Guia completa: Les cocotxes són la papada inferior del bacallà, riques en col·lagen i gelatina. El 2026 costen 35–75 €/kg segons el format. Es cuinen al pil-pil (clàssic), salsa verda, sous vide o planxa. Aquesta guia cobreix què són, tipus, preu, on comprar, receptes, conservació, nutrició i maridatge — tot el que necessites per no equivocar-te.
Què són les cocotxes de bacallà?
La cocotxa (de l'èuscar kokotxa, "barbeta") és el tros de carn que penja sota la boca del bacallà — la papada inferior. Mesura entre 4 i 8 cm, pesa entre 15 i 30 g, i té una concentració excepcional de col·lagen (18–22%). Quan es cuina suaument, allibera gelatina natural que lliga salses i produeix la textura mantegosa que la fa única.
Cada bacallà dona una sola cocotxa. Per això són cares de manera natural: per 1 kg calen 25–40 peces. És un dels productes més valorats de la cuina basca tradicional, i el seu prestigi gastronòmic no ha deixat de pujar des dels anys 80, quan Juan Mari Arzak i Pedro Subijana les van portar a l'alta cuina internacional.
Origen i història: del pintxo basc al gurmet
Les cocotxes es documenten a la cuina basca des del segle XVIII com a producte d'aprofitament dels pescadors de Bermeo, Lekeitio i Pasaia. Els caps de bacallà anaven a sopes i caldos; les cocotxes, més nobles, es fregien o es confitaven amb oli i all a les tavernes portuàries.
El pil-pil neix a Bilbao a mitjans del segle XIX. La llegenda atribueix la seva invenció a una guerra d'aprovisionament durant el setge carlí (1836–1839), quan un comerciant va rebre molt més bacallà i oli del previst i va haver d'improvisar. El so "pil-pil" reprodueix el borbolleig de l'oli calent amb la gelatina.
El que va canviar amb la Nova Cuina Basca
Tipus: fresques, dessalades, congelades
Fresques de llotja
El pic de qualitat. Disponibles entre gener i març en llotges basques (Bermeo, Ondarroa, Pasaia) i en alguns mercats grans espanyols. Color blanc perlat, textura ferma. Preu 60–75 €/kg. Només aguanten 24–48 h a la nevera.
Dessalades a punt per cuinar
Les més pràctiques. Van passar per un procés de salat tradicional i dessalat de 48 h en aigua a temperatura controlada. A punt per a la paella sense preparació prèvia. Disponibles tot l'any. Preu 40–48 €/kg. Durada a la nevera 2–3 dies, congelables 3–4 mesos.
Congelades IQF
Congelades a bord (Individual Quick Frozen) en menys de 4 h després de la captura. Bona opció si la cadena de fred es respecta. Preu 32–40 €/kg. Aguanten 6 mesos al congelador a −18 °C.
Congelades industrials (evitar)
Congelades després de diversos dies, amb glaçat d'aigua (a vegades fins a un 20%) i possibles additius. Preu 22–32 €/kg. Textura inferior, poden ser una barreja amb cocotxes de lluç. Llegeix l'etiqueta.
Cocotxes de bacallà vs. lluç vs. rap
Les tres comercials a Espanya. Cadascuna té el seu nínxol:
| Espècie | Mida cm | % col·lagen | Textura | €/kg 2026 | Millor recepta |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacallà | 4–8 | 18–22 | Gelatinosa | 35–75 | Pil-pil |
| Lluç | 3–5 | 12–16 | Suau delicada | 25–45 | Salsa verda, sopa |
| Rap | 6–10 | 6–10 | Ferma carnosa | 50–80 | Planxa, brasa |
Per aprofundir llegeix: Cocotxes de bacallà vs. lluç vs. rap: comparativa completa.
Preu el 2026 i on comprar-les
Ho hem detallat al nostre post de preu: els rangs van de 35 €/kg (congelat industrial) fins a 75 €/kg (fresques de llotja basca). El punt dolç de qualitat-preu per a ús domèstic es troba en les dessalades premium a 40–48 €/kg.
Per a la guia completa de preus i on comprar: Preu i on comprar cocotxes el 2026.
Com triar cocotxes de qualitat
Cinc controls visuals/tàctils abans de comprar (o en rebre-les si vénen en línia):
- Mida: 4–8 cm de llarg. Més petites poden ser de lluç.
- Color: blanc perlat uniforme. Groguenc → vella.
- Olor: marí, suau, gairebé neutre. Olor forta = descartar.
- Textura: ferma, lleugerament gelatinosa al tacte. Tova i aquosa = descongelada-recongela.
- Etiqueta: espècie (Gadus morhua), origen, data. Sense etiqueta legal, no compris.
Les 5 millors receptes de cocotxes de bacallà
- Cocotxes al pil-pil: la recepta icònica. Veure pas a pas a sota.
- Cocotxes en salsa verda: amb all, julivert, vi blanc i farina. Més fàcil que el pil-pil, també molt popular al País Basc.
- Cocotxes a la planxa amb vinagreta: segellat ràpid 1 min per costat, a sobre vinagreta de pebrot vermell rostit, tàperes i oli.
- Cocotxes sous vide a 55 °C: 20 min en bossa al buit amb oli i all. Acaba amb planxa 30 s. Textura de mantega.
- Cocotxes amb pochas: guisat lent amb fesols blancs, porro i vi blanc. Plat de cullera d'hivern.
Recepta pas a pas: cocotxes al pil-pil
Per a 4 persones. Temps total: 15 min.
Ingredients:
- 600 g de cocotxes de bacallà dessalades
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 4 grans d'all laminats
- 1 bitxo de caiena
- Sal (molt poca, ja vénen dessalades)
- Julivert fresc picat per decorar
Passos:
- En cassola de fang o paella fonda, escalfa l'oli a foc suau fins a 60 °C (no ha de fumejar).
- Afegeix els alls laminats i el bitxo. Confita 3 min a foc molt baix, sense daurar fort.
- Retira els alls i el bitxo. Reserva. Deixa que l'oli baixi a 55 °C.
- Col·loca les cocotxes a l'oli amb la pell cap avall. No remenis amb cullera.
- Cuina 6–8 min a 65 °C, agitant la cassola en cercles suaus. La gelatina surt a l'oli.
- Quan comencis a veure que la salsa s'“engrogeix” i espessa, segueix agitant. Per ajudar: introdueix un colador i agita'l dins de la cassola.
- La salsa ha de quedar cremosa, de color groc daurat. Si no lliga: afegeix 1 cullerada d'aigua de les cocotxes i segueix agitant.
- Serveix amb alls confitats i bitxo per sobre. Julivert picat. Pa obligatori.
Truc professional
Com conservar cocotxes fresques i dessalades
Fresques: 24–48 h a la nevera (0–4 °C) a la part més freda. Cobreix amb paper encerat o film. Millor cuinar el dia de compra.
Dessalades: 2–3 dies en envàs original tancat a 0–4 °C. Si vas obrir, consumeix en 24 h.
Congelar: el dia de compra, divideix en racions de 200 g, envasa al buit o en bossa zip sense aire, etiqueta amb data. Aguanten 3–4 mesos a −18 °C sense pèrdua significativa de textura. Descongela 12 h a la nevera (mai a temperatura ambient).
Valor nutricional i propietats
Per 100 g de cocotxes crues:
- Calories: ~80 kcal
- Proteïna: 17 g (alta qualitat biològica)
- Greix: 1.5 g (majorment insaturada)
- Col·lagen: 18–22% del pes sec
- Omega-3: ~300 mg
- Sodi: 350 mg (dessalades; major en salades)
L'alt contingut de col·lagen s'associa amb beneficis per a la pell, articulacions, cabell i ungles. Apta per a dietes hipocalòriques si es prepara a la planxa o sous vide (sense oli). Al pil-pil puja a ~380 kcal per ració per l'oli afegit.
Maridatge: quin vi servir amb cocotxes
- Pil-pil: Txakoli jove (basc). L'acidesa talla el greix. Albariño també.
- Salsa verda: blanc amb cos (Rueda, Verdejo).
- Planxa o sous vide: xampany brut o cava de guarda. Sorprèn.
- Guisat amb pochas: rosat navarrès o negre jove Rioja.
Errors freqüents en cuinar cocotxes
- Oli massa calent: el pil-pil es fa a 65 °C. Si fumeja (180+°C), la cocotxa es contrau i no allibera gelatina.
- Remenar amb cullera: trenca la cocotxa i l'emulsió. Només agitar la cassola en cercles.
- Cuinar-les massa: 6–8 min és el màxim. Passades, queden dures i seques.
- Comprar cocotxes petites o toves: estalvies 5 € i arruïnes el plat.
- Salar-les massa: les dessalades ja tenen sal residual. Prova abans d'afegir.
- Oblidar el pa: el pil-pil és per sucar, no per menjar "amb forquilla". Pa de pagès o baguette torrada al costat.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Les cocotxes de bacallà són el producte més característic de la cuina basca tradicional: cares per anatomia, no per màrqueting, i amb raó. Si compres producte de qualitat (dessalades prèmium a peixateria especialitzada), les cuines a temperatura baixa (60–65 °C) i domines el moviment de cassola, tens un dels plats més impressionants amb tècnica relativament senzilla. El pil-pil és el rei, però la salsa verda i el sous vide a 55 °C són alternatives més fàcils que també llueixen.
Lectura complementària recomanada:
- Preu i on comprar cocotxes de bacallà 2026
- Cocotxes bacallà vs. lluç vs. rap: comparativa
- Col·lecció bacallà salat i cocotxes
