En resum: Cigrons amb bacallà i espinacs, plat basco-castellà de Quaresma. Cigrons secs remullats 12h + sofregit + bacallà dessalat + espinacs + ou bullit. Millora l'endemà.
Taula de continguts
Un plat de Quaresma amb arrels profundes
Cigrons amb bacallà i espinacs és un dels plats basco-castellans més antics del receptari espanyol. Originalment plat de Quaresma (quan estava prohibit menjar carn), combinava llegum + verdura + peix salat conservable. Era una solució pragmàtica a la doble restricció religiosa i geogràfica: bacallà en sal era l'únic peix disponible en zones interiors.
Avui es menja durant tot l'hivern com a plat de cullera contundent. És popular al País Basc, Cantàbria, Burgos, Madrid i zones d'Andalusia. Cada regió té matisos: al nord s'hi afegeix ou bullit i de vegades un toc de pebre vermell, al sud s'hi afegeix tomàquet al sofregit.
Ingredients (4 persones)
- 400 g cigrons secs (o 2 pots 400 g)
- 300 g bacallà dessalat en làmines
- 400 g espinacs frescos (o 250 g congelats)
- 1 ceba gran picada
- 3 grans all
- 1 pebrot verd picat
- 1 pastanaga a rodanxes
- 2 tomàquets ratllats
- 1 culleradeta pebre vermell dolç
- 1 fulla llorer
- 4 ous bullits
- AOVE, sal, pebre
Pas a pas (3 hores remull + 50 min cocció)
- Remullar els cigrons 12 h en aigua freda amb una culleradeta de sal.
- Coure els cigrons en olla amb aigua bullint, llorer, pastanaga. 2 h foc lent (o 25 min olla ràpida).
- Fer el sofregit: en paella a part, sofregir ceba 5 min, afegir all, pebrot verd, sofregir 3 min. Afegir tomàquet ratllat, cuinar 5 min fins a evaporar. Afegir pebre vermell fora del foc.
- Incorporar sofregit a l'olla de cigrons.
- Afegir espinacs (frescos o descongelats escorreguts) i cuinar 5 minuts.
- Afegir bacallà en làmines al final, cuinar 4 minuts més (no més, es desfà).
- Servir calent amb ou bullit picat o a la meitat per sobre i un raig d'AOVE cru.
Variants regionals
Estil basc (Bilbao): afegir ou bullit trossejat al final. Sense tomàquet al sofregit.
Estil madrileny: afegir ou a la meitat com a decoració. Amb un toc de comins.
Estil andalús: afegir 1 cullerada extra de pebre vermell fumat i una mica de comí. Més intens.
Estil gallec: amb grelos en lloc d'espinacs. Versió més amarga.
Versió olla ràpida (45 min total)
- Cigrons remullats 12 h + sofregit + aigua + verdures. Olla ràpida 25 min.
- Obrir, afegir espinacs i bacallà. Cuinar destapat 8 min.
- Servir amb ou bullit.
Bacallà dessalat a punt per al teu guisat
Bacallà Gadus morhua dessalat, envasat al buit. T'estalvia les 24 hores de dessalat. A punt per a guisats. Qualitat gurmet del Mercat del Ninot.
Preguntes freqüents
Cigrons secs o de pot?
Bacallà dessalat o salat?
Espinacs frescos o congelats?
Porta ou bullit?
Quant de temps en olla ràpida?
És plat de Quaresma?
Com es conserven els cigrons sobrants?
Per acabar
Pocs plats són tan reconfortants com un bon plat de cigrons amb bacallà i espinacs en ple hivern. És d'aquells guisats que milloren l'endemà i que omplen la casa d'olor de sofregit i bacallà. Amb bacallà de qualitat, el resultat passa de "casolà correcte" a "memorable".
Bacallà esmicolat per a guisats
Si prefereixes el bacallà en làmines petites, l'esmicolat funciona perfectament per a aquest plat. Qualitat artesana.
