Resumen: En el mundo del bacalao, los términos se acumulan y se confunden: curado, salado, salao, desalado, ahumado. En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona ayudando a nuestros clientes a entender exactamente qué tienen delante. Y la pregunta sobre qué es el bacalao curado aparece con una frecuencia sorprendente, porque hay una confusión real: ¿es lo mismo que el bacalao salado? ¿Es diferente del desalado? ¿Qué significa "curado en origen"?
Esta guía aclara todas esas preguntas y te ayuda a entender qué comprar según lo que vas a cocinar.
Contenido
- Qué es el bacalao curado
- El proceso de curación del bacalao paso a paso
- Bacalao curado vs. bacalao salado vs. bacalao ahumado
- Curado en origen: Noruega, Islandia y Portugal
- Cómo identificar la calidad del bacalao curado
- El punto de sal: el concepto clave del bacalao curado
- Tipos de bacalao curado por formato
- Recetas esenciales con bacalao curado
Qué es el bacalao curado
El bacalao curado es el bacalao (Gadus morhua u otras especies del género Gadus) que ha pasado por un proceso de curación mediante sal. En esencia, el bacalao curado y el bacalao salado son el mismo producto: el término técnico es "bacalao en salazón", y la curación es el proceso por el que la sal actúa sobre el pescado durante semanas o meses.
Sin embargo, hay matices importantes:
- Bacalao "salado": término popular para el bacalao en sal, con connotación de producto sin elaboración adicional
- Bacalao "curado": término más técnico que describe el proceso completo de transformación del pescado por acción de la sal y el tiempo
- Bacalao "salao": denominación coloquial en el sur de España, perfectamente válida como sinónimo del anterior
Cuando hablamos de bacalao curado en sentido estricto, nos referimos a un bacalao que ha completado su proceso de maduración en sal: la proteína ha cambiado de estructura, la textura se ha modificado, los sabores se han concentrado y el producto resultante es completamente distinto del bacalao fresco de partida.
El proceso de curación del bacalao paso a paso
La curación del bacalao es una de las técnicas de conservación más antiguas de la humanidad. Los vikingos ya curaban bacalao en el siglo IX; los vascos convirtieron el comercio del bacalao salado en una industria en el siglo XV.
1. Captura y eviscerado
El bacalao se captura en el Atlántico Norte (principalmente en aguas de Noruega, Islandia y las Islas Feroe) y se eviscera a bordo del barco, normalmente en las horas siguientes a la captura.
2. Apertura y preparación
El bacalao se abre en "mariposa" (corte ventral que lo aplana) o en filetes, eliminando la columna vertebral en muchos casos pero conservando la piel. Esta preparación determina los formatos posteriores (bacalada entera, lomos, medias piezas, troncos).
3. La salazón
El pescado se apila en capas alternadas con sal marina gruesa. La cantidad de sal, el tipo de sal y la duración de este proceso inicial determinan en gran medida la calidad final.
La sal extrae la humedad del pescado por ósmosis: el agua sale del tejido muscular y la sal entra. Este primer proceso dura entre 2 y 4 semanas.
4. La maduración
Después de la salazón inicial, el bacalao pasa por un período de maduración en condiciones controladas. Es durante esta fase cuando ocurre la verdadera "curación": las enzimas naturales del pescado, ahora en un entorno con poca agua pero sal presente, modifican las proteínas y crean los compuestos de sabor característicos del bacalao curado.
Este proceso puede durar de 3 meses a más de un año en los casos de mayor curación.
5. El secado (klippfisk vs. stockfisk)
Aquí se produce la gran bifurcación del mundo del bacalao curado:
- Klippfisk (bacalao en sal): el bacalao se cura exclusivamente en sal y se almacena con ella. Es el más común en el mercado español
- Stockfisk (bacalao seco o palo): el bacalao se cura al aire libre, sin sal o con muy poca, secándose durante meses en los fiordos noruegos. La textura final es completamente diferente (duro como la madera) y requiere hidratación prolongada
El bacalao que encontramos en España es casi siempre klippfisk.
Bacalao curado vs. bacalao salado vs. bacalao ahumado
| Característica | Bacalao curado/salado | Bacalao ahumado | Bacalao fresco |
|---|---|---|---|
| Proceso | Sal + tiempo | Humo ± sal | Ninguno |
| Requiere desalado | Sí (24-48h) | No (generalmente) | No |
| Textura antes de cocinar | Dura, compacta | Suave o firme (según tipo) | Blanda |
| Sabor concentrado | Sí, intenso | Sí, ahumado | No, suave |
| Conservación | Meses a años | Días a semanas | Días |
| Uso principal | Guisos, pil-pil, brandada | Crudo, ensaladas | Cocinado simple |
Curado en origen: Noruega, Islandia y Portugal
La calidad del bacalao curado empieza en el origen. Los tres grandes productores tienen perfiles distintos:
Noruega
El bacalao noruego (principalmente Gadus morhua del Atlántico Noreste) es el referente histórico. Las condiciones climáticas —temperaturas frías, baja humedad— favorecen una curación lenta y homogénea. Los productores noruegos llevan siglos perfeccionando el proceso.
Características del bacalao noruego curado:- Sabor limpio e intenso
- Textura firme tras el desalado
- Color blanco o blanco-amarillento
- Fuerte tradición de control de calidad (norma noruega klippfisk)
Islandia
El bacalao islandés comparte origen atlántico pero tiene ligeras diferencias en la alimentación del pez (aguas más frías, diferente plancton) que se traducen en un perfil de sabor levemente distinto: algo más yodado, con más carácter marino.
Las islas Feroe, entre Noruega e Islandia, también producen bacalao curado de alta calidad con una tradición propia.
Portugal
Portugal tiene una relación histórica y emocional con el bacalao curada (o "bacalhau") que va más allá de la gastronomía. Los portugueses refinaron la técnica durante siglos de comercio atlántico y desarrollaron sus propios estándares de calidad.
El bacalao curado de origen portugués tiende a tener un punto de sal más pronunciado y una textura que, tras el desalado, es ligeramente más suave que el noruego.
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Cómo identificar la calidad del bacalao curado
No todo el bacalao curado es igual. Estas son las señales de un producto de calidad:
En la pieza entera o el lomo sin desalar
Color: el blanco uniforme o ligeramente amarillento es positivo. El amarillo intenso, el gris o el color pardusco uniforme puede indicar oxidación o curación excesiva.
Olor: debe oler intensamente a bacalao curado, un olor característico que concentra el mar y la sal. No debe oler rancio, amoniacal o ácido.
Textura superficial: la capa exterior debe estar bien seca y ligeramente cristalizada (los cristales de sal son visibles). Una humedad excesiva en la superficie puede indicar mala conservación.
Grosor: a igual peso, una pieza más gruesa suele ser de mejor calidad — proviene de bacalaos más grandes y con más carne.
Tras el desalado
Color: blanco nácar, homogéneo. El bacalao bien desalado no debe ser completamente soso pero sí tener un color limpio.
Textura: firme pero con cierta elasticidad. Ni gomosa (exceso de sal residual) ni blanda (bacalao de baja calidad o mal curado).
Sabor: la prueba definitiva. Debe saber a mar, con un punto de sal suave. Sin amargor, sin regusto ácido.
El punto de sal: el concepto clave del bacalao curado
El "punto de sal" del bacalao curado es una de las cuestiones más importantes y menos explicadas del mundo del bacalao. ¿Cuánta sal debe quedar tras el desalado?
La respuesta tradicional: el bacalao bien desalado no debe estar soso. Debe conservar un punto de sal suave que equilibre los sabores del plato sin dominarlo.
Un bacalao completamente soso ha perdido parte de su carácter. Un bacalao aún demasiado salado dominará el plato.
El tiempo de desalado estándar para un lomo medio (24-36 horas con cambios de agua cada 8 horas, en nevera) suele dar el punto correcto. Ajusta según el grosor de la pieza y la receta.
Tipos de bacalao curado por formato
Bacalada entera (con espina)
La pieza completa, abierta en mariposa con la espina central. Es el formato más tradicional, el que cuelga en las pescaderías clásicas. Requiere más preparación (separar los lomos, retirar espinas) pero es a menudo el de mayor calidad porque permite ver el estado de toda la pieza.
Lomos
La parte noble del bacalao, sin espina central. El formato más práctico para cocinar porque requiere mínima preparación tras el desalado.
Migas y desmigado
Trozos irregulares y pequeños de bacalao curado, de diferentes partes del pescado. Precio más asequible y perfecto para recetas donde el bacalao se desmiga (brandada, croquetas, buñuelos, arroces).
Kokotxas (cocochas)
La papada del bacalao, zona bajo la mandíbula. Rica en colágeno, ideal para el pil-pil. Un producto separado dentro del universo del bacalao curado.
Ventresca
El vientre del bacalao, más graso y gelatinoso que el lomo. Ideal para confitados y recetas donde se busca untuosidad.
Recetas esenciales con bacalao curado
Bacalao al pil-pil (con bacalao curado noruego)
El plato más técnico y el que más revela la calidad del bacalao. La salsa pil-pil se forma con la gelatina y el aceite del bacalao gracias al movimiento de la cazuela.
Ingredientes (4 personas):- 4 lomos de bacalao curado desalado (150-180g cada uno)
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla opcional
- Confita el ajo en el aceite a fuego muy suave. Reserva los ajos
- Baja el fuego al mínimo. Coloca el bacalao con la piel hacia arriba
- Cocina 8-10 minutos a fuego muy suave — el bacalao no debe freírse
- Saca el bacalao y vierte el aceite en un colador fino
- Vuelve a la cazuela con el aceite y mueve en círculos para emulsionar la gelatina
- La salsa se irá formando: blanca, cremosa, densa
Bacalao a la llauna (receta catalana)
Un clásico de la cocina catalana donde el bacalao curado se cocina en cazuela de barro con ajo y pimentón.
Ingredientes (4 personas):- 4 lomos de bacalao curado desalado
- 4 dientes de ajo
- Pimentón dulce o de la Vera
- Aceite de oliva
- Perejil
- Seca bien el bacalao. Enharínalo ligeramente
- Fríe en aceite abundante hasta que esté dorado. Reserva
- En la misma cazuela (de barro, si es posible), sofríe el ajo
- Añade el pimentón fuera del fuego. Inmediatamente agrega un poco de agua y el bacalao
- Cocina 5 minutos a fuego suave. Sirve con perejil picado
Preguntas frecuentes sobre el bacalao curado
1. ¿Cuál es la diferencia entre bacalao curado y bacalao salado?
Son el mismo producto. "Curado" es el término técnico para describir el proceso; "salado" es el término popular. Ambos se refieren al bacalao que ha pasado por curación en sal.2. ¿El bacalao curado y el "bacalao salao" son lo mismo?
Sí. "Salao" es simplemente la pronunciación coloquial de "salado", predominante en el sur de España y en el habla popular. El producto es idéntico.3. ¿Cuánto tiempo lleva curar el bacalao?
El proceso completo va de 3 meses a más de un año, según el grado de curación deseado. El período de salado inicial dura 2-4 semanas; la maduración posterior es más larga.4. ¿Qué es mejor, bacalao curado noruego o islandés?
Ambos son excelentes. El noruego tiene un perfil más equilibrado y limpio; el islandés es algo más yodado e intenso. Depende de la preferencia personal y la receta.5. ¿Por qué el bacalao curado huele tan fuerte?
El olor intenso del bacalao curado proviene de la concentración de compuestos de sabor (aminas, ácidos grasos) producidos durante la maduración. Es completamente normal y deseable en un bacalao bien curado.6. ¿Cómo sé si el bacalao curado está en mal estado?
El bacalao curado correctamente tiene una vida útil muy larga (meses en frío, semanas a temperatura ambiente si está seco). Las señales de deterioro son: olor rancio o amoniacal muy pronunciado, color pardusco uniforme, textura viscosa en la superficie.7. ¿Puedo comer bacalao curado sin desalar?
Técnicamente sí, pero el nivel de sal es extremo. No se recomienda como parte de un plato. Algunos elaboradores artesanales ofrecen bacalao curado ahumado o marinado listo para consumir, pero son productos ya preparados.8. ¿El bacalao curado tiene menos proteína que el fresco?
No. El proceso de curación elimina agua, lo que concentra la proteína. El bacalao curado desalado tiene más proteína por 100 gramos que el bacalao fresco.9. ¿Se puede usar bacalao curado congelado?
Sí. El bacalao curado se puede congelar (ya desalado o sin desalar) sin problemas. La textura tras la descongelación es prácticamente la misma.10. ¿Qué diferencia hay entre bacalao curado y stockfisk (bacalao seco)?
El bacalao curado o klippfisk se conserva en sal. El stockfisk o bacalao seco se deshidrata al aire (los fiordos noruegos, secado natural). El stockfisk requiere hidratación de 3-5 días antes de usarse y tiene una textura diferente tras la rehidratación.Conclusión
El bacalao curado es un producto con más de mil años de historia y una complejidad que va mucho más allá de "pescado con sal". Entender el proceso de curación, el origen y el punto de sal permite comprar con criterio y cocinar con más confianza.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao curado de calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona, con proveedores de confianza en Noruega e Islandia y un ojo muy entrenado para reconocer la pieza correcta. Si tienes dudas sobre qué formato o punto de curación se adapta mejor a tu receta, consúltanos.
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