On comprar Bacallà a Bilbao i País Basc: Guia Completa [2026]

Bilbao: la capital del bacallà a Espanya

No hi ha ciutat a Espanya on el bacallà sigui més important que a Bilbao. La cuina basca ha elevat el bacallà salat a la categoria de producte de luxe amb el pil pil, la biscaïna i les kokotxas al pil pil. La relació de Bilbao amb el bacallà ve de lluny: els pescadors bascos ja pescaven bacallà a Terranova al segle XV, molt abans que els anglesos.

Aquesta tradició centenària implica que a Bilbao i al País Basc l'exigència sobre la qualitat del bacallà és màxima. Els compradors saben distingir un bon llom d'un de mediocre, les bacallaneries treballen amb proveïdors de primer nivell i la competència entre establiments eleva l'estàndard general. Comprar bacallà a Bilbao és, probablement, la millor experiència de compra de bacallà que pots tenir a Espanya.

Bacallaneries i botigues especialitzades a Bilbao

• Bacalaos Muñoz (Calle de la Esperanza, 6 — Casco Viejo): institució bilbaïna amb més de 50 anys d'història. Bacallà d'Islàndia i Noruega en tots els talls, dessalat sota comanda amb resultat impecable. El propietari assessora personalment sobre el tall ideal per a cada recepta basca.
• Bacalaos La Bilbaína (Calle Artecalle, 22 — Casco Viejo): especialistes en bacallà per a pil pil. Treballen amb talls gruixuts de llom que garanteixen la gelatina necessària per a l'emulsió. Kokotxas de temporada quan hi ha disponibilitat.
• Salazones Zaldua (Calle Somera — Casco Viejo): bacallà salat, moixama, anxoves artesanes i altres salaons. Producte del nord amb qualitat garantida.
• Ultramarinos Martín (Calle Bidebarrieta): botiga centenària de queviures amb secció de salaons de primera. Bacallà a la peça, tallat al moment segons la teva recepta.

El Casco Viejo de Bilbao (les Siete Calles) concentra la major densitat de bacallaneries per metre quadrat de tot Espanya. Un passeig per Artecalle, Somera i els carrers adjacents et permet comparar preus i qualitats en pocs metres.

Mercats d'abastament a Bilbao

• Mercado de la Ribera (Calle de la Ribera — al costat de la ria): el mercat d'abastament cobert més gran d'Europa (10.000 m²). Diverses parades de peixateria amb bacallà salat i fresc. Durant la temporada de Skrei (gener-abril), les millors parades l'ofereixen. És el lloc de referència absolut per a bacallà a Bilbao. Els dissabtes al matí té el major assortiment.
• Mercado de Abando (Calle Rodríguez Arias): més petit i de barri, però amb parades de gran qualitat i tracte personal. Bo per a compra de proximitat sense les aglomeracions de la Ribera.
• Mercado de Rekalde: peixateries de barri amb producte fresc i bon bacallà salat a preu ajustat.

Taula: on comprar bacallà a Bilbao

Sant Sebastià, Vitòria i altres ciutats basques

Sant Sebastià / Donostia

• Mercado de La Bretxa (Alameda del Boulevard): mercat de referència donostiarra. Parades de peixateria d'altíssim nivell que abasteixen alguns dels millors restaurants del món. Bacallà excepcional.
• Peixateries de la Parte Vieja: els carrers per a vianants de la Parte Vieja tenen botigues de salaons amb bacallà de primera.
• Mercado de San Martín: mercat renovat amb parades de qualitat. Bona opció complementària a La Bretxa.

Vitòria-Gasteiz

• Mercado de Abastos (Plaza de Abastos): parades de salaons amb bacallà de qualitat. La tradició del bacallà alabès (bacallà a l'alabesa) manté la demanda alta.
• Botigues de queviures del Casc Antic de Vitòria: algunes conserven la tradició de vendre bacallà salat a la peça.

Altres punts del País Basc

• Bermeo i Ondarroa: ports pesquers amb venda directa. Aquí trobaràs bacallà fresc de costera i productes artesanals directes del vaixell.
• Getaria: capital de l'escalivat de peix. Les botigues locals tenen excel·lents salaons i conserves artesanes.

Talls de bacallà per a la cuina basca

A la cuina basca, el tall de bacallà importa més que en qualsevol altra tradició culinària espanyola. Cada recepta basca exigeix un tall específic:

• Lloms gruixuts (3-4 cm) amb pell: imprescindibles per a pil pil. La pell i la gelatina del llom gruixut són el que permet que la salsa emulsioni. Sense pell no hi ha pil pil.
• Lloms per a biscaïna: poden ser una mica més fins (2-3 cm) perquè la salsa de pebrots xoricers ja aporta cos. Veure recepta de biscaïna.
• Kokotxas/cocotxes: la mandíbula inferior del bacallà. Producte escassíssim, amb textura gelatinosa única. Per a kokotxas al pil pil o en salsa verda. Preu: 60-90 €/kg.
• Tallades: per a bacallà Club Ranero, guisats mariners i calderetes basques.
• Miques/esparrecat: per a croquetes i farcits de pebrots del piquillo.

Taula de preus per tall a Euskadi (2026)

Preus orientatius en mercats i bacallaneries del País Basc (març 2026). Els preus a Bilbao i Sant Sebastià poden ser lleugerament superiors a Vitòria per la demanda.

Comprar bacallà online a Euskadi

Si prefereixes la comoditat de rebre'l a casa, Bacalalo envia a tot el País Basc en 24-48 hores amb cadena de fred:

• Bacallà ja dessalat: llest per cuinar directament. Sense esperar 24-48h de dessalat.
• Premium d'Islàndia: la mateixa procedència que busquen els millors xefs bascos. El bacallà d'Islàndia és especialment apreciat a Euskadi pel seu alt contingut en gelatina, ideal per a pil pil.
• Tots els talls: lloms, esparrecat, brandada, bacallà fumat.
• Enviament refrigerat: embalatge isotèrmic amb gel refrigerant. Entrega a Bilbao, Sant Sebastià, Vitòria i tota Euskadi.
• Des del Mercat del Ninot: el mateix bacallà que venem a la nostra botiga de Barcelona, des de 1990.

Grans receptes basques amb bacallà

El País Basc ha creat les receptes de bacallà més famoses del món. Si compres bacallà a Bilbao, aquestes són les que has de dominar:

• Bacallà al pil pil: l'obra mestra de la cuina basca. Salsa emulsionada amb la gelatina del propi bacallà, all confitat i oli d'oliva. Requereix tècnica però el resultat és extraordinari.
• Bacallà a la biscaïna: salsa de pebrots xoricers amb ceba confitada. El plat de Nadal a moltes cases basques.
• Kokotxas al pil pil: la joia de la corona. Textura gelatinosa única que es desfà a la boca. Producte escàs i car.
• Bacallà Club Ranero: amb pebrots xoricers, ceba i patata. Versió més rústica que la biscaïna.
• Bacallà en salsa verda: amb pèsols, espàrrecs i ou cuit. El plat de diari de la cuina basca.

Com triar bacallà per a un pil pil perfecte

El pil pil és la recepta més exigent quant a qualitat de bacallà. Aquests són els requisits que el teu bacallà ha de complir:

• Procedència Islàndia: el bacallà islandès té més gelatina que el noruec, cosa que facilita l'emulsió del pil pil.
• Lloms gruixuts (3-4 cm mínim): com més gruixut el llom, més gelatina aporta a la salsa.
• Amb pell: la pell aporta col·lagen essencial per a l'emulsió. Sense pell no hi ha pil pil autèntic.
• Ben dessalat: un bacallà amb excés de sal arruïna el pil pil. El punt de sal ha de ser suau.
• Color blanc-marfil: mai groguenc. Un bon bacallà per a pil pil té aspecte net i fa olor de mar.

Conservació i dessalat correcte

• Dessalat tradicional: submergir en aigua freda a la nevera 36-48 hores (lloms gruixuts), canviant l'aigua cada 8 hores. Provar un trosset petit per verificar el punt de sal.
• Dessalat ràpid no recomanat: dessalar en aigua tèbia o amb llet accelera el procés però pot afectar la textura. Per a pil pil, sempre dessalat lent.
• Conservar bacallà dessalat: a la nevera màxim 2-3 dies. Si no l'utilitzaràs immediatament, pots congelar-lo ja dessalat (fins a 3 mesos).
• Bacallà de Bacalalo: arriba ja dessalat i llest per cuinar. És l'opció més còmoda i amb resultat garantit.

Preguntes freqüents

Guies relacionades

• Bacallà al pil pil: recepta basca
• Bacallà a la bilbaïna i Club Ranero
• Cocotxes de bacallà al pil pil
• Guia completa: com triar bacallà
• Bacallà Skrei: què és i temporada
• 50 receptes de bacallà

Vius a Euskadi? Rep bacallà dessalat premium d'Islàndia directament a casa, el mateix que fem servir al Mercat del Ninot des de 1990. Descobreix-ho a Bacalalo.