Resum: Les anxoves del Cantàbric són un dels ingredients més versàtils de l'alta cuina espanyola. Xefs amb estrella Michelin com Martín Berasategui, Juan Mari Arzak i els Germans Torres les utilitzen en tècniques que van des de la tempura cruixent fins a l'escuma d'anxova. Descobreix 5 tècniques d'alta cuina amb anxoves que pots adaptar a casa teva.
Les receptes d'aquest article estan inspirades en la tècnica i l'estil de cada xef esmentat. No són reproduccions literals, sinó les nostres interpretacions.
Les anxoves a l'alta cuina espanyola
L'anxova del Cantàbric ha passat de ser un ingredient humil del rebost a protagonitzar plats als restaurants amb més estrelles Michelin d'Espanya. El seu umami intens, la seva textura suau i la seva versatilitat la converteixen en un ingredient que funciona tant en cru com cuinada, tant en entrants com en plats principals.
Tres noms destaquen pel seu ús magistral de les anxoves:
- Martín Berasategui (12 estrelles Michelin): utilitza l'anxova com a potenciador de sabor i com a ingredient protagonista en tempures i emulsions
- Juan Mari Arzak (3 estrelles Michelin, pioner de la nova cuina basca): va integrar l'anxova en combinacions insòlites amb fruites, flors i textures múltiples
- Germans Torres (2 estrelles Michelin): aposten per l'anxova en plats mediterranis d'arrel catalana, combinant-la amb verdures de temporada i olis infusionats
Si t'interessa explorar més sobre anxoves en alta cuina, visita el nostre article sobre anxoves i estrelles Michelin.
Berasategui: anxova en tempura cruixent amb allioli d'all negre
La tempura d'anxova de Berasategui és una d'aquestes preparacions que sembla senzilla però amaga una tècnica precisa. La clau està en la massa ultrafina i el contrast de temperatures: anxova freda, oli molt calent, resultat cruixent per fora i fundent per dins.
Ingredients (4 persones)
- 12 filets d'anxova del Cantàbric en oli d'oliva
- 100 g de farina de blat
- 50 g de maizena
- 200 ml d'aigua amb gas molt freda
- Oli de gira-sol per fregir
- 4 grans d'all negre
- 100 ml d'allioli casolà
Preparació
- Allioli d'all negre: Tritureu 4 grans d'all negre amb 100 ml d'allioli fins a obtenir una crema homogènia de color gris fosc. Reserveu en fred.
- Massa tempura: Barregeu farina i maizena. Afegiu l'aigua amb gas de cop i barregeu només 5-6 vegades amb bastonets. La massa HA de tenir grumolls; si és llisa, serà pesada.
- Assecar les anxoves: Escorreu els filets sobre paper absorbent. Elimineu tot l'oli possible.
- Fregir: Oli a 180 °C. Passeu cada anxova per la massa i fregiu 30-40 segons. Han de quedar rosses, mai daurades fosques.
- Servir: Sobre paper absorbent 10 segons, després emplatar amb l'allioli d'all negre a un lateral.
Producte recomanat
Per a aquestes tècniques d'alta cuina necessites les millors anxoves del Cantàbric. A la nostra col·lecció d'anxoves trobaràs filets d'anxova 00 i Doble Zero dels millors productors de Santoña. Selecció directa, sense intermediaris.
Arzak: anxova amb mango i gingebre cristal·litzat
Juan Mari Arzak va ser el gran revolucionari de la cuina basca. El seu laboratori de sabors al restaurant Arzak (Sant Sebastià) ha produït combinacions que inicialment semblen impossibles però funcionen a la perfecció. L'anxova amb mango i gingebre és un exemple perfecte del seu estil.
Ingredients (4 persones)
- 8 filets d'anxova del Cantàbric premium
- 1 mango madur tallat en làmines fines
- 30 g de gingebre cristal·litzat a daus petits
- Oli de sèsam torrat (unes gotes)
- Brots de shiso o alfàbrega
- Vinagre d'arròs
Preparació
- Laminar el mango: Talleu làmines de 2 mm amb mandolina. Amaniu amb unes gotes de vinagre d'arròs i oli de sèsam.
- Muntar: Sobre cada làmina de mango, col·loqueu un filet d'anxova. Afegiu 2-3 daus de gingebre cristal·litzat.
- Acabat: Coroneu amb un brot de shiso. Un fil d'oli de sèsam torrat des de 30 cm d'altura.
El contrast dolç-salat-umami és la signatura d'Arzak. El mango aporta dolçor tropical, l'anxova la seva salinitat marina i el gingebre cristal·litzat un punt picant-dolç que ho uneix tot.
Torres: anxova amb verdures mediterrànies rostides
Els Germans Torres, des del seu restaurant-cuina oberta a Barcelona, porten l'anxova al terreny mediterrani. El seu estil es basa en la combinació de productes de la terra i del mar, amb tècniques modernes però sabors recognoscibles.
Ingredients (4 persones)
- 12 filets d'anxova del Cantàbric
- 2 pebrots del piquillo rostits
- 1 albergínia
- 2 tomàquets madurs
- OOVE arbequina
- Vinagre de Xerès
- Fulles d'alfàbrega fresca
Preparació
- Rostir les verdures: Albergínia i tomàquet al forn a 200 °C durant 35-40 minuts. Peleu i talleu a tires.
- Escalivada base: Barregeu les verdures rostides amb els pebrots del piquillo tallats a tires. Amaniu amb OOVE i vinagre de Xerès.
- Muntar: En plat pla, disposeu l'escalivada com a base. Col·loqueu els filets d'anxova en ventall per sobre.
- Acabat Torres: Un fil generós d'OOVE arbequina cru, fulles d'alfàbrega fresca i una mica de pebre negre acabat de moldre.
Escuma d'anxova: tècnica avançada d'alta cuina
L'escuma d'anxova és una de les preparacions més elegants que es poden fer amb aquest ingredient. Diversos xefs amb estrella l'han incorporat en els seus menús degustació com a acompanyament de peixos blancs, torrades o verdures.
Ingredients
- 6 filets d'anxova en oli
- 200 ml de nata per muntar (35% MG)
- 100 ml de brou de peix
- 1 fulla de gelatina (o 1 g d'agar-agar)
Preparació
- Tritureu les anxoves amb el brou de peix calent fins a obtenir un líquid homogeni.
- Coleu per un colador fi. Incorporeu la gelatina hidratada (o agar-agar dissolt).
- Afegiu la nata freda i barregeu bé.
- Aboqueu en un sifó ISI amb 1-2 càrregues de N2O. Refrigereu mínim 2 hores.
- Serviu directament del sifó sobre torrades, peixos o verdures al vapor.
Si no teniu sifó, podeu muntar la nata semifirme a mà i barrejar amb el puré d'anxova fred per obtenir una mousse (més densa però igualment deliciosa).
Mantega d'anxoves a l'estil xef
La mantega composta d'anxoves és un recurs que utilitzen pràcticament tots els xefs amb estrella. És la forma més ràpida d'afegir umami i profunditat a qualsevol plat de peix, carn o verdura.
Ingredients
- 200 g de mantega sense sal a temperatura ambient
- 6 filets d'anxova en oli, escorreguts
- 1 culleradeta de suc de llimona
- Pebre negre acabat de moldre
- Cibulet fresc picat (opcional)
Preparació
- Tritureu les anxoves fins a fer una pasta fina.
- Barregeu amb la mantega tova, el suc de llimona i el pebre.
- Esteneu sobre film transparent, enrotlleu en forma de cilindre i congeleu mínim 2 hores.
- Talleu rodanxes d'1 cm i col·loqueu sobre peixos a la planxa, carns vermelles o verdures al vapor.
Quines anxoves triar per a alta cuina
No totes les anxoves valen per a aquestes tècniques. Els xefs amb estrella són extremadament exigents amb la matèria primera:
- Origen: Cantàbric, costera de primavera (abril-juny). Les anxoves de Santoña són la referència.
- Categoria: 00 (Doble Zero) — filets grans, ferms, sense trencaments ni taques. Si vols aprofundir, llegeix la nostra guia d'anxoves 00 Doble Zero.
- Maduració: Mínim 12 mesos en salmorra. Els grans xefs prefereixen maduracions de 18-24 mesos.
- Oli: Envasades en OOVE de qualitat. Mai en oli de gira-sol per a alta cuina.
Les anxoves que usen els xefs
A Bacalalo seleccionem anxoves del Cantàbric dels millors productors de Santoña. Categoria 00, maduració mínima de 12 mesos, envasades en OOVE. Les mateixes qualitats que utilitzen els restaurants amb estrella.
Conservació i servei
Els xefs professionals segueixen regles estrictes amb les anxoves:
- Temperatura de servei: Treure del fred 15-20 minuts abans. A temperatura ambient despleguen tota la seva aroma.
- Conservació: Un cop oberta la llauna, transferir a un recipient de vidre cobert d'OOVE. Consumir en 5-7 dies màxim.
- Mai cuinar en excés: L'anxova perd textura i sabor amb calor directe prolongat. En tempura, màxim 40 segons. En salses, afegir al final fora del foc.
- Maridatge universal: Les anxoves mariden amb mantega, cítrics, vinagre, all, pebrots, mango, tomàquet i formatges durs.
🛒 Productes utilitzats en aquesta recepta
Anxoves del Cantàbric "00" Selecció Gurmet
Calibre 00 premium, elaboració artesanal
38,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Les anxoves del Cantàbric són molt més que un aperitiu sobre una torrada. Xefs com Berasategui, Arzak i els Germans Torres han demostrat que aquest ingredient té un potencial gairebé infinit en l'alta cuina: des de tempures cruixents fins a escumes, passant per combinacions amb fruites tropicals o mantegues compostes.
La clau, com sempre en l'alta cuina, està en la qualitat de la matèria primera. Una anxova 00 del Cantàbric, ben madurada i conservada en OOVE, és el punt de partida de qualsevol d'aquestes tècniques.
Explora la nostra selecció d'anxoves del Cantàbric i porta la teva cuina al següent nivell.
Sobre l'autor
Marc González Sáez — Fundador de Bacalalo.com. Des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionant els millors productes del mar. Expert en bacallà, anxoves i conserves gurmet.
Preguntes freqüents
Quines anxoves fan servir els xefs amb estrella Michelin?
La majoria utilitzen anxoves del Cantàbric categoria 00 (Doble Zero) de Santoña, amb maduració mínima de 12 mesos i envasades en oli d'oliva verge extra. Marques com Don Bocarte, Conservas Zallo o Anchoas Codesa són habituals en cuines amb estrella.
Es poden cuinar les anxoves en conserva?
Sí, però amb precaució. Les anxoves en conserva ja estan curades i són delicades. En tempura, màxim 30-40 segons. En salses calentes, afegiu-les fora del foc al final. La calor excessiva les desfà i amarga.
Quina és la diferència entre anxoves i seitons en alta cuina?
Són el mateix peix (Engraulis encrasicolus) però preparats de forma diferent. Les anxoves estan curades en sal durant mesos i després conservades en oli. Els seitons es marinen en vinagre. En alta cuina, les anxoves curades són més versàtils pel seu umami concentrat.
Com Berasategui utilitza les anxoves al seu restaurant?
Berasategui les utilitza tant com a ingredient protagonista (tempura d'anxova, anxova amb txangurro) com a potenciador de sabor en salses, emulsions i mantegues compostes. El seu enfocament és respectar la intensitat del producte sense emmascarar-lo.
Quins plats d'anxova va fer famosos Arzak?
Juan Mari Arzak va revolucionar l'ús de l'anxova combinant-la amb ingredients inesperats: fruites tropicals, flors comestibles i textures múltiples (cruixent, cremosa, líquida). El seu laboratori de sabors va crear combinacions com anxova-mango-gingebre que avui són referència.
Es pot fer escuma d'anxova sense sifó?
Sí. Pots muntar nata semiferm a mà i barrejar-la amb un puré d'anxova i brou de peix fred. El resultat serà una mousse més densa que l'escuma de sifó però igualment deliciosa i amb el mateix sabor.
Quant costen les anxoves que utilitzen en restaurants estrella?
Les anxoves 00 de qualitat premium oscil·len entre 8 € i 15 € per llauna de 50 g en retail. Els restaurants compren a proveïdor directe a preus una mica inferiors. A Bacalalo oferim qualitat de restaurant a preu directe de proveïdor.
Els Hermanos Torres utilitzen anxoves en les seves receptes de televisió?
Sí, els Torres han inclòs anxoves en múltiples receptes del seu programa Torres en la Cocina: amb escalivada, en pizzes gurmet, amb formatge i codony, i en amanides mediterrànies. El seu estil és integrar l'anxova en la cuina quotidiana catalana elevada.
