Resum: El pop a feira (pop a la gallega) és el plat més emblemàtic de Galícia. Pebre vermell de la Vera, sal grossa i oli d'oliva sobre rodanxes de pop cuit. La senzillesa absoluta quan la tècnica és correcta. Aquesta recepta explica l'espantada del pop, el temps exacte de cocció i com usar pop en conserva per obtenir el mateix resultat sense tot el procés.
L'espantada: tècnica obligatòria
L'"espantada" és la tècnica de posar i treure el pop de l'aigua bullint 3 vegades abans de deixar-lo coure. Aquesta acció fa que la pell es contregui de forma brusca, la qual cosa evita que es desenganxi durant la cocció i dóna a les rodanxes finals el seu aspecte característic.
Sense espantar: la pell es desprèn, les rodanxes queden esfilagarsades i l'aspecte és poc apetitós. El pop fresc que no ha estat congelat necessita l'espantada obligatòriament. El congelat (que ha estat tractat) pot saltar-se aquest pas.
Ingredients per a 4 persones
- 1.5-2 kg de pop fresc (o 800 g de pop en conserva)
- Pebre vermell dolç de la Vera
- Pebre vermell picant de la Vera (opcional, per als qui el volen amb espurna)
- Sal grossa o Maldon
- AOVE de qualitat
- Opcional: patata gallega cuita com a base
Recepta original: el pop fresc
- El congelat previ: Si el pop és fresc (no congelat), congela'l 48 hores per estovar les fibres musculars. Descongela a la nevera.
- L'espantada: Posa a bullir abundant aigua en una olla gran (sense sal — el pop ja en té prou). Subjecta el pop pel cap i submergeix només els tentacles 5 segons. Treu, espera 30 segons, repeteix 3 vegades.
- La cocció: Submergeix el pop sencer i cou a foc mitjà (sense bullir fort — a 90-95 °C). El temps segons la mida (veure taula).
- El repòs: Quan estigui cuit (prova amb un escuradents — ha d'entrar fàcilment), apaga el foc i deixa reposar en l'aigua 15-20 minuts.
- Tallar: Sobre taula de fusta, talla amb tisores de cuina en rodanxes de 1-1.5 cm.
- Emplatar: Sobre taula o plat de fusta (o plat), disposa les rodanxes. Pebre vermell, sal grossa i oli. Servir immediatament.
Taula de temps de cocció
| Pes del pop | Temps cocció | Repòs |
|---|---|---|
| 1 kg | 25-30 min | 15 min |
| 1.5 kg | 35-40 min | 15 min |
| 2 kg | 45-50 min | 20 min |
| 2.5 kg+ | 55-65 min | 20 min |
Pop en conserva: quan no hi ha fresc
El pop en conserva gallec és una alternativa excel·lent per al pop a feira exprés. Ve ja cuit i llest, només necessites escórrer-lo, escalfar-lo lleugerament i emplatar amb l'amaniment. El sabor és diferent al fresc (més concentrat, més tendre) però igualment bo.
Per a l'emplatat de conserva: escalfa les rodanxes en paella o microones 1 minut. Pebre vermell, oli i sal. Llest en 3 minuts.
Bacalalo — Pop gallec en conserva
Pop de les Rías Galegas cuit i envasat. Llest per servir. La drecera intel·ligent per al pop a feira de cada dia.
Veure productes →Presentació: el truc del pebre vermell doble
Els millors llocs de fira gallega usen dos pebres vermells: pebre vermell dolç de la Vera en abundància per al color i el sabor base, més una mica de pebre vermell picant per sobre per al punt de foc. La proporció: 3 parts de dolç, 1 de picant. L'oli s'aboca en últim lloc, en quantitat generosa, formant un toll visible.
La taula de fusta no és decoració: absorbeix l'excés d'oli i manté la calor del pop durant el servei.
Preguntes freqüents
Per què el pop queda dur?
Perquè no es va coure suficient temps o perquè no es va congelar prèviament. Un pop fresc sense congelar que no es cou el temps suficient queda invariablement dur. Congela sempre 48h abans i respecta els temps de cocció.
S'afegeix sal a l'aigua de cocció?
No. El pop té prou sal natural. Afegir sal a l'aigua augmenta la duresa final. La sal s'afegeix només al plat.
Què faig amb el brou de coure el pop?
És un brou extraordinari per a arrossos, risottos o per coure les patates que acompanyen el pop. No el llencis.
El pop a feira porta patata?
A les fires gallegues se serveix sobre patata cuita (tallada a rodanxes). A molts restaurants, només el pop. A casa, la patata és opcional però molt recomanable — absorbeix l'oli i el pebre vermell.
Veure també: Amanida de pop gallec amb vinagreta | Guia de conserves de peix
Descobreix la nostra selecció de pop gallec: fresc, cuit i en conserva. El sabor de Galícia a la teva taula.
