Resum: El brou de bacallà és un dels fons més versàtils de la cuina mediterrània. Es prepara amb les espines i pells del bacallà dessalat, és intens, gelatinós i serveix de base per a sopes, arrossos, salses i guisats. Aquesta guia explica el mètode correcte, els errors que el malmeten i els 8 millors usos.
Ingredients per a 1.5 litres de brou
- 500g espines i pells de bacallà dessalat (o 300g de retalls)
- 1 ceba
- 1 porro
- 2 grans d'all
- 1 branca d'api
- 2 fulles de llorer
- 10 grans de pebre negre
- 1.8 litres d'aigua freda
Recepta pas a pas
- Dessalar les espines: Si les espines tenen sal, posa-les 2 hores en aigua freda canviant l'aigua una vegada. El brou no ha de quedar salat.
- Inici en fred: Posa tots els ingredients a la cassola amb aigua freda. Començar en fred extreu més proteïnes i dóna un brou més net que començant en calent.
- Escumar: Quan bulli, escuma amb una cullera. Això elimina impureses i dóna un brou més clar.
- Cocció suau: 25-30 minuts a foc molt suau (sense bullir amb bombolles). El brou de peix s'amarga si bull fort massa temps.
- Colar: A través de colador fi. No premsis el residu o el brou s'entelarà.
Errors que el malmeten
- Més de 30 min de cocció: el brou de peix s'amarga amb el temps. Mai més de 30-35 min.
- Bullir fort: entela el brou i amarga. Temperatura màxima: 85-90°C (petites bombolles).
- No dessalar les espines: el brou quedarà massa salat i inútil per cuinar.
Els 8 millors usos del brou de bacallà
| Ús | Proporció | Resultat |
|---|---|---|
| Arròs amb bacallà | 100% brou | Sabor marí profund |
| Brandada de bacallà | 3-4 cullerades | Textura i sabor |
| Marmitako | 50-100% brou | Base del guisat |
| Salsa pil-pil | 50-100ml | Emulsió |
| Sopa de bacallà | 100% base | Sopa completa |
| Potatge de bacallà | 50% brou | Profunditat extra |
| Coure pasta amb bacallà | Mix 50/50 aigua | Pasta saboritzada |
| Salsa per a bacallà al forn | 100-150ml | Salsa d'acabat |
Conservació i congelació
El brou de bacallà es conserva 3-4 dies a la nevera i 3 mesos congelat. Congela'l en porcions de 200-300ml en bosses o pots. Així tens brou llest per utilitzar sense descongelar grans quantitats.
Bacalalo — Bacallà dessalat (espines incloses)
Lloms i peces amb espines perfectes per fer brou. El fonament de la cuina de bacallà.
Veure productes →Preguntes freqüents
Es pot fer brou amb bacallà sec sense dessalar?
Millor que no. El brou quedarà massa salat. Sempre dessala mínim 2 hores les espines i pells abans de fer el brou.
El brou de bacallà fa molta olor?
Té una aroma marinera intensa durant la cocció. Ventila la cuina. L'olor desapareix en acabar.
Puc utilitzar el brou de dessalar el bacallà?
No. Aquesta aigua té massa sal. El brou es fa amb les espines, no amb l'aigua del dessalat.
Veure: Marmitako de bacallà | Potatge de bacallà
