Resum: La romescada és un dels plats més representatius de la cuina marinera del Camp de Tarragona, i un dels menys coneguts fora de Catalunya. És el resultat d'aplicar la salsa romesco —la més famosa de la gastronomia catalana— com a base d'un guisat de peix: en aquest cas, el bacallà dessalat.
Si el romesco és una salsa de textura espessa a base de nyores, tomàquet, all, ametlles, avellanes i oli d'oliva, la romescada és el mateix sabor convertit en un brou treballat on el bacallà es cuina lentament, absorbint tots els matisos de la salsa i cedint la seva gelatina natural per lligar el conjunt.
El resultat és un plat d'una profunditat de sabor excepcional: la dolçor fumada de les nyores, el greix torrat de les ametlles i avellanes, l'acidesa del tomàquet i, sobretot, el sabor marí net del bacallà de qualitat que impregna tota la salsa. És un plat contundent però no pesat, amb sabors mediterranis que se superposen sense aixafar-se.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant el bacallà en totes les seves dimensions culinàries. La romescada és un dels plats que millor aprofita un llom de qualitat: el bacallà no només és l'ingredient principal sinó l'element que dona sentit a tota la salsa.
Contingut
- Romesco i romescada: dues coses diferents
- Les nyores: l'ingredient que defineix el plat
- El triturat del romesco: textura ideal
- Ingredients per a 4 persones
- Preparació pas a pas
- Com no sobrecoure el bacallà a la romescada
- Variacions de la romescada
- Maridatge: què beure amb la romescada
- Presentació tradicional vs moderna
- Bacalalo i la romescada: el producte que fa possible el plat
Romesco i romescada: dues coses diferents
Abans d'entrar en la recepta, convé aclarir la distinció que moltes persones confonen.
El romesco és una salsa. Se serveix freda o a temperatura ambient com a acompanyament de verdures (especialment calçots), carns a la brasa, mariscs o com a dip. La seva textura és densa, gairebé de pasta espessa, i s'unta al pa o es fa servir com a salsa per sucar.
La romescada és un guisat amb peix. La salsa romesco es fa servir com a base líquida en la qual el peix —bacallà, rap, gambes— es cuina lentament. El resultat és més caldós que el romesco pur, amb més profunditat de sabor perquè el brou de peix i la gelatina del bacallà s'integren a la salsa durant la cocció.
Dit d'una altra manera: el romesco és la salsa, i la romescada és l'aplicació d'aquesta salsa com a guisat de peix.
La romescada té el seu origen en la tradició marinera del Camp de Tarragona (Tarragona, Reus, Salou), on els pescadors preparaven guisats amb el peix del dia usant els ingredients de la terra: nyores de l'hort, ametlles de les masies, all i oli. El bacallà, com a peix de conserva accessible durant tot l'any, es va anar incorporant a la romescada juntament amb el peix fresc.
Les nyores: l'ingredient que defineix el plat
L'ingredient més important de la romescada, el que li dona el seu caràcter inconfusible, és la nyora. La nyora és una varietat de pebrot vermell sec, de forma arrodonida, que es cultiva principalment al Llevant i Múrcia i que té un paper central a la cuina catalana i mediterrània.
A diferència del pebrot "choricero" (del País Basc) o de l'anxo (de Mèxic), la nyora té un sabor dolç i lleugerament fumat, amb notes de fruita seca i poca o cap picant. És aquesta dolçor concentrada la que dona el caràcter a la romescada.
Com preparar les nyores:
Les nyores seques necessiten hidratar-se abans d'usar-se. Hi ha dos mètodes:
Mètode 1 (en aigua freda): Posa les nyores en un bol amb aigua freda i deixa hidratar durant 2-3 hores. És el mètode més llarg però el que millor conserva les aromes.
Mètode 2 (en aigua calenta): Posa les nyores en un bol amb aigua molt calenta (quasi bullint) i deixa-les 20-30 minuts. Molt més ràpid, vàlid per quan tens pressa.
Un cop hidratades, obre cada nyora per la meitat, retira la tija i les llavors, i raspa la carn interior amb una cullereta. Aquesta carn és la polpa de nyora, l'ingredient que faràs servir.
Si no trobes nyores:- Pebrot "choricero" sec: el substitut més proper, tot i que dona un sabor lleugerament diferent (més ric en umami, menys dolç)
- Pebrot vermell sec artesanal de qualsevol origen: menys habitual però funciona
- Pasta de nyora (en conserva, disponible en supermercats): l'opció més còmoda, tot i que perd una mica de frescor
El triturat del romesco: textura ideal
La textura de la salsa romesco que es fa servir a la romescada és diferent a la del romesco que se serveix com a salsa per sucar: més fluida, menys densa, perquè el bacallà pugui cuinar-se dins d'ella sense que la salsa sigui massa espessa.
El triturat ideal per a la romescada té grumolls petits però no està completament llis: les ametlles i avellanes han d'aportar textura, i el tomàquet ha de quedar en trossos perceptibles encara que petits. Un triturat massa fi perd aquesta rugositat que caracteritza la romescada tradicional.
L'eina correcta: El morter és l'opció tradicional i dona la millor textura. La batedora d'immersió és més pràctica però tendeix a triturar massa fi. Si fas servir batedora, fes-ho a cops curts i para abans que quedi completament llis.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Espic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Coquetes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Ingredients per a 4 persones
Per a la salsa romescada:- 3 nyores seques (hidratades i amb la polpa raspada)
- 2 tomàquets madurs grans (o 300 g de tomàquet triturat natural)
- 4 grans d'all
- 50 g d'ametlles torrades pelades
- 30 g d'avellanes torrades pelades
- 1 llesca de pa (del dia anterior, fregit o torrat)
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (o barreja dolç-picant si es prefereix)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 150 ml de brou de peix (o aigua si no hi ha brou)
- Sal i pebre
- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g per llom)
- 1 ceba mitjana
- 2 cullerades addicionals d'oli d'oliva
- Julivert fresc per decorar
Preparació pas a pas
Pas 1: Dessalar el bacallà
Si fas servir bacallà en salaó: dessala'l durant 48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 8-12 hores. Per a lloms de 3 cm de gruix, 3-4 canvis d'aigua en 48 hores són suficients. Prova un tros abans de cuinar: ha de tenir gust de bacallà amb un punt de sal agradable, mai salat.
Un cop dessalat, asseca els lloms amb paper de cuina. L'assecat previ és fonamental per evitar que el bacallà deixi anar massa aigua a la cassola i dilueixi la romescada.
Pas 2: Preparar la base de la salsa
- Hidrata les nyores segons el mètode escollit (veure secció anterior). Raspa la polpa i reserva.
- En una paella amb 2 cullerades d'oli, fregeix la llesca de pa fins que estigui daurada pels dos costats. Reserva.
- A la mateixa paella, fregeix els alls pelats i sencers a foc mitjà fins que estiguin daurats (no cremats). Reserva.
- Pela els tomàquets (submergir en aigua bullint 30 segons facilita el pelat) i trosseja'ls.
Pas 3: Fer el sofregit base
- En una cassola àmplia de fons gruixut, escalfa 4 cullerades d'oli a foc mitjà.
- Ofega la ceba picada fina durant 15-20 minuts, fins que estigui transparent i comenci a daurar-se.
- Afegeix el tomàquet trossejat i cuina a foc mitjà-baix durant 20 minuts més, fins que el tomàquet hagi perdut tota l'aigua i el sofregit tingui consistència densa i color intens.
Pas 4: Preparar el triturat de nyores, ametlles i avellanes
Al morter o amb la batedora (a cops curts):- Mixa o tritura els alls fregits.
- Afegeix les ametlles i avellanes torrades. Mixa o tritura fins que quedin en trossos petits però no pols.
- Afegeix la polpa de nyora raspada.
- Incorpora el pa fregit trossejat.
- Afegeix el pebre vermell.
- Tritura o mixa tot junt fins a obtenir una pasta rugosa, amb textura. No ha de quedar completament llis.
Pas 5: Unir sofregit i triturat
- Afegeix el triturat de nyores, ametlles i avellanes al sofregit de la cassola.
- Barreja bé i ofega tot junt a foc mitjà durant 5 minuts. Aquesta cocció conjunta integra els sabors i elimina el gust cru del pebre vermell.
- Afegeix el brou de peix calent a poc a poc, remenant per integrar. La salsa ha de quedar caldosa però no aigualida: textura de salsa espessa que cobreixi el bacallà però no l'ofegui.
- Cuina la salsa a foc suau durant 10 minuts. Prova de sal i ajusta.
Pas 6: Incorporar el bacallà (el moment crític)
- Col·loca els lloms de bacallà sobre la romescada amb la pell cap amunt (si en tenen). El bacallà ha de quedar parcialment submergit a la salsa.
- Tapa la cassola i cuina a foc molt suau durant 10-12 minuts. El bacallà es cuinarà amb la calor de la salsa i el vapor, absorbint els sabors de la romescada.
- A la meitat de la cocció, inclina la cassola i banya el llom de bacallà amb la salsa usant una cullera: això assegura una cocció uniforme i que el bacallà absorbeixi bé la romescada.
El punt del bacallà: El bacallà està al seu punt quan les làmines comencen a separar-se lleugerament en pressionar-les amb suavitat. La carn ha d'estar completament opaca a l'exterior però amb un lleuger punt nacrat al centre.
Pas 7: Servir
Serveix els lloms de bacallà en plat fondo amb la romescada generosament per sobre. Decora amb julivert fresc picat i un raig d'oli d'oliva verge extra de qualitat.
Com no sobrecoure el bacallà a la romescada
L'error més freqüent en fer bacallà amb romescada és sobrecoure el bacallà. Una vegada que el bacallà perd el seu punt, no hi ha marxa enrere: les làmines es desfan, la textura desapareix i el plat perd el seu sentit.
Els signes que el bacallà està llest:- Les làmines se separen lleugerament en pressionar amb el dit
- La carn està completament opaca a l'exterior
- El color ha passat de translúcid a blanc nacrat
- Les làmines es desfan sense pressió
- La carn queda seca i fibrosa en mossegar-la
- Ha perdut volum visiblement (ha deixat anar massa aigua)
El truc del foc: Durant els últims 5 minuts de cocció, treballa amb el foc al mínim possible i amb la tapa posada. La calor residual de la romescada és suficient per acabar la cocció del bacallà sense risc de passar-se.
Variacions de la romescada
Amb patates
Afegeix 2 patates mitjanes pelades i tallades a daus (3x3 cm) al sofregit abans d'afegir el brou. Deixa coure les patates fins que estiguin gairebé tendres (15-20 minuts) abans d'incorporar el bacallà. La patata absorbeix la romescada i converteix el plat en un àpat més contundent i complet.
Amb gambes i bacallà
En algunes versions del Camp de Tarragona s'afegeixen gambes o escamarlans a la romescada juntament amb el bacallà. Les gambes s'incorporen en els últims 3-4 minuts de cocció. El marisc aporta un sabor de mar addicional que enriqueix la salsa.
Amb rap a més del bacallà
El rap i el bacallà són una combinació clàssica en els guisats mariners catalans. El rap aporta fermesa i un sabor diferent al bacallà. Fes servir la mateixa quantitat de bacallà però substitueix un o dos lloms per medallons de cua de rap. El temps de cocció és similar.
Versió amb pa amb tomàquet d'acompanyament
La romescada se serveix tradicionalment amb pa amb tomàquet: pa de pagès torrat, fregat amb tomàquet madur i regat amb oli d'oliva. El pa actua de vehicle per a la romescada sobrant del plat i completa l'àpat de forma impecable.
Maridatge: què beure amb la romescada
La romescada té un perfil de sabor intens i complex: la dolçor de les nyores, el greix de les ametlles, el iode del bacallà. Necessita begudes que tinguin personalitat pròpia però que no competeixin.
Vi negre lleuger: Un Garnatxa del Priorat jove, sense barrica, amb cos mitjà i tanins suaus. O un Pinot Noir del Penedès. Els tanins d'un negre lleuger complementen el greix de les ametlles i avellanes i equilibren el sabor marí del bacallà millor del que s'esperaria.
Vi blanc amb cos: Una Garnatxa Blanca de l'Empordà, un Viognier o un Chardonnay amb criança en barrica curta. El pes del vi blanc amb cos aguanta bé la intensitat de la romescada.
Cava brut nature: L'acidesa i la bombolla netegen el paladar entre mossegada i mossegada. El cava del Penedès té l'acidesa i la mineralitat que equilibren la riquesa de la romescada.
Sense alcohol: Una aigua amb gas ben freda amb una rodanxa de llimona. La carbonatació neteja el paladar de la mateixa manera que la bombolla del cava.
Presentació tradicional vs moderna
Presentació tradicional
En cassola de fang directament a taula. El bacallà submergit a la romescada, amb el julivert picat per sobre i pa amb tomàquet al costat. La cassola calenta al centre de la taula i cada comensal servint-se directament. Aquesta és la presentació de les cases de menjars del Camp de Tarragona, senzilla i directa.
Presentació moderna de restaurant
En plat fondo blanc, el llom de bacallà centrat amb la pell cap amunt (si té pell cruixent), la romescada abocada al voltant com una salsa ben acabada, no com un guisat, una ametlla torrada sencera al damunt per assenyalar l'ingredient, unes gotes d'oli d'oliva verge extra i una fulla de julivert. El mateix plat, una altra lectura.
Preguntes freqüents sobre el bacallà amb romescada
Es pot fer servir pebrot "choricero" en lloc de nyores?
Sí, és el substitut més vàlid. El pebrot "choricero" té un sabor més intens, més ric en umami i amb menys dolçor que la nyora. El resultat de la romescada amb "choricero" és igualment bo però amb un caràcter diferent: més basc que català. Fes servir la mateixa quantitat (3 pebrots secs).
Quant de temps duren les sobres?
La romescada sense el bacallà aguanta fins a 3 dies a la nevera i congela perfectament. La romescada amb el bacallà ja incorporat aguanta 24-36 hores a la nevera, però el bacallà perd textura en reescalfar-se. Recomanem conservar la salsa per separat i afegir el bacallà fresc en reescalfar.
Es pot fer amb bacallà fresc en lloc de dessalat?
Sí. El bacallà fresc té un sabor més suau i una textura diferent. Amb bacallà fresc, el temps de cocció és similar (8-10 minuts) però el resultat és menys intens de sabor que amb el dessalat. Si fas servir bacallà fresc, sala'l abans d'incorporar-lo a la romescada.
Les avellanes són imprescindibles o puc fer servir només ametlles?
Les avellanes donen un matís diferent a les ametlles: més suau, més dolç, amb una lleugera amargor que equilibra el greix de l'ametlla. Si no tens avellanes, fes servir només ametlles (augmenta la quantitat a 70-80 g). El resultat és igualment bo, tot i que canvia el perfil del romesco.
El romesco porta pa fregit o torrat?
A la romescada tradicional es fa servir pa del dia anterior fregit en oli d'oliva. El pa fregit contribueix a la textura i aporta greix de l'oli de fregir. El pa torrat (en torradora o forn) dona un resultat lleugerament diferent: més sec, menys gras. Ambdues opcions són vàlides.
Puc fer la romescada sense fruits secs per a al·lèrgics?
Tècnicament sí, però perd una part essencial del seu caràcter. La textura i el sabor d'ametlles i avellanes són definitoris del plat. Per a al·lèrgics als fruits secs, una romescada sense fruits secs és bàsicament una salsa de nyores i tomàquet: igualment bona però diferent en essència.
La romescada porta vi?
En algunes versions tradicionals s'afegeix un got de vi blanc sec al sofregit abans del brou de peix. El vi afegeix acidesa i complexitat. Si l'afegeixes, deixa que l'alcohol s'evapori (2-3 minuts a foc viu) abans d'afegir el brou.
Quina part del bacallà és millor per a la romescada?
El llom alt (morro o centre de llom) és la part més sucosa i la que millor aguanta la cocció en guisat sense assecar-se. La cua, més magra, s'asseca amb més facilitat en cocció prolongada. Per a la romescada, reserva el llom alt i fes servir la cua per a elaboracions més ràpides com la planxa.
Puc afegir la picada catalana (ametlles, all, pa, safrà) al final en lloc de al principi?
Sí, és una altra manera de fer-ho. Algunes versions incorporen una picada al final de la cocció per lligar i enriquir la salsa en l'últim moment. La diferència està en el sabor: afegida a l'inici, la picada s'integra completament a la salsa. Afegida al final, aporta un sabor més fresc i més intens de fruits secs.
Per què la salsa em queda massa espessa?
Afegeix brou de peix calent cullerada a cullerada fins a aconseguir la consistència desitjada. La romescada ha de tenir cos però no ser tan espessa que no es mogui. La consistència correcta és la d'una salsa que cobreix el bacallà però que flueix si inclines la cassola.
La romescada es pot fer vegetariana?
La salsa romescada en si és completament vegana (nyores, tomàquet, ametlles, avellanes, oli). Pots substituir el brou de peix per brou de verdures. La versió vegetariana de la romescada és deliciosa com a salsa per a verdures rostides, especialment calçots, pebrots o albergínia.
Puc fer servir oli d'oliva amb sabor intens o millor un suau?
Per a la romescada, un oli d'oliva verge extra de sabor mitjà (Arbequina, Hojiblanca) equilibra bé sense competir amb les nyores i els fruits secs. Un oli molt intens (Picual) pot tapar els matisos més delicats del romesco. Per al raig final d'oli que s'afegeix en emplatar, fes servir el millor oli que tinguis.
Bacalalo i la romescada: el producte que fa possible el plat
La romescada és un plat que amplifica el sabor del bacallà. Una salsa tan intensa i aromàtica podria tapar un bacallà mediocre, però el que fa un bacallà de qualitat a la romescada és exactament el contrari: s'integra a la salsa, aporta la seva gelatina natural per lligar el conjunt i manté la seva identitat pròpia fins i tot dins de tota aquesta complexitat de sabors.
A Bacalalo, des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, realitzem una selecció personal dels lloms que arriben a la nostra botiga. Per a la romescada, recomanem el llom alt: té el greix intramuscular i el col·lagen que fan que el bacallà es cuini perfectament en guisat, que deixi anar la seva gelatina per lligar la salsa i que mantingui la textura en làmines sucoses.
La romescada és un plat que requereix bons ingredients i paciència. La salsa necessita el seu temps de cocció. El bacallà necessita el seu punt exacte. Quan tot coincideix, el resultat és un dels guisats més satisfactoris de la cuina mediterrània.
Pots comprar el nostre bacallà dessalat a bacalalo.com amb enviament en logística de fred a tota Espanya. Si ets a Barcelona, troba'ns al Mercat del Ninot: portem des del 1990 ajudant a que plats com la romescada surtin com han de sortir.
Descobreix més
