El morro es la joya del bacalao: la parte más gruesa del lomo, de lascas grandes y jugosas. Confitado a baja temperatura y servido sobre un puré de patata sedoso, se convierte en un plato de restaurante con muy pocos ingredientes. La clave está en no pasar el bacalao de cocción para que las lascas se abran solas, brillantes y melosas.
Un plato de restaurante con estrella que se resuelve en 40 minutos. El morro confitado, tembloroso y brillante, sobre un puré de patata sedoso. Añade unas gotas de aceite de trufa si quieres impresionar.
Ingredientes
- 500 g de morro de bacalao desalado extra (nosotros usamos Morro Extra Bacalao Desalado Limpio - 900g)
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo enteros
- 1 ramita de tomillo
- Puré: 500 g de patatas, 100 ml de leche, 50 g de mantequilla, nuez moscada
- Cebollino picado, aceite de trufa (opcional)
Preparación paso a paso
- Puré Cuece las patatas peladas en agua con sal 20-25 minutos. Escurre. Pasa por pasapuré (nunca batidora). Añade mantequilla caliente, leche caliente y nuez moscada. Debe quedar fino y sedoso.
- Confitar morro En cazo, calienta el aceite con ajo y tomillo a 60-65 C . Sumerge los morros. Mantén la temperatura 15-18 minutos. El morro debe estar tierno pero entero , tembloroso al tocarlo.
- Emplatar Pon una base generosa de puré en plato hondo. Coloca el morro encima. Riega con unas cucharadas del aceite de confitar. Unas gotas de aceite de trufa si quieres. Cebollino picado.
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¿Qué diferencia el morro de otros cortes?
El morro es la parte central y más gruesa del lomo del bacalao. Tiene lascas grandes, jugosas y poca espina, por eso se considera el corte más noble.
¿Cómo confito el morro?
En aceite de oliva a 65-70 ºC durante 8-12 minutos según el grosor. El bacalao está listo cuando las lascas empiezan a separarse al presionar suavemente.
¿Cómo logro un puré sedoso?
Usa patata harinosa, pásala por un pasapurés (nunca batidora, que lo apelmaza) y añade mantequilla y un poco del aceite del confitado.
