En resum: Guia d'on menjar cocotxes/kokotxas bé a Espanya: Sant Sebastià (Kokotxa, Etxebarri, Casa Urola), Barcelona (Sagardi, Lasarte), Madrid (Donostiarra, Goizeko Kabi). Versió casa: 70% més barat.
Taula de continguts
Què són les cocotxes i per què es diuen així
Les cocotxes (en castellà) o kokotxas (en euskera) són la "papada" o zona blana situada sota la mandíbula inferior del bacallà o del lluç. Cada peix produeix dues cocotxes (una per cada banda de la mandíbula), de mida variable (15-30 g cadascuna).
És una peça molt apreciada per la seva textura gelatinosa: la zona conté molt de col·lagen natural que es transforma en gelatina suau en cuinar. Amb prou feines té espines, cosa que la fa ideal per a plats on es busca textura sense esforç.
Tradicionalment eren considerades "desferra" — els pescadors les rebutjaven o les consumien entre ells. Però el desenvolupament de l'alta cuina basca durant el segle XX les va elevar a producte prèmium. Avui un quilo de cocotxes fresques pot costar 80-120 € a llotja.
Les millors cocotxes a Sant Sebastià (Donostia)
Sant Sebastià és el bressol de la cuina moderna de les cocotxes. Llocs emblemàtics:
Kokotxa (Casc Antic): el restaurant pren el seu nom de la peça. Cocotxes al pil pil de referència mundial. 1 estrella Michelin.
Asador Etxebarri (Atxondo, a prop de Donostia): Bittor Arginzoniz. Kokotxas a la brasa, tècnica única al món. 3 estrelles Michelin.
Casa Urola: pintxo de kokotxa al pil pil clàssic, 5 €/peça.
Goiz Argi: tradicional a la barra de pintxos del Casc Antic. Kokotxes de bacallà sempre.
Bar Sport: punt de trobada de pintxotegis. Kokotxa salsa verda notable.
Cocotxes a Barcelona
Barcelona té una bona oferta de cuina basca, tot i que no és la seva terra d'origen:
Sagardi (diverses ubicacions): cadena amb bona cuina basca-pintxos. Cocotxes en carta.
Lasarte (Pg de Gràcia): Martín Berasategui a Barcelona. Cocotxes al pil pil de nivell estrella Michelin (3 estrelles).
Euskal Etxea Taberna (Born): casa basca, ambient autèntic, kokotxes com a tapa.
Mercat del Ninot: Bacalalo ven cocotxes per preparar a casa. Algunes parades tenen cocotxes fresques dies específics.
Cocotxes a Madrid
Madrid també té bona cuina basca per la important presència basca a la capital:
Asador Donostiarra (Chamartín): clàssic de la cuina basca a Madrid. Kokotxes al pil pil habituals.
Vasca Bilbao: ambient bilbaí autèntic a Madrid.
Goizeko Kabi: alta cuina basca, kokotxes en menú degustació.
La Tasquita de Enfrente: Juanjo López, cocotxes quan hi ha temporada.
Mercado de Vallehermoso: cocotxes fresques en algunes parades.
Cuinar-les a casa: més barat i satisfactori
Si compres cocotxes per a casa, estalvies 70-80% vs restaurant. Cocotxes dessalades comercials ronden 25-45 €/kg. Per persona es compten 100-120g (3-4 cocotxes).
Les receptes bàsiques són pil pil i salsa verda. Veure guies dedicades més avall. La tècnica requereix paciència però no és complicada.
Cocotxes dessalades Bacalalo
Cocotxes de bacallà dessalades, llestes per a pil pil o salsa verda. Qualitat gurmet del Mercat del Ninot. Enviament refrigerat garantit.
Preguntes freqüents
Què són exactament les cocotxes?
Cocotxes de bacallà o lluç: quines són millors?
On es mengen les millors cocotxes a Sant Sebastià?
I a Barcelona on menjar-ne?
A Madrid?
Quant costen les cocotxes en restaurant?
Es poden menjar cocotxes a casa?
Per acabar
Menjar cocotxes en restaurant de qualitat és una experiència memorable, però cuinar-les a casa amb producte bo et dona el 90% de l'experiència al 20% del preu. Si tens temps i ganes, les cocotxes dessalades Bacalalo + 30 minuts de paciència per al pil pil = sopar gurmet per 6-8 € per persona.
Tota la gamma de bacallà Bacalalo
Si t'encanten les cocotxes, prova la resta: lloms, esmicolat, derivats. Selecció artesana des de 1990.
