Resum: En el món del bacallà, els termes s'acumulen i es confonen: curat, salat, salao, dessalat, fumat. A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona ajudant als nostres clients a entendre exactament què tenen al davant. I la pregunta sobre què és el bacallà curat apareix amb una freqüència sorprenent, perquè hi ha una confusió real: és el mateix que el bacallà salat? És diferent del dessalat? Què significa "curat en origen"?
Aquesta guia aclareix totes aquestes preguntes i t'ajuda a entendre què comprar segons el que cuinaràs.
Contingut
- Què és el bacallà curat
- El procés de curació del bacallà pas a pas
- Bacallà curat vs. bacallà salat vs. bacallà fumat
- Curat en origen: Noruega, Islàndia i Portugal
- Com identificar la qualitat del bacallà curat
- El punt de sal: el concepte clau del bacallà curat
- Tipus de bacallà curat per format
- Receptes essencials amb bacallà curat
Què és el bacallà curat
El bacallà curat és el bacallà (Gadus morhua o altres espècies del gènere Gadus) que ha passat per un procés de curació mitjançant sal. En essència, el bacallà curat i el bacallà salat són el mateix producte: el terme tècnic és "bacallà en salmorra", i la curació és el procés pel qual la sal actua sobre el peix durant setmanes o mesos.
No obstant això, hi ha matisos importants:
- Bacallà "salat": terme popular per al bacallà en sal, amb connotació de producte sense elaboració addicional
- Bacallà "curat": terme més tècnic que descriu el procés complet de transformació del peix per acció de la sal i el temps
- Bacallà "salao": denominació col·loquial al sud d'Espanya, perfectament vàlida com a sinònim de l'anterior
Quan parlem de bacallà curat en sentit estricte, ens referim a un bacallà que ha completat el seu procés de maduració en sal: la proteïna ha canviat d'estructura, la textura s'ha modificat, els sabors s'han concentrat i el producte resultant és completament diferent del bacallà fresc de partida.
El procés de curació del bacallà pas a pas
La curació del bacallà és una de les tècniques de conservació més antigues de la humanitat. Els vikings ja curaven bacallà al segle IX; els bascos van convertir el comerç del bacallà salat en una indústria al segle XV.
1. Captura i eviscerat
El bacallà es captura a l'Atlàntic Nord (principalment en aigües de Noruega, Islàndia i les Illes Fèroe) i s'eviscera a bord del vaixell, normalment en les hores següents a la captura.
2. Obertura i preparació
El bacallà s'obre en "papallona" (tall ventral que l'aplana) o en filets, eliminant la columna vertebral en molts casos però conservant la pell. Aquesta preparació determina els formats posteriors (bacallaneria sencera, lloms, mitges peces, troncs).
3. La salmorra
El peix s'apila en capes alternades amb sal marina gruixuda. La quantitat de sal, el tipus de sal i la durada d'aquest procés inicial determinen en gran mesura la qualitat final.
La sal extreu la humitat del peix per osmosi: l'aigua surt del teixit muscular i la sal entra. Aquest primer procés dura entre 2 i 4 setmanes.
4. La maduració
Després de la salmorra inicial, el bacallà passa per un període de maduració en condicions controlades. És durant aquesta fase quan ocorre la veritable "curació": els enzims naturals del peix, ara en un entorn amb poca aigua però sal present, modifiquen les proteïnes i creen els compostos de sabor característics del bacallà curat.
Aquest procés pot durar de 3 mesos a més d'un any en els casos de major curació.
5. L'assecat (klippfisk vs. stockfisk)
Aquí es produeix la gran bifurcació del món del bacallà curat:
- Klippfisk (bacallà en sal): el bacallà es cura exclusivament en sal i s'emmagatzema amb ella. És el més comú al mercat espanyol
- Stockfisk (bacallà sec o pal): el bacallà es cura a l'aire lliure, sense sal o amb molt poca, assecant-se durant mesos en els fiords noruecs. La textura final és completament diferent (dur com la fusta) i requereix hidratació prolongada
El bacallà que trobem a Espanya és gairebé sempre klippfisk.
Bacallà curat vs. bacallà salat vs. bacallà fumat
| Característica | Bacallà curat/salat | Bacallà fumat | Bacallà fresc |
|---|---|---|---|
| Procés | Sal + temps | Fum ± sal | Cap |
| Requereix dessalat | Sí (24-48h) | No (generalment) | No |
| Textura abans de cuinar | Dura, compacta | Suau o ferma (segons tipus) | Tova |
| Sabor concentrat | Sí, intens | Sí, fumat | No, suau |
| Conservació | Mesos a anys | Dies a setmanes | Dies |
| Ús principal | Guisats, pil-pil, brandada | Cru, amanides | Cuinat simple |
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Curat en origen: Noruega, Islàndia i Portugal
La qualitat del bacallà curat comença en l'origen. Els tres grans productors tenen perfils diferents:
Noruega
El bacallà noruec (principalment Gadus morhua de l'Atlàntic Nord-est) és el referent històric. Les condicions climàtiques —temperatures fredes, baixa humitat— afavoreixen una curació lenta i homogènia. Els productors noruecs porten segles perfeccionant el procés.
Característiques del bacallà noruec curat:- Sabor net i intens
- Textura ferma després del dessalat
- Color blanc o blanc-groguenc
- Forta tradició de control de qualitat (norma noruega klippfisk)
Islàndia
El bacallà islandès comparteix origen atlàntic però té lleugeres diferències en l'alimentació del peix (aigües més fredes, diferent plàncton) que es tradueixen en un perfil de sabor lleugerament diferent: una mica més iodat, amb més caràcter marí.
Les illes Fèroe, entre Noruega i Islàndia, també produeixen bacallà curat d'alta qualitat amb una tradició pròpia.
Portugal
Portugal té una relació històrica i emocional amb el bacallà curat (o "bacalhau") que va més enllà de la gastronomia. Els portuguesos van refinar la tècnica durant segles de comerç atlàntic i van desenvolupar els seus propis estàndards de qualitat.
El bacallà curat d'origen portuguès tendeix a tenir un punt de sal més pronunciat i una textura que, després del dessalat, és lleugerament més suau que el noruec.
Bacallà curat premium a Bacalalo: seleccionat directament al Mercat del Ninot de Barcelona amb més de 30 anys d'experiència. Origen controlat, punt de sal perfecte. Veure bacallà curat a la nostra botiga
Com identificar la qualitat del bacallà curat
No tot el bacallà curat és igual. Aquestes són les senyals d'un producte de qualitat:
En la peça sencera o el llom sense dessalar
Color: el blanc uniforme o lleugerament groguenc és positiu. El groc intens, el gris o el color marronós uniforme pot indicar oxidació o curació excessiva.
Olor: ha de fer olor intensament a bacallà curat, una olor característica que concentra el mar i la sal. No ha de fer olor ranci, amoniacal o àcid.
Textura superficial: la capa exterior ha d'estar ben seca i lleugerament cristal·litzada (els cristalls de sal són visibles). Una humitat excessiva a la superfície pot indicar mala conservació.
Gruix: a igual pes, una peça més gruixuda sol ser de millor qualitat — prové de bacallans més grans i amb més carn.
Després del dessalat
Color: blanc nacre, homogeni. El bacallà ben dessalat no ha de ser completament insípid però sí tenir un color net.
Textura: ferma però amb certa elasticitat. Ni gomosa (excés de sal residual) ni tova (bacallà de baixa qualitat o mal curat).
Sabor: la prova definitiva. Ha de saber a mar, amb un punt de sal suau. Sense amargor, sense regust àcid.
El punt de sal: el concepte clau del bacallà curat
El "punt de sal" del bacallà curat és una de les qüestions més importants i menys explicades del món del bacallà. Quanta sal ha de quedar després del dessalat?
La resposta tradicional: el bacallà ben dessalat no ha d'estar insípid. Ha de conservar un punt de sal suau que equilibri els sabors del plat sense dominar-lo.
Un bacallà completament insípid ha perdut part del seu caràcter. Un bacallà encara massa salat dominarà el plat.
El temps de dessalat estàndard per a un llom mitjà (24-36 hores amb canvis d'aigua cada 8 hores, a la nevera) sol donar el punt correcte. Ajusta segons el gruix de la peça i la recepta.
Tipus de bacallà curat per format
Bacallaneria sencera (amb espina)
La peça completa, oberta en papallona amb l'espina central. És el format més tradicional, el que penja a les peixateries clàssiques. Requereix més preparació (separar els lloms, retirar espines) però és sovint el de major qualitat perquè permet veure l'estat de tota la peça.
Lloms
La part noble del bacallà, sense espina central. El format més pràctic per cuinar perquè requereix mínima preparació després del dessalat.
Miques i esmicolat
Trossos irregulars i petits de bacallà curat, de diferents parts del peix. Preu més assequible i perfecte per a receptes on el bacallà s'esmicolat (brandada, croquetes, bunyols, arrossos).
Kokotxas (galteres)
La papada del bacallà, zona sota la mandíbula. Rica en col·lagen, ideal per al pil-pil. Un producte separat dins de l'univers del bacallà curat.
Ventresca
El ventre del bacallà, més gras i gelatinós que el llom. Ideal per a confitats i receptes on es busca untuositat.
Receptes essencials amb bacallà curat
Bacallà al pil-pil (amb bacallà curat noruec)
El plat més tècnic i el que més revela la qualitat del bacallà. La salsa pil-pil es forma amb la gelatina i l'oli del bacallà gràcies al moviment de la cassola.
Ingredients (4 persones):- 4 lloms de bacallà curat dessalat (150-180g cadascun)
- 300 ml d'oli d'oliva verge extra
- 4 grans d'all
- 1 bitxo opcional
- Confita l'all en l'oli a foc molt suau. Reserva els alls
- Baixa el foc al mínim. Col·loca el bacallà amb la pell cap amunt
- Cuina 8-10 minuts a foc molt suau — el bacallà no s'ha de fregir
- Treu el bacallà i aboca l'oli en un colador fi
- Torna a la cassola amb l'oli i mou en cercles per emulsionar la gelatina
- La salsa s'anirà formant: blanca, cremosa, densa
Bacallà a la llauna (recepta catalana)
Un clàssic de la cuina catalana on el bacallà curat es cuina en cassola de fang amb all i pebre vermell.
Ingredients (4 persones):- 4 lloms de bacallà curat dessalat
- 4 grans d'all
- Pebre vermell dolç o de la Vera
- Oli d'oliva
- Julivert
- Eixuga bé el bacallà. Enfaria'l lleugerament
- Fregeix en oli abundant fins que estigui daurat. Reserva
- A la mateixa cassola (de fang, si és possible), sofregeix l'all
- Afegeix el pebre vermell fora del foc. Immediatament agrega una mica d'aigua i el bacallà
- Cuina 5 minuts a foc suau. Serveix amb julivert picat
Preguntes freqüents sobre el bacallà curat
1. Quina és la diferència entre bacallà curat i bacallà salat?
Són el mateix producte. "Curat" és el terme tècnic per descriure el procés; "salat" és el terme popular. Tots dos es refereixen al bacallà que ha passat per curació en sal.2. El bacallà curat i el "bacalao salao" són el mateix?
Sí. "Salao" és simplement la pronunciació col·loquial de "salat", predominant al sud d'Espanya i en el parlar popular. El producte és idèntic.3. Quant de temps es triga a curar el bacallà?
El procés complet va de 3 mesos a més d'un any, segons el grau de curació desitjat. El període de salat inicial dura 2-4 setmanes; la maduració posterior és més llarga.4. Què és millor, bacallà curat noruec o islandès?
Tots dos són excel·lents. El noruec té un perfil més equilibrat i net; l'islandès és una mica més iodat i intens. Depèn de la preferència personal i la recepta.5. Per què el bacallà curat fa una olor tan forta?
L'olor intensa del bacallà curat prové de la concentració de compostos de sabor (amines, àcids grassos) produïts durant la maduració. És completament normal i desitjable en un bacallà ben curat.6. Com sé si el bacallà curat està en mal estat?
El bacallà curat correctament té una vida útil molt llarga (mesos en fred, setmanes a temperatura ambient si està sec). Les senyals de deteriorament són: olor ranci o amoniacal molt pronunciat, color marronós uniforme, textura viscosa a la superfície.7. Puc menjar bacallà curat sense dessalar?
Tècnicament sí, però el nivell de sal és extrem. No es recomana com a part d'un plat. Alguns elaboradors artesanals ofereixen bacallà curat fumat o marinat llest per consumir, però són productes ja preparats.8. El bacallà curat té menys proteïna que el fresc?
No. El procés de curació elimina aigua, la qual cosa concentra la proteïna. El bacallà curat dessalat té més proteïna per 100 grams que el bacallà fresc.9. Es pot utilitzar bacallà curat congelat?
Sí. El bacallà curat es pot congelar (ja dessalat o sense dessalar) sense problemes. La textura després de la descongelació és pràcticament la mateixa.10. Quina diferència hi ha entre bacallà curat i stockfisk (bacallà sec)?
El bacallà curat o klippfisk es conserva en sal. El stockfisk o bacallà sec es deshidrata a l'aire (els fiords noruecs, assecat natural). El stockfisk requereix hidratació de 3-5 dies abans d'usar-se i té una textura diferent després de la rehidratació.Conclusió
El bacallà curat és un producte amb més de mil anys d'història i una complexitat que va molt més enllà de "peix amb sal". Entendre el procés de curació, l'origen i el punt de sal permet comprar amb criteri i cuinar amb més confiança.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà curat de qualitat al Mercat del Ninot de Barcelona, amb proveïdors de confiança a Noruega i Islàndia i un ull molt entrenat per reconèixer la peça correcta. Si tens dubtes sobre quin format o punt de curació s'adapta millor a la teva recepta, consulta'ns.
Compra bacallà curat premium a Bacalalo — enviament a tota la Península
Descobreix més
