Las tortillitas de bacalao son la fritura gaditana por excelencia: finas, con los bordes de encaje crujiente y el sabor del bacalao desmigado repartido en cada bocado. La clave está en una masa ligera de harina (mejor con un poco de garbanzo) y un aceite bien caliente que las deje doradas y livianas. Una tapa humilde y absolutamente adictiva del sur.
Las tortillitas de bacalao son una especialidad gaditana que nada tiene que ver con los buñuelos del norte. Son finas como una cr pe , crujientes en los bordes, con un encaje de masa dorada que se rompe al morderla, y un centro ligeramente más grueso donde se concentra el sabor del bacalao. En Cádiz se comen en los chiringuitos de la playa con una caña bien fría, y no hay manera de comer solo una. Se llevan años de práctica para lograr la finura perfecta, pero con esta receta te acercas mucho al resultado profesional.
Ingredientes
- 200 g de bacalao desmigado desalado (nosotros usamos Masa de Buñuelos de Bacalao - Tarrina Gourmet)
- 100 g de harina de garbanzo (o mezcla con trigo)
- 50 g de harina de trigo
- 250 ml de agua con gas muy fría
- 1 manojo de perejil fresco picado fino
- 1 cebolleta tierna picada muy fina
- Sal (probar primero)
- Aceite de oliva suave abundante para freír
Preparación paso a paso
- Mezcla las dos harinas en un bol. Añade el agua con gas helada poco a poco, removiendo con unas varillas hasta obtener una masa mucho más líquida que la de buñuelos : debe tener consistencia de crepé ligera, que fluya fácilmente al inclinar el bol. La harina de garbanzo es lo que le da ese sabor característico gaditano y esa textura crujiente imposible de conseguir solo con trigo.
- Incorpora el bacalao desmigado, el perejil picado fino y la cebolleta. Mezcla bien. Deja reposar 15 minutos en la nevera. Durante ese reposo, el bacalao suelta sabor en la masa y las harinas se hidratan.
- Aceite a 190 C, mucho aceite Necesitas aceite muy abundante y muy caliente . Las tortillitas se fríen en profundidad total, no en sartén con poco aceite. La temperatura alta es lo que crea esos bordes de encaje tan característicos.
- Con un cucharón pequeño , vierte porciones de masa en el aceite dejando que se extienda sola. No intentes darle forma circular : las tortillitas auténticas son irregulares, con bordes finos y transparentes que se doran antes que el centro, creando ese efecto de encaje crujiente. Fríe 1-2 minutos por cada lado .
- Retira sobre rejilla y sirve inmediatamente, calientes . Las tortillitas pierden su encanto en cuanto se enfrían porque el vapor del interior reblandece la corteza. En Cádiz se comen de pie, junto al mostrador, recién salidas de la sartén, con los dedos y una servilleta de papel.
El truco de la casa
El secreto de la tortillita fina está en la consistencia de la masa: tiene que ser líquida de verdad, casi como un agua turbia. Si la masa es espesa, las tortillitas salen gruesas y pesadas, como crepes de bacalao, que no tienen nada que ver con las auténticas. Y la harina de garbanzo es innegociable: le da ese crujiente seco y esa textura que ningún otro ingrediente puede replicar. Si solo usas trigo, el resultado será una tortillita correcta pero jamás gaditana.
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¿Cómo consigo los bordes de encaje crujientes?
Con una masa fluida (casi líquida) y aceite bien caliente: al echar cucharadas finas, los bordes se deshilachan y quedan crujientes.
¿Harina de trigo o de garbanzo?
Una mezcla de ambas es lo tradicional: la de garbanzo aporta sabor y color, y la de trigo, estructura.
¿Llevan levadura?
Una pizca ayuda a que queden ligeras, pero lo esencial es dejar reposar la masa y freír en aceite muy caliente.
