Resum: Les anxoves arrebossades són filets d'anxova fresca (bocar-te) passats per una cobertura de farina, ou o massa de cervesa i fregits en oli calent fins a aconseguir un exterior daurat i cruixent que envolta un interior tendre i sucós. Són una de les tapes més populars de la cuina espanyola, presents en bars i tavernes des de Sant Sebastià fins a Màlaga, i un exemple perfecte de com el fregit ben executat pot transformar un ingredient senzill en una cosa extraordinària.
Contingut
Què són les anxoves arrebossades?
Les anxoves arrebossades són filets d'anxova fresca (bocar-te) passats per una cobertura de farina, ou o massa de cervesa i fregits en oli calent fins a aconseguir un exterior daurat i cruixent que envolta un interior tendre i sucós. Són una de les tapes més populars de la cuina espanyola, presents en bars i tavernes des de Sant Sebastià fins a Màlaga, i un exemple perfecte de com el fregit ben executat pot transformar un ingredient senzill en una cosa extraordinària.
El fregit de peix és un art amb arrels profundes a Espanya. Van ser els fenicis els que van introduir la tècnica de fregir en oli d'oliva a la Península Ibèrica fa més de 2.500 anys, i des d'aleshores el fregit de peix s'ha convertit en un senyal d'identitat gastronòmica espanyola, especialment a Andalusia, on els peixets fregits són una institució. Les anxoves arrebossades són l'expressió més accessible i gratificant d'aquesta tradició: un mos petit, cruixent, saborós i tremendament addictiu.
A Bacalalo treballem amb anxoves i seitons de primera qualitat. La nostra selecció d' anxoves del Cantàbric en conserva és excepcional, però per a aquesta recepta necessitem anxova fresca (bocar-te), que és la matèria primera sobre la qual construirem el nostre arrebossat perfecte. Si voleu conèixer a fons la diferència entre les diferents presentacions d'aquest peix, la nostra guia d'anxoves del Cantàbric us donarà tota la informació que necessiteu.
El que distingeix unes anxoves arrebossades mediocres d'unes excepcionals és l'atenció a tres detalls: la temperatura de l'oli, la consistència de l'arrebossat i el temps de fregit. Dominar aquests tres factors és la diferència entre una massa oliosa i tova que amaga un peix recuit, i un arrebossat cruixent, lleuger i daurat que protegeix i realça un glop tendre i sucós. En aquesta guia abordarem tots dos mètodes —arrebossat clàssic i tempura de cervesa— amb el nivell de detall que mereix un plat aparentment simple però tècnicament exigent.
Anxova vs. seitó: aclarint la confusió
Abans de començar amb la recepta, convé aclarir una confusió terminològica que genera molta confusió, fins i tot entre cuiners experimentats:
- Abocar-te / seitó: és el peix fresc ( Engraulis encrasicolus ). És el que comprem a la peixateria, platejat i brillant. És l'ingredient que necessitem per a aquesta recepta.
- Anxova: en sentit estricte, és l'embocament curat en sal durant mesos i després envasat en oli d'oliva. És el que trobem a les llaunes d'anxoves del Cantàbric . Aquest producte ja està curat i no s'arrebossa.
- Seitó en vinagre: és l'embocar marinat amb vinagre i amanit amb all, julivert i oli. Un altre producte completament diferent que tampoc s'arrebossa. Si t'interessa aquesta preparació, consulta la nostra recepta de seitons amb vinagre .
A la pràctica col·loquial, a moltes zones d'Espanya es fa servir «anxova» per referir-se tant al peix fresc com al producte curat. Quan diem «anxoves arrebossades» en el context d'aquesta recepta, ens referim a la boca fresca arrebossada i fregida . Les anxoves en salaó (les de llauna) no s'arrebossen: es mengen directament, sobre torrada o en multitud de preparacions fredes.
Per aprofundir en el fascinant món de les anxoves en conserva, la nostra guia d'anxoves de Santoña us revelarà per què les millors anxoves del món s'elaboren en un petit poble càntabre.
Ingredients per a 4 persones
Per a les anxoves
- 500 g d'entrepans frescos (uns 24-30 peces mitjanes), nets i sense espina
- Oli d'oliva suau o oli de gira-sol per fregir (almenys 1 litre)
- Sal
Pel arrebossat clàssic (Mètode 1)
- 150 g de farina de blat
- 2 ous batuts
- Sal
Per a la tempura de cervesa (Mètode 2)
- 150 g de farina de blat
- 1 cullerada de maizena (midó de blat de moro)
- 200 ml de cervesa ben freda (rossa, tipus lager)
- 1 pessic de bicarbonat de sodi
- Sal
Preparació de la boca fresca
Si compres els entrepans sencers, necessitaràs netejar-los: talla el cap, obre per la panxa amb el dit polze, retira les vísceres i l'espina central, i obre l'embocadura en forma de papallona (obert en ventall, unit per la cua). Esbandida breument sota l'aixeta i asseca amb paper. Si prefereixes evitar aquest pas, demana al peixater que te'ls netegi i obri en forma de papallona. La majoria ho faran encantats.
Mètode 1: arrebossat clàssic amb farina i ou
L'arrebossat clàssic espanyol – farina i ou – és el mètode més tradicional. Produeix una cobertura daurada, amb una mica de gruix, que protegeix bé el peix de la calor directa de l'oli. És l'arrebossat de l'àvia, el de la taverna de tota la vida.
Preparació pas a pas
- Preparar l'estació de arrebossat: col·loca tres recipients en línia: un amb farina assaonada amb sal, un altre amb els ous batuts amb una mica de sal, i un plat per col·locar els escamots arrebossats abans de fregir.
- Enfarinar: passa cada badar obert en papallona per la farina, assegurant-te de cobrir ambdós costats. Espolsa l'excés de farina amb suavitat. La capa de farina ha de ser fina i uniforme.
- Passar per ou: submergeix l'embocar enfarinat a l'ou batut, deixant que escorri lleugerament l'excés. L'ou s'adhereix a la farina creant la base de l'arrebossat.
- Escalfeu l'oli: en una paella àmplia o fregidora, escalfeu oli fins a 180 °C. Comprova la temperatura submergint un trosset de pa: ha de bombollejar immediatament i daurar en 30 segons. Si no teniu termòmetre, aquesta prova del pa és fiable.
- Fregiu: introduïu les bafarades arrebossades en l'oli calent, sense amuntegar (4-5 peces cada tanda com a màxim). Fregiu 1,5-2 minuts fins que estiguin daurats per ambdós costats. Gira'ls una vegada si cal.
- Escórrer: retira amb una escumadora i col·loca sobre paper absorbent. Sala lleugerament immediatament després de treure de l'oli (la sal s'adhereix millor quan és calenta i humit).
Resultat: cobertura daurada, amb una mica de gruix i textura esponjosa de l'ou. Cruixent per fora, abocar-te tendre per dins.
Mètode 2: tempura de cervesa cruixent
La tempura de cervesa produeix un arrebossat més lleuger, més cruixent i més elegant que el clàssic. El gas carbònic de la cervesa crea bombolles a la massa que, en fregir-se, queden com a petites càmeres d'aire que aporten una textura ultracruixent. El bicarbonat potencia aquest efecte. És el mètode que utilitzen molts restaurants moderns i gastrobars.
Preparació pas a pas
- Prepareu la massa: en un bol, barregeu la farina, la maizena, el bicarbonat i la sal. Aboca la cervesa ben freda de cop i barreja amb una forquilla o varetes només fins que s'integri . No batis de més: els grumolls estan bé. Una massa perfectament llisa produeix un arrebossat menys cruixent perquè s'ha desenvolupat massa gluten. La massa ha de tenir consistència de nata líquida.
- Mantenir la massa freda: col·loca el bol de massa sobre un altre bol amb gel. La massa freda produeix un arrebossat més cruixent perquè el contrast de temperatura amb l'oli calent genera un xoc tèrmic més intens.
- Enfarinar lleugerament: abans de submergir a la massa, passa les bafarades per farina i sacseja l'excés. Aquesta capa de farina seca permet que la massa s'adhereixi millor al peix.
- Submergir a la massa: pren cada mossegar-te per la cua, submergeix-ho a la massa de cervesa i deixa escórrer 2-3 segons l'excés.
- Fregiu: oli a 180-185 °C. Introduïu els entrepans i fregiu 1,5-2 minuts fins que estiguin daurats i cruixents. La massa de cervesa bombolleja visiblement el contacte amb l'oli —això és normal i desitjable.
- Escórrer i servir immediatament: la tempura de cervesa és més cruixent que l'arrebossat clàssic, però també perd la cruixència més ràpid. Serveix quan escorre l'excés d'oli.
Resultat: cobertura fina, ultracruixent, quasi transparent en algunes zones, amb bombolles i textura irregular que és visualment molt atractiva. És el arrebossat que fa que la gent pregunti «com ho has fet?».
Trucs de fregit professional
El fregit sembla senzill però té més ciència del que aparenta. Aquests trucs marquen la diferència entre un fregit casolà i un de nivell professional:
- Temperatura de l'oli a 180 ºC: és la dada més important de tota la recepta. Per sota de 170 °C, l'arrebossat absorbeix oli i queda greixós. Per sobre de 190 °C, s'enrosseix massa ràpid per fora deixant l'interior cru. Inverteix en un termòmetre de cuina: és l'utensili que més millorarà els teus fregits.
- No amuntegar: cada peça que introdueixes baixa la temperatura de l'oli. Si introdueixes massa alhora, la temperatura cau per sota del punt òptim i el resultat és un fregit tou i oliós. Màxim 4-5 mossegades per tanda en una paella de mida mitjana.
- Recuperar temperatura entre tandes: espera 1-2 minuts entre tandes perquè l'oli torni a 180 °C. No fiquis la següent tanda immediatament després de treure l'anterior.
- Escórrer en paper absorbent: col·loca les anxoves acabades de fregir sobre una reixeta (ideal) o sobre paper de cuina absorbent. La reixeta és millor perquè evita que el vapor recondinsi a la base, mantenint l'arrebossat cruixent per ambdós costats.
- Saleu-ho immediatament: la sal s'adhereix millor a l'arrebossat quan està calenta i lleugerament humit per la condensació. Si esperes massa, la sal no s'enganxarà bé.
- Tipus d'oli: oli d'oliva suau (no verge extra, que fumeja a temperatures de fregit) o oli de gira-sol alt oleic. L'oli d'oliva verge extra és massa aromàtic i té un punt de fum baix per a fregit prolongat. L'oli de gira-sol alt oleic és l'opció més neutral i estable.
- No reutilitzeu l'oli en excés: l'oli es degrada amb cada ús (oxidació, restes cremades). Filtrar després de cada ús i rebutjar després de 3-4 fregits. Un oli degradat produeix sabors rancis i és menys saludable.
Variants i arrebossats alternatius
Arrebossat amb panko japonès
El panko és pa ratllat japonès amb textura de flocs irregulars, molt més cruixent que el pa ratllat convencional. Passa els escamots per farina, ou i panko (en aquest ordre) i fregeix a 175 °C durant 2 minuts. El resultat és extremadament cruixent, amb una textura «arrissada» molt atractiva. El panko absorbeix menys oli que el pa ratllat normal.
Tempura japonesa autèntica
La tempura japonesa clàssica fa servir aigua amb gas gelada en lloc de cervesa, farina de rebosteria (sota contingut en gluten) i un ou. La massa es barreja mínimament (amb escuradents, no amb varetes), deixant grumolls visibles. Es fregeix a 170-175 °C. El resultat és un arrebossat encara més lleuger i delicat que la tempura de cervesa, gairebé eteri. Requereix pràctica, però el resultat és sublim.
Anxoves en adob i fregides
Marina els entrepans nets durant 2-4 hores en una barreja de vinagre de vi, all picat, pebre vermell dolç, orenga i sal. Escorre, enfarina lleugerament i fregeix. L'adob aporta un sabor intens i aromàtic que transforma completament la mentida. És la versió més popular a Andalusia i es coneix com «seitons en adob» o «benmesabe».
Anxoves farcides i arrebossades
Col·loca una rodanxa fina de pernil serrà o una anxova a salaó entre dos filets de bocar-te (formant un sandvitx), arrebossa en farina i ou, i fregeix. El contrast entre el peix fresc i el pernil curat o l'anxova a salaó és espectacular. És una tapa de nivell superior que impressiona qualsevol comensal.
Fritura sense arrebossat (a l'andalusa)
La versió més pura i minimalista: simplement enfarina els entrepans (sense ou, sense massa) i fregeix a 190 °C durant 1-1,5 minuts. La farina forma una capa finíssima i cruixent que amb prou feines es percep, permetent que el protagonisme sigui completament de la mentida. És la tècnica dels fregidors professionals andalusos, on la qualitat de la matèria primera i el control de l'oli ho són tot.
Acompanyaments i salses
Salses per acompanyar
- Llimona: l'acompanyament més clàssic i universal. Un rajolí de llimona acabat d'espremur sobre les anxoves arrebossades aporta l'acidesa que talla el greix del fregit i potencia el sabor del peix. Imprescindible.
- Alioli: all, oli d'oliva i sal emulsionats. La cremositat de l'allioli contrasta amb el cruixent de l'arrebossat. El clàssic allioli sense ou és més potent; amb ou (maionesa d'all) és més suau i accessible.
- Salsa tàrtara: maionesa amb cogombrets, tàperes, ceba tendra i julivert picats. Perfecta per a la tempura de cervesa: l'acidesa de les tàperes i cogombrets complementa la lleugeresa de l'arrebossat.
- Salsa romesco: la salsa catalana de nyores, ametlles, tomàquet, all i vinagre. Potent i amb caràcter, ideal per a entrepans grans amb arrebossat gruixut.
- Salsa de soja amb gingebre: per a la versió amb tempura o panko. Barreja soja, un toc de mirin, gingebre ratllat i ceba tendra. Aporta una dimensió umami que funciona sorprenentment bé amb el bocar-te.
Com servir
Les anxoves arrebossades són una tapa per excel·lència: se serveixen acabades de fer, sobre paper d'estrassa o en una font de ceràmica rústica, amb grills de llimona al costat i la salsa triada en un bol petit. Es mengen amb els dits —no hi ha manera més honesta ni més satisfactòria de gaudir-ne.
Per a un sopar informal amb amics, acompanya les anxoves arrebossades amb:
- Amanida verda amanida amb vinagreta de llimona
- Pa rústic per mullar a les salses
- Pebrots de padró fregits
- Patates fregides casolanes tallades a grills
- Una cervesa ben freda o un fi de Jerez
Per a més idees sobre com gaudir el peix en conserva, descobreix la nostra selecció d' anxoves i seitons i conserves gurmet a Bacalalo .
Conclusions
- Què són les anxoves arrebossades?: Les anxoves arrebossades són filets d'anxova fresca (bocar-te) passats per una cobertura de farina, ou o massa de cervesa i fregits en oli calent fins a aconseguir un exterior daurat i cruixent que envolta un interior tendre i sucós.
- Ingredients per a 4 persones: Si compres els entrepans sencers, necessitaràs netejar-los: talla el cap, obre per la panxa amb el dit polze, retira les vísceres i l'espina central, i obre l'embocadura en forma de papallona (obert en ventall, unit per la cua).
- Mètode 1: arrebossat clàssic amb farina i ou: El arrebossat clàssic espanyol – farina i ou – és el mètode més tradicional.
- Mètode 2: tempura de cervesa cruixent: La tempura de cervesa produeix un arrebossat més lleuger, més cruixent i més elegant que el clàssic.
- Trucs de fregit professional: El fregit sembla senzill però té més ciència del que aparenta.
Preguntes freqüents
Puc fer servir anxoves en conserva (les de llauna) per a aquesta recepta?
No, les anxoves en conserva ja estan curades de sal i envasades en oli. Tenen una textura i sabor completament diferents en bocar-te fresc. Per arrebossar necessites bocar-te fresc (el peix platejat que compres a la peixateria). Les anxoves en conserva es mengen directament, sobre pa, en amanides o en multitud de preparacions fredes.
A quina temperatura l'oli ha d'estar?
180 °C és la temperatura ideal per a la majoria de arrebossats. Pots verificar-ho amb un termòmetre de cuina, o fent la prova del pa: introdueix un trosset de pa a l'oli; si bombolleja immediatament i es daura en 30 segons, l'oli és a punt. Si el pa es crema en segons, és massa calent; si amb prou feines bombolleja, massa fred.
Quina és millor: arrebossat clàssic o tempura de cervesa?
Depèn del que busquis. L'arrebossat clàssic (farina + ou) és més contundent, amb més gruix i textura esponjosa. La tempura de cervesa és més lleugera, més cruixent i més elegant. Per a una tapa de bar tradicional, el clàssic. Per impressionar en un sopar, la tempura. Tots dos són excel·lents.
Quant de temps es fregeixen les anxoves?
1,5-2 minuts en total. Les bafarades són petites i fines, així que es cuinen ràpidament. L'indicador visual és el color: daurat uniforme pels dos costats. Si s'enfosqueixen massa, estan passats. És millor treure'ls un punt abans del que creus perquè la calor residual de l'arrebossat acaba la cocció durant l'escorregut.
Es poden preparar amb antelació i reescalfar?
No és recomanable. Les anxoves arrebossades perden la cruixència ràpidament (15-20 minuts) i escalfar-les al forn o microones no torna la textura original. El secret d'unes bones anxoves arrebossades és servir-les immediatament. Si cuines per a molts, fregeix en tandes i serveix cada tanda directament de l'oli a taula.
Quina diferència hi ha entre seitons fregits i anxoves arrebossades?
Són essencialment el mateix: abocar-te fresc fregit. La diferència està en la nomenclatura regional (seitó a Andalusia, anxova al nord, bocar-te a Cantàbria) i en el tipus d'arrebossat. «Seitons fregits» sol referir-se a la versió andalusa només amb farina. «Anxoves arrebossades» implica un arrebossat més elaborat amb ou o massa.
Puc fer servir entrepans congelats?
Sí, els entrepans congelats funcionen bé si es descongelen correctament: a la nevera durant 8-12 hores, mai a temperatura ambient ni a microones. Escorre'ls i asseca'ls molt bé amb paper absorbent abans d'arrebossar. La humitat extra de la descongelació és l'enemic de l'arrebossat cruixent.
Quin oli és millor per fregir anxoves?
Oli d'oliva suau (0,4°) o oli de gira-sol alt oleic. L´oli d´oliva verge extra és massa aromàtic i té un punt de fum més baix. L'oli de gira-sol alt oleic és estable, neutre i econòmic per fregir. Mai oli de coco ni de palmell. La quantitat necessària és suficient perquè les anxoves neden lliurement: uns 2-3 cm de profunditat mínim.
Es poden fer a fregidora d'aire?
Es pot fer, però el resultat no és comparable. La fregidora d'aire no produeix la mateixa reacció Maillard que el fregit en oli abundant, i l'arrebossat tendeix a quedar sec i pàl·lid en lloc de daurat i cruixent. Si la fas servir, polvoritza oli sobre les anxoves arrebossades abans de fregir (180 °C, 8-10 minuts, girant a meitat). És una opció més lleugera però no és el fregit real.
Com fer que les anxoves tinguin millor sabor?
Per assaborir filets sencers sense excedir-se amb la sal, proveu a col·locar algunes anxoves en un sandvitx obert amb rodanxes de tomàquet, alfàbrega i una salsa allioli d'all, o combina-les amb formatge manxec i pebrot vermell rostit per preparar uns clàssics pintxos espanyols.
Es poden congelar les anxoves arrebossades?
Sí, les pots congelar per prolongar la seva vida útil, però tingues en compte que la textura pot canviar lleugerament després de descongelar.
Quina és la millor manera de cuinar les anxoves?
Afegeix oli a una paella gran fins que cobreixi 1,25 cm i escalfa-la a 175 °C. Arrebossa les anxoves a la barreja de farina, afegeix-les a l'oli i cuina-les de 2 a 3 minuts. Torneu-les i cuineu-les 2 minuts més, fins que estiguin daurades per ambdós costats. Cuina les anxoves per tandes, amb compte de no saturar la paella.
Descobreix anxoves del Cantàbric premium i seitons en conserva a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.