En resum: Bacallà a la riojana a l'estil Arguiñano: salsa amb xoricer hidratat + pernil serrà + vi Rioja Tempranillo. Marcar bacallà primer i coure en salsa només 8 minuts perquè no s'assequi.
Taula de continguts
El bacallà a la riojana: origen i la versió Arguiñano
El bacallà a la riojana és un dels plats icònics de La Rioja, juntament amb les patates a la riojana i el xai rostit. El seu origen es remunta a la tradició pesquera de l'Ebre i a la importació de bacallà salat des del Cantàbric a les zones interiors. La salsa riojana combina pebrots xoricers, nyores, vi negre i ceba en una base profunda i dolça alhora.
La versió de Karlos Arguiñano simplifica alguns passos: fa servir només pebrot xoricer (no nyores), incorpora pernil serrà per a més sabor i aplica la seva tècnica de cocció suau del bacallà perquè no s'assequi. És una de les seves receptes més reproduïdes en programes i llibres.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (200-250 g cadascun)
- 4 pebrots xoricers (o 4 cullerades de pasta de xoricer)
- 2 cebes grans picades
- 3 grans d'all
- 100 g de pernil serrà picat fi
- 250 ml de vi negre Rioja Tempranillo
- 2 tomàquets ratllats
- 1 culleradeta de sucre
- 2 fulles de llorer
- 50 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal, pebre, farina per enfarinar el bacallà
Pas a pas (45 min)
- Hidratar xoricers: 30 min en aigua tèbia. Raspar la carn amb una cullera.
- Sofregir ceba 10 min en oli d'oliva verge extra fins que es dauri. Afegir all, sofregir 2 min.
- Afegir pernil picat, saltejar 2 min.
- Afegir tomàquet ratllat, sucre i xoricer raspat. Coure 10 min.
- Afegir vi negre i reduir 5 min a foc mitjà (l'alcohol s'evapora).
- Afegir llorer i un got d'aigua si la salsa està molt espessa. Coure 10 min més. Salpebrar.
- Mentrestant, marcar bacallà: enfarinar lloms per la part de la pell. Paella amb oli d'oliva verge extra calent. Marcar 30 seg per cada costat. Reservar.
- Afegir bacallà a la salsa, amb la pell cap avall. Coure 8 minuts a foc suau, sense remenar (moure la cassola).
- Servir calent amb pa per sucar.
Trucs del mestre Arguiñano
Marcar primer, coure després. El bacallà cru en salsa deixa anar aigua i la dilueix. Marcat 30 seg a la paella "sella" la superfície.
Passar la salsa per un colador xinès opcional. Si vols salsa llisa estil restaurant. Si t'agrada rústica, deixar trossos.
Reduir bé el vi. L'alcohol cru deixa un gust "agut". Coure 5 min mínim.
Sense tapa els últims minuts. Permet que la salsa redueixi i es concentri.
Repòs final 3 min fora del foc abans de servir. El bacallà acaba d'escalfar-se amb la calor residual.
Lloms de bacallà dessalat per a la riojana
Lloms extra de Gadus morhua d'Islàndia, calibre garantit, dessalat i envasat al buit. Llest per a la teva recepta a la riojana.
Preguntes freqüents
Què fa diferent la versió Arguiñano?
Com hidratar pebrots xoricers?
Vi negre Rioja obligatori?
Bacallà salat sec o dessalat?
Quant coure el bacallà?
Porta nyores a més de xoricer?
Es pot preparar amb antelació?
Per acabar
La versió Arguiñano del bacallà a la riojana és la més accessible per fer a casa sense renunciar al caràcter del plat original. Amb lloms de bacallà d'Islàndia i un bon Rioja Tempranillo, eleva un sopar casolà a "ocasió especial". Important: bacallà màxim 8 minuts a la salsa.
Tota la gamma de bacallà Bacalalo
Llom extra, esmicolat, cocotxes. Selecció artesana del Mercat del Ninot des de 1990.
