Bacallà a l'all: recepta ràpida amb all cruixent i bitxo

Resum: El bacallà a l'all és probablement la recepta de bacallà més ràpida que existeix. En només 15 minuts, amb ingredients que tothom té a casa (all, oli d'oliva, bitxo i bacallà), aconsegueixes un plat espectacular. És la tècnica clàssica de l'all i que s'aplica a gambes, bolets i xampinyons, adaptada al bacallà dessalat amb un resultat igual de deliciós.

Contingut

• El bacallà a l'all: la recepta més ràpida i saborosa
• Ingredients per a 4 persones
• Preparació pas a pas (15 minuts)
• Trucs per a un aixell perfecte
• Variants del bacallà a l'all
• Acompanyaments ideals
• Origen del bacallà a l'all
• Maridatge: quin vi servir
• Errors comuns
• Informació nutricional
• Preguntes freqüents
• Conclusions

El bacallà a l'all: la recepta més ràpida i saborosa

El bacallà a l'all és probablement la recepta de bacallà més ràpida que existeix. En només 15 minuts, amb ingredients que tothom té a casa (all, oli d'oliva, bitxo i bacallà), aconsegueixes un plat espectacular. És la tècnica clàssica de l'all i que s'aplica a gambes, bolets i xampinyons, adaptada al bacallà dessalat amb un resultat igual de deliciós.

El secret del bacallà a l'all és l' oli infusionat : un oli d'oliva verge extra que ha absorbit les aromes de l'all laminat i el bitxo, i que s'aboca calent sobre el bacallà. L'espurneig de l'oli al contacte amb el peix és un espectacle en si mateix, i l'aroma que omple la cuina anuncia que el que ve és excepcional. Al Mercat del Ninot ho preparem constantment com a demostració ràpida per als nostres clients.

Ingredients per a 4 persones

• 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell
• 8-10 dents d'all laminats finament
• 2-3 bitxos secs (o caienes)
• 200 ml d'oli d'oliva verge extra
• Julivert fresc picat
• 1 cullerada de vinagre de vi blanc o pebre vermell dolç (opcional)

El tall: per a l'all, tant els lloms com la penca funcionen bé. El que és important és que les peces tinguin un gruix uniforme (2-3 cm) perquè la cocció sigui parella. La pell és imprescindible: protegeix la carn de la calor directa i aporta gelatina a l'oli.

Preparació pas a pas (15 minuts)

1. Assecar i temperar el bacallà (2 minuts)

Treu el bacallà de la nevera 10 minuts abans. Asseca'l bé amb paper de cuina. Aquest pas és especialment important a l'all, perquè l'oli calent esquitxa violentament si el bacallà està humit.

2. Daureu el bacallà (5-6 minuts)

En una paella àmplia, escalfa 3-4 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà-fort. Col·loca els lloms amb la pell cap avall . Cuina 3-4 minuts sense moure fins que la pell estigui cruixent i daurada. Dóna la volta i cuina 2 minuts més pel costat de la carn. No busqueu cocció completa: el bacallà s'acabarà de fer amb l'oli calent. Reserva els lloms en un plat o cassola de fang.

3. Prepareu l'oli d'all d'all (3-4 minuts)

A la mateixa paella (o en una de neta), aboca la resta de l'oli d'oliva. Escalfa a foc mitjà-baix. Afegeix els alls laminats i els bitxos partides. Cuina a foc suau 2-3 minuts, remenant de tant en tant, fins que els alls estiguin daurats clars i cruixents. Vigila: l'all passa de daurat a cremat en segons. L'all cremat amarga tot el plat.

4. Abocar l'oli sobre el bacallà

Retira la paella del foc. Si uses vinagre, afegeix-lo ara a l'oli calent (cura, esquitxa). Aboca l'oli amb els alls i els bitxos directament sobre els lloms de bacallà reservats. Escoltaràs l'espurneig característic. Empolvora julivert fresc picat generosament.

5. Servir immediatament

El bacallà a l'all es menja calent, acabat de fer. Serveix-ho directament a la cassola de fang amb pa per mullar l'oli perfumat.

Trucs per a un aixell perfecte

1. All laminat fi, no picat: l'all en làmines es daura de forma uniforme i queda cruixent. L'all picat es crema per fora i queda cru per dins.
2. Foc baix per a l'all: l'all es cuina a foc mig-baix. Si l'oli fumeja, és massa calenta. L'all daurat és dolç i cruixent; l'all cremat és amarg i desagradable.
3. Guindilla sense llavors: si vols picant suau, retira les llavors del bitxo abans d'afegir-la. Les llavors són on hi ha la major part de la capsaïcina.
4. Julivert al final: el julivert fresc s'afegeix sempre fora del foc. Si el tires a l'oli calent, es fregeix instantàniament i perd la frescor i el color verd.
5. Cassola de fang: si en tens una, fes-la servir per servir. La ceràmica reté la calor i manté el bacallà calent durant tot el menjar. A més, la presentació és molt més atractiva.
6. Un rajolí de vinagre (opcional): una cullerada de vinagre de vi blanc afegida a l'oli calent just abans de vessar-lo aporta un punt àcid que equilibra el greix de l'oli. És un truc andalús molt efectiu.

Variants del bacallà a l'all

Bacallà a l'all amb pebre vermell

Afegeix-hi una culleradeta de pebre vermell de la Vera (dolç o picant) a l'oli calent just un segon abans de retirar-lo del foc. El pebre vermell aporta un color vermell intens, un sabor fumat i s'integra perfectament amb l'all i el bitxo. No ho deixis més de 2-3 segons a l'oli calent o es cremarà.

Bacallà a l'all amb tomàquet cherry

Afegeix 8-10 tomàquets cherry tallats per la meitat a la paella amb l'all laminat. Cuina 3-4 minuts fins que estiguin lleugerament rostits i comencin a deixar anar el seu suc. Aboca-ho tot junt sobre el bacallà. Els tomàquets aporten frescor, dolçor i color.

Bacallà a l'all amb gambes

Mar i muntanya: daura el bacallà, reserva, i en el mateix oli prepara unes gambes a l'all abans d'abocar-ho tot junt. Un plat de festa ràpid i espectacular.

Bacallà amb allada al forn

Si prefereixes menys oli, col·loca els lloms en una safata de forn, distribueix els alls laminats i els bitxos per sobre, rega amb oli i forneja a 200 ° C durant 12-15 minuts . Menys oli però mateix sabor.

Acompanyaments ideals

• Pa rústic: imprescindible per mullar a l'oli d'all. Un bon pa de pagès, xapata o barra gallega.
• Patates fregides o forneres: les patates absorbeixen l'oli d'all i es converteixen en la millor guarnició del món.
• Pebrots de Padró o piquillos: fregits o rostits, al costat del bacallà.
• Amanida verda: un contrapunt fresc per equilibrar la intensitat de l'all i l'oli.
• Arròs blanc: per a una versió més contundent, serveix sobre arròs que absorbeixi l'oli.

Origen del bacallà a l'all

La tècnica de l'allillo és una de les més antigues i universals de la cuina espanyola. El seu origen és a Andalusia i Castella, on l'all i l'oli d'oliva eren (i són) els ingredients més accessibles. La versió més coneguda internacionalment són les gambes a l'all , però la tècnica s'aplica històricament a qualsevol proteïna: bolets, durícies, pollastre, conill i, per descomptat, bacallà.

El bacallà a l'allillo té especial tradició en la Quaresma , període en què la carn estava prohibida i el bacallà era la proteïna de referència. La tècnica de l'all permetia transformar un bacallà sec i salat en un plat perfumat, sucós i festiu amb ingredients que qualsevol llar tenia: all, oli i bitxo. A molts pobles de l'interior d'Espanya, especialment a Castella-la Manxa, Extremadura i Andalusia, el bacallà a l'all sol continua sent un plat de Setmana Santa irrenunciable.

Maridatge: quin vi servir

El bacallà amb allada combina amb vins que puguin competir amb la intensitat de l'all i l'oli:

• Albariño (Rías Baixas): l'acidesa de l'albariño talla el greix de l'oli i el perfil fruiter equilibra l'all. La combinació clàssica gallega.
• Godello (Valdeorras): més cos que l'albariño, amb notes minerals que acompanyen bé l'all.
• Verdejo (Roda): herbal i fresc, harmonitza amb el julivert i el bitxo.
• Fi o camamilla (Jerez): l'opció andalusa perfecta. La salinitat del fi replica la del bacallà i la seva amargor complementa l'all. Serviu-ho molt fred.
• Cervesa artesana: una rossa o pale ale bé freda funciona igual de bé que qualsevol vi, especialment a l'estiu.

Errors comuns en fer bacallà a l'all

Evita aquests errors que arruïnen el plat:

• Cremar l'all: l'error número u. L'all cremat amarga tot l'oli i tot el plat. Foc mitjà-baix, sempre. Retira del foc així que l'all estigui daurat clar.
• Bacallà humit: si no asseques el bacallà, l'aigua produeix esquitxades perilloses d'oli ia més el bacallà es cou a la seva pròpia aigua en comptes de daurar-se. Asseca'l amb paper de cuina de forma conscienciosa.
• Oli insuficient: l'all petit necessita oli generós. No escatimeu: l'oli sobrant és la salsa del plat, per sucar amb pa.
• Bacallà passat de cocció: el bacallà es continua fent amb la calor residual de l'oli. Treu-lo de la paella quan encara estigui lleugerament underdone i deixa que l'oli calent acabi la cocció sobre ell.

Informació nutricional

El bacallà amb allada té més calories que altres preparacions per la quantitat d'oli, però és un oli d'oliva verge extra amb greixos saludables:

• Calories: 320-380 kcal per ració (l'oli que es consumeix realment és una fracció del total)
• Proteïnes: 22-26 g del bacallà
• Greixos: 24-30 g (principalment de l'oli d'oliva: àcid oleic, greixos monoinsaturats)
• Hidrats: 2-3 g (de l'all)

El bacallà és un dels peixos més magres del mercat. Les calories del plat vénen de l'oli d'oliva, que és un dels greixos més saludables que hi ha. A més, l'all és conegut per les seves propietats antimicrobianes, cardiovasculars i antioxidants.

Preguntes freqüents

Compra lloms de bacallà per a l'allí a Bacalalo .