Anxoves del Cantàbric: Guia Completa per Escollir les Millors

Què fa úniques les anxoves del Cantàbric

Actualitzat març 2026. Des de 1990 seleccionem a mà cada producte. Aquesta guia reflecteix aquesta experiència.

Si has tastat anxoves en llauna de supermercat i has pensat que no entens l'entusiasme que genera aquest producte, és possible que mai hagis tastat una anxova del Cantàbric de veritat. La diferència no és de grau — és de categoria. És la mateixa distància que hi ha entre un pernil ibèric de gla i un fiambre de pit de gall dindi envasat.

Però, què fa que una anxova del Cantàbric sigui el que és? Hi ha quatre factors que treballen junts i que no es poden replicar enlloc més del món.

L'espècie: Engraulis encrasicolus

L'anxova del Cantàbric procedeix exclusivament del seitó europeu, Engraulis encrasicolus, capturat al Mar Cantàbric i al Golf de Biscaia. Aquesta espècie, en aquestes aigües concretes, desenvolupa un perfil de greix intramuscular molt particular: suficient per donar textura que es fon i sabor complex, però sense resultar embafosa. Els seitons del Marroc, l'Argentina o Xile són de la mateixa espècie, però criats en aigües diferents amb temperatures, salinitat i dieta de plàncton diferents. El resultat final és un peix amb un perfil lipídic diferent que, curat, produeix una anxova amb menys complexitat de sabor.

La costera: només tres mesos a l'any

La pesca de seitó per a salaó al Cantàbric es produeix entre abril i juny. S'anomena "la costera" i dura aproximadament 10-12 setmanes. En aquest període, els bancs de seitó migren pel Golf de Biscaia i ofereixen l'exemplar en el seu punt òptim de greix — just abans de la posta, quan tota l'energia del peix està emmagatzemada en múscul. Fora d'aquesta finestra, el seitó cantàbric canvia de composició. Les conserveres que treballen amb producte genuí només tenen aquesta matèria primera una vegada a l'any. Les que utilitzen seitó d'altres latituds poden produir tot l'any, però no és el mateix producte.

La tradició artesanal: més de 130 anys d'ofici

La indústria anxovera del Cantàbric va néixer a la segona meitat del segle XIX, quan pescadors i conserveres sicilians i napolitans van arribar a Santoña i van ensenyar les tècniques de salaó del sud d'Itàlia. Des de llavors, el coneixement ha passat de generació en generació. Les sobadores de Santoña, dones amb dècades d'experiència, reconeixen al tacte si un filet està ben curat. El procés artesanal no és tradició per tradició — és el mètode més eficaç per transformar un seitó en el producte gastronòmic que és l'anxova del Cantàbric.

El temps: no hi ha dreceres

Una anxova artesanal de qualitat necessita entre 8 i 18 mesos de curació en sal. No hi ha procés industrial que repliqui el que fan els enzims naturals del peix durant aquesta espera. La proteasa i la lipasa endògenes del seitó descomponen lentament les proteïnes i els greixos, generant els compostos responsables de l'umami profund, la textura que es fon i els matisos mantecosos que fan les anxoves del Cantàbric irresistibles. Accelerar aquest procés produeix un resultat inferior: més salat, menys complex, amb textura gomosa.

A Bacalalo portem 35 anys al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant anxoves. Hem tastat centenars de marques, lots i calibres. El que venem online són les que superen el nostre filtre de selecció: les que compleixen els quatre factors que acabem de descriure.

El procés d'elaboració: de la captura a la llauna

Per apreciar una anxova del Cantàbric de qualitat, convé entendre el que hi ha darrere de cada llauna. El procés artesanal té quatre etapes principals que no es poden comprimir sense sacrificar el resultat final.

1. La captura: art de cèrcol i selecció al port

Els vaixells anxovers treballen amb art de cèrcol: una xarxa circular que es desplega al voltant del banc de peixos i es tanca per la part inferior per capturar tot el cardumen. La pesca nocturna és la més habitual — el seitó es concentra a la superfície de nit, atret per la llum dels vaixells. Un cop al port, el seitó es descarrega en caixes de gel i es trasllada ràpidament a les conserveres. La cadena de fred des de la captura és crítica: el seitó es deteriora ràpid i qualsevol demora afecta la qualitat final.

A l'obrador, les treballadores inspeccionen el seitó fresc i descarten els exemplars danyats o de mida insuficient. Aquest primer filtre és el que determina la proporció d'anxoves de gran calibre que sortiran de cada costera.

2. El pastat i la salaó: la base del procés

El seitó fresc s'esvicera (s'elimina cap i vísceres) i es col·loca en barriques alternant capes de peix i sal marina gruixuda. El terme "sobado" (pastat) fa referència al procés d'acomodar i prémer els seitons a la barrica per assegurar que la sal penetri de manera uniforme. Les barriques es cobreixen amb una tapa de fusta i un pes a sobre per exercir pressió constant.

La sal deshidrata el teixit muscular del seitó i crea l'entorn on actuaran els enzims naturals del peix durant els mesos següents. La proporció de sal és crítica: massa bloqueja l'activitat enzimàtica i produeix una anxova excessivament salada; massa poca permet el creixement bacterià. Les conserveres artesanals ajusten aquesta proporció per experiència i per les condicions de cada costera.

3. La maduració: 8 a 18 mesos d'espera activa

És l'etapa més llarga i la que més diferencia la qualitat de les conserveres artesanals de les industrials. Les barriques s'emmagatzemen en locals frescos i es van rotant periòdicament per assegurar una maduració uniforme. Durant aquest temps, les proteases i lipases naturals del seitó treballen sense parar: descomponen les proteïnes del múscul en pèptids i aminoàcids (entre ells el glutamat, responsable de l'umami), i transformen els greixos en àcids grassos lliures que aporten complexitat aromàtica.

El resultat visible d'aquest procés és el canvi de color: el seitó grisenc de la captura es converteix en l'anxova de color ataronjat rosat. El resultat en boca és la textura que es fon i el sabor amb capes que caracteritza les millors anxoves del Cantàbric.

Les conserveres de gamma alta curen entre 10 i 18 mesos. Les de gamma mitjana, entre 6 i 10 mesos. Les industrials, a vegades menys de 6 mesos, amb acceleradors del procés. La diferència de temps es tradueix directament en diferència de sabor.

4. El filetejat i l'envasat: la feina de les sobadores

Un cop madurada, l'anxova s'extreu de la barrica, es renta per retirar l'excés de sal i es fileteja a mà. Les sobadores retiren l'espina central, la pell i qualsevol espina residual amb els dits i una petita eina. Cada filet s'inspecciona individualment i es classifica per mida (calibre). Els filets més grans van a les llaunes de 00; els mitjans, a les de 0; els petits i els trencats, a les categories menors o al mercat d'hostaleria.

El filetejat manual és el que més temps consumeix en tot el procés — i el que més influeix en la presentació del filet final. Una sobadora experimentada pot filetejar entre 4 i 6 kg d'anxova al dia. El resultat: filets sencers, sense espines, sense restes de pell, amb el color uniforme de qui ha passat exactament el temps necessari en sal.

Els filets es col·loquen a la llauna o pot, es cobreixen amb oli (d'oliva verge extra en les gammes premium, d'oliva estàndard o gira-sol en les gammes bàsiques) i es tanca l'envàs. El procés de pasteurització que segueix estabilitza el producte per a la seva conservació a temperatura ambient.

Què signifiquen els calibres: 000, 00, 0 i 1

El sistema de classificació per calibres de les anxoves del Cantàbric és un dels elements més confusos per al comprador que s'inicia. Els zeros no són una denominació d'origen ni una certificació oficial — són un estàndard de facto que les conserveres del nord d'Espanya han adoptat per comunicar la mida del filet. Cada conservera pot aplicar-lo amb lleugeres variacions, però hi ha un consens general que porta dècades funcionant.

La regla bàsica: més zeros, filet més gran.

Anxoves 000 (triple zero)

És el calibre més exclusiu i el menys habitual al mercat. Els filets 000 són els més grans de tota la costera: superen els 10-12 cm de longitud i un gruix considerable. Només els exemplars més grans d'Engraulis encrasicolus, els que s'han alimentat intensament durant la temporada, produeixen filets d'aquesta mida. La proporció d'anxoves 000 en una costera normal és petita — d'aquí que siguin escasses i cares. El sabor és el de màxima expressió del calibre: carnós, amb textura que es fon lentament a la boca, i un umami profund que es manté diversos segons després d'empassar. Si vols entendre més sobre aquest calibre extrem, tenim un article dedicat a les anxoves triple zero i com identificar-les.

Anxoves 00 (doble zero)

El calibre de referència al mercat premium. Els filets 00 mesuren entre 8 i 10 cm i procedeixen dels seitons més grans de la costera estàndard. Són els que serveixen els restaurants d'alta cuina, els que s'inclouen en taules de formatges i embotits de nivell, i els que busquen els consumidors que ja coneixen el producte. A Bacalalo, les nostres anxoves "00" Premium són la selecció que portem dècades oferint als clients del Mercat del Ninot que demanen "el millor que teniu".

La diferència entre 00 i 0 a la boca: el 00 té més carn, més gruix i un perfil de sabor més intens i durador. A igual temps de curació, el filet més gran desenvolupa més complexitat. Per a qui està començant, la diferència pot semblar subtil. Per a qui porta anys consumint anxoves artesanals, és clara.

Anxoves 0 (un zero)

El calibre de la relació qualitat-preu imbatible. Els filets 0 mesuren entre 6 i 8 cm — grans, carnosos i amb tota la qualitat de curació de la conservera, però sense el sobrepreu de l'exclusivitat del calibre màxim. Per a consum habitual en tapa, aperitiu i montadito, el 0 és l'elecció racional. Les nostres anxoves "0" Selecció Gurmet (35 filets) són el producte més venut de la nostra secció d'anxoves per una raó: són excepcionals en relació al seu preu.

Anxoves 1 (un u) i menú

Els filets calibre 1 són els de mida mitjana-petita, entre 4 i 6 cm. Procediran dels seitons més petits de la costera. Quan la conservera és bona, tenen la mateixa curació i el mateix sabor que els calibres superiors — només són més petits. Són perfectes per cuinar, per incorporar en salses, per fer patés d'anxova o per posar-los a la pizza sense que la mida sigui rellevant.

El format "menú" barreja filets de diferents mides sense classificar. No implica pitjor qualitat del seitó ni de la curació — simplement no han passat pel procés de selecció individual per mida. A igual conservera, el menú pot tenir exactament la mateixa qualitat de curació que el 00, només amb filets més petits o heterogenis. És el format més econòmic per gram i el que recomanem per a ús intensiu.

Per a una guia més detallada sobre el sistema de classificació per zeros, incloent com llegir les etiquetes i quines conserveres són més fiables en cada calibre, consulta el nostre article específic sobre què signifiquen els zeros en les anxoves i com triar les millors.

Rànquing de les millors marques d'anxoves el 2026

El mercat de les anxoves del Cantàbric té més de 40 conserveres actives a la zona de Santoña, Laredo, Colindres, Castro Urdiales i el País Basc. No totes treballen amb els mateixos estàndards. Aquesta és la nostra classificació honesta, basada en 35 anys tastant producte al Mercat del Ninot — no en publicitat ni en acords comercials.

Categoria A: conserveres artesanals de referència

Són les que marquen l'estàndard. Treballen exclusivament amb seitó del Cantàbric capturat a la costera, curen un mínim de 10 mesos, filetegen a mà i no escatimen en oli. Les seves llaunes 00 són les que apareixen als millors restaurants. Són també les més cares i les que tenen menys distribució nacional — moltes venen directament o a través de botigues especialitzades.

Algunes de les conserveres que inclouríem en aquesta categoria: Conservas Ortiz (la seva gamma "El Velero"), Ángel León de Laredo, La Española en la seva gamma artesana, i diverses conserveres petites de Santoña i Colindres que no tenen presència en grans superfícies. L'homogeneïtat de la qualitat de lot a lot és el seu segell distintiu.

Categoria B: conserveres d'alta gamma amb major distribució

Han aconseguit escalar la seva producció sense sacrificar (massa) la qualitat. Les seves anxoves són clarament superiors al supermercat estàndard i ofereixen una relació qualitat-preu sòlida. Poden tenir línies premium (amb seitó del Cantàbric i curació llarga) i línies més econòmiques (amb seitó d'altres orígens). Convé llegir l'etiqueta i triar la línia correcta de cada marca.

Categoria C: marques de supermercat i origen mixt

Anxoves que s'etiqueten com "del Cantàbric" o "de Santoña" però utilitzen seitó de l'Argentina, el Marroc o Xile amb curació de 4-6 mesos. No és il·legal — és legal elaborar a Santoña amb seitó importat. Però no és l'experiència gastronòmica que descriu aquesta guia. Serveixen per cuinar, per a salses, per a patés. No per menjar com a protagonistes.

La selecció de Bacalalo: el nostre criteri

A Bacalalo no llistem totes les marques del mercat. Seleccionem les que superen el nostre procés de tast intern: origen 100% Cantàbric verificat, curació mínima de 10 mesos, filetejat manual, oli d'oliva verge extra en les gammes premium i consistència de qualitat entre lots. Si arriba una nova partida que no compleix aquests criteris, no la posem a la venda encara que sigui d'una conservera amb bon nom.

La col·lecció d'anxoves del Cantàbric de la nostra botiga online és el resultat d'aquest procés de selecció aplicat durant 35 anys.