El baixcaó és el tall més econòmic del bacallà i un dels més infravalorats. A Mercadona el trobes per 6-9 euros el quilo, però té les seves limitacions. Aquí expliquem què és exactament el baixcaó, quina qualitat ofereix Mercadona, com cuinar-lo per treure-li el màxim partit i quan val la pena anar a un especialista.
Què és el baixcaó de bacallà
Actualitzat març 2026. El que us expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
El baixcaó (també escrit "baix caó" o "baix del bacallà") és la part inferior del bacallà, situada sota l'espina central, a la zona ventral. És un tall fi, irregular i amb menys carn que el llom o el centre, però amb una característica que el fa únic: la seva major proporció de gelatina i greix intramuscular.
En la nomenclatura professional del desglossament de bacallà, el baixcaó correspon a la "faldilla" o "ventresca" del peix, encara que no s'ha de confondre amb la ventresca de tonyina (que és un tall molt diferent i molt més car). És l'equivalent a la faldilla a la vedella: un tall humil que, ben cuinat, supera molts talls nobles.
Històricament, el baixcaó era la part que es venia més barata a les peixateries perquè no donava peces boniques ni uniformes. Els cuiners professionals i les àvies amb criteri el compraven a gratcient: sabien que aquesta gelatina extra aportava untuositat a guisats, potatges i sopes de bacallà.
On és el baixcaó: anatomia del bacallà
Per entendre el baixcaó, cal visualitzar el bacallà obert en canal:
| Tall | Ubicació | Gruix | Textura | Preu relatiu |
|---|---|---|---|---|
| Llom (loin) | Part superior, al costat del cap | 4-6 cm | Ferm, làmines grans | Alt (18-28 EUR/kg) |
| Centre | Zona mitjana del filet | 2-4 cm | Equilibrada, versàtil | Mitjà (14-20 EUR/kg) |
| Cua | Extrem posterior | 1-2 cm | Seca, fibres fines | Baix (8-14 EUR/kg) |
| Baixcaó | Zona ventral, sota l'espina | 1-3 cm, irregular | Gelatinosa, greix | Baix (6-12 EUR/kg) |
| Miques/retalls | Restes del desglossament | Variable | Variable | Molt baix (4-8 EUR/kg) |
El baixcaó té més espines que el llom i el centre, especialment espines fines (costelles) que cal retirar amb cura. També té més pell proporcionalment, la qual cosa és un avantatge en certes preparacions (aporta col·lagen al brou).
Baixcaó a Mercadona: què hi trobes exactament
A Mercadona, el baixcaó de bacallà es ven normalment a la secció de refrigerats, en safates de plàstic amb atmosfera protectora. La presentació habitual és bacallà dessalat a punt per cuinar, a trossos o peces senceres de baixcaó.
Quina espècie és
La majoria del bacallà dessalat que ven Mercadona és Gadus macrocephalus (bacallà del Pacífic), no Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic). Això no sempre s'indica de forma prominent. El Gadus macrocephalus és un bacallà vàlid però amb menys sabor, menys textura i menys gelatina que el morhua. Al baixcaó, on la gelatina és part de l'atractiu, aquesta diferència es nota més que en altres talls.
Formats habituals
- Baixcaó dessalat en safata (400-500 g): el format més comú. Trossos ja dessalats i a punt.
- Tac de bacallà dessalat: a vegades inclou peces de baixcaó barrejades amb cua. Llegeix l'etiqueta del tall.
- Congelat: a la secció de congelats, puntualment apareix baixcaó congelat a preu encara més baix.
Bacallà Desmigat Tradicional Sec - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Preu del baixcaó a Mercadona (2026)
A data de març de 2026, els preus aproximats del baixcaó a Mercadona són:
| Format | Pes | Preu | EUR/kg |
|---|---|---|---|
| Baixcaó dessalat refrigerat | 400-500 g | 3,00-4,50 EUR | 6,50-9,00 EUR/kg |
| Baixcaó congelat (quan disponible) | 400 g | 2,50-3,50 EUR | 6,25-8,75 EUR/kg |
| Tac bacallà dessalat (barreja) | 300-400 g | 3,50-5,00 EUR | 8,75-12,50 EUR/kg |
Són preus competitius per a bacallà. Comparat amb el llom de Gadus morhua en una peixateria especialitzada (20-28 EUR/kg), el baixcaó de Mercadona és 3-4 vegades més barat. Però, com veurem, no són el mateix producte.
Qualitat del baixcaó de Mercadona: opinió honesta
Des de Bacalalo, on portem des de 1990 treballant amb bacallà al Mercat del Ninot, aquesta és la nostra valoració honesta:
El que està bé
- Preu accessible: permet menjar bacallà a famílies amb pressupost ajustat
- Comoditat: ve dessalat i a punt per cuinar, sense necessitat de planificar 48-72 hores abans
- Disponibilitat: el trobes a qualsevol Mercadona d'Espanya
- Format pràctic: les safates són de racions raonables
El que no està tan bé
- Espècie: predomina el Gadus macrocephalus, que desmigar queda més sec i menys saborós
- Dessalat industrial: el procés ràpid per injecció d'aigua pot deixar el bacallà aigualit i amb textura tova
- Presentació: els trossos a vegades inclouen molta pell i espines sense retirar
- Data de caducitat: l'atmosfera protectora dóna més dies, però el producte perd textura ràpid un cop obert
Veredicte
El baixcaó de Mercadona és una opció vàlida per a guisats, potatges i receptes on el bacallà es barreja amb altres ingredients. Per a preparacions on el bacallà és protagonista (confitat, a la planxa, pilpil), val la pena buscar un baixcaó de Gadus morhua en una peixateria especialitzada.
Com cuinar el baixcaó: 4 receptes que li treuen partit
El baixcaó necessita tècniques de cocció que aprofitin la seva gelatina i la seva textura. Les quatre preparacions on millor funciona:
Recepta 1: Baixcaó al pilpil
El pilpil és la recepta que millor explota la gelatina del baixcaó. Aquesta gelatina, combinada amb l'oli d'oliva i el moviment, crea l'emulsió característica.
- Posa el baixcaó amb la pell cap amunt en una cassola baixa amb oli d'oliva temperat (no calent) i 3-4 dents d'all laminades.
- Cuina a foc molt suau durant 15-20 minuts, movent la cassola amb moviments circulars.
- Retira el bacallà. Amb l'oli, els sucs i la gelatina, segueix movent la cassola fins que la salsa emulsioni i espesseixi.
- Torna el bacallà a la cassola. Serveix immediatament.
El baixcaó és, per a molts cuiners bascos, el millor tall per al pilpil precisament pel seu alt contingut en gelatina.
Recepta 2: Potatge de vigília amb baixcaó
El clàssic potatge de cigrons, espinacs i bacallà de Quaresma. El baixcaó aporta cos al brou gràcies a la seva gelatina.
- Coeix 400 g de cigrons (remullats des de la nit anterior) amb llorer, porro i pastanaga durant 1-1,5 hores.
- Afegeix 500 g d'espinacs frescos rentats i tallats.
- Incorpora 400 g de baixcaó de bacallà a trossos grans.
- Cuina 10 minuts més a foc suau (no deixar bullir).
- Afegeix un sofregit d'all, pebre vermell dolç i un ou dur picat.
Recepta 3: Baixcaó arrebossat (soldadets de Pavia)
Els soldadets de Pavia són tires de bacallà arrebossades en una massa lleugera amb safrà o pebre vermell. El baixcaó, tallat a tires, funciona perfectament.
- Talla el baixcaó a tires de 2-3 cm d'ample. Retira espines amb cura.
- Marina 30 minuts en suc de llimona, all picat i julivert.
- Prepara la massa: farina, cervesa freda, una mica de safrà (o pebre vermell), sal.
- Passa les tires per la massa i fregeix en oli a 180 graus C fins a daurar (2-3 minuts).
- Escorre i serveix calent amb llimona.
Recepta 4: Baixcaó en ajoarriero
L'ajoarriero navarrès és un guisat de bacallà desmigat amb pebrots, tomàquet i molt d'all. El baixcaó desmigat funciona de meravella.
- Desmiguela 400 g de baixcaó de bacallà (prèviament escaldat 5 minuts).
- Sofregeix 4-5 dents d'all en oli d'oliva. Afegeix 2 pebrots vermells i 2 verds tallats a tires.
- Incorpora 3 tomàquets ratllats i cuina 15 minuts.
- Afegeix el bacallà desmigat. Barreja bé i cuina 5 minuts més.
- Serveix amb llesques de pa torrat.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Baixcaó vs altres talls de bacallà
| Ús | Millor tall | Baixcaó val? |
|---|---|---|
| Pilpil | Baixcaó o cocotxes | Ideal (molta gelatina) |
| Confitat a baixa temperatura | Llom | Acceptable però irregular |
| A la planxa | Llom o centre | No recomanable (molt fi, s'asseca) |
| Bunyols / croquetes | Cua o baixcaó | Sí (desmigat funciona bé) |
| Potatge / guisat | Baixcaó o centre | Ideal (aporta cos al brou) |
| Amanida | Llom o centre | Acceptable però amb espines |
| Arrebossat | Centre o baixcaó | Molt bo a tires |
| Al forn amb verdures | Llom | Acceptable si és peça gran |
Bacallà Desmigat Sec Universal - 500g
Quan val la pena anar a l'especialista
Criteris clars per decidir:
- Ves a Mercadona si: fas un potatge o guisat on el bacallà es barreja amb molts ingredients, el teu pressupost és ajustat, o necessites bacallà per avui i no has planificat el dessalat.
- Ves a l'especialista si: el bacallà és el protagonista del plat (pilpil, confitat), vols Gadus morhua, o cuines per a una ocasió especial.
La diferència de preu (6-9 EUR/kg vs 10-18 EUR/kg per baixcaó de morhua) és significativa, però en un plat per a 4 persones estem parlant de 2-4 euros de diferència total. En un sopar especial, val la pena.
Preguntes freqüents
Què és el baixcaó del bacallà?
El baixcaó és la part ventral (inferior) del bacallà, situada sota l'espina central. És un tall fi, irregular i amb més gelatina que altres talls. És el més econòmic i funciona especialment bé en guisats, potatges i plats com el pilpil.
Quina espècie de bacallà ven Mercadona?
La majoria del bacallà dessalat de Mercadona és Gadus macrocephalus (bacallà del Pacífic), no Gadus morhua (Atlàntic). El macrocephalus és vàlid però té menys sabor i textura. Revisa l'etiqueta: ha d'indicar l'espècie per normativa.
El baixcaó té moltes espines?
Sí, més que el llom o el centre. Les espines del baixcaó són les costelles del bacallà, fines i flexibles. Es retiren fàcilment amb unes pinces de cuina o amb els dits després d'una cocció breu. Revisa sempre abans de servir.
Es pot fer el baixcaó a la planxa?
No és la millor opció. El baixcaó és fi i irregular, la qual cosa fa que s'assequi ràpidament a la planxa. Les millors tècniques per a baixcaó són guisats, potatges, pilpil i arrebossats, on la cocció lenta o la protecció de l'arrebossat preserven la seva jugositat.
Quant baixcaó comprar per persona?
Entre 150 i 200 g per persona per a un plat principal. El baixcaó té més minva (pell, espines) que el llom, així que calcula un 15-20% més que amb altres talls. Per a un guisat o potatge on no és l'únic ingredient, 100-125 g per persona.
És el mateix baixcaó que ventresca de bacallà?
Són termes que a vegades s'usen com a sinònims, però en la pràctica professional hi ha diferència. La ventresca és la part més grassa i fina de la zona abdominal. El baixcaó inclou la ventresca però també parts adjacents amb més carn. A Mercadona, el que es ven com a "baixcaó" sol incloure tota la zona ventral.
🛒 La nostra alternativa premium
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bajocao de bacallà és un tall que no mereix el menyspreu que de vegades rep. Ben cuinat, amb tècniques que aprofitin la seva gelatina (pil-pil, guisats, potatges), dóna resultats excel·lents. Mercadona ofereix una opció accessible i pràctica per al dia a dia, amb la limitació que l'espècie sol ser Gadus macrocephalus.
Si el bacallà és el protagonista del plat o cuines per a una ocasió especial, busca bajocao de Gadus morhua en una peixateria especialitzada. La diferència de 2-4 euros en el plat final es nota en sabor, textura i untuositat.
En bacallà, com en gairebé tot: el tall importa, però l'espècie importa més.
Articles relacionats:
