Les mandonguilles de bacallà són mossos tendres i sucosos de bacallà esmicolat barrejat amb patata, ou, all i julivert, arrebossats lleugerament i servits en salsa verda o de tomàquet. Es preparen en 45 minuts, rendeixen 4 racions generoses i són perfectes per a aprofitar retalls o molles de bacallà dessalat.
Què són les mandonguilles de bacallà: origen i tradició
Les mandonguilles de bacallà són una recepta tradicional de la cuina espanyola i portuguesa que neix de la necessitat d'aprofitar al màxim el bacallà dessalat. A diferència dels bunyols o croquetes de bacallà, les mandonguilles tenen una textura més compacta i sucosa, perquè la massa es forma amb la mà i es cou en salsa, absorbint tots els sabors del guisat.
Al País Basc se serveixen habitualment en salsa verda amb cloïsses. A Catalunya i Llevant predomina la salsa de tomàquet casolana. A Portugal, les "bolinhos de bacalhau" es fregeixen sense salsa i se serveixen com a aperitiu. Totes les versions comparteixen un denominador comú: bacallà esmicolat, algun aglutinant (patata o pa) i ou.
El millor d'aquesta recepta és que permet aprofitar les parts menys nobles del bacallà — retalls, molles, zones fines — transformant-les en mossos de categoria. És una recepta anti-malbaratament per excel·lència.
Ingredients per a mandonguilles de bacallà (4 persones)
| Ingredient | Quantitat | Notes |
|---|---|---|
| Bacallà dessalat i esmicolat | 400 g | Ben escorregut i sense espines |
| Patata cuita | 200 g (1 mitjana) | Tipus farinosa (Kennebec) |
| Ous | 2 unitats | 1 per a massa + 1 per a arrebossar |
| All picat fi | 2 grans | — |
| Julivert fresc picat | 3 cullerades | Només fulles |
| Farina de blat | 4-5 cullerades | Per a arrebossar |
| Oli d'oliva verge extra | Per a fregir + 4 cullerades per a salsa | — |
| Sal i pebre | Al gust | Compte: el bacallà ja sala |
Ingredients per a la salsa verda: 1 ceba petita, 2 grans d'all, 200 ml de brou de peix, 100 ml de vi blanc, 2 cullerades de farina, un grapat gran de julivert fresc i 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra.
Si busques bacallà ja dessalat i llest per a cuinar, a la nostra col·lecció de bacallà dessalat trobaràs peces seleccionades directament del productor que faciliten enormement la preparació.
Recepta pas a pas: mandonguilles de bacallà
Pas 1: Preparar la massa (10 minuts)
Si el bacallà no està ja esmicolat, dessala el bacallà correctament i esmicola'l amb les mans retirant totes les espines i pells. També pots usar directament massa de bacallà esmicolat ja preparada, que estalvia molt de temps.
Cou la patata amb pell en aigua amb sal durant 20-25 minuts. Pela-la en calent i tritura-la amb forquilla fins a fer un puré gruixut (no facis servir batedora: quedaria gomós).
En un bol gran, barreja el bacallà esmicolat i ben escorregut, el puré de patata, 1 ou batut, l'all picat i el julivert. Amassa amb les mans fins a obtenir una barreja homogènia que es desenganxi dels dits. Si queda massa humida, afegeix una cullerada de farina.
Pas 2: Formar les mandonguilles (5 minuts)
Amb les mans lleugerament humides, forma boles d'uns 35-40 g (mida d'una nou gran). Haurien de sortir unes 20-24 mandonguilles. Col·loca-les sobre una safata i deixa-les reposar 10 minuts a la nevera perquè es compactin.
Pas 3: Arrebossar i fregir (10 minuts)
Bat el segon ou en un plat fondo. Passa cada mandonguilla primer per farina, sacseja l'excés i després per ou batut. Fregeix en abundant oli d'oliva calent (170-180 °C) durant 2-3 minuts fins a daurar per tots els costats. Escorre sobre paper absorbent.
Important: No aplanis les mandonguilles en formar-les. La forma esfèrica fa que es cuinin de manera uniforme i mantinguin la suculència interior.
Pas 4: Coure en salsa (20 minuts)
Prepara la salsa verda a la mateixa paella o en cassola: sofregeix la ceba picada fina en oli d'oliva 5-6 minuts. Afegeix els alls laminats, cuina 1 minut més. Empolsa la farina, remou 1 minut. Aboca el vi blanc i deixa evaporar l'alcohol 2 minuts. Afegeix el brou de peix calent, barreja bé i deixa espessir a foc mitjà 3-4 minuts.
Introdueix les mandonguilles fregides amb cura a la salsa. Cuina a foc suau 15-20 minuts tapat, movent la cassola amb vaivé (sense remenar amb cullera, per a no trencar-les). Afegeix el julivert picat en els últims 2 minuts. La salsa ha de quedar lligada i cobrir les mandonguilles parcialment.
Salsa verda per a mandonguilles de bacallà
La salsa verda és l'acompanyament clàssic basc per a les mandonguilles de bacallà. La seva base és senzilla però requereix tècnica:
- Fons de la salsa: ceba escalivada + all + farina torrada + vi blanc + brou de peix
- Color i sabor: un manoll generós de julivert fresc picat al final (mai al principi, o perd color)
- Textura: ha de ser sedosa i lleugerament espessa, mai pastosa. Si espessa massa, afegeix brou calent de cullerada en cullerada
- Opcional premium: unes cloïsses obertes al vapor en els últims 5 minuts eleven el plat a categoria de restaurant
El truc està en el vaivé de la cassola durant la cocció: aquest moviment circular fa que la gelatina del bacallà es barregi amb la salsa, lligant-la de forma natural sense necessitat d'espessidors addicionals.
Variant: mandonguilles de bacallà en salsa de tomàquet
En la tradició catalana i llevantina, les mandonguilles de bacallà se serveixen en salsa de tomàquet casolana:
- Sofregeix 1 ceba picada fina en oli d'oliva 8-10 minuts a foc mitjà-baix
- Afegeix 2 grans d'all picats i cuina 1 minut
- Incorpora 500 g de tomàquet triturat natural (o 6 tomàquets madurs pelats i trossejats)
- Afegeix 1 culleradeta de sucre, sal, pebre i una fulla de llorer
- Cuina 20 minuts a foc suau fins que espessi
- Introdueix les mandonguilles fregides i cuina 15 minuts més a foc lent
Aquesta versió és més contundent i combina de meravella amb arròs blanc o pa cruixent per sucar.
Trucs perquè les mandonguilles quedin tendres i sucoses
| Problema | Causa | Solució |
|---|---|---|
| Mandonguilles seques | Massa farina o cocció excessiva | Menys farina, més patata. Màxim 20 min en salsa |
| Es desfan en fregir | Massa massa humida o oli fred | Escorreu bé el bacallà. Oli a 170-180 °C |
| Sabor insípid | Bacallà mal dessalat (excés de remull) | Tastar el bacallà abans de barrejar |
| Sabor massa salat | Bacallà poc dessalat | 48-72 h de dessalat, canviar aigua cada 8 h |
| Textura gomosa | Patata triturada amb batedora | Sempre aixafar amb forquilla, mai batre |
El secret definitiu: la proporció ideal és 2 parts de bacallà per 1 de patata. Si hi poses més patata, les mandonguilles quedaran pesades. Si n'hi poses menys, es desfaràn. Amb 400 g de bacallà i 200 g de patata obtens la textura perfecta: tendres per dins, fermes per fora.
Valor nutricional (per ració de 5-6 mandonguilles)
| Nutrient | Quantitat | % VD |
|---|---|---|
| Calories | 380 kcal | 19% |
| Proteïnes | 32 g | 64% |
| Greixos | 18 g | 23% |
| Carbohidrats | 22 g | 8% |
| Omega-3 | 0.4 g | — |
| Sodi | 680 mg | 28% |
El bacallà és una de les fonts de proteïna més magres del món marí: amb prou feines 0.7 g de greix per 100 g en estat natural. Les mandonguilles absorbeixen una mica d'oli de la fritura, però en coure-les en salsa es mantenen en un rang calòric molt raonable per a un plat principal complet.
Variacions populars de les mandonguilles de bacallà
- Mandonguilles de bacallà amb gambes: Afegeix 100 g de gambes pelades picades a la massa. El marisc aporta un punt dolç que complementa el bacallà.
- Mandonguilles de bacallà sense patata (amb pa): Substitueix la patata per 80 g de molla de pa remullada en llet i escorreguda. Textura més lleugera.
- Mandonguilles de bacallà al forn: En lloc de fregir, col·loca-les en safata greixada i forneja a 200 °C durant 15-18 minuts, girant a meitat. Versió més lleugera (redueix 100 kcal per ració).
- Mandonguilles de bacallà congelat: Es pot usar bacallà congelat descongelat i ben escorregut, tot i que la textura serà una mica menys ferma.
- Mandonguilles mini (aperitiu): Forma boletes de 15 g i serveix-les amb escuradents i salsa allioli. Perfectes per a tapes o entrant.
Conservació i reescalfament
Les mandonguilles de bacallà es conserven perfectament i, com tot guisat, milloren d'un dia per l'altre:
- Nevera: 3-4 dies en recipient hermètic, submergides en la seva salsa
- Congelador: Fins a 3 mesos. Congela les mandonguilles fregides SENSE salsa en safata (separades). Un cop congelades, passa-les a una bossa. La salsa es congela a part
- Reescalfar: Sempre a foc suau en cassola amb la salsa, mai en microones directe (les asseca). Si fas servir microones, cobreix amb film i afegeix una cullerada de brou
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Les mandonguilles de bacallà són una d'aquestes receptes que demostren que la cuina d'aprofitament pot ser extraordinària. Amb bacallà esmicolat de qualitat, la proporció correcta de patata (2:1) i una bona salsa verda o de tomàquet, aconsegueixes un plat que funciona com a tapa, entrant o plat principal.
La clau està en no sobretreballar la massa, fregir a temperatura correcta i deixar que la salsa faci la seva màgia durant aquests 15-20 minuts de cocció suau. Si vols el millor resultat amb el mínim esforç, utilitza bacallà ja dessalat i esmicolat — t'estalvies el pas més llarg i el resultat és idèntic.
Bacallà dessalat llest per a les teves mandonguilles
A Bacalalo seleccionem bacallà dessalat de primera qualitat, llest per cuinar. Veure col·lecció de bacallà dessalat →
Preguntes freqüents sobre mandonguilles de bacallà
Es poden fer mandonguilles de bacallà sense patata?
Sí. Substitueix la patata per 80 g de molla de pa remullada en llet i ben escorreguda. Una altra alternativa és utilitzar 100 g de beixamel espessa freda com a aglutinant. La textura serà una mica diferent (més lleugera amb pa, més cremosa amb beixamel) però funciona perfectament.
Quant de temps es tarda a fer mandonguilles de bacallà?
Aproximadament 45 minuts: 10 minuts preparant la massa, 5 minuts formant les mandonguilles, 10 minuts de fregit i 20 minuts de cocció en salsa. Si utilitzes bacallà ja dessalat i esmicolat, pots estalviar altres 10-15 minuts de preparació.
Per què les meves mandonguilles de bacallà queden seques?
Les causes més comunes són: excés de farina a la massa, massa temps de fregit (màxim 2-3 minuts) o cocció excessiva a la salsa (màxim 20 minuts a foc suau). La proporció 2:1 de bacallà-patata i no sobrecuinar són les claus perquè quedin sucoses.
Es poden congelar les mandonguilles de bacallà?
Sí, duren fins a 3 mesos al congelador. Congela-les fregides però sense salsa, separades en una safata. Un cop congelades, passa-les a una bossa de congelació. La salsa es congela a part. Per servir, descongela la salsa, escalfa-la i afegeix les mandonguilles congelades directament — en 15 minuts estan llestes.
Quantes mandonguilles surten amb aquesta recepta?
Amb 400 g de bacallà i 200 g de patata surten aproximadament 20-24 mandonguilles de mida mitjana (35-40 g cadascuna), suficient per a 4 racions generoses de 5-6 mandonguilles per persona.
És millor la salsa verda o la de tomàquet per a les mandonguilles de bacallà?
Depèn del context. La salsa verda és més lleugera i deixa brillar el sabor del bacallà — ideal com a entrant o a l'estiu. La salsa de tomàquet és més contundent i combina millor com a plat principal amb arròs o patates. Ambdues són igual de tradicionals, simplement corresponen a diferents regions d'Espanya.
Puc fer les mandonguilles de bacallà al forn en lloc de fregides?
Sí. Col·loca les mandonguilles formades en una safata amb paper de forn untat. Pinta-les amb oli d'oliva i enforna a 200 °C durant 15-18 minuts girant-les a meitat de cocció. No quedaran tan daurades com les fregides, però estalvies unes 100 kcal per ració i segueixen sent delicioses.
Quina és la diferència entre mandonguilles de bacallà i bunyols de bacallà?
Les mandonguilles utilitzen patata cuita com a aglutinant, es formen amb la mà i s'acaben en salsa. Els bunyols porten una massa tipus choux (farina + aigua + ou), es fregeixen directament i se serveixen sense salsa. Les mandonguilles són més sucoses i tendres; els bunyols, més cruixents i esponjosos.
Les mandonguilles de bacallà són aptes per a nens?
Sí, són una forma excel·lent que els nens mengin peix sense notar la textura que de vegades rebutgen. En estar esmicolat i barrejat amb patata, el sabor és suau. Controla la sal (el bacallà ja n'aporta) i opta per la versió al forn per als més petits. A partir de 12 mesos (sense sal afegida).
Quin tipus de bacallà és millor per fer mandonguilles?
Per a mandonguilles no necessites els millors lloms — precisament aquesta recepta és perfecta per aprofitar retalls, cues o migues de bacallà. Si compres peces senceres, reserva els lloms per a altres receptes i utilitza les parts fines per a les mandonguilles. L'important és que estigui ben dessalat i completament esmicolat.
Sobre l'autor: Marc González Sáez dirigeix Bacalalo.com des del Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionant bacallà i conserves premium des de 1990. Cada recepta està provada a la nostra cuina i adaptada perquè obtinguis resultats de nivell professional a casa.
