Resum: El bacallà en escabetx és una de les preparacions més antigues i saboroses de la cuina espanyola. En aquesta recepta t'ensenyem la tècnica tradicional pas a pas: fregir el bacallà, preparar l'escabetx amb vinagre, vi blanc, verdures aromàtiques i espècies, i marinar fins a aconseguir aquest sabor agredolç inconfusible. Incloem trucs per a la proporció perfecta, opcions de servei en fred i en calent, i la fascinant història de l'escabetx com a mètode de conservació.
Taula de continguts
- Què és l'escabetx i per què funciona tan bé amb el bacallà
- Història de l'escabetx: de mètode de conservació a joia gastronòmica
- Ingredients per a bacallà en escabetx
- Recepta pas a pas
- Proporcions de vinagre i vi: la clau de l'equilibri
- Servei en fred vs en calent
- Variacions i acompanyament
- Conservació i durada de l'escabetx
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Què és l'escabetx i per què funciona tan bé amb el bacallà
L'escabetx és una tècnica culinària d'origen mediterrani que consisteix a cuinar un aliment —generalment peix, carn o verdures— i submergir-lo en una marinada a base de vinagre, oli d'oliva, vi i aromàtiques. El resultat és un plat amb un sabor agredolç característic, una textura tendra i sucosa, i una conservació natural que pot durar setmanes a la nevera.
El bacallà és un dels peixos que millor accepta l'escabetx. La seva carn ferma i compacta resisteix la fregida sense desfer-se, i el seu sabor intens es complementa a la perfecció amb l'acidesa del vinagre i la dolçor subtil de les verdures caramel·litzades. A diferència de peixos més delicats com el lluç o el llenguado, el bacallà manté la seva estructura durant el marinat, absorbint els sabors sense perdre la seva identitat.
En la tradició culinària espanyola, l'escabetx de bacallà ocupa un lloc especial. Era el plat que les famílies preparaven per als viatges llargs, per a les èpoques de Quaresma i per a les celebracions on es necessitava cuinar amb antelació. Avui segueix sent una preparació molt valorada en la gastronomia espanyola, tant a la cuina casolana com en restaurants d'alta cuina que reinterpreten l'escabetx clàssic.
Al nostre lloc del Mercat del Ninot a Barcelona, portem des de 1990 treballant amb bacallà d'Islàndia de primera qualitat. Coneixem cada tall i cada textura, i sabem que per a un bon escabetx l'ideal és utilitzar llom de bacallà dessalat: gruixut, sucós i amb la fermesa justa per absorbir la marinada sense desfer-se.
Història de l'escabetx: de mètode de conservació a joia gastronòmica
La paraula escabetx prové de l'àrab sikbāŷ (també escrit iskebech), que al seu torn podria derivar del persa sekbā, un guisat àcid amb vinagre. Els àrabs van introduir aquesta tècnica a la Península Ibèrica durant l'ocupació musulmana, i els cuiners hispans la van adoptar i perfeccionar al llarg dels segles.
L'escabetx va néixer com un mètode de conservació en una època sense refrigeració. El vinagre, amb la seva acidesa, crea un entorn hostil per als bacteris, mentre que l'oli d'oliva segella l'aliment i l'aïlla de l'aire. Aquesta combinació permetia conservar el peix durant setmanes i fins i tot mesos, cosa crucial per a les comunitats de l'interior que no tenien accés a peix fresc.
Durant l'Edat Mitjana, l'escabetx es va estendre per tota la Península Ibèrica. Els monestirs el van adoptar com a preparació habitual per als dies de vigília, i els mariners el duien en les seves travessies com a font de proteïnes duradora. De fet, els escabetxos van viatjar amb els conqueridors espanyols a Amèrica, on la tècnica es va fusionar amb ingredients locals donant lloc a variants com el ceviche peruà (que comparteix arrel etimològica amb escabetx).
Al segle XVIII, l'escabetx ja apareixia en els grans receptaris espanyols com un plat consolidat. Juan de Altamiras, en el seu Nuevo Arte de Cocina (1745), inclou diverses receptes d'escabetx de peix, i posteriorment, Ángel Muro en El Practicón (1894) detalla la tècnica amb precisió gairebé científica.
Avui l'escabetx viu un renaixement a l'alta cuina espanyola. Cuiners com Quique Dacosta, Ricard Camarena i els germans Roca han recuperat i reinterpretat aquesta tècnica ancestral, demostrant que un plat nascut de la necessitat de conservar pot ser també un vehicle de sabor extraordinari.
Ingredients per a bacallà en escabetx
Per a 4 persones
- 600 g de llom de bacallà dessalat (tallat en 4 porcions gruixudes)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 150 ml de vinagre de vi blanc (o de Xerès per a més complexitat)
- 100 ml de vi blanc sec
- 2 cebes mitjanes, tallades en juliana fina
- 2 pastanagues, pelades i tallades a rodanxes de mig centímetre
- 4 grans d'all, pelats i lleugerament aixafats
- 3 fulles de llorer
- 10 grans de pebre negre
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (de la Vera si és possible)
- Farina per enfarinar el bacallà
- Sal i pebre
Aromàtiques opcionals
- 1 branqueta de farigola fresca
- 1 branqueta de romaní
- 1 tira de pell de taronja o llimona (només la part exterior, sense blanc)
- 5-6 grans de pebre de Jamaica
- 1 clau d'olor
Notes sobre els ingredients
Bacallà: El llom de bacallà dessalat és la peça ideal per a l'escabetx. És gruixut, compacte i manté la seva forma perfectament durant la fregida i el marinat. Si utilitzes bacallà sec, necessites dessalar-lo prèviament durant 48-72 hores a la nevera, canviant l'aigua cada 8 hores. Per a aquesta recepta, el bacallà ja dessalat t'estalviarà molt de temps i et garantirà un punt de sal perfecte.
Vinagre: El vinagre de vi blanc és el més versàtil. El de Xerès aporta notes més complexes i un punt de dolçor natural que enriqueix l'escabetx. Evita el vinagre de poma (massa afruitat) i el vinagre balsàmic (massa dolç i fosc). La qualitat del vinagre importa: un bon vinagre de Xerès marca una diferència notable.
Oli d'oliva: Verge extra però suau, de varietat arbequina o similar. L'oli s'infusionarà amb totes les verdures i espècies, així que no en necessites un premium, però sí de bona qualitat.
Productes relacionats de Bacalalo
Recepta pas a pas
Pas 1: Preparar el bacallà
Si utilitzes bacallà ja dessalat, asseca'l molt bé amb paper absorbent. La humitat superficial provocarà esquitxades en fregir i una crosta menys cruixent. Salpebra lleugerament (recorda que el bacallà dessalat ja té una mica de sal) i enfarina cada tros per ambdues cares, sacsejant l'excés. La farina crea una capa fina que segella el peix i li dóna textura, a més d'ajudar a espessir lleugerament l'escabetx.
Pas 2: Fregir el bacallà
Escalfa la meitat de l'oli d'oliva (100 ml) en una paella àmplia a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent però sense fumejar, col·loca els trossos de bacallà amb la pell cap avall. Fregeix-los 2-3 minuts per cada costat fins que estiguin daurats però no totalment fets —han de quedar sucosos per dins, ja que continuaran coent-se en l'escabetx.
Retira el bacallà i col·loca'l en una font de vidre o ceràmica (mai de metall, que reacciona amb el vinagre). Reserva l'oli de la paella.
Pas 3: Preparar les verdures de l'escabetx
En la mateixa paella amb l'oli de fregir el bacallà, afegeix la resta de l'oli (100 ml) i baixa el foc a mitjà-baix. Incorpora la ceba en juliana i la pastanaga a rodanxes. Cuina a foc suau durant 10-12 minuts, remenant de tant en tant, fins que la ceba estigui translúcida i la pastanaga comenci a estovar-se. No volem que es daurin en excés: busquem una cocció suau que alliberi els sucres naturals de les verdures.
Afegeix els alls aixafats i cuina 2 minuts més. Els alls aporten fons de sabor sense protagonitzar —l'escabetx és un plat coral on tots els ingredients sumen.
Pas 4: Afegir els líquids i espècies
Puja el foc a mitjà. Incorpora el pebre vermell dolç i remena ràpidament durant 15-20 segons —el pebre vermell es crema amb facilitat i es torna amarg, així que has de moure'l sense parar. Immediatament després, aboca el vinagre i el vi blanc. El contrast amb la calor de la paella farà que bombollegi intensament: és normal.
Afegeix les fulles de llorer, els grans de pebre negre i, si els fas servir, la farigola, el romaní, el pebre de Jamaica i el clau. Deixa que bulli a foc mitjà durant 8-10 minuts perquè l'alcohol del vi s'evapori i els sabors s'integrin. Prova i ajusta de sal si és necessari.
Pas 5: Marinar el bacallà
Aboca l'escabetx calent (verdures, líquids, espècies i oli) sobre el bacallà reservat a la font. El líquid ha de cobrir completament les porcions de peix. Si no és suficient, pots afegir una mica més de vinagre i oli a parts iguals.
Deixa que s'atemperi durant 30 minuts a temperatura ambient, sense tapar. Després, cobreix amb film transparent o tapa i refrigera durant un mínim de 6 hores, idealment 24 hores. L'escabetx millora notablement amb el repòs: els sabors es fonen, el vinagre s'suavitza i el bacallà absorbeix totes les aromàtiques.
Pas 6: Servir
El bacallà en escabetx es pot servir fred, a temperatura ambient o lleugerament temperat. Mai el calentis a foc fort ni el bullis —simplement treu-lo de la nevera 30 minuts abans de servir o tempera suaument a foc mínim sense que arribi a bombollejar. Acompanya amb les verdures del mateix escabetx i un bon pa per sucar-hi el líquid.
Proporcions de vinagre i vi: la clau de l'equilibri
La proporció entre vinagre, vi i oli és el que defineix el caràcter d'un escabetx. Massa vinagre i el plat serà agressivament àcid; poc vinagre i perdrà la identitat de l'escabetx. Aquestes són les proporcions clàssiques i les seves variants:
Proporció clàssica (la que utilitzem en aquesta recepta)
- Oli : Vinagre : Vi = 4 : 3 : 2
- 200 ml oli + 150 ml vinagre + 100 ml vi
- Resultat: equilibrat, agredolç, aromàtic. L'estàndard de la cuina espanyola.
Proporció suau (per a paladars delicats)
- Oli : Vinagre : Vi = 3 : 1 : 1
- Més oli, menys acidesa. Ideal si utilitzes vinagre de Xerès, que ja és més suau.
Proporció intensa (escabetx de conservació)
- Oli : Vinagre : Vi = 2 : 2 : 1
- Més vinagre per a major acidesa i conservació. És l'escabetx que feien els traginers i pescadors perquè durés setmanes.
Un truc professional és afegir una cullerada de mel o sucre moreno a l'escabetx. No es nota com a dolç, però arrodonix l'acidesa del vinagre i aporta una profunditat de sabor que eleva el plat. Els cuiners d'alta cuina utilitzen aquest recurs habitualment.
El tipus de vinagre també influeix enormement. El vinagre de vi blanc dóna un escabetx net i directe. El de Xerès aporta complexitat, amb notes avellanades i un punt de dolçor natural. El de sidra funciona bé amb peixos grassos. I el de Mòdena o balsàmic, encara que no és tradicional, s'utilitza en reinterpretacions modernes per a un escabetx més llaminer.
Servei en fred vs en calent
El bacallà en escabetx admet dues formes de servei molt diferents, i cadascuna té els seus avantatges:
Servei en fred o temperatura ambient
És la forma més tradicional i, per a molts, la més autèntica. L'escabetx fred té els sabors més definits: l'acidesa del vinagre es percep amb nitidesa, les verdures mantenen certa textura cruixent i l'oli aporta untuositat sense resultar pesat. És ideal per als mesos càlids, com a entrant o plat de picoteig, i és perfecte per preparar amb antelació perquè no necessita escalfar-se.
Per servir en fred, treu l'escabetx de la nevera 20-30 minuts abans. La temperatura ideal és uns 15-18°C: ni gelat (que mata els sabors) ni temperat. Presenta el bacallà sobre les verdures amb un bon raig del líquid de l'escabetx i unes fulles de julivert fresc.
Servei en calent o temperat
Menys habitual però igualment deliciós. En escalfar suaument l'escabetx, els aromes s'intensifiquen, l'oli es torna més fluid i el bacallà recupera una textura més tendra i sucosa. És l'opció ideal per als mesos freds, servit com a plat principal amb una guarnició de patates cuites o arròs blanc.
Per temperar l'escabetx, posa-ho a foc molt baix durant 5-7 minuts, remenant amb compte per no trencar el peix. Mai el bullis: el vinagre s'evaporaria, el peix s'assecaria i perdries tota la gràcia del plat. La idea és només temperar-ho, no reescalfar-ho agressivament.
Variacions i acompanyament
Escabetx amb pebrots
Afegeix mig pebrot vermell i mig verd, tallats a tires, juntament amb la ceba i la pastanaga. Els pebrots aporten dolçor, color i una textura que complementa perfectament el bacallà. És la variant més popular a Andalusia.
Escabetx amb cítrics
Afegeix unes rodanxes fines de taronja o llimona a l'escabetx ja fet. Els cítrics aporten frescor i un contrapunt aromàtic que modernitza el plat. Funciona especialment bé amb servei en fred durant l'estiu.
Escabetx amb safrà
Unes fibres de safrà torrades i afegides a l'escabetx li donen un color daurat espectacular i un sabor terrós i floral. És la variant que es fa en algunes zones de Castella-la Manxa, on el safrà és producte local.
Acompanyaments recomanats
- Pa de pagès: Imprescindible per sucar en el líquid de l'escabetx. Un pa amb crosta cruixent i molla densa.
- Patates cuites: Tallades a rodanxes i servides sota el bacallà, absorbeixen l'escabetx com una esponja.
- Amanida verda: Uns canonges o ruca amb un amaniment suau per contrastar amb la intensitat de l'escabetx.
- Pebrots del piquillo: Rostits i servits al costat, complementen sense competir.
- Vi: Un fino o manzanilla de Jerez és el maridatge perfecte. També funciona un blanc jove amb acidesa (Albariño, Verdejo) o fins i tot un negre jove lleuger (Mencía, Garnatxa).
Conservació i durada de l'escabetx
Una de les grans virtuts de l'escabetx és la seva capacitat de conservació natural. El vinagre actua com a conservant, l'oli segella l'aliment i les espècies aporten propietats antibacterianes. Correctament preparat i emmagatzemat, un escabetx de bacallà dura:
- A la nevera: 7-10 dies sense problema, sempre que el peix estigui completament submergit en el líquid. A partir del dia 3-4 arriba al seu millor sabor.
- En pot hermètic: Fins a 2-3 setmanes si el pot està esterilitzat i el peix cobert completament pel líquid.
- Congelat: No és recomanable congelar l'escabetx ja fet. La textura del bacallà i les verdures es deteriora notablement en descongelar.
El truc per a una bona conservació és assegurar-te que el bacallà sempre està cobert pel líquid de l'escabetx. Si queda exposat a l'aire, s'assecarà i pot desenvolupar sabors desagradables. Utilitza un recipient de vidre o ceràmica —mai metàl·lic— i mantén-lo sempre tapat a la nevera.
És important assenyalar que l'escabetx millora amb el repòs. El primer dia està bo, però el sabor arriba a la seva plenitud entre el segon i el quart dia, quan tots els ingredients s'han integrat completament. Molts cuiners professionals preparen l'escabetx amb 2-3 dies d'antelació precisament per aquest motiu.
Preguntes freqüents
Quin tipus de vinagre és millor per a l'escabetx de bacallà?
El vinagre de vi blanc és el més versàtil i el que s'utilitza en la recepta clàssica. El vinagre de Xerès aporta més complexitat i un punt de dolçor natural que enriqueix el plat. Evita el vinagre balsàmic (massa dolç i fosc per a un escabetx tradicional) i el de poma (massa afruitat). La qualitat del vinagre importa molt: un bon vinagre de Xerès marca una diferència notable en el resultat final.
Quant de temps cal deixar marinar el bacallà en escabetx?
El mínim recomanat és de 6 hores, però l'escabetx assoleix el seu millor sabor entre les 24 i les 72 hores de maceració. Durant aquest temps, els sabors s'integren, l'acidesa del vinagre s'suavitza i el bacallà absorbeix tots els aromàtics. Pots servir-lo el mateix dia, però si pots esperar un dia o dos, el resultat serà notablement superior.
Es pot fer escabetx amb bacallà sec sense dessalar?
No, el bacallà sec sense dessalar seria excessivament salat per a un escabetx. Has d'utilitzar bacallà ja dessalat (que pots comprar a punt) o dessalar el bacallà sec tu mateix submergint-lo en aigua freda a la nevera durant 48-72 hores, canviant l'aigua cada 8 hores. El bacallà dessalat t'estalvia aquest procés i garanteix un punt de sal perfecte.
L'escabetx se serveix fred o calent?
Ambdues opcions són vàlides. El servei en fred o a temperatura ambient és el més tradicional i ressalta els sabors del vinagre i les espècies. El servei temperat intensifica els aromes i dona una textura més sucosa al bacallà. A l'estiu sol servir-se fred i a l'hivern temperat. Mai el bullis en reescalfar-lo, només escalfa'l suaument a foc mínim.
Quant dura el bacallà en escabetx a la nevera?
Correctament preparat i emmagatzemat en un recipient de vidre o ceràmica amb el peix completament submergit en el líquid, l'escabetx de bacallà dura entre 7 i 10 dies a la nevera. En pot hermètic esterilitzat pot durar fins a 2-3 setmanes. No es recomana congelar-lo ja que la textura es deteriora.
Puc utilitzar bacallà esmicolat per fer escabetx?
Sí, encara que la presentació serà diferent. El bacallà esmicolat en escabetx queda molt bé com a farcit d'empanadilles, per a torrades, amanides o com a tapa. La tècnica és la mateixa: enfarines i fregeixes lleugerament l'esmicolat, i el cobreixes amb l'escabetx. El resultat és un escabetx més rústic però igualment deliciós, perfecte per aprofitar el bacallà esmicolat.
Quin és l'origen de l'escabetx?
La paraula escabetx ve de l'àrab sikbāŷ, possiblement del persa sekbā. Els àrabs van introduir aquesta tècnica a la Península Ibèrica durant l'ocupació musulmana. Va néixer com a mètode de conservació en una època sense refrigeració: el vinagre impedeix el creixement bacterià i l'oli segella l'aliment. Avui és una de les tècniques més valorades de la cuina espanyola.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
El bacallà en escabetx és una d'aquestes receptes que connecten el passat amb el present de la cuina espanyola. Nascuda de la necessitat de conservar el peix en una època sense refrigeració, aquesta tècnica ancestral ha demostrat que allò pràctic i allò deliciós poden anar de la mà. La combinació de bacallà ferm i saborós amb l'acidesa del vinagre, la dolçor de les verdures caramel·litzades i l'aroma de les espècies crea un plat complex, equilibrat i profundament satisfactori.
La clau de l'èxit resideix en respectar tres principis: un bon bacallà (llom gruixut i ben dessalat), les proporcions correctes de vinagre i oli, i paciència per deixar que el marinat faci la seva màgia. No és un plat difícil, però sí que requereix atenció als detalls i, sobretot, temps de repòs. Un escabetx apressat és un escabetx mediocre; un escabetx de dos dies és una revelació gastronòmica.
T'animem a experimentar amb les variants: prova el vinagre de Xerès en lloc del de vi blanc, afegeix cítrics per a frescor o un toc de safrà per a un color daurat espectacular. I no oblidis el pa — un bon tros de pa de pagès sucat en el líquid de l'escabetx és, possiblement, un dels plaers més senzills i gratificants de la cuina espanyola.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
