb un sabor més agressiu i menys elegant. L'etiqueta rarament indica el temps exacte de curació, per la qual cosa cal fiar-se del productor o preguntar directament.
Procés de neteja: manual vs industrial
Després de la maduració, les anxoves es netegen per retirar l'espina central, les aletes i les restes de pell. Aquí la diferència entre l'elaboració artesanal i la industrial és enorme:
- Neteja manual: Cada anxova és tractada individualment per mans expertes. Es respecta la forma de la peça, s'eliminen les parts menys presentables i s'aconsegueix un filetejat uniforme amb mínimes trencaments.
- Neteja industrial: Maquinària d'alt rendiment. Més ràpida i més barata, però produeix peces menys uniformes, amb més trencaments i major variabilitat en el resultat final.
Les anxoves netejades a mà tenen un aspecte més regular, una textura més consistent i, generalment, un sabor més net perquè el procés no genera tanta oxidació.
Com llegir una etiqueta d'anxoves
Què indica l'origen: les zones de referència
La procedència és la primera dada que cal buscar a l'etiqueta. Les denominacions de referència en el mercat espanyol són:
- Cantàbric / Mar Cantàbric: Anxoves capturades al Golf de Biscaia. Ports de referència: Santoña, Laredo, Castro Urdiales, Ondarroa, Bermeo, Fuenterrabía (Hondarribia).
- L'Escala (Girona): L'anxova mediterrània per excel·lència a Catalunya. Més petita que la cantàbrica però amb una tradició artesanal de segles. Té Indicació Geogràfica Protegida pròpia.
- Adriàtic: Origen italià o croat. Producte diferent, vàlid en el seu context però diferenciat.
- Sense origen específic: L'anxova prové de qualsevol zona i ha estat processada al lloc indicat. No és necessàriament dolenta, però hi ha menys transparència.
Què mirar: espècie, pes net vs pes escorregut, format
- Espècie: Ha d'indicar Engraulis encrasicolus per a anxova europea.
- Pes net vs pes escorregut: El pes net inclou l'oli. El pes escorregut és l'anxova real que pagues. Compara sempre el preu per gram de pes escorregut.
- Oli de cobertura: L'oli d'oliva verge extra com a mitjà de conservació és l'estàndard de qualitat superior. L'oli de gira-sol és més neutre i més barat. L'oli d'oliva (sense "verge extra") està en una posició intermèdia.
- Sal: Les anxoves ben elaborades requereixen poca sal afegida a l'oli perquè ja han absorbit la necessària durant la maduració. Massa sal pot emmascarar defectes del procés.
El format "en oli d'oliva verge extra" com a indicador de qualitat
No és un criteri infal·lible, però és un senyal rellevant: els productors que inverteixen en matèria primera de qualitat solen cuidar també el detall de l'oli de cobertura. Usar oli d'oliva verge extra té un cost major que el gira-sol, i un fabricant que ha curat les seves anxoves durant 12-18 mesos difícilment les cobrirà amb un oli de segona categoria.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Tonyina del Nord en Oli d'Oliv...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Anxoves del Cantàbric vs L'Escala vs altres procedències
Diferències organolèptiques objectives
| Característica | Cantàbric | L'Escala | Adriàtic |
|---|---|---|---|
| Mida | Gran (apta per a 000) | Mitjana | Variable |
| Textura | Carnosa, sedosa | Ferm, una mica més seca | Variable |
| Sabor | Umami pronunciat, salat equilibrat | Més salat, intens | Variable |
| Greix | Alta | Mitjana | Baixa-mitjana |
| Preu | Alt | Mitjà-alt | Mitjà |
Per què el Cantàbric té fama premium
El Golf de Biscaia és un dels caladors més rics d'Europa en termes de nutrients i biodiversitat. Les aigües fredes afavoreixen el creixement lent del seitó, cosa que resulta en un major dipòsit de greix intramuscular. Aquest greix és el que es transforma durant la maduració en els compostos que donen a les anxoves cantàbriques el seu sabor característic, profund i complex.
A més, la tradició artesanal de les conserves al nord d'Espanya —especialment a Santoña i al País Basc— ha desenvolupat durant generacions un saber fer difícilment replicable industrialment.
L'Escala com a alternativa de gran qualitat
L'anxova de L'Escala, a l'Alt Empordà gironí, compta amb Indicació Geogràfica Protegida reconeguda per la Unió Europea. Encara que és més petita que la cantàbrica i té un perfil de sabor diferent —més salat, més "mediterrani"— és un producte de qualitat contrastada amb una història que es remunta al segle XVIII.
A Bacalalo treballem amb ambdues tradicions perquè creiem que l'excel·lència no té un únic origen. L'important és la qualitat del procés, no la bandera.
Preu just de les anxoves premium
Rangs orientatius per categoria
El preu de les anxoves en el mercat minorista varia enormement:
- Gamma d'entrada: 3-6€ per llauna de 50-60g (anxova estàndard, possiblement origen incert, oli de gira-sol)
- Gamma mitjana: 6-12€ per llauna de 50g (anxova cantàbrica o L'Escala, oli d'oliva, curació 8-12 mesos)
- Gamma alta: 12-25€ per llauna de 50g (000, cantàbrica, curació 12-18 mesos, neteja manual, AOVE)
- Gamma excepcional: Més de 25€ per llauna (produccions molt limitades, curacions superiors a 18 mesos, formats especials)
Quan sí que val la pena pagar més
Pagar més per una anxova de qualitat té sentit quan:
- L'anxova serà la protagonista del plat (sobre una torrada amb mantega, en una taula, sobre una amanida sense amanir)
- Regalaràs el producte i vols transmetre qualitat
- Busques el plaer gastronòmic en si mateix
Si les anxoves s'integraran en una salsa, en una pizza amb molts ingredients o en un guisat amb sabors potents, la diferència entre una gamma mitjana i una gamma alta es dilueix. La qualitat ha d'estar justificada per l'ús.
15 Preguntes Freqüents sobre les Anxoves 000
1. Les anxoves 000 són sempre millors que les 00 o les 0?
No necessàriament. El calibre és només un dels factors de qualitat. Una anxova 000 amb maduració curta, neteja industrial i oli de gira-sol pot ser inferior a una 00 artesanal amb 18 mesos de curació i OOVE.
2. Hi ha diferència real entre una anxova 00 i una 000?
En termes de mida sí: la 000 és més gran. En termes de sabor, la diferència depèn més del procés de curació i de la matèria primera que del calibre en si. A la pràctica, moltes anxoves de qualitat superior es comercialitzen com a 00 o fins i tot sense classificació numèrica.
3. Quines anxoves comprar per a una taula de formatges o embotits?
Per a una taula on els sabors competeixen, el millor és una anxova de sabor intens però equilibrat: 00 o 000 cantàbrica en OOVE. Es pot servir directament de la llauna o escórrer i disposar sobre paper de cuina uns minuts abans.
4. Es poden recongelar les anxoves en oli?
Les anxoves en oli són una conserva i no requereixen refrigeració abans d'obrir. Una vegada obertes, es conserven a la nevera cobertes d'oli durant 1-2 setmanes. No es recomana congelar-les: la textura es deteriora en descongelar.
5. Què és l'"oli de morter"?
L'oli de morter és l'oli que queda en una llauna d'anxoves de qualitat, impregnat dels sabors i aromes del peix. En lloc de descartar-lo, els cuiners el fan servir per amanir amanides, preparar vinagretes, afegir a salses o untar pa. És un ingredient de sabor intensíssim i molt poc malbaratament per a un producte prèmium.
6. Les anxoves del Cantàbric tenen IGP o DOP?
Actualment no existeix una IGP o DOP específica per a "Anxova del Cantàbric" a nivell europeu, encara que hi ha iniciatives del sector per a obtenir-la. L'anxova de l'Escala sí que té IGP reconeguda per la UE.
7. Per què algunes anxoves són molt vermelles i altres més pàl·lides?
El color vermellós-caoba és típic d'anxoves ben madurades, on l'hemoglobina del peix s'ha transformat durant la curació. Les anxoves més pàl·lides han tingut menys temps de maduració o han estat processades amb menys temps en sal. El color ideal és un vermell-ambre uniforme sense taques grisoses.
8. Quina diferència hi ha entre anxova i seitó?
Són el mateix peix (Engraulis encrasicolus) processat de manera diferent. El seitó generalment es consumeix en vinagre (seitó en vinagre) o fregit fresc. L'anxova és el seitó curat en sal i conservat en oli. El procés de salat i maduració és el que crea el sabor característic de l'anxova.
9. Les anxoves tenen molt sodi? Són aptes per a dietes hiposòdiques?
Les anxoves tenen un contingut en sodi elevat a causa del procés de salat. No són l'aliment més adequat per a dietes molt estrictes en sodi. No obstant això, consumides en les quantitats habituals (2-4 filets per ració), l'aportació és manejable en el context d'una dieta variada.
10. Com se sap si una anxova està en mal estat?
Una anxova en mal estat presenta olor ranci o molt àcid (diferent de l'olor intensa però neta d'una bona anxova), color grisenc o verdós, textura desfet o enganxós. Si la llauna està bombada o l'oli té aspecte tèrbol, rebutja-la sense dubtar-ho.
11. És millor comprar anxoves en llauna o en pot de vidre?
El vidre permet veure el producte abans de comprar-lo, la qual cosa és un avantatge. La llauna protegeix millor de la llum, que és un dels factors que accelera l'oxidació dels greixos. Tots dos formats són vàlids si el procés de producció és bo. El vidre sol associar-se a presentacions gurmet i de regal.
12. Quant de temps duren les anxoves sense obrir?
Depèn del format i del procés. Una llauna d'anxoves ben elaborada pot durar entre 3 i 5 anys sense obrir en condicions adequades (lloc fresc, sec, sense llum directa). Alguns productors artesanals indiquen dates més curtes en funció del nivell de sal i el procés.
13. Les anxoves són aptes per a embarassades?
Les anxoves són un peix petit i de vida curta, per la qual cosa acumulen menys mercuri que els grans depredadors. No estan en la llista de peixos a evitar durant l'embaràs segons l'AESAN. No obstant això, donat el seu alt contingut en sodi, convé consumir-les amb moderació. Consultar sempre amb el metge per a recomanacions personalitzades.
14. Es poden usar anxoves de llauna per a cuinar pasta alla puttanesca o pizza?
Sí, i són perfectes per a això. En salses calentes, les anxoves es desfan i aporten umami sense que es notin com a peces individuals. Per a aquestes preparacions, una anxova de gamma mitjana és suficient; no és necessari usar les 000 artesanals, que s'aprofiten millor en fred.
15. Quin vi marida millor amb anxoves de qualitat?
Les anxoves demanen vins de bona acidesa i certa mineralitat que equilibrin la seva salinitat: un Albariño gallec, un Txakoli basc, una Manzanilla o Fino de Jerez, o un Cava Brut Nature són opcions clàssiques. Evitar vins molt tànnics o amb molta fusta, que xoquen amb l'umami del peix.
On comprar anxoves de màxima qualitat
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem personalment les nostres anxoves amb proveïdors del Cantàbric i del Mediterrani. Cada producte arriba a tu amb logística freda garantida, mantenint la cadena de fred des de l'origen fins a la teva porta.
La nostra selecció d'anxoves i conserves prèmium està disponible a bacalalo.com. Si tens dubtes sobre quina anxova s'adapta millor al teu ús, pots preguntar-nos directament al Mercat del Ninot o a través de la nostra web.
La millor anxova és la que saps d'on ve. T'ajudem a triar.
