Resum: El marmitako és el guisat de peix més emblemàtic del País Basc. La versió tradicional porta bonítol, però la de bacallà és igual de saborosa i es pot fer amb bacallà dessalat en qualsevol època de l'any. Patates, pebrot “txoricero”, ceba i bacallà: cuina de mariner convertida en alta gastronomia.
Contingut
Origen del marmitako
El marmitako (de l'èuscar "marmita" = olla + "ko" = de la) era el guisat que els mariners bascos preparaven a alta mar durant la campanya del bonítol. Amb el que tenien a bord — bonítol acabat de pescar, patates, ceba, pebrot — cuinaven a la mateixa marmita que donava nom al plat.
La versió amb bacallà va sorgir en terra, quan les dones dels pescadors adaptaven la recepta amb el bacallà en salaó que tenien a casa. Avui és una alternativa popular i més accessible durant els mesos sense temporada de bonítol.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Observació |
|---|---|---|
| Bacallà dessalat | 600g | A trossos grans, sense espines |
| Patates (agria o kennebec) | 800g | Perquè espessin el brou |
| Ceba | 2 mitjanes | Brunoise |
| Pebrot verd italià | 2 | Sense llavors |
| Pebrot “txoricero” (carn) | 2 cullerades | O 2 pebrots “txoriceros” secs |
| Tomàquet triturat | 200g | Natural o de llauna |
| Brou de peix o aigua | 800 ml | Fumet casolà si és possible |
| OOVE | 4 cullerades | Per al sofregit |
Recepta pas a pas
- Sofregit lent: En cassola baixa (marmita si en tens), sofregiu la ceba i el pebrot verd amb OOVE durant 15-20 minuts a foc suau. Ha de quedar completament pochat i gairebé caramel·litzat. Aquest és el fonament del sabor.
- Afegir tomàquet i “txoricero”: Incorporeu el tomàquet triturat i la carn del pebrot “txoricero”. Sofregiu 10 minuts més fins que el tomàquet perdi l'aigua i quedi concentrat.
- Les patates: Peleu i "trenqueu" les patates (vegeu la secció següent). Afegiu-les al sofregit i sofregiu 2 minuts perquè absorbeixin el sabor.
- El brou: Aboqueu el brou calent fins a cobrir les patates. Saleu al gust. Coeu a foc mitjà 18-20 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes.
- El bacallà: Afegiu el bacallà a trossos en els últims 5-6 minuts. Moveu la cassola (no remeneu amb una cullera per no trencar-lo). Quan estigui opac i es desfaci suaument, ja està llest.
- Repòs: Apagueu el foc i deixeu reposar 5 minuts. El bacallà acaba de cuinar-se amb la calor residual i els sabors s'integren.
El truc del trencat de patates
El "trencat" és la tècnica basca perquè les patates espesseixin el brou. En lloc de tallar-les amb un ganivet (tall net), introduïu el ganivet i arrenqueu el tros amb un moviment. El tall irregular allibera més midó, espessint el brou de manera natural.
El resultat és un brou lligat sense farina, amb una textura vellutada que és la signatura del marmitako autèntic.
Marmitako de bonítol vs de bacallà
| Característica | Amb bonítol | Amb bacallà |
|---|---|---|
| Temporada | Jun-Oct (temporada) | Tot l'any |
| Sabor del brou | Més lleuger, marí | Més profund, gelatinós |
| Textura peix | Ferm, es desfulla fàcil | Escates, gelatinosa |
| Preu | Més car en temporada | Més constant |
Bacallà — Bacallà dessalat per a guisats
Bacallà en el seu punt exacte de sal, llest per al marmitako. Sense remull previ necessari.
Veure productes →Quin bacallà usar per a marmitako
Per al marmitako necessites trossos de bacallà que aguantin la cocció sense desfer-se. Les millors opcions:
- Llom de bacallà dessalat: l'opció perfecta. Peces gruixudes que es mantenen senceres. Veure bacallà dessalat.
- Bacallà sec dessalat a casa: més econòmic. Necessites 24-36 hores de remull previ. Guia de dessalat ràpid.
- Esmicolat: no recomanable per a marmitako — es desfà completament. Millor per a croquetes o brandada.
Preguntes freqüents
Es pot fer el marmitako sense pebrot “txoricero”?
El pebrot “txoricero” és l'ànima del marmitako. Sense ell, el plat perd el seu caràcter. Si no en trobes, substitueix per una cullereta de pebre vermell fumat (La Vera) més un pebrot vermell rostit. No és el mateix, però s'aproxima.
El marmitako porta vi?
La recepta tradicional de mariner no porta vi (no en tenien al vaixell). Algunes versions modernes afegeixen “txakoli” o vi blanc al sofregit, però no és necessari.
Aguanta bé d'un dia per l'altre?
Sí i millora. El bacallà haurà deixat anar la seva gelatina i el brou estarà més lligat. Reescalfeu a foc suau sense bullir perquè el bacallà no es trenqui.
Quina patata és millor per a marmitako?
L'agria o la kennebec. Són les que més midó tenen i millor espesseixen el brou. La patata nova o la monalisa es manté més sencera però espesseix menys.
També: Bacallà al forn amb llimona | Guisat de bacallà | Brou de bacallà casolà
Per al millor marmitako, comença amb el millor bacallà. Bacallà dessalat premium llest per cuinar, sense necessitat de remull.
