Resum: Després de provar centenars de marques d'anxoves del Cantàbric en més de 30 anys al Mercat del Ninot, hem elaborat aquesta guia comparativa amb criteris de tast professional. Comparem anxoves artesanals premium, conserveres de Santoña i marques de supermercat per calibre, tipus d'oli, temps de curació, preu per filet i sabor. Si busques les millors anxoves del Cantàbric el 2026, aquí tens les dades que necessites per triar amb criteri.
Contingut
- Què fa "bona" una anxova del Cantàbric (criteris de tast)
- Les millors conserveres del Cantàbric (Santoña, Laredo, Colindres)
- Taula comparativa: anxoves artesanes vs supermercat
- Com tastem les anxoves a Bacalalo (procés de selecció)
- Millors anxoves segons pressupost (des de 3,95 €)
- On comprar anxoves del Cantàbric de qualitat
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què fa "bona" una anxova del Cantàbric (criteris de tast)
No totes les anxoves del Cantàbric són iguals. Ni de lluny. A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant anxoves per als nostres clients del Mercat del Ninot, i en aquest temps hem après que la qualitat d'una anxova es mesura en cinc eixos molt concrets. Són els mateixos criteris que usen els tastadors professionals als concursos de conserves de Santoña.
1. Calibre del filet
La mida importa. Un filet d'anxova calibre 00 (doble zero) mesura entre 8 i 10 cm i procedeix de les bafarades més grans de la costanera. Com més gran, més carn, més textura i un sabor més profund i complex. El calibre és el primer que diferencia una anxova premium d'una estàndard.
- 00 (doble zero): filets de 8-10 cm. Els més grans i apreciats. Selecció manual.
- 0 (un zero): filets de 6-8 cm. Gamma alta amb excel·lent relació qualitat-preu.
- 1 i 2: filets mitjans i petits. Ideals per cuinar, patés i ús diari.
- Menú o sense classificar: barreja de mides. El format més econòmic.
2. Tipus d'oli
L'oli és el medi on viu l'anxova un cop envasada. Un bon oli d'oliva verge extra preserva i potencia el sabor del filet. L'oli de gira-sol, que usen la majoria de marques de supermercat, és neutre: no aporta ni fa malbé, però tampoc suma. La diferència es nota al primer mos.
3. Temps de curació
Aquí és on se separen les conserveres artesanals de les industrials. Una anxova curada 10-12 mesos en sal desenvolupa sabors complexos d'umami, textura fundent i un color rogenc rosat. Una anxova curada només 4-6 mesos és més suau, menys complexa i sovint més salada. Les grans conserveres de Santoña curen les seves gammes premium entre 10 i 18 mesos.
4. Origen real del bocar-te
Legalment, pots etiquetar com a "elaborada a Santoña" una anxova feta amb bocarte del Marroc, Argentina o Xile. És legal, però no és el mateix. La veritable anxova del Cantàbric procedeix d' Engraulis encrasicolus capturada al Mar Cantàbric durant la costanera de primavera (abril-juny). Les aigües fredes del Cantàbric i l'alimentació amb plàncton donen un perfil de greix i sabor que cap altre origen iguala.
5. Procés de filetejat
Les millors conserveres filetegen a mà. Cada anxova es desespina, es pela i es col·loca a la llauna peça a peça. És feina de les sobadores, dones amb dècades d'ofici que reconeixen al tacte si un filet està ben curat. El filetejat industrial és més ràpid però deixa més espines, més pell i filets menys uniformes.
Quan a Bacalalo avaluem una nova partida d'anxoves, puntuem cadascun d'aquests cinc eixos. Només les que superen el nostre llindar en tots ells arriben a les nostres prestatgeries ia la nostra botiga online .
Les millors conserveres del Cantàbric (Santoña, Laredo, Colindres)
La costa cantàbrica concentra les millors conserveres d'anxova del món. No és una exageració: la tradició va començar amb els emigrants italians (sicilians i napolitans) que van arribar a Santoña a finals del segle XIX i van ensenyar les tècniques de salaó. Avui hi ha més de 40 conserveres actives a la zona.
Santoña: la capital de l'anxova
Santoña (Cantàbria) és l'epicentre. Aquí es concentren les conserveres més antigues i les que produeixen els filets de més calibre. Les grans marques de Santoña curen el bocar-te en sal durant 10-18 mesos i filetegen íntegrament a mà. Les seves anxoves 00 són les que se serveixen als millors restaurants d'Espanya.
El problema: el nom "Santoña" ven tant que hi ha marques que elaboren a Santoña amb bocar-te importat. Això no és il·legal, però dilueix la qualitat del conjunt. Per això convé buscar conserveres que especifiquin "bocar-te del Cantàbric capturat en costanera" a l'etiqueta.
Laredo i Colindres
A pocs quilòmetres de Santoña, Laredo i Colindres tenen conserveres que treballen amb la mateixa glopada i la mateixa tradició. Algunes de les millors anxoves que hem provat vénen de petits obradors d'aquestes localitats que mai no arribaran a un lineal de supermercat. Produeixen quantitats limitades, seleccionen filet a filet i venen directament a botigues especialitzades com la nostra.
País Basc: la tradició pròpia
Getaria, Bermeo, Ondarroa i Mundaka tenen tradició amplada pròpia. Les anxoves basques solen tenir una curació més llarga i un punt de sal més pronunciat. Per a qui busca una anxova intensa, de sabor rotund, les conserveres basques són una opció excel·lent.
L'Escala (Catalunya)
A la Costa Brava, l'Escala fa més de 100 anys que elabora anxoves amb tècniques similars a les de Santoña (també d'influència italiana). Les anxoves de l'Escala tenen denominació pròpia i un perfil de sabor lleugerament diferent: més delicat, menys salat, amb matisos florals. Una alternativa que val la pena descobrir.
Taula comparativa: anxoves artesanes vs supermercat
Aquesta és la comparativa que cerques. Hem enfrontat tres categories d'anxoves del Cantàbric als cinc criteris de tast professional. Les dades són reals, basades en les partides que avaluem a Bacalalo durant la temporada 2025-2026.
| Criteri | Bacalalo "00" Premium | Conservera artesanal de Santoña | Marca de supermercat |
|---|---|---|---|
| Calibre | 00 (8-10 cm). Selecció manual, filets sencers sense trencaments | 00 o 0 (6-10 cm). Selecció manual, qualitat variable segons marca | 1-2 o sense classificar (4-7 cm). Filets petits, sovint trencats |
| Tipus d'oli | Oli d'oliva verge extra | Oli d'oliva (verge o verge extra segons marca) | Oli de gira-sol refinat o barreja d'olis vegetals |
| Curació | 10-12 mesos mínim en sal | 8-12 mesos en sal | 4-6 mesos (procés accelerat) |
| Origen bocar-te | 100 % Cantàbric, costanera primavera | Cantàbric (verificar etiqueta, algunes barregen orígens) | Argentina, Marroc o Xile, curat a Espanya |
| Preu per filet | 1,07-1,25 € (segons format) | 0,80-1,50 € (segons calibre i marca) | 0,20-0,40 € |
| Sabor (tast) | Intens, mantegós, umami profund. Fund a la boca sense ser pastós. Zero amargor | Bé a excel·lent. Varia molt entre marques. Les millors igualen el premium | Salat, unidimensional. Textura gomosa o fibrosa. Sovint amb regust metàl·lic |
| Filetejat | 100% manual. Sense espines ni pell residual | Manual a les bones marques, semiautomàtic en altres | Industrial. Espines i restes de pell freqüents |
| Ideal per | Menjar sola, torra, sopar, regal gurmet | Tapa, aperitiu, ús versàtil | Cuinar, salses, pizza, paté |
La conclusió de la taula és clara: les anxoves de supermercat i les artesanals no competeixen a la mateixa lliga. El preu per filet duna anxova premium és 3-5 vegades superior, però la diferència de sabor, textura i experiència és abismal. És com comparar un ibèric de gla amb un embotit envasat: mateix animal, producte completament diferent.
Un cop dit això, les anxoves de supermercat tenen la seva funció. Per cuinar una salsa amb anxoves , fer un paté d'anxoves casolà o posar en una pizza, no necessites un filet 00 premium. Però per menjar sobre una torra amb un bon oli, o per servir com a aperitiu en un sopar especial, la diferència justifica cada cèntim.
Com tastem les anxoves a Bacalalo (procés de selecció)
Cada cop que una conservera ens ofereix una nova partida, seguim un procés de tast que hem refinat durant més de tres dècades. No en tenim prou amb tastar una llauna: demanem mostres de diferents lots per verificar la consistència.
Pas 1: inspecció visual
Obrim la llauna o el pot i avaluem abans de provar res. Els filets estan sencers i ben col·locats? El color és rosat rogenc uniforme? L'oli és net i transparent? Una anxova amb filets trencats, color grisenc o oli tèrbol no passa d'aquí.
Pas 2: aroma
Una bona anxova fa olor de mar curat: salí, amb notes d'umami i un fons mantegós. Si fa olor de peix fort, de ranci o de metall, hi ha un problema de curació o de conservació. L'aroma anticipa el 80% del que trobarem a la boca.
Pas 3: textura
Agafem un filet amb compte (si es trenca en aixecar-lo, mal senyal). El col·loquem a la llengua. La textura ideal és ferma al principi i fundent al cap de pocs segons. Es desfà suaument, sense ser pastós ni gomós. Una textura fibrosa indica curació insuficient; una textura pastosa indica excés de curació o mala matèria primera.
Pas 4: sabor
El sabor duna anxova premium té capes. Primer, la sal (present però no agressiva). Després, l'umami profund de la guarició. Després, matisos mantegosos, gairebé de fruits secs. I al final, un retrogust net que convida a repetir. Si el sabor és pla, només salat, o té un final amarg o metàl·lic, no passa el nostre filtre.
Pas 5: consistència entre lots
Això és el que separa una conservera fiable duna inconsistent. Provem mostres de 3-4 lots diferents. Si la qualitat varia molt dun lot a un altre, no podem garantir lexperiència als nostres clients. Les conserveres amb què treballem mantenen un estàndard constant costanera rere costanera.
Aquest procés pot semblar excessiu, però és exactament el que ens permet oferir anxoves com les anxoves "00" Premium amb la confiança que cada llauna estarà a l'alçada. Els nostres clients del Mercat del Ninot ens exigeixen aquest nivell, i els clients en línia mereixen el mateix.
Millors anxoves segons pressupost (des de 3,95 €)
No tothom cerca (ni necessita) l'anxova més cara. Aquí van les nostres recomanacions reals segons el que vulguis gastar.
Pressupost ajustat: menys de 10 €
Si voleu provar anxoves del Cantàbric reals sense arruïnar-vos, el format d'entrada és l' Anxova Menú de 45 filets a 26,95 €. Sí, supera els 10€ per llauna, però a 0,60€ per filet és una de les opcions més econòmiques en anxova autèntica del Cantàbric. Els filets són de mides diferents (format menú), però el sabor i la curació són els d'una conservera artesanal seriosa.
Per a petites quantitats, els nostres pots de 50 g en oli d'oliva verge extra arrenquen en 3,95 € i són perfectes per a una torra o per tastar el producte sense compromís.
Relació qualitat-preu: 15-40 €
Aquí és on recomanem invertir si consumeixes anxoves amb regularitat. Les anxoves "0" Selecció Gourmet (35 filets) a 38,90 € ofereixen calibre gran, curació llarga i un sabor que competeix amb anxoves que dupliquen el preu. A 1,11 € per filet, és la nostra millor recomanació per a ús habitual en tapa i aperitiu.
Sense límit: l'experiència premium
Les anxoves "00" Premium són la nostra selecció més exclusiva. Filets de calibre doble zero, els més grans de cada costanera, curats un mínim de 10-12 mesos i filetejats a mà. Disponibles en format de 20 filets (24,90 €, ideal per a un sopar especial) i 70 filets (74,90 €, per a famílies o consum regular). El format gran surt a 1,07€ per filet: un estalvi significatiu si ja saps que t'agraden.
Una nota sobre les anxoves de supermercat: sí, pots trobar llaunes per 2-3€ a qualsevol gran superfície. Però com hem vist a la taula comparativa , el que pagues és el que obtens. Si mai no has provat una anxova artesanal del Cantàbric, t'assegurem que la primera vegada que ho facis entendràs per què hi ha dos mons diferents.
On comprar anxoves del Cantàbric de qualitat
El canal de compra influeix en la qualitat que rebràs. No és el mateix comprar a una botiga especialitzada que a un marketplace genèric. Aquests són els canals que recomanem, ordenats de més a menys fiabilitat.
1. Botigues especialitzades en productes del mar
És el nostre terreny, així que som parcials però amb raó. Una botiga especialitzada com Bacalalo selecciona directament de conservera, coneix cada lot, emmagatzema en condicions òptimes i et pot assessorar sobre quin format s'adapta al que busques. Portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona i seleccionem anxoves com seleccionem el bacallà: filet a filet, costanera darrere costanera.
A la nostra secció d'anxoves hi ha tota la gamma: des del format d'entrada fins a la selecció premium. Enviament en 24-48 ha tota Espanya peninsular.
2. Directament de conservera
Algunes conserveres de Santoña, Laredo i el País Basc venen directament en línia. L'avantatge és el preu (sense intermediaris) i la frescor del producte. L'inconvenient: les conserveres petites no sempre tenen logística d'enviament eficient, i no podeu comparar marques en una mateixa comanda.
3. Botigues gurmet i mercats
Els mercats tradicionals com el Mercat del Ninot, la Boqueria o el mercat de la Ribera a Bilbao solen tenir parades amb anxoves de qualitat. Lavantatge: pots veure el producte, preguntar al venedor i de vegades provar abans de comprar.
4. Supermercats (amb matisos)
Alguns supermercats premium (El Corte Inglés Gourmet, Club del Gourmet) tenen anxoves de qualitat acceptable. Les marques blanques de supermercats convencionals solen ser anxoves dorigen mixt amb curació curta. Serveixen per cuinar, però no pas per a l'experiència gastronòmica completa.
Per aprofundir en formats, preus i com triar en línia sense equivocar-te, tenim una guia completa de compra d'anxoves del Cantàbric on desglossem cada producte amb dades reals.
Preguntes freqüents
Quines són les millors anxoves del Cantàbric el 2026?
Les millors anxoves del Cantàbric el 2026 són les de calibre 00 (doble zero), curades un mínim de 10-12 mesos en sal, amb badar 100% del Cantàbric capturat en costanera i envasades en oli d'oliva verge extra. A Bacalalo, les nostres anxoves "00" Premium compleixen tots aquests criteris: filets de 8-10 cm, curació llarga, filetejat manual i oli d'oliva verge extra. Les conserveres artesanals de Santoña, Laredo i Colindres són l'estàndard de referència mundial en anxova curada.
Quina marca d'anxoves regala Revilla?
Miguel Ángel Revilla, president de Cantàbria, és famós per regalar llaunes d'anxoves de Santoña a cada aparició pública. Sol obsequiar amb anxoves de conserveres locals de Santoña com a gest de promoció del producte estrella de la seva comunitat. No sempre regala la mateixa marca: trencada entre diverses conserveres de la zona. El que és rellevant no és la marca específica, sinó que Revilla ha estat el millor ambaixador de l'anxova del Cantàbric a nivell nacional, aconseguint que milions d'espanyols associïn Cantàbria amb anxoves de qualitat.
Són bones les anxoves del Cantàbric?
Les anxoves del Cantàbric autèntiques —bocar-te d' Engraulis encrasicolus capturat al Mar Cantàbric i curat en sal durant mesos— estan considerades les millors del món per a salaó. Les aigües fredes del Cantàbric, riques en plàncton, produeixen una mossegada amb un perfil de greix òptim: suficient per donar textura fundent i sabor intens, sense resultar embafador. La tradició d'elaboració artesanal de més de 100 anys a Santoña completa el resultat. La clau és distingir l'anxova reial del Cantàbric de les que simplement s'“elaboren” a la zona amb bocar-te importat.
Qui fabrica les anxoves de Mercadona?
Les anxoves que ven Mercadona sota la seva marca Hacendado són fabricades per diferents proveïdors que van rotant. Històricament han treballat amb conserveres de Santoña i del nord d'Espanya, tot i que l'embolic utilitzat pot ser de diferents orígens (Cantàbric, Marroc, Argentina). El calibre sol ser petit (1-2 o sense classificar), l'oli és de gira-sol i la curació és curta (4-6 mesos). Són anxoves funcionals per cuinar, però l'experiència gastronòmica dista molt d'una anxova artesanal de calibre 00 amb cura llarga.
Quant costen unes bones anxoves del Cantàbric?
Una anxova artesanal del Cantàbric de qualitat costa entre 0,80€ i 1,50€ per filet, depenent del calibre i la marca. A Bacalalo, el rang va des de 0,60 €/filet en el format Menú de 45 filets fins a 1,25 €/filet a les anxoves "00" Premium (20 filets) . El format gran de 70 filets “00” surt a 1,07 €/filet. Les anxoves de supermercat costen 0,20-0,40 €/filet, però la diferència de qualitat és proporcional a la diferència de preu.
Com es conserven les anxoves del Cantàbric un cop obertes?
Les anxoves en oli obertes duren 5-7 dies a la nevera sempre cobertes d'oli d'oliva. Si la llauna no tanca bé, transfereix els filets a un recipient hermètic (un pot de vidre funciona perfectament). Els pots de vidre tenen l'avantatge de tancar hermèticament i duren fins a 10 dies. Consell professional: no llenceu mai l'oli sobrant. Aquest oli ha absorbit tot el sabor de l'anxova i és perfecte per amanir amanides, torrades o pasta.
Quina diferència hi ha entre anxoves 00, 0 i menú?
La classificació indica la mida del filet. Les anxoves 00 (doble zero) són els filets més grans: 8-10 cm, procedents de les bafarades més grans. Les anxoves 0 (un zero) són filets grans de 6-8 cm, amb excel·lent relació qualitat-preu. Les anxoves menú són filets de mides variades sense classificar, més econòmiques però amb el mateix sabor i curació. Per menjar soles o en torra, recomanem 00 o 0. Per cuinar o ús diari, el format menú rendeix igual de bé.
Val la pena pagar més per anxoves artesanals?
Depèn de lús. Per cuinar (salses, patés, pizza), les anxoves de supermercat són suficients. Però per menjar com a aperitiu, sobre una torra o com a protagonista d'una taula, la diferència és abismal. Una anxova artesanal del Cantàbric té una textura fundent, un sabor amb capes d'umami i un retrogust net que una anxova industrial no pot replicar. És la diferència entre un pernil de gla i una carmanyola: mateix concepte, experiència completament diferent. Si mai no has provat una anxova premium, t'animem a començar amb una llauna de “00” Premium per entendre de què parlem.
Conclusions
Triar les millors anxoves del Cantàbric és qüestió de saber què mirar. Després de més de 30 anys tastant, seleccionant i venent anxoves al Mercat del Ninot, ho resumim en cinc criteris: calibre del filet, tipus d'oli, temps de curació, origen real de la badar i procés de filetejat. Una anxova que puntuï alt als cinc eixos et donarà una experiència gastronòmica memorable.
- Per a la millor experiència possible: les anxoves "00" Premium de Bacalalo — calibre doble zero, curació llarga, oli d'oliva verge extra, filetejat manual. Des de 1,07 €/filet en format gran.
- Per qualitat diària: les anxoves "0" Selecció Gourmet a 1,11 €/filet. El nostre producte més venut per una raó.
- Per a pressupost ajustat: l' Anxova Menú de 45 filets a 0,60 €/filet. Mateix sabor artesanal, sense l'exclusivitat del calibre gran.
- Per cuinar: qualsevol anxova serveix, però si uses una bona notaràs la diferència fins i tot en una recepta amb anxoves .
Si vols aprofundir, tenim guies específiques sobre les millors anxoves de Santoña , l'origen i tipus d'anxoves del Cantàbric , com comprar anxoves en línia sense equivocar-te i com fer anxoves casolanes en sal .
A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant el millor del Cantàbric. Si tens dubtes sobre què anxoa triar, escriu-nos o truca'ns al 934 536 651 . Som al Mercat del Ninot de Barcelona i online a bacalalo.com .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.