En resum: Mandonguilles de bacallà esmicolat sucoses: massa amb pa remullat en llet + ou + all, massa a la nevera 30 min, marcar abans de posar en salsa de tomàquet. 3 variants: tomàquet, salsa verda, brou.
Taula de continguts
Què fa única a una bona mandonguilla de bacallà
La mandonguilla de bacallà és un plat humil però tècnicament exigent: el bacallà esmicolat té una textura fibrosa que tendeix a trencar la massa, i la sal pot dominar si no s'equilibra amb pa + ou. Les bones mandonguilles són sucoses, integren sabors i no es desfan en la salsa.
És un plat tradicional basco-càntabre-castellà, originalment del receptari de Quaresma. Cada zona té la seva salsa: tomàquet a Castella i Llevant, salsa verda al País Basc i Astúries, brou de peix a Galícia.
Ingredients (4 persones, 20 mandonguilles)
Per a la massa:
- 500 g bacallà esmicolat dessalat
- 120 g pa blanc del dia anterior (sense escorça)
- 150 ml llet tèbia
- 2 ous
- 2 grans d'all picat molt fi
- 1 grapada de julivert fresc picat
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (opcional)
- Pebre blanc
- Farina per enfarinar
Per a la salsa de tomàquet:
- 500 ml tomàquet triturat natural
- 1 ceba picada
- 2 grans d'all
- 1 fulla de llorer
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 1 cullerada de sucre
- OOVE, sal, pebre
Pas a pas
- Preparar massa de mandonguilles: remullar pa en llet 10 min. Barrejar bacallà esmicolat ben escorregut + pa escorregut + ous + all + julivert + pebre vermell + pebre. Provar de sal (compte: el bacallà ja sala). Massa a la nevera 30 min.
- Mentrestant, fer la salsa: sofregir ceba 5 min, afegir all, sofregir 2 min, afegir tomàquet, llorer, pebre vermell, sucre. Coure 20 min foc lent.
- Formar les mandonguilles de la mida d'una nou (30 g/u). Enharinar lleugerament cadascuna.
- Marcar les mandonguilles en paella amb OOVE 30 seg per costat perquè no es trenquin en la salsa.
- Passar a la salsa de tomàquet. Coure 15 minuts foc mitjà sense remenar (moure la cassola).
- Servir calent amb julivert fresc i pa per sucar.
Variants de salsa
Salsa verda (estil basc): en lloc de tomàquet, sofregit d'all + farina + vi blanc + brou de peix + julivert abundant. Afegir mandonguilles i coure 12 min movent.
En brou (estil gallec): submergir mandonguilles marcades en brou de peix amb verdures. Coure 15 min. Servir com a sopa-plat amb brou.
Amb pèsols: afegir 200 g de pèsols a la salsa de tomàquet. Versió més completa.
Picants: afegir bitxo a la salsa.
Bacallà esmicolat premium per a mandonguilles
Bacallà Gadus morhua esmicolat, lasques perfectes per integrar a la massa de mandonguilles. Dessalat i llest per utilitzar.
Preguntes freqüents
En què es diferencien de les croquetes de bacallà?
Com evitar que es trenquin les mandonguilles a la salsa?
Bacallà dessalat o esmicolat?
Quin pa fer servir per remullar?
Salsa de tomàquet, salsa verda o brou?
Es poden congelar?
Quant bacallà per persona?
Per acabar
Les mandonguilles de bacallà són un d'aquells plats que separen la cuina casolana de la cuina memorable: tècnicament exigents, però amb un resultat que justifica tota la cura. Si mai les has fet, prova amb la versió en salsa de tomàquet. I si vols saltar el dessalat, l'esmicolat envasat al buit estalvia 24 h sense sacrificar qualitat.
Bacallà dessalat en els seus diferents formats
Lloms, esmicolat, molles. Per a qualsevol recepta. Selecció artesana del Mercat del Ninot des de 1990.
