Resum: Bilbao és la capital del bacallà a Espanya. La cuina basca ha elevat aquest ingredient a la seva màxima expressió amb el pil pil, la biscaïna i les kokotxas. En aquesta guia trobes els millors llocs per comprar bacallà de qualitat a Bilbao i el País Basc: bacallaneries històriques, mercats d'abastiment, botigues a Sant Sebastià i Vitòria, preus per tall, i l'opció online amb enviament refrigerat a Euskadi.
Contingut
- Bilbao: la capital del bacallà a Espanya
- Bacallaneries i botigues especialitzades a Bilbao
- Mercats d'abastiment a Bilbao
- Taula: on comprar bacallà a Bilbao
- Sant Sebastià, Vitòria i altres ciutats basques
- Talls de bacallà per a la cuina basca
- Taula de preus per tall a Euskadi
- Comprar bacallà online a Euskadi
- Grans receptes basques amb bacallà
- Com triar bacallà per a un pil pil perfecte
- Conservació i dessalat correcte
- Preguntes freqüents
Bilbao: la capital del bacallà a Espanya
No hi ha ciutat a Espanya on el bacallà sigui més important que a Bilbao. La cuina basca ha elevat el bacallà salat a la categoria de producte de luxe amb el pil pil, la biscaïna i les kokotxas al pil pil. La relació de Bilbao amb el bacallà ve de lluny: els pescadors bascos ja pescaven bacallà a Terranova al segle XV, molt abans que els anglesos.
Aquesta tradició centenària implica que a Bilbao i el País Basc l'exigència sobre la qualitat del bacallà és màxima. Els compradors saben distingir un bon llom d'un de mediocre, les bacallaneries treballen amb proveïdors de primer nivell i la competència entre establiments eleva l'estàndard general. Comprar bacallà a Bilbao és, probablement, la millor experiència de compra de bacallà que pots tenir a Espanya.
Bacallaneries i botigues especialitzades a Bilbao
- Bacalaos Muñoz (Carrer de la Esperanza, 6 — Casc Antic): institució bilbaïna amb més de 50 anys d'història. Bacallà d'Islàndia i Noruega en tots els talls, dessalat sota comanda amb resultat impecable. El propietari assessora personalment sobre el tall ideal per a cada recepta basca.
- Bacalaos La Bilbaína (Carrer Artecalle, 22 — Casc Antic): especialistes en bacallà per a pil pil. Treballen amb talls gruixuts de llom que garanteixen la gelatina necessària per a l'emulsió. Kokotxas de temporada quan hi ha disponibilitat.
- Salazones Zaldua (Carrer Somera — Casc Antic): bacallà salat, moixama, anxoves artesanes i altres salaons. Producte del nord amb qualitat garantida.
- Ultramarinos Martín (Carrer Bidebarrieta): botiga centenària de queviures amb secció de salaons de primera. Bacallà en peça, tallat al moment segons la teva recepta.
El Casc Antic de Bilbao (les Siete Calles) concentra la major densitat de bacallaneries per metre quadrat de tot Espanya. Un passeig per Artecalle, Somera i els carrers adjacents et permet comparar preus i qualitats en pocs metres.
Productes de Bacalalo — Bacallà Premium
Bacallà Esparrecat Universal 500g
17,90 €
Brandada de Bacallà 250g
9,95 €
Bacallà Fumat Llesques 1kg
74,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Mercats d'abastiment a Bilbao
- Mercat de la Ribera (Carrer de la Ribera — al costat de la ria): el mercat d'abastiment cobert més gran d'Europa (10.000 m²). Diverses parades de peixateria amb bacallà salat i fresc. Durant la temporada de Skrei (gener-abril), les millors parades l'ofereixen. És el lloc de referència absolut per a bacallà a Bilbao. Els dissabtes al matí té el major assortiment.
- Mercat d'Abando (Carrer Rodríguez Arias): més petit i de barri, però amb parades de gran qualitat i tracte personal. Bo per a compra de proximitat sense les aglomeracions de la Ribera.
- Mercat de Rekalde: peixateries de barri amb producte fresc i bon bacallà salat a preu ajustat.
Taula: on comprar bacallà a Bilbao
| Establiment | Ubicació | Especialitat | Preu | Kokotxas |
|---|---|---|---|---|
| Bacalaos Muñoz | Casc Antic | Tots els talls, dessalat | €€ | En temporada |
| Bacalaos La Bilbaína | Casc Antic | Lloms per a pil pil | €€ | Sí |
| Mercat de la Ribera | Ribera (ria) | Varietat, Skrei en temporada | €€ | En temporada |
| Mercat d'Abando | Abando | Compra de barri | €€ | Rar |
| Salazones Zaldua | Casc Antic | Salaons i moixama | €€ | No |
| Bacalalo (online) | Enviament 24-48h | Dessalat premium Islàndia | €€ | Segons estoc |
Sant Sebastià, Vitòria i altres ciutats basques
Sant Sebastià / Donostia
- Mercat de La Bretxa (Alameda del Boulevard): mercat de referència donostiarra. Parades de peixateria d'altíssim nivell que proveeixen alguns dels millors restaurants del món. Bacallà excepcional.
- Peixateries de la Part Vella: els carrers per a vianants de la Part Vella tenen botigues de salaons amb bacallà de primera.
- Mercat de Sant Martí: mercat renovat amb parades de qualitat. Bona opció complementària a La Bretxa.
Vitòria-Gasteiz
- Mercat d'Abastiments (Plaça d'Abastaments): parades de salaons amb bacallà de qualitat. La tradició del bacallà alabès (bacallà a l'alavesa) manté la demanda alta.
- Botigues de queviures del Casc Antic de Vitòria: algunes conserven la tradició de vendre bacallà salat en peça.
Altres punts del País Basc
- Bermeo i Ondarroa: ports pesquers amb venda directa. Aquí trobes bacallà fresc de temporada i productes artesanals directes del vaixell.
- Getaria: capital del rostit de peix. Les botigues locals tenen excel·lents salaons i conserves artesanes.
Talls de bacallà per a la cuina basca
A la cuina basca, el tall de bacallà importa més que en cap altra tradició culinària espanyola. Cada recepta basca exigeix un tall específic:
- Lloms gruixuts (3-4 cm) amb pell: imprescindibles per a pil pil. La pell i la gelatina del llom gruixut són el que permet que la salsa emulsioni. Sense pell no hi ha pil pil.
- Lloms per a biscaïna: poden ser una mica més fins (2-3 cm) perquè la salsa de pebrots xoriçaires ja aporta cos. Veure recepta de biscaïna.
- Kokotxas: la mandíbula inferior del bacallà. Producte escassíssim, amb textura gelatinosa única. Per a kokotxas al pil pil o en salsa verda. Preu: 60-90 €/kg.
- Tallades: per a bacallà Club Ranero, guisats mariners i calderetes basques.
- Miques/esparrecat: per a croquetes i farcits de pebrots del piquillo.
Taula de preus per tall a Euskadi (2026)
| Tall | Preu mitjà (€/kg) | Recepta basca | Disponibilitat |
|---|---|---|---|
| Lloms gruixuts premium | 32–48 € | Pil pil, confitat | Tot l'any |
| Lloms estàndard | 24–32 € | Biscaïna, Club Ranero | Tot l'any |
| Kokotxas | 60–90 € | Pil pil, salsa verda | Temporada (limitada) |
| Tallades/centres | 18–26 € | Guisats, calderetes | Tot l'any |
| Miques | 12–18 € | Croquetes, pebrots farcits | Tot l'any |
| Skrei fresc | 28–40 € | Plancha, forn, rostit | Gener–abril |
Preus orientatius en mercats i bacallaneries del País Basc (març 2026). Els preus a Bilbao i Sant Sebastià poden ser lleugerament superiors a Vitòria per la demanda.
Comprar bacallà online a Euskadi
Si prefereixes la comoditat de rebre'l a casa, Bacalalo envia a tot el País Basc en 24-48 hores amb cadena de fred:
- Bacallà ja dessalat: llest per cuinar directament. Sense esperar 24-48h de dessalat.
- Premium d'Islàndia: la mateixa procedència que busquen els millors xefs bascos. El bacallà d'Islàndia és especialment apreciat a Euskadi pel seu alt contingut en gelatina, ideal per a pil pil.
- Tots els talls: lloms, esparrecat, brandada, bacallà fumat.
- Enviament refrigerat: embalatge isotèrmic amb gel refrigerant. Entrega a Bilbao, Sant Sebastià, Vitòria i tota Euskadi.
- Des del Mercat del Ninot: el mateix bacallà que venem a la nostra botiga de Barcelona, des del 1990.
Grans receptes basques amb bacallà
El País Basc ha creat les receptes de bacallà més famoses del món. Si compres bacallà a Bilbao, aquestes són les que has de dominar:
- Bacallà al pil pil: l'obra mestra de la cuina basca. Salsa emulsionada amb la gelatina del propi bacallà, all confitat i oli d'oliva. Requereix tècnica però el resultat és extraordinari.
- Bacallà a la biscaïna: salsa de pebrots xoriçaires amb ceba confitada. El plat de Nadal en moltes cases basques.
- Kokotxas al pil pil: la joia de la corona. Textura gelatinosa única que es desfà a la boca. Producte escàs i car.
- Bacallà Club Ranero: amb pebrots xoriçaires, ceba i patata. Versió més rústica que la biscaïna.
- Bacallà en salsa verda: amb pèsols, espàrrecs i ou cuit. El plat de diari de la cuina basca.
Bacallà Premium — Enviament a Euskadi
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com triar bacallà per a un pil pil perfecte
El pil pil és la recepta més exigent quant a qualitat de bacallà. Aquests són els requisits que el teu bacallà ha de complir:
- Procedència Islàndia: el bacallà islandès té més gelatina que el noruec, cosa que facilita l'emulsió del pil pil.
- Lloms gruixuts (3-4 cm mínim): com més gruixut el llom, més gelatina aporta a la salsa.
- Amb pell: la pell aporta col·lagen essencial per a l'emulsió. Sense pell no hi ha pil pil autèntic.
- Ben dessalat: un bacallà amb excés de sal arruïna el pil pil. El punt de sal ha de ser suau.
- Color blanc-marfil: mai groguenc. Un bon bacallà per a pil pil té aspecte net i fa olor de mar.
Conservació i dessalat correcte
- Dessalat tradicional: submergir en aigua freda a la nevera 36-48 hores (lloms gruixuts), canviant l'aigua cada 8 hores. Provar un trosset petit per verificar el punt de sal.
- Dessalat ràpid no recomanat: dessalar en aigua tèbia o amb llet accelera el procés però pot afectar la textura. Per a pil pil, sempre dessalat lent.
- Conservar bacallà dessalat: a la nevera màxim 2-3 dies. Si no l'utilitzaràs immediatament, pots congelar-lo ja dessalat (fins a 3 mesos).
- Bacallà de Bacalalo: arriba ja dessalat i llest per cuinar. És l'opció més còmoda i amb resultat garantit.
Preguntes freqüents
Quin bacallà necessito per fer pil pil?
Lloms gruixuts (3-4 cm) amb pell, de bacallà d'Islàndia dessalat. La pell i la gelatina són imprescindibles perquè la salsa emulsioni. Veure recepta de pil pil.
Quant costa el bacallà a Bilbao?
Lloms premium 32-48 €/kg, lloms estàndard 24-32 €/kg, tallades 18-26 €/kg, miques 12-18 €/kg. Les kokotxas, quan n'hi ha, poden arribar a 60-90 €/kg per la seva escassetat i demanda.
On comprar kokotxas de bacallà a Bilbao?
Al Mercat de la Ribera i a bacallaneries del Casc Antic, en temporada. Les kokotxas són producte estacional i de disponibilitat molt limitada. Reserva amb antelació si és possible.
És millor el bacallà d'Islàndia o el de Noruega?
Tots dos són excel·lents. El d'Islàndia tendeix a ser una mica més gelatinós (ideal per a pil pil). El de Noruega té la carn lleugerament més ferma. Per a biscaïna o guisats, la diferència és mínima.
Quin és el millor mercat per comprar bacallà a Bilbao?
El Mercat de la Ribera és la referència absoluta: el mercat cobert més gran d'Europa, amb diverses parades especialitzades en bacallà i peix. Els dissabtes al matí és quan hi ha més varietat.
Puc comprar bacallà dessalat a Bilbao?
Sí, les bacallaneries del Casc Antic el dessalen sota comanda (24-48h). Online, a Bacalalo l'enviem ja dessalat amb entrega en 24-48h a tot Euskadi.
On comprar bacallà Skrei al País Basc?
Durant la temporada (gener-abril), les parades del Mercat de la Ribera i les peixateries de La Bretxa a Sant Sebastià solen tenir Skrei noruec. És un producte de temporada limitada.
Quant bacallà necessito per a pil pil per a 4 persones?
800g-1kg de lloms gruixuts amb pell. El pil pil se serveix com a plat principal, així que calcula 200-250g per persona. És millor que en sobri una mica a que en falti.
L'enviament online de bacallà arriba bé al País Basc?
Sí, amb enviament refrigerat en embalatge isotèrmic. Bilbao, Sant Sebastià i Vitòria reben enviaments en 24h la majoria de dies laborables. El bacallà arriba en condicions òptimes.
Quina diferència hi ha entre bacallà a la biscaïna i Club Ranero?
Totes dues porten salsa de pebrots xoriçaires. La biscaïna és més refinada (salsa passada per colador). El Club Ranero manté els pebrots i la ceba en trossos visibles. Veure ambdues receptes.
Hi ha bacallaneries obertes els diumenges a Bilbao?
Els mercats d'abastiment i la majoria de bacallaneries tanquen els diumenges. El dissabte al matí és el millor moment per comprar. Les botigues online com Bacalalo entreguen de dilluns a divendres.
Puc congelar bacallà ja dessalat?
Sí, es pot congelar una vegada dessalat (fins a 3 mesos). Perd una mica de textura respecte al fresc, però per a guisats i croquetes funciona perfectament. Per a pil pil, sempre millor bacallà sense congelar.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Guies relacionades
- Bacallà al pil pil: recepta basca
- Bacallà a la bilbaïna i Club Ranero
- Kokotxas de bacallà al pil pil
- Guia completa: com triar bacallà
- Bacallà Skrei: què és i temporada
- 50 receptes de bacallà
Vius a Euskadi? Rep bacallà dessalat premium d'Islàndia directament a casa, el mateix que utilitzem al Mercat del Ninot des del 1990. Descobreix-ho a Bacalalo.
