Pop a la gallega: recepta original pas a pas (amb trucs de taverna)

El pop a la gallega és un dels plats més icònics de la gastronomia espanyola. Tendre, saborós i amb aquest toc inconfusible del pebre vermell de la Vera , aquest plat gallec ha conquerit tavernes, fires i llars de tot el país. Si alguna vegada t'has preguntat com fer pop a la gallega com el que serveixen a les polperies de Carballiño oa les romeries de Santiago, ets al lloc correcte.

En aquesta guia t'expliquem la recepta del pop a la gallega original , des de l'elecció del pop fins a l'emplatat a la tàbua de fusta, amb els trucs que marquen la diferència entre un pop acceptable i un d'extraordinari. I si vols la versió ràpida, també t'ensenyem com preparar-ho en 15 minuts amb pop gallec ja cuit .

Què és el pop a la gallega: origen i tradició

El pop a la gallega --conegut a Galícia com a pols a feira-- és un plat d'arrels profundament populars. El seu nom original, "a feira", delata el seu origen: les fires i romiatges de les províncies de l'interior gallec, especialment Ourense i Lugo, on les pulpeiras --dones especialitzades a coure pop-- alimentaven pelegrins, comerciants i visitants des de fa segles.

Existeix una distinció subtil però important entre pop a feira i pop a la gallega . El pop a feira autèntic se serveix exclusivament amb oli d'oliva, sal gruixuda i pebre vermell, tallat a tisora ​​sobre una tàbua de fusta sense cap acompanyament. El "pop a la gallega", com s'ha popularitzat fora de Galícia, sol incloure un llit de patates caixes (cuites a la mateixa aigua del pop), una variant igualment deliciosa però que els puristes gallecs consideren una adaptació posterior.

Les pulpeiras d'O Carballiño (Ourense) són les més cèlebres de tota Galícia. Durant la Festa do Pop , que se celebra el segon diumenge d'agost, s'arriben a preparar més de 40.000 quilos de pop en un sol dia. Aquestes dones hereten l'ofici de generació en generació i guarden gelosament els seus secrets: el punt exacte de cocció, la intensitat del cop contra la pedra per estovar les fibres, i la proporció precisa de pebre vermell dolç i picant.

El que converteix el pop a la gallega en un plat extraordinari és la seva honestedat: pocs ingredients de màxima qualitat i una tècnica depurada durant segles. No hi ha salsa que emmascari, no hi ha espècies que distreguin. Només pop tendre, oli daurat, sal que cruixi i pebre vermell que perfuma. Aquesta nuesa és la seva grandesa i alhora la seva exigència: qualsevol error es nota.

Com triar el millor pop per a aquesta recepta

La qualitat del pop determina el 80% del resultat final. No tots els pops són iguals, i triar bé és el primer pas per a un pop a la gallega memorable.

Pop fresc vs. pop congelat

Contràriament al que molts creuen, el pop congelat sol donar millor resultat que el fresc per a aquesta recepta. La congelació trenca les fibres musculars del pop, estovant-lo de forma natural. Els pescadors gallecs ho sabien des de sempre: abans dels congeladors, copejaven el pop contra les roques del port o el deixaven assecar al vent per aconseguir el mateix efecte.

Si compres pop fresc, congela'l almenys 48 hores abans de cuinar-lo. Si el compres ja congelat, descongela-ho lentament a la nevera durant 24-36 hores. Mai no el descongelis al microones ni sota aigua calenta: la descongelació brusca endureix les fibres externes mentre l'interior segueix gelat.

Grandària i procedència

Per pop a la gallega , busca peces d'entre 1,5 i 2,5 kg . Els pops petits (menys d'1 kg) tendeixen a quedar secs i els molt grans (més de 3 kg) requereixen temps de cocció llargs que dificulten aconseguir un punt uniforme. El pop gallec ( Octopus vulgaris de l'Atlàntic) és el més apreciat pel sabor intens i la textura carnosa, superior al pop del Mediterrani o al congelat d'aigües llunyanes.

Tentacles vs. cos

Les potes (tentacles) són la part estrella del pop a la gallega. Tenen més carn, millor textura i queden més vistoses tallades a rodanxes gruixudes. El cap és saborós però més tou i amb menys presència al plat. Les pulpeiras professionals solen servir només les potes, reservant el cap per a guisats, empanades o amanides.

L'opció intel·ligent: pop ja cuit

Si vols saltar-te la part més delicada del procés --la cocció-- sense renunciar a la qualitat, el Pop Gallec Cuit Pata Gran de 500 g que oferim a Bacalalo del Mercat del Ninot és la solució perfecta. Pota gran de pop gallec, cuita al punt exacte, llesta per tallar, amanir i servir en minuts. La qualitat del producte ja cuit professionalment és difícil d'igualar a casa perquè les fàbriques especialitzades controlen temperatures i temps amb precisió industrial.

El truc del bullit perfecte: els tres ensurts

Si decideixes coure el pop des de cru, aquest és el pas més crític de tota la recepta. La tècnica tradicional gallega dels “tres ensurts” és llegendària, i amb raó: funciona.

Què són els tres ensurts?

Els tres ensurts consisteixen a submergir i treure el pop de l'aigua bullent tres vegades abans de deixar-ho coure definitivament. S'agafa el pop pel cap i s'introdueix a l'olla d'aigua bullent durant 3-5 segons; les potes s'encongeixen i arrissen. Es treu, s'espera 10 segons i es repeteix. A la tercera immersió, es deixa dins definitivament.

Aquest mètode no és una superstició d'àvies: té fonament tècnic. El xoc tèrmic contrau les proteïnes externes del pop de forma progressiva, segellant la superfície i evitant que la pell es desprengui durant la cocció llarga. Sense els tres ensurts, és freqüent que la pell es trenqui, que els tentacles s'obrin i que el pop perdi la forma característica.

L'olla de coure

Les pulpeiras tradicionals usen olles de coure enormes, escalfades sobre foc de llenya. El coure no és un caprici estètic: distribueix la calor de manera més uniforme que l'acer i, segons la tradició, els ions de coure contribueixen a la textura final del pop. A casa, una gran olla d'acer inoxidable funciona perfectament. L'essencial és que sigui prou àmplia perquè el pop càpiga folgadament sense doblegar-se ni estrènyer-se contra les parets.

Temps de cocció segons pes

Un cop completats els tres ensurts, la cocció és a foc mitjà , amb l'aigua en un bull suau (mai un borboll violent). Els temps orientatius són:

La prova definitiva és punxar la part més gruixuda d'un tentacle amb un escuradents o una forquilla: si entra i surt sense resistència, el pop està llest. Si notes resistència, dóna-li 5 minuts més i torna a provar. És millor passar-se una mica que quedar-se curt: un pop lleugerament sobrecuit és preferible a un de gomós.

Un cop cuit, apaga el foc i deixa reposar el pop a la seva pròpia aigua durant 10-15 minuts . Aquest repòs és fonamental: les fibres es relaxen, el pop reabsorbeix part del líquid i la textura final és molt més tendra i sucosa.

Ingredients de la recepta original (4 persones)

Per al pop

• 1 pop sencer d'aproximadament 2 kg (fresc prèviament congelat, o congelat)
• Aigua abundant (sense sal: se sala després)
• 1 full de llorer (opcional)
• 1 ceba sencera tallada per la meitat (opcional per aromatitzar l'aigua)

Per amanir

• Pebre vermell de la Vera dolça : 2 cullerades generoses
• Pebre vermell de la Vera picant : 1 culleradeta (al gust)
• Sal gruixuda (sal marina en escates, tipus Maldon, o sal grossa)
• Oli d'oliva verge extra : 4-5 cullerades generoses

Per a les patates caixelles (opcional)

• 4-6 patates mitjanes, pelades i tallades a rodanxes gruixudes (1,5 cm)

Per servir

• Una tàbua o taula de fusta rodona
• Pa de poble per acompanyar

Una nota sobre el pebre vermell : la recepta original del pop a la gallega utilitza pebre vermell de la Vera (Càceres, Extremadura), que té un fumat subtil que li dóna el seu caràcter inconfusible. No facis servir pebre vermell hongarès ni pebre vermell dolç de supermercat genèric: el resultat no serà el mateix. La barreja de dolç i picant és clau per aconseguir aquest equilibri de sabor que defineix el plat.

Recepta pas a pas: pop a la gallega tradicional

1. Prepara el pop. Si és fresc, congela'l almenys 48 hores abans. Descongela a la nevera durant 24-36 hores. Retira el bec (la boca, situada al centre dels tentacles) i neteja el cap per dins, retirant les vísceres i els ulls si no ho ha fet ja el peixater. Renteu bé sota l'aixeta.

   

2. Poseu a bullir una olla gran d'aigua. L'aigua ha de ser abundant: el pop ha de quedar completament submergit amb comoditat. Afegeix la fulla de llorer i la ceba si els uses. No afegeixis sal : el pop es sala després, mai durant la cocció.

3. Realitza els tres ensurts. Quan l'aigua bulli a borbolls, agafa el pop pel cap i submergeix-lo 3-5 segons. Treu-ho, espera 10 segons. Repeteix dues vegades més. A la tercera, deixa-ho dins definitivament. Veuràs com els tentacles es riguen cap amunt: és el senyal que tot va bé.

4. Cou-ho a foc mitjà. Redueix el foc per mantenir un bull suau i constant, sense borbolls violents. Cou segons els temps de la taula anterior (aprox. 35-45 minuts per a un pop de 2 kg). Punxa amb un escuradents per comprovar el punt.

5. Cou les patates caixelles. Si les inclogues, afegeix-les a l'aigua del pop durant els darrers 20-25 minuts de cocció. Les patates absorbiran el sabor del brou i quedaran amb un to rosat molt desitjable. També les pots coure a part en aigua amb sal si prefereixes controlar els temps de forma independent.

6. Deixa reposar el pop. Apaga el foc i deixa el pop a la seva aigua 10-15 minuts . Aquest pas és imprescindible per a una textura final tendra i sucosa. No ho saltis per les presses.

7. Talla el pop. Treu el pop de l'aigua, escorre'l i col·loca'l sobre una taula. Separa els tentacles del cap. Talla els tentacles a rodanxes gruixudes d'1 a 1,5 cm amb unes tisores de cuina (el mètode tradicional) o amb un ganivet esmolat. Les rodanxes han de ser generoses: massa fines es refreden ràpid i perden textura.

8. Emplata sobre la tábua . Si uses patates, col·loca-les primer com a base sobre la taula de fusta. Distribueix les rodanxes de pop damunt de forma generosa i vistosa.

9. Amanida. Empolvora primer la sal gruixuda amb generositat. A continuació, el pebre vermell de la Vera dolça per tota la superfície, i un toc de pebre vermell picant al gust. Finalment, rega amb un raig generós d'oli d'oliva verge extra . L'oli ha de caure en fil, formant tolls daurats entre les rodanxes.

10. Serveix immediatament. El pop a la gallega es menja calent o temperat, mai fred. Acompanya amb pa de poble per mullar a l'oli tenyit de pebre vermell i porta la taula directament a taula.

Amb pop ja cuit: recepta ràpida en 15 minuts

No sempre hi ha temps per a la cocció tradicional, i de vegades el que vols és gaudir d´un pop a la gallega perfecte sense complicacions. Per això existeix el Pop Gallec Cuit Pota Grande que trobaràs a la nostra botiga de marisc : pota de pop gallec cuita artesanalment, amb el punt exacte de tendresa, llesta per tallar i servir.

Passos per a la versió ràpida

1. Descongela el pop cuit a la nevera durant la nit anterior, o submergeix-lo (en el seu envàs tancat) en aigua tèbia durant 20-30 minuts si tens pressa.
2. Escalfa el pop. Pots fer-ho de dues maneres: submergeix-ho 2-3 minuts en aigua bullint perquè recuperi temperatura, o escalfa-ho al vapor durant 4-5 minuts. No ho sobreescalfis ni ho cuinis més: ja està cuit.
3. Cou les patates (si les vols) en aigua amb sal durant 20 minuts mentre el pop es descongela.
4. Talla les potes a rodanxes gruixudes d'1 a 1,5 cm amb tisores de cuina.
5. Emplata i amaneix exactament igual que a la recepta tradicional: patates com a base, rodanxes de pop a sobre, sal gruixuda, pebre vermell dolç, un toc de picant i un raig generós d'oli d'oliva verge extra.

El resultat és pràcticament indistingible del pop cuit a casa, amb l'avantatge que el punt de cocció professional garanteix una textura perfecta. A Bacalalo del Mercat del Ninot portem des del 1990 seleccionant els millors productes del mar, i aquest pop cuit gallec és un dels favorits dels nostres clients precisament per aquesta combinació de qualitat i comoditat.

Variants modernes i maridatge

Pop a la brasa

Cou el pop primer seguint la recepta tradicional. Després, talla-ho a trossos grans i passa-ho breument per una planxa o graella molt calenta (1-2 minuts per costat) fins aconseguir unes marques daurades i cruixents. El contrast entre exterior caramel·litzat i interior tendre és espectacular. Amaniu amb pebre vermell, sal en escates i oli com de costum.

Pop sobre puré de patata

Substitueix les patates caixes per un puré de creïlla cremós elaborat amb mantega, llet calenta i un toc de nou moscada. Col·loca les rodanxes de pop sobre el puré i amaneix-ho amb el pebre vermell i l'oli habituals. Aquesta versió més refinada és perfecta per a un sopar especial o com a plat de restaurant.

Pop amb vinagreta de cítrics

Substitueix l'amaniment clàssic per una vinagreta de suc de taronja, ratlladura de llimona, oli d'oliva, un toc de mel i cibulet picat. L'àcid dels cítrics contrasta amb la untuositat del pop i aporta una frescor molt agradable. Ideal pels mesos d'estiu.

Pop a la gallega en tac o torra

Talla el pop a daus petits, amaneix amb el pebre vermell i l'oli, i serveix-lo sobre torrades de pa de vidre o en daus cruixents amb un toc de guacamole. Una versió informal perfecta per a aperitius i pica-pica.

Maridatge: quin vi servir

El pop a la gallega demana un vi que respecti la seva senzillesa i potenciï el sabor del mar:

• Albariño (DO Rías Baixas) : el maridatge clàssic i infal·lible. La seva acidesa fresca i les notes de fruita blanca i mineral tallen el greix de l'oli i ressalten la dolçor del pop. És la primera opció.
• Godello (DO Valdeorras) : més cos que l'Albariño, amb notes de poma madura i un final mineral. Una alternativa gallega igualment excel·lent.
• Mencía jove (DO Ribeira Sacra) : si prefereixes negre, un Mencía jove i fresc, servit lleugerament fred (14-16 °C), complementa el pebre vermell fumat de forma sorprenent.
• Ribeiro : blanc lleuger, fresc, amb caràcter afruitat. El vi que històricament acompanyava el pop a les fires gallegues, servit en tasses de ceràmica blanca.
• Cervesa artesana : una pale ale gallega o una pilsner ben freda és una alternativa estupenda per als qui prefereixen la cervesa.

Errors comuns i com evitar-los

Després de dècades treballant amb productes del mar a Bacalalo del Mercat del Ninot , hem vist (i comès) tots els errors possibles amb el pop. Aquests són els més habituals:

• Sobrecoure el pop. És lerror més freqüent. Un pop sobrecuit queda tou, esfilagarsat i sense textura. Respecta els temps de la taula, fes la prova del escuradents i, sobretot, no oblidis el repòs fora del foc. El pop continua cuinant-se a l'aigua calenta fins i tot amb el foc apagat.

• Usar pebre vermell equivocat. El pebre vermell genèric de supermercat no té res a veure amb el pebre vermell de la Vera autèntic. El de la Vera es fuma amb llenya d'alzina durant dies, cosa que li confereix aquest sabor profund i aromàtic que defineix el plat. Inverteix en pebre vermell de qualitat: la diferència és enorme i el cost és mínim.

• Tallar les rodanxes massa fines. Rodanxes de mig centímetre es refreden en segons i perden la sucositat interior. Talla a 1-1,5 cm de gruix : generoses, amb presència, que en mossegar s'apreciï la textura tendra de l'interior.

• Tallar les rodanxes massa gruixudes. A l'altre extrem, trossos de més de 2 cm resulten aparatosos i difícils de menjar. El pop a la gallega es menja d'un mos o dos, mai no hauria de requerir ganivet.

• Escatimar l'oli d'oliva. L'oli no és un simple complement: és una part integral de l'amaniment. Hi ha d'haver tolls d'oli daurat tenyit de pebre vermell a la taula. Si quan acabes de menjar no queda oli per mullar pa, n'has posat poc.

• Salar durant la cocció. Mai afegiu sal a l'aigua de cocció del pop. La sal endureix les proteïnes i dificulta que el pop quedi tendre. Tota la sal s'hi afegeix després, en emplatar, en forma de sal gruixuda o en escates.

• Serviu-ho fred. El pop a la gallega se serveix calent o temperat . Preparar-ho amb molta antelació i servir-ho fred de la nevera anul·la l'experiència: l'oli se solidifica, el pebre vermell perd aroma i la textura canvia completament.

• Saltar-se el repòs. Treure el pop de l'aigua bullent i tallar-lo immediatament dóna com a resultat rodanxes que es contrauen, perden sucs i queden més dures. Els 10-15 minuts de repòs a l'aigua (amb el foc apagat) són tan importants com la cocció.

Conclusió

El pop a la gallega és la prova que els grans plats no necessiten complexitat: necessiten producte, tècnica i respecte per la tradició. Amb un bon pop, pebre vermell de la Vera autèntic, oli d'oliva generós i la paciència de fer les coses bé, qualsevol pot servir a taula un plat digne de les millors polperies gallegues.

Si prefereixes la via directa sense renunciar a la qualitat, el nostre Pop Gallec Cuit Pata Grande et permet tenir un pop a la gallega perfecte a la taula en només 15 minuts. El trobaràs a la nostra secció de marisc premium , juntament amb tot el que necessites per preparar receptes de mar amb la qualitat que mereixes.

A Bacalalo del Mercat del Ninot , portem des del 1990 seleccionant els millors productes del mar perquè cada plat que preparis a casa tingui el sabor autèntic d'una cuina de tota la vida. Perquè menjar bé comença sempre per triar bé.

Preguntes freqüents

Receptes relacionades

Si t'ha agradat aquesta recepta de pop a la gallega , aquestes altres receptes de marisc del nostre bloc t'encantaran:

• Fideuà de marisc: la recepta valenciana original – un altre gran clàssic de la cuina marinera espanyola.
• Esquitxada de marisc: recepta fresca i elegant -- ideal per a estiu, i el pop sobrant és un ingredient perfecte.
• Sopa de marisc casolana: recepta reconfortant - aprofita el brou de coure el pop com a base.
• Gambes a l'all: la recepta perfecta pas a pas - l'altra gran tapa de marisc espanyola.

Descobreix tota la nostra selecció de marisc premium a Bacalalo i porta a la teva taula els millors sabors del mar.