Resum: La brandada de bacallà és un dels plats més elegants i sensuals de la cuina mediterrània. Originària del sud de França (la brandade de Nîmes), va arribar a Catalunya i València on s'arrelà profundament, especialment a la cuina de Setmana Santa i en els menús dels bons restaurants de cuina tradicional catalana. No és estrany veure la brandada de bacallà a la carta al costat de plats de molt més abolengo: té aquesta capacitat dels plats humils per conquerir les taules més exigents.
La brandada en la seva versió més pura és una emulsió de bacallà esmicolat amb oli d'oliva: el bacallà es bat o es mou energèticament mentre s'afegeix oli a fil, fins a crear una pasta cremosa que pot ser més o menys fina segons el gust. En la versió espanyola i catalana més estesa s'afegeix all, de vegades llet calenta, i de vegades patata per fer la barreja més suau i econòmica. Gratinada al forn amb una crosta daurada i cruixent, la brandada es transforma en un plat dels que es mengen amb culleres i sospirs.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el millor bacallà Gadus morhua per a preparacions com aquesta, on el bacallà ha de ser tan de qualitat que el seu sabor es mantingui present fins i tot després de ser emulsionat amb l'oli. Us expliquem la recepta completa de la brandada gratinada al forn, en la seva versió més tradicional i saborosa.
Contingut
Ingredients per a 6 persones
Per a la brandada:- 600 g de lloms de bacallà dessalat (o 750 g en salaó)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (de sabor afruitat, no massa intens)
- 100-150 ml de llet sencera calenta
- 3-4 grans d'all
- 2 patates mitjanes cuites (opcionals, per a una versió més suau i econòmica)
- Pebre blanc mòlt
- Nou moscada
- Sal (poca, el bacallà ja sala)
- Pa ratllat fi (4 cullerades)
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- Opcional: formatge parmesà o manxego curat ratllat (30 g)
- Rodanxes de pa de pagès torrades o crostinis
- Oli d'oliva verge extra per al fil final
- Julivert fresc picat
- Pebrots del piquillo rostits (combinació clàssica)
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Dessalar i Coure el Bacallà
Dessaleu-lo correctament si està en salaó (48h amb canvis cada 8-12h a la nevera). Un cop dessalat, coeu els lloms breument: submergiu-los en llet calenta (no bullint) durant 8-10 minuts a foc molt suau. Aquest mètode de cocció en llet suavitza el col·lagen del bacallà i fa que la brandada quedi més cremosa.
Retireu el bacallà, reserveu la llet de cocció (la fareu servir per a la brandada) i esmicoleu el bacallà amb els dits en trossos grans, retirant completament la pell i totes les espines. La pell i les espines no han de ser presents a la brandada final.
També podeu fer servir lloms de bacallà dessalat de Bacalalo directament: els coeu breument en llet i els esmicoleu.
Pas 2: Confitar els Alls
En un cassó petit, escalfeu 50 ml de l'oli a foc molt baix i afegiu els grans d'all sencers pelats. Deixeu-los confitar durant 15-20 minuts a temperatura molt baixa (sense que petin) fins que estiguin completament tendres. Els alls confitats tenen un sabor suau, dolç i sense agressivitat que és perfecte per a la brandada.
Retireu els alls de l'oli i aixafeu-los amb una forquilla fins a obtenir una pasta suau. Reserveu l'oli de confitar.
Pas 3: Coure les Patates (si les feu servir)
Si feu la versió amb patata (la més estesa a Catalunya), coeu 2 patates mitjanes amb pell en aigua amb sal durant 30-35 minuts. Peleu-les en calent i aixafeu-les amb una forquilla o passeu-les pel passapurés. No feu servir la batedora: el midó de la patata treballat mecànicament es torna gomós.
Incorporeu la pasta d'all confitat a les patates aixafades i barregeu bé.
Pas 4: Fer la Brandada (l'Emulsió)
Poseu el bacallà esmicolat (amb les patates i l'all si els feu servir) en un recipient ampli o a la batedora de got. Si ho feu a mà (la versió més tradicional), amb una forquilla o picant al morter, afegiu l'oli restant a fil fi mentre moveu contínuament, com si féssiu una maionesa. El bacallà va absorbint l'oli i creant l'emulsió característica.
Si feu servir la batedora (versió més fàcil), tritureu el bacallà amb els alls a velocitat mitjana i aneu afegint l'oli a fil fi mentre la batedora funciona. Després afegiu la llet de cocció calenta a poc a poc fins a assolir la textura desitjada: més llet = brandada més suau i líquida; menys llet = brandada més densa i ferma.
Assaoneu amb pebre blanc i nou moscada. Tasteu i rectifiqueu de sal.
Pas 5: La Textura Perfecta
La brandada perfecta té una textura entre una mousse i un puré: cremosa, suau, que s'estén amb facilitat però no és líquida. És blanca o ivori, amb alguns trossets de bacallà visibles si heu optat per no triturar completament.
Si ha quedat massa densa, afegiu més llet calenta cullerada a cullerada. Si ha quedat massa líquida, escalfeu-la suaument en un cassó mentre remeneu: la calor ajuda a lligar l'emulsió.
Pas 6: Preparar per al Gratinat
Preescalfeu el forn a 200°C amb funció grill. Aboqueu la brandada en una font de forn o en cassoles individuals de fang (per a una presentació més elegant). Esteneu de manera uniforme amb una espàtula. La capa ha de tenir uns 3-4 cm de gruix.
Barregeu el pa ratllat amb l'oli d'oliva i, si els feu servir, el formatge ratllat. Distribuïu aquesta barreja per sobre de la brandada en una capa uniforme.
Pas 7: Gratinar al Forn
Poseu la font al forn sota el grill durant 8-12 minuts, vigilant constantment. El gratinat és ràpid i pot passar-se d'un moment a l'altre. La crosta ha d'estar daurada i lleugerament cruixent, però la brandada de sota ha de continuar cremosa i calenta.
Si el grill del vostre forn és molt potent, poseu la font a la posició mitjana del forn en lloc de la superior.
Pas 8: Servir
Serviu la brandada immediatament, directament de la font al forn, amb el pa torrat o els crostinis al costat per untar. Un fil d'oli d'oliva verge extra cru per sobre i julivert fresc picat acaben el plat.
Consells d'Expert
La temperatura de l'oli i la llet és crítica. Perquè l'emulsió es formi correctament, l'oli i la llet s'han d'afegir calents o a temperatura ambient, mai freds. El fred fa que l'emulsió es talli i la brandada queda granulosa i grassa.
La patata suavitza sense perdre el sabor del bacallà. La patata a la brandada no és un adulterant: és un ingredient que suavitza la textura i fa la preparació menys contundent en greix. La brandada sense patata és més intensa de sabor però també més pesada. Amb patata és més lleugera i accessible per a tots els paladars.
No tritureu en excés. Una brandada amb la batedora massa temps queda completament llisa i perd la textura característica. Uns petits trossos de bacallà recognoscibles a la pasta són part de la identitat del plat.
El gratinat es fa al moment. La brandada es pot preparar amb hores d'antelació, però el gratinat s'ha de fer just abans de servir. Una brandada acabada de gratinar amb la crosta cruixent i l'interior cremós és una experiència; una reescalfada amb la crosta ja freda perd la seva gràcia.
La varietat d'oli importa. Per a la brandada, feu servir un oli d'oliva de sabor afruitat suau. Els olis molt intensos (picant, amarg) dominen el sabor del bacallà. Un Arbequina o un Hojiblanca suau són perfectes.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocoletes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Brandada de bacallà amb tòfona. Afegiu unes gotes d'oli de tòfona o unes làmines de tòfona ratllada a la brandada abans de gratinar. La combinació de tòfona i bacallà és un dels maridatges més luxosos de la cuina mediterrània.
Brandada sobre pebrots del piquillo. Ompliu els pebrots del piquillo rostits amb brandada, col·loqueu-los en una font i gratineu. La dolçor del pebrot del piquillo i la salinitat de la brandada són una combinació clàssica i espectacular.
Mini-brandades en torrades. Per a una versió d'aperitiu, esteneu la brandada sobre rodanxes de baguette torrada, afegiu una mica de pa ratllat i gratineu 4-5 minuts. Són mossegades perfectes per servir com a pinxo en festes i reunions.
Amb què Acompanyar
- Pa de pagès torrat o crostinis de baguette
- Pebrots del piquillo en oli d'oliva
- Olives negres sense os
- Amanida de tomàquet i ceba amb orenga
- Vi blanc amb una mica de cos: Chardonnay català, Viognier o Rueda
- Cava brut nature per a una versió més festiva
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
A la brandada, el bacallà es despulla completament: no hi ha espècies, no hi ha salses complexes, no hi ha res que oculti la qualitat del peix. La brandada és una emulsió de bacallà i oli, i el sabor del plat depèn en un 80% de la qualitat del bacallà. Un bacallà Gadus morhua de primera qualitat, ben curat i correctament dessalat, dona una brandada de color ivori, sabor profund i textura sedosa. Un bacallà mediocre dona una pasta sense caràcter i sense personalitat.
A Bacalalo ho sabem des del 1990, quan vam començar al Mercat del Ninot de Barcelona. Cada llom que venem té l'origen certificat Gadus morhua i el procés de curat que garanteix aquesta textura i aquest sabor que la brandada necessita. El nostre bacallà dessalat és l'ingredient perfecte per a aquesta recepta.
Preguntes Freqüents sobre Brandada de Bacallà
Què és exactament la brandada de bacallà?
La brandada (o brandade de bacalhau / brandada de bacallà) és una emulsió cremosa de bacallà esmicolat amb oli d'oliva, de vegades amb all, llet i patata. És un plat d'origen provençal (sud de França) molt estès a la cuina catalana i valenciana d'Espanya.
Es pot fer brandada sense patata?
Sí. La versió sense patata és més intensa de sabor, més alta en greixos i de textura més densa. La versió amb patata és més suau, més lleugera i potser més accessible per a aquells que no són tan fans del bacallà. L'autèntica brandada de Nîmes no porta all ni patata, només bacallà, oli d'oliva i llet.
Per què es talla l'emulsió de la brandada?
L'emulsió es talla quan l'oli o la llet estan massa freds, quan s'afegeixen massa ràpid o quan es treballa en excés. Si es talla, escalfeu la barreja suaument al bany maria mentre remeneu amb energia: sovint es recupera.
Es pot congelar la brandada de bacallà?
La brandada amb patata no congela bé (la patata canvia de textura en descongelar). La brandada sense patata congela acceptablement, tot i que l'emulsió pot separar-se lleugerament. Si la congeleu, descongeleu-la a la nevera i escalfeu-la suaument al bany maria mentre remeneu per recuperar l'emulsió.
Quant de temps dura la brandada a la nevera?
Ben tapada a la nevera, 3-4 dies. La brandada sense gratinar es conserva millor que la ja gratinada, que perd la crosta cruixent.
Puc fer brandada amb Thermomix?
Sí. Coeu el bacallà a la Thermomix (5 min / 90°C / velocitat 1) amb la llet. Retireu la llet, afegiu l'all i tritureu (15 seg / velocitat 4). Després afegiu l'oli a fil amb la màquina en marxa a velocitat 4. Incorporeu la llet calenta a poc a poc a velocitat 3. El resultat és més llis que la versió manual però molt cremós.
Quina diferència hi ha entre brandada i bacallà a la llauna?
El bacallà a la llauna és bacallà cuinat en safata de forn amb pebre vermell, all i oli, sense emulsionar. La brandada és el bacallà esmicolat i emulsionat en oli fins a formar una crema. Són dos plats completament diferents encara que tots dos són catalans.
La brandada se serveix calenta o freda?
La brandada gratinada se serveix calenta, acabada de sortir del forn. La brandada sense gratinar pot servir-se a temperatura ambient com a dip o per untar sobre crostinis. En fred de nevera perd textura i el greix de l'oli se solidifica.
Quin formatge va millor per gratinar la brandada?
El formatge parmesà ratllat dona una crosta fina i molt saborosa. El manxego curat ratllat dona una crosta més intensa i espanyola. El gruyere dona la crosta més daurada i filamentosa. Si no voleu formatge, només pa ratllat amb oli dona una crosta excel·lent i més lleugera.
Quants grams de brandada es posa per persona?
Com a entrant o tapa, 80-100 g de brandada per persona amb les seves torrades és suficient. Com a plat principal acompanyat, 150-200 g per persona.
Es pot fer brandada amb bacallà fresc?
No és el tradicional i el resultat és diferent. El bacallà fresc no té la concentració de sabor ni la textura del bacallà curat. Tècnicament és possible, però el sabor és més suau i l'emulsió menys estable. El bacallà en salaó (i el seu procés de curat) és part essencial del que fa especial a la brandada.
Per què la meva brandada queda molt grassa?
Per excés d'oli en relació al bacallà i la llet. Afegiu més llet calenta a poc a poc fins a equilibrar la textura. La brandada ben feta no ha de semblar oliosa ni deixar tolls d'oli al plat.
Conclusió
La brandada de bacallà gratinada al forn és un plat que combina la tradició culinària mediterrània amb una elegància natural que el fa apropiat per a qualsevol ocasió, des d'un sopar informal fins a una taula de celebració. Cremosa, saborosa, amb aquesta crosta daurada que contrasta amb l'interior sedós, és un d'aquests plats que converteixen el bacallà en protagonista absolut.
Per fer una brandada veritablement memorable, comenceu amb el millor bacallà. A Bacalalo, la vostra peixateria de confiança al Mercat del Ninot de Barcelona des del 1990, trobareu els lloms de Gadus morhua que aquesta recepta mereix. Perquè la brandada perfecta comença amb el bacallà perfecte.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
