Resum
Cada any passa el mateix. Arriba la Setmana Santa, vas al mercat i et trobes amb deu tipus de bacallà diferents: llom, cua, miques, dessalat, en salmorra, d'Islàndia, de Noruega... Quin tries? En aquesta guia: Quin bacallà comprar per Setmana Santa (i no equivocar-te), Les peces del bacallà: quina és quina, Quant bacallà comprar per persona.
Quin bacallà comprar per Setmana Santa (i no equivocar-te)
Cada any passa el mateix. Arriba la Setmana Santa, vas al mercat i et trobes amb deu tipus de bacallà diferents: llom, cua, miques, dessalat, en salmorra, d'Islàndia, de Noruega... Quin tries?
La resposta depèn de què cuinaràs. No és el mateix comprar bacallà per a un potatge que per a un pil pil. No necessites la mateixa peça per a uns bunyols que per a un bacallà al forn elegant.
Aquesta guia t'explica quina peça comprar segons la recepta, quant en necessites per persona, com dessalar-lo correctament i com conservar-lo fins al dia que el cuinis. Si busques informació sobre la tradició i els costums del bacallà a Setmana Santa, tenim un article dedicat: Setmana Santa i bacallà: origen i costums.
Les peces del bacallà: quina és quina
Un bacallà sencer es divideix en diverses parts, cadascuna amb característiques pròpies:
Llom (la peça estrella)
És la part més gruixuda del bacallà, amb 3-5 cm de gruix. Té poques espines, carn ferma i es desfà en làmines al cuinar-se. És la peça premium.
Millor per a: forn, salsa verda, pil pil, planxa, confitat a baixa temperatura.
Preu: la part més cara del bacallà. Val cada cèntim si la prepararàs com a plat principal.
Cua
La part més estreta i fina. Té més espines que el llom però també més gelatina, cosa que la fa perfecta per a salses que necessiten lligar (com el pil pil).
Millor per a: guisats, potatges, pil pil (molts cuiners bascos prefereixen la cua al llom per al pil pil), fregits.
Preu: més econòmica que el llom. Relació qualitat-preu excel·lent.
Miques i esmicolat
Trossos petits i esmicolats de bacallà. Provenen dels retalls del llom i la cua. No tenen la presentació d'un llom sencer, però el sabor és idèntic.
Millor per a: bunyols, croquetes, truites, empanades, amanides.
Preu: l'opció més econòmica. Perfecta quan el bacallà va barrejat amb altres ingredients.
Tallades i centre
Talls transversals del bacallà, amb la seva espina central. Són les peces tradicionals de les peixateries de mercat.
Millor per a: potatges de vigília (amb cigrons), guisats tradicionals, bacallà fregit amb tomàquet.
Preu: intermedi. L'espina central dona molt de sabor al brou.
Quant bacallà comprar per persona
Aquesta és la pregunta més freqüent. El bacallà rendeix molt, així que no en compris de més:
- Plat principal (forn, salsa verda, pil pil): 180-200 g de bacallà dessalat per persona.
- Potatge o guisat (amb cigrons, patates): 100-120 g per persona.
- Bunyols o croquetes (aperitiu): 50-60 g per persona. Amb 300 g de bacallà surten 20-25 bunyols.
- Amanida o truita: 60-80 g per persona.
Per a un dinar de Divendres Sant amb 6 persones (bunyols d'aperitiu + bacallà al forn de principal), necessites aproximadament:
- 300 g de miques per als bunyols
- 1,2 kg de lloms per al plat principal
- Total: 1,5 kg de bacallà dessalat
En salmorra vs. ja dessalat: què et convé
Bacallà en salmorra
Avantatges:
- Es conserva mesos sense refrigeració.
- Pots controlar el punt de sal exacte.
- Preu per quilo més baix (però perd un 30% de pes en dessalar).
Inconvenients:
- Necessites 48 hores de dessalat: canviar l'aigua cada 8 hores, sempre a la nevera.
- Si et passes de dessalat, queda insípid. Si et quedes curt, salat.
- Requereix planificació.
Bacallà ja dessalat
Avantatges:
- Llest per cuinar. Del paquet a la paella.
- Punt de sal controlat professionalment.
- Envasat al buit: aguanta 5-7 dies a la nevera.
Inconvenients:
- Preu per quilo lleugerament superior.
La nostra recomanació: si cuines bacallà sovint i tens experiència dessalant, la salmorra és una opció excel·lent. Si cuines bacallà només per Setmana Santa o no vols arriscar-te, el bacallà ja dessalat t'estalvia temps i errors.
Com dessalar bacallà correctament
Si optes per bacallà en salmorra, segueix aquests passos al peu de la lletra:
- Talla el bacallà en les porcions que cuinaràs. Les peces petites es dessalen més ràpid i de forma més uniforme que les grans.
- Col·loca les peces en un recipient gran amb aigua freda. El bacallà ha d'estar completament submergit amb almenys 3 dits d'aigua per sobre.
- Guarda'l a la nevera. Mai dessalis a temperatura ambient. La sal i la humitat creen un brou de cultiu per a bacteris.
- Canvia l'aigua cada 8 hores. Són 3 canvis d'aigua en 24 hores. Per a peces gruixudes (lloms), necessites 48 hores (6 canvis).
- Proba abans de cuinar. Talla un trosset petit de la part més gruixuda i prova'l cru. Ha de tenir un punt de sal agradable, ni salat ni insípid.
Temps de dessalat segons la peça:
- Miques i trossos fins: 24 hores
- Cua i tallades mitjanes: 36 hores
- Lloms gruixuts (3-5 cm): 48 hores
Com conservar el bacallà fins al dia D
Has comprat el bacallà amb antelació. Com el guardes?
- En salmorra (sense dessalar): a la nevera, embolicat en paper de cuina i dins d'un recipient tancat. Aguanta setmanes.
- Dessalat, a la nevera: envasat al buit aguanta 5-7 dies. Sense envasar, 2-3 dies màxim. Posa'l en un recipient tapat sobre paper absorbent.
- Dessalat, congelat: embolica'l amb film transparent i fica'l en una bossa de congelació. Aguanta 2-3 mesos. Descongela sempre a la nevera (12-24 hores), mai al microones.
Si fas la teva comanda a Bacalalo el dimarts, t'arriba dimecres o dijous i tens bacallà perfecte per al Divendres Sant.
Errors freqüents al comprar bacallà per Setmana Santa
- Comprar massa. El bacallà rendeix molt. 200 g per persona és més que suficient com a plat principal.
- Triar la peça equivocada. No facis servir lloms premium per a bunyols (és llençar diners). No facis servir miques per a un plat de forn (no té presència).
- Dessalar a temperatura ambient. Sempre a la nevera. Al març ja fa calor en moltes parts d'Espanya.
- Comprar a l'últim moment. El Dijous i Divendres Sant el bacallà vola de les peixateries. Compra amb 3-4 dies d'antelació.
- No assecar el bacallà abans de fregir. Si el fregeixes humit, l'oli esquitxa i no queda cruixent. Asseca'l amb paper de cuina, prement suaument.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre la compra de bacallà
Quin bacallà és millor, el d'Islàndia o el de Noruega?
Tots dos són excel·lents. El bacallà d'Islàndia (Gadus morhua) tendeix a tenir una carn més ferma i blanca. El noruec sol ser lleugerament més suau. A Bacalalo treballem exclusivament amb bacallà d'Islàndia, que és el que preferim per la seva textura i sabor.
Val la pena comprar bacallà fresc (sense salar)?
El bacallà fresc és un producte diferent: més delicat, amb sabor més suau. És fantàstic per a preparacions senzilles (planxa, forn), però no funciona per a receptes tradicionals de Setmana Santa com el pil pil o els bunyols, que necessiten la textura i salinitat del bacallà en salmorra dessalat.
Quant costa el bacallà de qualitat?
El llom de bacallà dessalat de primera qualitat es mou entre 25-35 €/kg. Les miques i la cua són més assequibles, entre 15-22 €/kg. És una inversió que val la pena: amb 1 kg de bacallà mengen 5-6 persones.
Puc comprar bacallà per Setmana Santa online?
Sí. A Bacalalo enviem bacallà d'Islàndia a tota Espanya en 24-48 hores, envasat al buit i amb fred. Fes la teva comanda abans de dimecres per rebre-la a temps.
El bacallà dessalat fa molta olor?
El bacallà de qualitat, ben dessalat, té una olor suau a mar. Si fa una olor forta o amoniacal, no està fresc. L'envasat al buit minimitza les olors durant el transport i l'emmagatzematge.
Descobreix més
