Resum
Quan a Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, vam començar a veure clients preguntant pel caviar Nacarii, vam saber que alguna cosa havia canviat en el mercat espanyol del caviar. En aquesta guia: Qui és Nacarii: la història d'una granja pionera a Girona, El procés de producció: per què l'aigua de l'Alt Empordà importa, Varietats de caviar Nacarii: què hi ha al mercat.
Caviar Nacarii: El Caviar de Girona que Conquista Espanya
Quan a Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, vam començar a veure clients preguntant pel caviar Nacarii, vam saber que alguna cosa havia canviat en el mercat espanyol del caviar. Una marca catalana, produïda a menys de 100 km de Barcelona, estava generant el mateix nivell d'interès que els grans noms iranians i francesos. No és casualitat: Nacarii ha fet una cosa molt difícil en gastronomia de luxe, que és construir reputació real des de zero amb un producte que ho justifica.
Aquesta guia explica què és Nacarii, com produeix el seu caviar, quines varietats té, a quin preu es pot trobar i com es compara amb altres caviars de referència. Si tens curiositat pel caviar espanyol de veritat, has arribat al lloc correcte.
Qui és Nacarii: la història d'una granja pionera a Girona
Nacarii va néixer el 2003 a les instal·lacions de l'empresa Piscifactoria de l'Alt Empordà, a Vilaüt (Girona), dins la comarca de l'Alt Empordà. L'empresa mare fa dècades que treballa en aqüicultura d'aigua dolça a la província de Girona, i la decisió de produir caviar va ser una evolució natural cap al segment premium.
El projecte va començar amb esturions adriàtics (Acipenser naccarii), l'espècie que dona nom a la marca. Aquest esturió és originari dels rius adriàtics italians i va ser durant segles una font important de caviar al Mediterrani abans que la sobreexplotació el portés a l'extinció pràctica en el seu hàbitat natural. L'elecció d'aquesta espècie no va ser arbitrària: l'Acipenser naccarii s'adapta bé a les condicions climàtiques del nord-est peninsular i produeix un caviar amb característiques organolèptiques molt particulars.
El procés fins a la primera collita de caviar de qualitat requereix paciència extrema. Els esturions Acipenser naccarii tarden entre 7 i 12 anys a assolir la maduresa sexual i produir ous de prou qualitat. Nacarii va invertir anys abans de tenir producte llest per al mercat, cosa que explica per què els primers lots comercials de caviar Nacarii van aparèixer al voltant del 2010-2012.
El procés de producció: per què l'aigua de l'Alt Empordà importa
La qualitat del caviar Nacarii no s'explica només per l'espècie, sinó per les condicions concretes de producció a l'Alt Empordà. Les instal·lacions utilitzen aigua procedent d'aqüífers naturals de la zona, amb una temperatura i composició mineral que es mantenen estables durant tot l'any. Els esturions creixen en estanys d'aigua corrent, amb densitats de població baixes que simulen condicions més pròximes a l'entorn natural que les granges intensives.
L'alimentació dels esturions és un altre factor determinant. Nacarii utilitza pinsos formulats específicament per a l'espècie, sense hormones de creixement, amb un control estricte de la composició nutricional. El perfil de greixos de l'alimentació afecta directament el sabor final del caviar, ja que els ous acumulen els lípids que l'animal ingereix.
El sacrifici i l'extracció dels ous es realitza amb el mateix criteri d'estacionalitat que s'utilitza en la pesca natural: els mesos de tardor i hivern, quan la temperatura de l'aigua baixa, són el moment òptim. Els ous en aquesta fase tenen més fermesa de membrana i una millor concentració de sabor.
El curat segueix el mètode malossol clàssic: quantitat mínima de sal (entre 3% i 3,5% en el producte final), control de temperatura durant tot el procés i envasat en les famoses llaunes rodones de llauna que caracteritzen el caviar d'alta gamma. La vida útil del caviar Nacarii envasat correctament és de 4 a 6 mesos refrigerat.
Varietats de caviar Nacarii: què hi ha al mercat
Nacarii ha ampliat progressivament el seu catàleg, treballant amb diverses espècies d'esturió a més de l'adriàtic original.
Nacarii Clàssic (Acipenser naccarii): El producte base, referència de la marca. Grans mitjans-grans (2,5-3 mm), color gris fosc a negre, sabor suau i cremós amb notes làcties i un final persistent. És el caviar que més sorprèn a aquells que el proven sense expectatives prèvies: la seva suavitat no implica manca de caràcter, sinó elegància.
Nacarii Osetra (Acipenser gueldenstaedtii): Produït amb l'espècie osetra del Mar Caspi, criada a les instal·lacions de Girona. Els grans són daurats a marrons, entre 2,5 i 3,5 mm. El sabor té més presència de notes marines i una certa salinitat amb retrogust a avellana que l'aproxima a l'osetra del Caspi clàssic. Considerat el producte més complex de la gamma.
Nacarii Siberià (Acipenser baerii): L'esturió siberià produeix un caviar de gra petit-mitjà, color negre intens, amb un sabor més mineral i directe. El preu és una mica més accessible dins la gamma, cosa que el fa interessant com a punt d'entrada.
El preu del caviar Nacarii en el mercat espanyol oscil·la entre 60€ i 120€ per 30g segons la varietat i el punt de venda. Les presentacions de 50g i 100g tenen millor preu per gram. En el mercat online, els preus són una mica més competitius que en botigues físiques premium.
Productes de Bacalalo
Mújol Shikrán Selecció - Ou Premium amb Are...
6,95 €
Assortiment "El Gran Regal Beluga"
227,91 €
Mújol Negre Shikrán 550g - Arengada Fumat i Ou...
27,95 €
Caviar Sevruga
100,00 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Nacarii davant d'altres caviars espanyols i europeus
Espanya té un altre productor de referència: Riofrío, a la província de Granada, que produeix caviar ecològic certificat d'Acipenser naccarii des de finals dels anys 80. Riofrío és el caviar ecològic més conegut del país i probablement el més exportat.
La comparació entre caviar Nacarii i Riofrío és inevitable per als aficionats. Les diferències són subtils però perceptibles:
- Riofrío té una certificació ecològica que Nacarii no persegueix de la mateixa manera, encara que tampoc fa servir hormones ni antibiòtics.
- L'aigua de Riofrío prové del riu Frío (d'aquí el nom) a Sierra Nevada, amb característiques minerals diferents de l'aigua de l'Alt Empordà.
- El perfil de sabor del Riofrío tendeix a ser més net i neutre; el Nacarii adriàtic és més cremós i amb major retrogust.
- Pel que fa al preu, tots dos competeixen en rangs similars en el mercat espanyol.
En el context europeu, Nacarii es compara amb productors com Sturia (França), Agroittica Lombarda (Itàlia, marca Calvisius) i Karat (Polònia). El nivell de qualitat és comparable, amb estils diferents segons l'origen de l'aigua i l'espècie predominant.
Com servir el caviar Nacarii per aprofitar-lo al màxim
El caviar Nacarii, com qualsevol caviar d'esturió de qualitat, requereix un protocol de servei mínim per expressar tot el seu potencial.
Temperatura de servei: entre 2°C i 6°C. Treure de la nevera 5-10 minuts abans de servir. Si el serveixes directament sobre gel (el mètode clàssic, la llauna sobre un bol amb gel picat), el fred és perfecte.
Quantitat per persona: 10-20g com a acompanyament, 30-50g com a protagonista d'un aperitiu, 50-100g si és el plat principal d'una degustació.
Coberts: de nacre, os o ceràmica. El metall interfereix amb el sabor. Les culleres de nacre no són un caprici estètic, són funcionalment rellevants.
Amb què acompanyar: blinis de blat sarraí, torrades fines de pa de sègol, patata cuita amb mantega, o directament sol sobre la part de la mà que hi ha entre el polze i l'índex (el "snuff test" o mètode tradicional entre tastadors). Evitar guarnicions amb sabors dominants que apaguin el caviar.
Maridatge: xampany brut nature o extra brut, vodka molt fred (la tradició russa és vàlida i funciona), cava brut nature, o un Chablis Premier Cru. Els blancs amb molta fusta no són la millor opció perquè competeixen amb els aromes del caviar.
Productes de Bacalalo
Mújol Shikrán Selecció - Ou Premium amb Are...
6,95 €
Assortiment "El Gran Regal Beluga"
227,91 €
Mújol Negre Shikrán 550g - Arengada Fumat i Ou...
27,95 €
Caviar Sevruga
100,00 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
On es produeix el caviar Nacarii?
El caviar Nacarii es produeix a les instal·lacions de Piscifactoria de l'Alt Empordà, a Vilaüt (Girona), dins la comarca de l'Alt Empordà, a Catalunya. La producció utilitza aigua d'aqüífers naturals de la zona i esturions de diverses espècies criats sense hormones de creixement.
Quina espècie d'esturió utilitza Nacarii?
L'espècie principal de Nacarii és l'Acipenser naccarii (esturió adriàtic), d'on ve el nom de la marca. També produeix amb Acipenser gueldenstaedtii (osetra) i Acipenser baerii (siberià), cosa que dona lloc a varietats amb perfils de sabor distints dins del catàleg.
Quant costa el caviar Nacarii?
Els preus oscil·len entre 60€ i 120€ per 30g segons la varietat. Les presentacions de 50g i 100g ofereixen millor preu per gram. La varietat clàssica d'Acipenser naccarii és generalment la més accessible dins de la gamma; l'Osetra té un preu una mica superior per la demanda d'aquesta espècie.
Com es compara el caviar Nacarii amb el Riofrío?
Ambdós són caviars espanyols d'esturió d'aqüicultura d'alta qualitat. Riofrío té certificació ecològica i produeix a Granada amb aigua de Sierra Nevada; Nacarii produeix a Girona amb aigua dels aqüífers de l'Alt Empordà. El sabor del Nacarii adriàtic tendeix a ser més cremós; el Riofrío més net i neutral. Són estils diferents més que nivells diferents de qualitat.
L'Acipenser naccarii és una espècie en perill?
L'esturió adriàtic (Acipenser naccarii) està classificat com a "en perill crític" en el seu hàbitat natural. Nacarii contribueix a la seva conservació mantenint una població reproductora en captivitat. La producció d'aqüicultura redueix la pressió sobre les poblacions silvestres, tot i que l'objectiu de Nacarii és comercial, no de reintroducció al medi natural.
On puc comprar caviar Nacarii a Espanya?
El caviar Nacarii es distribueix en botigues gurmet de Barcelona i Madrid, a la seva pròpia botiga online i a través de distribuïdors especialitzats a tot el territori nacional. Algunes cadenes de supermercats premium a Catalunya també el tenen en la secció de frescos refrigerats.
Quant de temps dura el caviar Nacarii una vegada obert?
Una vegada oberta la llauna, el caviar Nacarii s'ha de consumir en un màxim de 2-3 dies, conservat a la part més freda del frigorífic (0-4°C). Cobrir-lo bé amb film transparent en contacte directe amb el caviar ajuda a reduir l'oxidació. No recongelar una vegada obert.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
