En resum: El caviar prové EXCLUSIVAMENT de l'esturió (família Acipenseridae). 27 espècies, 4 principals: Beluga, Osetra, Sevruga i Sterlet. Avui el 99% és d'aqüicultura. Cada llauna legal porta codi CITES.
Taula de continguts
El caviar prové de l'esturió (i només de l'esturió)
El caviar són les ous no fecundats de l'esturió, un peix prehistòric de la família Acipenseridae que va aparèixer fa 250 milions d'anys. L'esturió és un dels animals vius més antics: pràcticament sense canvis des de l'època dels dinosaures.
Les ous de qualsevol altre peix NO es poden anomenar caviar a la Unió Europea (regulació CE 1224/2009). El que es ven com a "caviar de salmó", "caviar vermell", "caviar de truita" són tècnicament "ous" — poden ser excel·lents productes però no són caviar.
Les 27 espècies d'esturió i les 4 principals
Existeixen 27 espècies vives d'esturió, però només 4 produeixen el caviar comercial premium:
Beluga (Huso huso): el més car i prestigiós. Caviar d'ous grans (3-4 mm), gris clar a gairebé blanc. Sabor delicat, mantegós. Pesa 8-12 g per ou. Preu: 150-400 €/100g.
Osetra (Acipenser gueldenstaedtii): el més popular i equilibrat. Ous mitjans (2-3 mm), daurat a marró fosc. Sabor a nou, avellana. Preu: 60-180 €/100g.
Sevruga (Acipenser stellatus): caviar intens, ous petits (1,5-2 mm), gris fosc. Sabor profund, marí. Preu: 50-120 €/100g.
Sterlet (Acipenser ruthenus): el més petit, antigament exclusiu per a tsars. Ous diminuts (1 mm), or pàl·lid. Molt rar. Preu: 200-500 €/100g.
D'on prové geogràficament el caviar
Històricament el caviar venia del Mar Caspi, les aigües del qual travessaven 4 països productors (Rússia, Iran, Azerbaidjan, Kazakhstan). Avui la situació va canviar radicalment per la sobrepesca del segle XX:
- Mar Caspi: majoritàriament l'Iran produeix avui. Rússia molt reduïda.
- Xina: major productor mundial via aqüicultura industrial.
- França (Aquitània): caviar Sturia, qualitat reconeguda.
- Itàlia (Calvisius): caviar d'aqüicultura del llac de Garda.
- Bulgària, Israel, Uruguai, EUA: productors secundaris.
El "caviar del Caspi" segueix sent el més prestigiós per tradició i per les condicions particulars de l'aigua (salinitat mitjana, temperatura constant).
El procés de producció pas a pas
Resumit en 8 passos clau:
- Cultiu de l'esturió 7-20 anys segons espècie fins a la maduresa sexual de les femelles.
- Determinar sexe i maduresa amb ecografies o biòpsies periòdiques. El 50% són mascles (no serveixen), de les femelles només el 50% madura per a ous.
- Sacrifici o extracció no letal: tradicionalment es sacrifica la femella. Mètodes moderns permeten l'extracció manual sense matar el peix.
- Extracció d'ous: separació curosa de la membrana ovàrica.
- Rentat suau amb aigua freda sense perdre la integritat.
- Salat Malossol (4-5% sal) — tècnica russa tradicional.
- Envasat en llaunes amb codi CITES únic.
- Curat 60 dies a 0°C abans de la distribució.
CITES i traçabilitat: com comprar legalment
Tot caviar legal a la UE té un codi CITES que permet traçar: espècie, origen geogràfic, productor, data de producció i quantitat exacta. El codi apareix a la tapa de la llauna.
Si compres caviar sense codi CITES, gairebé segur és il·legal (pesca furtiva del Caspi o producció no autoritzada). A més de l'aspecte legal, la manca de CITES indica manca de control de qualitat — no saps el que estàs menjant.
Caviar del Caspi amb CITES
Caviar legal importat del Caspi (Iran), amb codi CITES a cada llauna. Traçabilitat completa. Beluga, Osetra i Sevruga disponibles.
Preguntes freqüents
De quin peix surt el caviar?
Quantes espècies d'esturió existeixen?
D'on prové geogràficament el caviar?
Caviar salvatge o d'aqüicultura?
Per què és tan car?
Com és el procés de producció?
Què és la certificació CITES?
Per acabar
El caviar és un producte tècnicament fascinant: ous d'un peix prehistòric, sotmeses a un procés de salat del segle XIX, regulades per convencions internacionals. Quan compris caviar, comprova sempre el codi CITES. Si no el porta, sospita — i millor opta per proveïdors reconeguts com caviar del Caspi amb traçabilitat completa.
Caviar Shikran premium
Caviar premium amb totes les certificacions legals. La qualitat gourmet que esperes, amb la traçabilitat que mereixes.
