Resum: El bacallà amb porros és un d'aquests plats que no s'anuncia gaire però que convenç a tots els que el proven. La suavitat dolça i lleugerament fumada del porro cuinat lentament crea el fons perfecte per al bacallà: no competeix amb ell, no el disfressa, l'acompanya i l'eleva. És cuina elegant amb tècnica senzilla.
El porro —el porro català, l'all-i-oli dels pobres com l'anomenen alguns pel seu perfil similar a l'all però molt més amable— té una capacitat única per absorbir els sucs del bacallà durant la cocció i retornar-los en forma de salsa. El resultat és una preparació amb molta més profunditat de sabor del que els seus ingredients suggereixen.
A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona, i el bacallà amb porros és una de les preparacions que més recomanem per cuinar a principis d'any, quan el porro està en el seu millor moment i el bacallà dessalat demana una salsa que el cuidi.
Per Què Funciona el Porro amb el Bacallà
El porro pertany a la família Allium —com l'all i la ceba— però té un perfil de sabor molt més suau i dolç. Aquesta suavitat és la que el converteix en l'acompanyament ideal del bacallà.
La dolçor del porro: El porro cuinat lentament desenvolupa una dolçor natural que contrasta amb la salinitat del bacallà sense anul·lar-la. És el mateix principi que fa que la ceba caramel·litzada funcioni tan bé amb el formatge blau: el dolç amplifica el salat en lloc de neutralitzar-lo.
La capacitat d'absorció: La part blanca del porro, amb les seves capes concèntriques, absorbeix els sucs del bacallà de manera extraordinària. Cada capa del porro s'impregna del col·lagen i dels sabors del bacallà.
La textura: El porro cuinat té una textura tendra però amb cos —ni cruixent ni pastosa. Contratasta perfectament amb les làmines del bacallà.
El color: El blanc del porro i el blanc nacrat del bacallà creen una presentació molt elegant, especialment en la versió sense tomàquet o sense pebre vermell.
Ingredients per a Bacallà amb Porros (4 persones)
Per al plat:- 700-800 g de lloms de bacallà dessalat
- 4 porros mitjans (només la part blanca i verd clar)
- 3 grans d'all
- 30 g de mantega (o 3 cullerades d'AOVE)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre blanc (més delicat que el negre)
- Julivert fresc per decorar
- 150 ml de nata per cuinar (o nata fresca per a una versió més lleugera)
- 100 ml de vi blanc sec
- 200 ml de brou de peix
- 200 ml de vi blanc sec
- 300 ml de brou de peix de qualitat
- 1 cullerada de farina (per lligar la salsa, opcional)
- Suc de mitja llimona
Versió amb Nata: Bacallà en Salsa Cremosa de Porros
Aquesta és la versió més clàssica i rica. La nata suavitza la salsa i li dona cremositat, creant aquest contrast perfecte amb les làmines fermes del bacallà.
Preparació dels porros
Neteja els porros: elimina la part verda fosca (guarda-la per fer brou), talla l'arrel i treu les fulles externes que estiguin marcides. Talla la part blanca i verd clar en rodanxes d'1-1.5 cm.
Renta bé els porros tallats —solen tenir terra entre les capes. El millor mètode: posar-los en un bol amb aigua freda i remenar perquè la terra caigui al fons. Escorre bé.
Confitar els porros
Aquest és el pas més important de la recepta. En una cassola ampla, fon la mantega amb un rajolí d'AOVE (la mantega dona cremositat, l'oli augmenta el punt de fum). Afegeix els alls laminats i el porro tallat. Cuina a foc molt lent, tapat, durant 20-25 minuts. Els porros han de coure's completament —tous, translúcids, gairebé melosos. No han d'agafar color.
Aquest procés lent de confitat és el que desenvolupa la dolçor del porro. Si el cuines a foc alt, es dauraran i el resultat serà completament diferent. Paciència.
Fer la salsa
Destapa la cassola, puja el foc a mitjà i afegeix el vi blanc. Deixa que evapori l'alcohol durant 2-3 minuts. Afegeix el brou de peix calent i cuina 5 minuts més.
Incorpora la nata i barreja bé. Cuina a foc suau 5 minuts removent perquè la salsa espesseixi lleugerament. Rectifica de sal i pebre blanc. La salsa ha de quedar lleugera però no aigualida —si vols més consistència, deixa reduir més o afegeix una culleradeta de maizena dissolta en aigua freda.
Cuinar el bacallà
Col·loca els lloms de bacallà directament a la salsa de porros. Cobreix-los bé. Tapa la cassola i cuina a foc molt suau durant 8-10 minuts. El bacallà acaba de cuinar-se en la salsa cremosa, absorbint els seus sabors.
Mou la cassola amb moviment circular —sense remenar amb cullera— perquè el bacallà no es trenqui i el col·lagen que desprèn lligui encara més la salsa.
Servir
Serveix el bacallà amb abundant salsa de porros per sobre. Julivert picat per decorar. Pa de pagès per sucar a la salsa cremosa. Un vi blanc amb cos (Godello, Chardonnay català) tanca el plat a la perfecció.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocoletes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Versió sense Nata: Més Lleugera, Igualment Elegant
Aquesta versió és perfecta per a qui prefereix evitar els lactis o vol un plat més lleuger. La clau està en el brou de peix i en el propi col·lagen del bacallà per lligar la salsa.
Diferències en la preparació
Els porros es preparen igual que en la versió amb nata —confitats lentament amb mantega o AOVE durant 20-25 minuts.
En lloc de nata, després d'afegir el vi blanc i deixar-lo evaporar, aboca el brou de peix (més quantitat que en la versió amb nata, perquè és l'únic líquid de la salsa). Cuina 10 minuts a foc mitjà perquè el brou redueixi i es concentri.
Si vols lligar la salsa sense nata: afegeix una cullerada de farina dissolta en una mica de brou fred i barreja bé. O simplement deixa reduir més temps fins que la salsa tingui la consistència desitjada.
La llimona és més important en aquesta versió: unes gotes de llimona al final il·luminen la salsa i compensen la manca d'acidesa de la nata.
Trucs per al Bacallà amb Porros Perfecte
Els porros necessiten temps. No tinguis pressa en el confitat. 20-25 minuts a foc molt baix és el mínim perquè desenvolupin la seva dolçor màxima. Si els cuines ràpid a foc alt, tindràs porros saltats —sabrosos però no el fons sedós que busquem.
Utilitza només la part blanca i verd clar. La part verda fosca del porro és més fibrosa i amarga. Guarda-la per fer brou de verdures.
Brou de peix de qualitat. En la versió sense nata, el brou és l'ànima de la salsa. Un brou de brik industrial aigualit donarà un resultat molt inferior a un brou casolà d'espines i caps de peix. Si tens temps, fes el brou amb les espines de qualsevol peix blanc (lluç, orada) i unes verdures.
No coures massa el bacallà. 8-10 minuts en la salsa és suficient. Si el tens més temps, s'asseca i perd la textura en làmines que el caracteritza.
Pebre blanc, no negre. El pebre blanc té un perfil més suau i picant sense l'amargor del negre. És l'opció clàssica per a salses de nata i per a combinacions amb peix blanc.
El moviment de vaivé. Com sempre amb el bacallà: mou la cassola amb moviment circular en lloc de remenar amb cullera. El col·lagen que desprèn el bacallà lligarà la salsa de manera natural si no el trenques.
Variants Interessants
Bacallà amb Porros i Safrà
Afegeix unes hebras de safrà al brou calent (deixa-les infusionar 5 minuts abans d'utilitzar). El safrà dona un color daurat preciós i un sabor floral que complementa el porro i el bacallà de manera extraordinària. Una variant elegant per a ocasions especials.
Bacallà amb Porros i Gambes
Afegeix 200 g de gambes pelades en els últims 2-3 minuts de cocció. El conjunt guanya riquesa —el bacallà, les gambes i la salsa de porros creen un plat de nivell de restaurant. Utilitza el brou de les closques de les gambes com a base de la salsa.
Bacallà amb Porros al Curry
Una versió més atrevida: afegeix 1-2 culleradetes de curry en pols suau al sofregit de porros. El curry amb el porro i el bacallà és una combinació que funciona sorprenentment bé —el picant càlid del curry equilibra la salinitat del bacallà. Utilitza llet de coco en lloc de nata per a una versió més exòtica.
Bacallà amb Porros i Sidra
En lloc de vi blanc, utilitza sidra natural asturiana o basca. El resultat és més àcid i amb notes de poma que contrasten de manera interessant amb el porro confitat. Variant popular al nord d'Espanya.
Amb Què Acompanyar el Bacallà amb Porros
Arròs blanc: La salsa cremosa de porros sobre arròs és una combinació perfecta. L'arròs absorbeix la salsa i crea un plat més contundent.
Pa de pagès: Per sucar a la salsa. Imprescindible en la versió amb nata.
Patates bullides o al vapor: Més elegant que l'arròs per a una presentació cuidada. Les patates petites noves (petisize o parmentier) cuites amb la seva pell queden especialment bé.
Verdures de temporada a la planxa: Espàrrecs blancs, carxofes o bròquil a la planxa, com a contrast de textura i color.
Vi blanc: Godello, Albariño, Chardonnay català (del Penedès o de la Terra Alta). La cremositat de la salsa demana un blanc amb cos, no massa lleuger ni massa àcid.
Per Què el Bacallà de Qualitat Importa en Aquesta Recepta
La salsa de porros és delicada —no té la contundència del sofregit riojà ni la intensitat de l'allada. El bacallà que utilitzis ha de ser capaç de destacar en un context suau. Un bacallà de mala qualitat, amb excés d'aigua i poc sabor, queda perdut en la cremositat dels porros.
Un bon llom de bacallà dessalat —Gadus morhua, Atlantic, ben curat— té un sabor profund que emergeix fins i tot dins de la suau salsa de porros, i unes làmines que es desfan de manera espectacular. Aquesta textura en làmines és fonamental per a la presentació i per a l'experiència en boca.
A Bacalalo, des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem lloms de bacallà de primera qualitat perfectes per a receptes de cocció suau com aquesta. Veure lloms de bacallà dessalat.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà amb Porros
Es pot fer el bacallà amb porros sense nata?
Absolutament. La versió sense nata és igualment deliciosa i més lleugera. La clau és utilitzar un bon brou de peix que tingui sabor propi i deixar que el col·lagen del bacallà lligui la salsa de manera natural. La versió sense nata té la salsa més translúcida i el sabor més pur del porro i el bacallà.
Quants porros es necessiten per persona?
Un porro mitjà per persona és la quantitat justa —suficient per crear un llit generós de salsa sense que el porro domini el bacallà. Per a 4 persones, 4 porros mitjans o 3 grans.
Puc preparar la salsa de porros amb antelació?
Sí. La salsa de porros (sense el bacallà) es pot preparar fins a 2 dies abans i guardar a la nevera. Escalfa-la suaument i afegeix el bacallà el dia que vagis a servir. La salsa no ha de bullir fort en reescalfar per no quallar la nata.
Es pot fer amb porros congelats?
Sí, tot i que el resultat no és exactament igual. Els porros congelats ja venen tallats i blanquejats —no necessiten el llarg confitat dels porros frescos i deixen anar més aigua. Si els utilitzes, salta'ls directament sense el pas de confitat llarg.
El bacallà amb porros és un plat de temporada?
El porro està en temporada de tardor a primavera (octubre a abril a Espanya). En aquestes dates, els porros tenen més sabor i menys fibra. A l'estiu es pot fer amb porros d'hivernacle, però el resultat és més lleuger de sabor.
Quant de temps es pot guardar el bacallà amb porros?
A la nevera, 1-2 dies en un recipient tapat. El bacallà perd textura en reescalfar-se —escalfa sempre a foc molt suau amb una mica de brou o aigua afegida. La versió amb nata pot tallar-se si s'escalfa massa fort.
Puc afegir formatge a aquesta recepta?
Alguns cuiners afegeixen formatge Gruyère o Emmental ratllat per sobre al final i gratinen al forn. És una versió més rica i contundent. El formatge funciona bé amb el porro, encara que amb el bacallà el resultat pot ser una mica pesat. Si ho proves, utilitza poca quantitat de formatge i de sabor suau.
El bacallà amb porros és apte per a embarassades?
Sí, sempre que el bacallà estigui ben cuinat (no en cru). El bacallà és un peix molt ric en proteïnes i baix en mercuri —apte durant l'embaràs. La nata i els porros són segurs. Evita el vi si estàs embarassada (substitueix-lo per més brou) i assegura't que el bacallà no té espines.
