Per a restaurants i HoReCa, els formats clau són 1 kg, 1,8 kg i 1,85 kg (vs llauna individual 100-260 g del comerç al detall). Redueixen minva, optimitzen l'emplatat i permeten marges 3-4x. Marques professionals: Olasagasti, Ortiz, Baymar. Terminis típics: 48-72 h amb estoc; 5-7 dies en comandes grans. Sol·licita accés a l'àrea professional per a preus i packs.
🍽️ Restaurant, hotel o càtering? Bacalalo treballa amb professionals del sector HoReCa des de 1990. Sol·licita accés a preus majoristes →
Compra de tonyina per a HoReCa: claus
Si gestiones un restaurant, hotel, càtering o botiga gurmet, la compra de tonyina en conserva té una lògica diferent a la del consumidor final. Aquests són els punts clau:
- Formats grans: 1 kg, 1,8 kg o 1,85 kg en llauna. Menys minva, millor cost per ració.
- Calibres específics: troncs sencers per a emplatat, lloms per a tàrtar/tataki, ventresca per a plats premium.
- Traçabilitat i certificació: necessites etiquetatge complet (lot, captura, espècie científica). Imprescindible per a inspeccions APPCC.
- Logística refrigerada/seca: la tonyina en conserva no necessita fred, però la ventresca i la tonyina fresca sí.
- Terminis: 48-72 h amb estoc disponible; 5-7 dies en comandes grans o referències menys rotacionals.
- Preus majoristes: descomptes per volum a partir de 6-12 unitats del mateix format. Marge professional típic 30-45 % sobre PVP.
Formats professionals més utilitzats
Formats professionals més utilitzats en HoReCa:
- Tonyina clara tronc 1 kg en oli d'oliva: el clàssic per a ensaladilla, amanides i tapes. Cost per ració (50 g): 0,70-1,10 €.
- Ventresca de tonyina clara 1 kg: per a plats premium (taules, amanides temperades, salmorejos). Cost per ració (40 g): 1,20-1,80 €.
- Bonítol del nord tronc/lloms 1,85 kg: l'opció premium per a cartes amb bonítol identificat per espècie. Cost per ració (50 g): 1,40-2,20 €.
- Lloms de tonyina clara en oli vegetal 1,85 kg: per a volums alts en càterings, menjadors escolars de gamma mitjana-alta, hotels.
- Llauna individual 260-270 g: per a gamma alta en racions / tapes servides en la seva pròpia llauna (format "autèntic"). Cost 8-12 €/llauna, es monetitza a 14-18 € a taula.
- Mojama i fresa (en formats professionals): per a taules i amanides premium. Marge molt alt.
Taula de rendibilitats per format
Taula comparativa de formats i rendibilitats estimades (preus orientatius 2026, marges típics sector restauració):
| Format | Cost orientatiu | Racions / PVP |
|---|---|---|
| Tonyina clara tronc 1 kg | ~18-25 € cost | 15-20 racions (50 g) → 4-6 €/ració |
| Ventresca tonyina clara 1 kg | ~30-40 € cost | 20-25 racions (40 g) → 6-9 €/ració |
| Bonítol nord 1,85 kg lloms | ~55-75 € cost | 30-37 racions (50 g) → 5-8 €/ració |
| Tonyina en llauna individual 270 g | ~10-15 € cost | Servir en llauna → 14-22 € |
| Mojama tonyina sencera 1,8 kg | ~140-180 € cost | 60-90 racions (20-30 g) → 4-7 €/ració |
| Fresa de tonyina 200 g | ~25-40 € cost | 5-7 racions (30 g) → 6-10 €/ració |
Què ha d'oferir un bon proveïdor HoReCa
El que necessita un proveïdor HoReCa de tonyina per ser vàlid:
- Traçabilitat completa: espècie científica (Thunnus albacares, Thunnus alalunga, Katsuwonus pelamis...), zona FAO de captura, mètode (canya, almadrava, palangre), lot i data.
- Certificacions: APPCC pròpia, ISO 22000 o BRC en planta d'envasat, MSC/FOS si treballes amb clients que valoren la sostenibilitat.
- Documentació legal: fitxa tècnica, fitxa d'al·lèrgens (tonyina = peix, al·lergen de declaració obligatòria), declaració nutricional.
- Estoc real i disponibilitat: capacitat de servir 48-72 h en comandes repetides.
- Pla de preus majorista: per escales de volum (6, 12, 24 unitats) i descomptes per contracte anual.
- Servei de compte: gestor únic, reposició programada, condicions de pagament a 30 dies.
- Logística adaptada: capacitat de servir refrigerat per a fresc i sec per a conserva. Cobertura geogràfica clara.
Volums típics per tipus d'establiment
Volums típics per tipus d'establiment (estimacions mitjanes 2026):
- Restaurant petit (40 coberts / dia): 8-15 kg de tonyina/bonítol al mes, 3-5 llaunes grans a la setmana.
- Restaurant mitjà (80-120 coberts / dia): 25-40 kg/mes, 8-12 llaunes grans/setmana, 1-2 ventresques/setmana en carta.
- Hotel amb bufet: 40-80 kg/mes (depèn d'ocupació), formats 1-1,85 kg principalment.
- Càtering d'esdeveniments: comandes per esdeveniment (300-1.500 g per servei), solen demanar amb 5-7 dies.
- Cuina central / col·lectivitats: comandes mensuals planificades, formats en bidó 5 kg o caixa de 6×1,85 kg.
- Botiga gurmet: assortiment ampli, llaunes individuals premium 200-300 g, rotació variable.
Productes complementaris a la tonyina en carta
Productes complementaris a la tonyina en una carta HoReCa:
- Bonítol del nord (Thunnus alalunga): la "marca premium" de la tonyina. Val la pena identificar-lo en carta per espècie.
- Mojama de tonyina: salat d'alta qualitat, alta rendibilitat per ració (20-30 g). Taula d'aperitiu de marge molt alt.
- Freses de tonyina en oli: producte premium, ideal per a amanides i taules.
- Anxoves del Cantàbric 00: complement natural en cartes de productes del mar.
- Musclos, berberets, navalles en conserva professional: per a tapes i ensaladillas.
- Pebrots del piquillo rostits professionals: complement clàssic de la tonyina en amanides.
Plats amb tonyina més rendibles per a carta
- Ensaladilla russa amb tonyina clara: cost/plat 1,80-2,50 €, PVP 9-14 €. Marge ~80 %.
- Taula de ventresca, mojama i anxoves: cost 5-8 €, PVP 18-24 €. Marge 65-70 %.
- Salmorejo cordovès amb tonyina i ou: cost 2,50-3,50 €, PVP 11-15 €. Marge ~75 %.
- Tàrtar de tonyina roja: alt valor percebut, cost 6-9 €, PVP 22-32 €. Cura la cadena de fred i el proveïdor.
- Tataki de tonyina amb sèsam: cost 7-10 €, PVP 24-30 €. Plat segell en cuina mediterrània moderna.
- Pintxos de bonítol amb piquillo: clàssic de barra, cost 0,80 €, PVP 3-4,50 €. Alt volum.
Com accedir a l'àrea professional Bacalalo HoReCa
A Bacalalo treballem amb restaurants, hotels i càterings des del Mercat del Ninot (Barcelona) des de 1990. Si el teu negoci és professional del sector, pots sol·licitar accés a la nostra àrea HoReCa per a:
- Preus majoristes segons volum (3 escales: petit / mitjà / volum alt).
- Accés a calibres i formats específics no disponibles per al consumidor final.
- Gestor de compte personal, comandes per WhatsApp/email, reposició programada.
- Documentació tècnica completa (fitxes tècniques, al·lèrgens, traçabilitat).
- Pagament a 30 dies després de la primera entrega validada.
- Enviaments en 48-72 h a Barcelona i àrea metropolitana; 3-5 dies a la resta d'Espanya peninsular.
Sol·licita accés a /pages/profesionales-horeca amb les dades de la teva empresa. Validem en 24 h laborables.
Tendències 2026 en tonyina per a restaurants
- Identificació per espècie en carta: "bonítol del nord" / "tonyina clara" / "tonyina roja d'almadrava" en comptes de "tonyina" genèrica. Client més informat, major disposició a pagar.
- Traçabilitat visible: QR en carta que mostra zona FAO i mètode de pesca. Hostaleria premium ja ho aplica.
- Sostenibilitat MSC: clients corporatius i hotels de grans cadenes ho demanen per contracte.
- Tornada del producte en llauna "servit en la seva llauna": tapes/aperitius servits en llauna individual premium. Alt valor percebut.
- Cuines mediterrànies modernes: tatakis, tàrtars i cebiches amb productes identificats.
- Càtering corporatiu: demanda creixent de productes del mar de qualitat en esdeveniments empresarials.
🍽️ Restaurant, hotel o càtering? Bacalalo treballa amb professionals del sector HoReCa des de 1990. Sol·licita accés a preus majoristes →
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
La tonyina i el bonítol en format professional permeten a restaurants, hotels i càterings optimitzar el cost per ració, els marges i la traçabilitat respecte a la llauna individual de venda al detall. Els formats clau són 1 kg, 1,8 kg i 1,85 kg en troncs, lloms o ventresca, depenent de l'ús. Les marques més rotacionals en HoReCa de gamma mitjana-alta són Olasagasti, Ortiz, Baymar i Conservas del Cantábrico.
A Bacalalo treballem amb professionals del sector des del 1990 amb subministrament estable, gestor únic i documentació completa per a inspeccions APPCC. Si gestiones un restaurant o càtering a Catalunya o Espanya i vols preus majoristes, fitxes tècniques i terminis garantits, sol·licita accés a la nostra àrea HoReCa. Validem en 24 h laborables.
Articles relacionats
- Sol·licitar accés àrea professional HoReCa Bacalalo
- Productes premium del mar per a hostaleria a Barcelona
- Tonyina clara en conserva: marques i com triar
- Tonyina en conserva: guia de marques i tipus
- Pop per a restaurants: guia de compra HoReCa
- Tonyina supermercat vs gourmet: val la pena?
- Veure tota la col·lecció de tonyina i bonítol
Preguntes freqüents
Quins formats de tonyina s'utilitzen en restaurants?
Els més comuns són tronc en oli 1 kg, lloms 1,85 kg, ventresca 1 kg i bonítol del nord 1,85 kg. Per a tapes individuals s'utilitzen llaunes premium de 200-300 g servides en el seu propi envàs.
Quin és el marge típic de la tonyina en restaurant?
En ensalades i tapes estàndard, 70-80 %. En ventresca i tàrtar premium, 65-75 %. La llauna individual servida a taula pot arribar al 60 %.
Cal autorització especial per servir tonyina vermella en restaurant?
No cal autorització especial, però sí traçabilitat completa: zona FAO, mètode de pesca i espècie certificada. Les inspeccions APPCC poden demanar documentació.
Bacalalo treballa amb restaurants?
Sí. Subministrem a restaurants, hotels, càterings i botigues gurmet des del 1990 des del Mercat del Ninot. Accés a preus majoristes via formulari a /pages/profesionales-horeca.
Quina és la comanda mínima per a HoReCa?
Depèn del client i la ruta. Per a Barcelona i àrea metropolitana, comandes des de 80-120 €. Per a la resta d'Espanya, mínims ajustats a la ruta de logística (consultar).
Quins terminis de lliurament teniu per a professionals?
Comandes amb estoc disponible: 48-72 h a Barcelona i àrea metropolitana. 3-5 dies a la resta d'Espanya peninsular. Comandes planificades (mensuals): franja confirmada per gestor de compte.
Com pago com a restaurant?
Després de la primera entrega validada, pagament a 30 dies per transferència o domiciliació. Primeres entregues: comptat o transferència anticipada.
Quina documentació necessito com a restaurant per obrir compte?
CIF / NIF, certificat d'activitat econòmica, dades de facturació i persona de contacte. Validació interna en 24 h laborables.
Teniu bonítol del nord professional?
Sí. Lloms 1,85 kg i ventresca 1 kg de bonítol del nord Olasagasti són referències habituals en el nostre catàleg HoReCa. Identificació per espècie científica (Thunnus alalunga) en fitxa tècnica.
Puc demanar mostres abans de comprometre'm amb una comanda gran?
Sí, oferim mostres professionals (llaunes individuals de referències seleccionades) després de validar el compte. Cost de mostres descomptat en la primera comanda a partir de cert volum.
