En resum: Bacallà a la biscaïna Arguiñano: salsa basca de ceba molt confitada (40 min) + xoricer hidratat, sense vi ni tomàquet. Passar per xinès i reposar 24 h. Bacallà màxim 8 min en salsa.
Taula de continguts
La salsa biscaïna: la mare de les salses vermelles basques
La salsa biscaïna és probablement la salsa espanyola més exportada i reproduïda fora de les nostres fronteres. A Mèxic, Filipines i moltes zones llatinoamericanes es fa "bacallà a la biscaïna" amb variants pròpies. L'original basca es distingeix per la seva base de ceba molt confitada i pebrot xoricer hidratat, SENSE tomàquet ni vi.
La versió de Karlos Arguiñano respecta aquesta essència però afegeix la seva tècnica precisa: ceba confitada exactament 40 minuts a foc mínim, xoricer hidratat en aigua tèbia (no aigua calenta, que amarga), i repòs de la salsa abans d'afegir el bacallà.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (200-250 g cadascun)
- 4-6 pebrots xoricers (o 5 cullerades de pasta xoricera)
- 6 cebes grans (o 8 mitjanes)
- 3 grans d'all
- 1 culleradeta de pebre vermell fumat dolç
- 500 ml de brou de peix o aigua
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal, pebre
- Farina per enfarinar
Pas a pas (1h 15min cocció)
- Hidratar xoricers 30 min en aigua tèbia. Raspar la carn.
- Confitar ceba molt lentament en cassola fonda amb oli d'oliva verge extra: tallada a la juliana fina, foc MOLT suau 40-50 min. La ceba s'ha de desfer, no daurar. Afegir all picat en els últims 5 min.
- Afegir xoricer raspat i pebre vermell. Cuinar 5 min barrejant bé.
- Afegir brou a poc a poc mentre es redueix i la salsa s'integra. Cuinar 15 min més.
- Passar la salsa per xinès o passapurés fins a deixar-la completament llisa. Salpebrar.
- Reposar 24 h en frigorífic (ideal) o 2 h a temperatura ambient.
- En servir: escalfar la salsa. Marcar lloms enfarinats 30 seg per costat en paella amb oli d'oliva verge extra. Passar a la salsa, coure 8 minuts a foc suau. Servir.
Trucs per a una biscaïna perfecta
Paciència amb la ceba. 40 min mínim a foc suau. Si la dauras, la salsa perd dolçor i queda cremada.
Aigua tèbia per als xoricers. L'aigua calenta amarga la carn. Tèbia (no calenta) hidrata sense amargor.
Salsa sempre per xinès. Si no, queda rústica. Per a textura restaurant-grade, passar.
Repòs 24 h. Diferència entre bona i memorable. Els sabors s'integren i s'aprofundeixen.
Bacallà al final, màxim 8 min. Si el cuines més, s'asseca. La tècnica basca clàssica: cuinar suau, moure la cassola (no remenar).
Lloms premium per a la teva biscaïna
Lloms extra de Gadus morhua d'Islàndia, calibre alt, ideals per a receptes on el bacallà és protagonista. Dessalat i llest.
Preguntes freqüents
Biscaïna vs. riojana: en què es diferencien?
Quin pebrot és el xoricer?
Per què tantes cebes?
Com aconseguir el color vermell intens?
Passar la salsa per xinès?
És necessari un repòs de 24 hores?
Porta pa ratllat o molla de pa?
Per acabar
La biscaïna és la salsa que separa els cuiners pacients de la resta. 40 minuts confitant ceba semblen molts, però el resultat ho justifica tot: una salsa profundament dolça, sense sucre afegit, que embolcalla el bacallà com cap altra. Si la fas i la deixes reposar 24 h, tindràs un dels millors plats de cuina basca possible a casa.
Bacallà Bacalalo: tota la gamma
Selecció artesana del Mercat del Ninot. Per a biscaïna, pil pil, brandada i més. Qualitat premium des de 1990.
